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Sakarya Sofrası : Des spécialités allant des boulettes d'agneau aux desserts à la courgette.

Pour quelqu'un venant d'Istanbul, la première chose que l'on remarque en arrivant à Sakarya, c'est souvent une table bien garnie. La province se situe là où les plaines fertiles, alimentées par les alluvions du fleuve Sakarya, se rencontrent avec les pâturages forestiers et la côte de la mer Noire.

Radar TürkiyeRadar Türkiye19 Ekim 2026
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Sakarya Sofrası : Des spécialités allant des boulettes d'agneau aux desserts à la courgette.

Pour une personne venant d'Istanbul, la première étape à Sakarya est souvent une table bien garnie. La province se situe là où les plaines fertiles, alimentées par les alluvions de la rivière Sakarya, rencontrent les pâturages boisés et la côte de la mer Noire. La plateforme de promotion du Ministère de la Culture et du Tourisme, GoTürkiye, décrit la cuisine de Sakarya comme étant basée sur les céréales, les légumes, la viande locale, les herbes, le yaourt et le boulgour, et considère la courge comme un produit emblématique de cette cuisine. La véritable richesse de cette table réside dans les saveurs apportées par les migrations. La tradition des boulettes de viande originaire des Balkans, les recettes de poulet et de fromage venues du Caucase, et les anciens plats de mariage d'Anatolie se rencontrent à cette même table. À ce jour, la liste des indications géographiques de l'Office Turc des Brevets et des Marques compte vingt produits enregistrés au nom de Sakarya. Dans cet article, nous explorons la cuisine de la province, des plats salés aux desserts, en nous basant sur cette liste et sur les pages dédiées à la cuisine du Bureau de la Culture et du Tourisme de la province. Nous ne mentionnons aucun nom de commerce. Selon les documents d'enregistrement, tout établissement vendant un produit bénéficiant d'une indication géographique est tenu d'afficher le logo de cette indication de manière visible, soit sur le produit, soit dans l'établissement. La manière la plus simple de vérifier qu'un plat est préparé selon la recette enregistrée est de rechercher ce logo.

*Islama Köfte* (Boulettes de viande "trempées") : Le plat le plus connu de Sakarya à l'échelle nationale. Le Bureau de la Culture et du Tourisme de la province indique que ce plat est arrivé dans la région au début du XXe siècle, avec les migrations en provenance des Balkans. Ce qui distingue ces boulettes de viande, c'est autant la viande elle-même que le pain qui l'accompagne. L'"Adapazarı Islama Köftesi" est enregistré comme indication géographique sous le numéro 167 au nom de la Chambre de Commerce et d'Industrie de Sakarya. La demande d'enregistrement a été déposée le 26 octobre 2009, et l'enregistrement a été finalisé le 8 janvier 2013. Bien que certaines sources encyclopédiques puissent indiquer une année différente, c'est cette date qui figure sur le document officiel. Le certificat d'enregistrement décrit en détail la recette. Les côtes et les jarrets de bœuf sont brisés et cuits dans une marmite avec deux gros oignons pendant environ douze heures à feu doux, puis filtrés. À ce bouillon de viande, on ajoute du paprika en poudre, de l'huile et du sel. Des tranches de pain noir de boulangerie, légèrement rassis, sont trempées dans cette sauce et grillées légèrement. La viande hachée est un mélange égal de viande de bœuf hachée et de viande de bœuf hachée de la cuisse. On y ajoute des oignons râpés, du cumin, du poivre noir, du paprika et de la mie de pain rassis, et le mélange est laissé reposer pendant au moins une heure. Le combustible préféré pour la cuisson est le charbon de bois de chêne. Deux tranches de pain trempé sont placées dans l'assiette, suivies de dix boulettes de viande, et le tout est garni de tomates Voici la traduction en français :

Le certificat de protection décrit ce plat comme étant préparé et servi lors d'occasions spéciales telles que les mariages, les cérémonies de circoncision et les fêtes. La Direction de la Culture et du Tourisme souligne également que le keşkek est un plat que tout le monde ne peut pas préparer, nécessitant une certaine expertise et étant généralement réservé aux invités les plus importants. Le dartı est une matière grasse obtenue directement du lait. Le lait est laissé reposer pendant plusieurs heures sans être bouilli, la couche de matière grasse qui se forme en surface est prélevée et accumulée dans une casserole, puis chauffée à feu doux jusqu'à ce qu'elle prenne une couleur rougeâtre. Une fois que de petites pores apparaissent à la surface, il est retiré du feu et laissé refroidir ; la partie grasse se retrouve en surface, tandis que les sédiments se déposent en dessous. Pour préparer le keşkek, le blé utilisé pour l'aşure est décortiqué et trempé pendant une nuit. Le lendemain, un poulet entier est bouilli, le blé est cuit dans le bouillon de poulet, la chair de poulet effilochée est ajoutée et le mélange est écrasé avec une cuillère en bois pour bien l'incorporer. Juste avant de servir, le dartı, chauffé dans du beurre avec du paprika et du poivre, est versé sur le keşkek. L'héritage du Caucase, le poulet circassien, le fromage abkhaze et l'acıkası.

La cuisine des communautés originaires du Caucase est également une composante importante de la gastronomie de Sakarya. La Direction de la Culture et du Tourisme décrit le poulet circassien comme l'un des plats les plus importants préparés par ces communautés lors d'occasions spéciales, lors de la visite d'un invité important et lors de mariages. Le poulet, bouilli et effiloché, est enrobé d'une sauce épaisse préparée avec des noix, du pain rassis, de l'ail et du bouillon de poulet, puis arrosé d'huile au paprika. Le fromage abkhaze de Sakarya a reçu le label d'origine en 2021 sous le numéro 746. Le document le décrit comme un fromage affiné, de texture fibreuse, de couleur jaune ambré, souvent tressé, présentant des caractéristiques intermédiaires entre le kaşar et le dil peyniri. Grâce à sa texture fibreuse, il se dilate lorsqu'il est plongé dans l'eau chaude ; le document indique également qu'il est utilisé dans des recettes régionales similaires au mıhlama, où il est fondu. L'acıkası de Sakarya, quant à lui, est une sauce enregistrée en 2024 sous le numéro 1544. Les poivrons utilisés pour la sauce sont bouillis, pelés et transformés en purée, puis on y ajoute du sel de pierre, de l'ail, des graines de coriandre, du thym et du basilic ; des noix concassées sont également ajoutées pour la version destinée au petit-déjeuner. Le document précise que les poivrons sont traditionnellement écrasés entre deux pierres, la pierre inférieure étant appelée "ahaka" et celle tenue dans la main "apıhnıga". Cette purée rouge, tartinée sur du pain au petit-déjeuner, est la couleur la plus familière sur les tables du matin dans la région. La courge Voici la traduction en français du texte fourni :

Un tiers du sucre utilisé est saupoudré sur les tranches de courge, qui sont ensuite laissées à reposer pendant environ une journée. Elles sont ensuite cuites avec de l'eau, le sucre restant est ajouté progressivement, et la cuisson ne doit pas dépasser une demi-heure, sinon la courge se désagrégera. Le document précise également que l'ajout de deux ou trois clous de girofle pendant la cuisson rehausse la saveur, et que le dessert peut être légèrement passé au four si désiré. Il est servi avec un filet de tahini, de crème ou de noix. GoTürkiye mentionne également une autre spécialité à base de courge : une pâte fine est étalée, du fromage râpé et des noix sont saupoudrés entre les couches, le tout est roulé et nappé d'un sirop chaud et épais. Le "Üre Tatlısı" et le "Köpük Helvası" sont également mentionnés.

Il existe également des desserts régionaux moins connus, mais tout aussi typiques. Le "Sakarya Üre Tatlısı" a été enregistré sous le numéro 1472 en 2023. Ce dessert, de consistance crémeuse, est préparé avec du lait de vache, de l'orge moulue dans un moulin à pierre et du sucre, puis refroidi. Avant de servir, un filet de mélasse de betterave est ajouté. Le nom du dessert est également expliqué : une petite quantité d'orge, lorsqu'elle est cuite, augmente considérablement de volume, d'où le nom "Üre Tatlısı", qui signifie "dessert qui se multiplie, qui se reproduit". Le dessert de Taraklı, au sud, demande une patience encore plus grande. Le "Taraklı Uğut Tatlısı" a été enregistré sous le numéro 809 en 2021 ; il est également appelé "uhut" ou "uğud". Le blé est trempé chaque jour dans un endroit sombre pour le faire germer. Le blé germé est ensuite broyé dans un mortier en pierre, l'eau est retirée et il est cuit dans des casseroles jusqu'à ce qu'il épaississe. Aucun sucre, additif ou arôme n'est ajouté ; sa douceur provient du blé germé, et il est conservé dans des bocaux sous forme de confiture épaisse et brun foncé. Les sources donnent des informations différentes sur la durée de la germination : le certificat d'enregistrement indique en moyenne cinq à six jours, tandis que la description du Ministère de la Culture et du Tourisme de la province indique que l'ensemble du processus dure environ quinze jours. Le document souligne que le "uğud" est préparé collectivement lors des fêtes de Hıdırellez, des mariages et des fêtes religieuses, et qu'il symbolise ainsi l'unité et la solidarité. Un autre dessert de la même région est le "Köpük Helvası" : il est préparé en fouettant des racines de carotte, des œufs, du sucre et du glucose, puis en ajoutant du tahini. La poire de Geyve et la pâte de noix de Pamukova.

Lorsqu'on parle des fruits de Sakarya, la poire de Geyve est mise en avant. La "Geyve Ayvası" a obtenu l'appellation d'origine sous le numéro 500 en 2020. Selon le document, la poire est cultivée dans la Voici la traduction en français :

On ajoute à une épaisse sirop de sucre des quantités égales de semoule et de noix concassées. Le mélange est ensuite cuit, de préférence dans une marmite en cuivre et en remuant avec une cuillère en bois. Une fois cuit, il est étalé dans un plat, refroidi et coupé en portions en forme de triangles, comme un baklava. La liste comprend également des produits tels que les noix de Sapanca, les concombres de Pamukova, les artichauts de Taraklı, les dattes séchées de Kocaali et le confit de datte de Karapürçek. Chaque région de la province contribue à la richesse de la table.

Certains de ces produits sont disponibles toute l'année, tandis que d'autres sont liés à leur saison. Les boulettes et le keshkek sont préparés tout au long de l'année, mais la meilleure période pour déguster la courge confite et les poires est l'automne. La récolte des poires de Geyve commence en octobre, ce qui fait d'octobre et de novembre les mois idéaux pour visiter les jardins situés entre Geyve et Alifuatpaşa et pour déguster les fruits fraîchement cueillis. Les fromages de la cuisine caucasienne sont plus facilement disponibles lors d'un petit-déjeuner copieux. Les desserts plus élaborés, comme l'ougut et le helva, sont généralement préparés pour les occasions spéciales ; il est possible de les trouver en pots ou en boîtes lors d'un voyage à Taraklı. Lors de l'achat d'un produit bénéficiant d'une indication géographique, il est important de rechercher à la fois le nom du produit et le symbole de l'indication géographique, car c'est le meilleur moyen de s'assurer que le produit a été fabriqué conformément à la recette. Étant donné que les prix et la disponibilité varient fréquemment en fonction de la saison, nous vous recommandons de consulter les annonces les plus récentes des marchés de producteurs locaux avant votre visite. Sources :

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