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Du halva au fromage aux douceurs de Hayrabolu.

Pour beaucoup de lecteurs, la cuisine de Tekirdağ évoque avant tout les viandes. Pourtant, le côté sucré de cette région est tout aussi distinct que ses boulettes de viande, et l'ingrédient principal de cette cuisine est, de manière surprenante, le fromage.

Radar TürkiyeRadar Türkiye4 Kasım 2026
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Du halva au fromage aux douceurs de Hayrabolu.

La cuisine de Tekirdağ évoque chez beaucoup de lecteurs des plats à base de viande. Pourtant, le côté sucré de cette région est tout aussi distinct que ses spécialités à base de viande, et l'ingrédient principal de cette douceur est, de manière surprenante, le fromage. Deux desserts à base de fromage frais non salé, le "Tekirdağ peynir helvası" et le "Hayrabolu tatlısı", sont aujourd'hui enregistrés séparément par l'Office turc des brevets et des marques. L'un est préparé en remuant dans une poêle jusqu'à obtenir une consistance fibreuse, tandis que l'autre est cuit au four et trempé dans un sirop. Cet article décrit ces deux desserts à travers leurs documents d'enregistrement, la page dédiée à la cuisine locale de la Direction de la culture et du tourisme de Tekirdağ, et les recettes traditionnelles du portail culturel, et ajoute également un troisième dessert enregistré. Une variante du "helva" distincte du "höşmerim".

La Direction de la culture et du tourisme indique que l'ingrédient principal du "Tekirdağ peynir helvası" est le fromage frais non salé, représentant environ 70% de la recette. Un dessert similaire est préparé dans de nombreuses régions d'Anatolie sous le nom de "höşmerim". Selon la direction, deux éléments distinguent le produit de Tekirdağ : l'utilisation de farine à la place de la semoule dans le dessert, et la formation d'une texture fibreuse caractéristique. Cette texture, qui se sépare en filaments semblables à du fil lorsqu'elle est coupée à la cuillère, est un signe distinctif de ce dessert.

La recette enregistrée :

Le "Tekirdağ peynir helvası" a été enregistré sous le numéro 525, avec une indication géographique datant du 9 septembre 2020. La demande d'enregistrement a été déposée le 5 février 2016 par la Chambre de commerce et d'industrie de Tekirdağ, et la zone géographique couverte est l'ensemble de la province de Tekirdağ. Le document précise clairement les proportions des ingrédients. Un peu plus de la moitié de la recette est constituée de fromage frais non salé, environ un tiers est du sucre blanc, et le reste est de la farine de blé et une petite quantité d'huile de tournesol. Le jaune d'œuf ou le carotène sont utilisés pour la couleur. Selon le document, le dessert doit être d'une couleur jaune vif, homogène, et présenter une texture fibreuse ; il ne doit pas être collant ni cristallisé. Aucun additif conservateur n'est utilisé dans la production.

La préparation du fromage :

La qualité du dessert commence avec le fromage, et c'est pourquoi la recette décrit également la préparation du fromage. Le lait est obtenu auprès de vaches élevées à Tekirdağ et est chauffé entre 36 et 40 degrés Celsius. Il est ensuite versé dans un récipient pour le fromage recouvert d'un tissu de fromage et laissé à cailler. Le caillé est mélangé à une mesure d'eau et réparti uniformément dans le lait, puis on attend que le lait caillé. Le document indique que cette période d'attente dure entre 13 et 30 minutes. On détermine si le caillé est prêt à être coupé en plongeant un couteau en acier inoxydable ; si le couteau ne laisse aucune trace de lait, le fromage La cuisson doit être juste assez longue pour que la structure fibreuse se forme, mais pas trop, sinon le fromage ne se mélangera pas bien avec la farine et le halva aura une apparence terne et dégagera du liquide. Enfin, le sucre est ajouté et mélangé jusqu'à ce qu'il soit complètement dissous. Le halva est refroidi à une température proche de la température ambiante, puis est versé dans des récipients. Qui contrôle ?

L'enregistrement des deux desserts décrit également les règles à suivre. Pour le halva au fromage, le contrôle est assuré par un comité de trois experts, coordonné par la Chambre de Commerce et d'Industrie de Tekirdağ, et composé d'experts de la Chambre, du Département de Génie Alimentaire de la Faculté d'Agriculture de l'Université Namık Kemal et de la Direction Provinciale de l'Agriculture et des Forêts. Le comité vérifie l'origine du lait (s'il provient de vaches élevées à Tekirdağ), les quantités d'ingrédients, la couleur (un jaune vif) et la texture (fibreuse), ainsi que les conditions de stockage et de transport. Pour le dessert de Hayrabolu, le contrôle est coordonné par la municipalité de Hayrabolu. Le comité comprend un expert de la municipalité, de la Direction Provinciale de l'Agriculture et des Forêts, de la Direction Provinciale de la Culture et du Tourisme et de la chambre de commerce locale. Les contrôles sont effectués une fois par an, et en cas de plaintes, à tout moment. Casserole en cuivre et cuillère en bois.

La Direction Provinciale de la Culture et du Tourisme et le Portail Culturel décrivent également la méthode traditionnelle de préparation de ce même dessert à la maison. Dans cette méthode, le fromage frais est fondu dans une casserole en cuivre, à feu doux, en remuant avec une cuillère en bois ou un rouleau à pâtisserie en bois. Lorsque le fromage prend une consistance de lait, de la farine est ajoutée progressivement, et le mélange est constamment remué. Le Portail Culturel base cette recette sur une communication présentée lors d'un colloque à l'Université Namık Kemal, et note qu'environ 200 grammes de farine et 300 grammes de sucre peuvent être utilisés pour un kilogramme de fromage. La même page indique également qu'il est possible d'ajouter des jaunes d'œufs avant d'ajouter la farine. Le halva est versé dans un plat et servi chaud ou froid. Du Kadı Göbeği au dessert de Hayrabolu.

Le deuxième dessert au fromage de la province provient du district de Hayrabolu. Selon le certificat d'enregistrement, le dessert a commencé à être produit à Hayrabolu en 1972, et était initialement appelé "Kadı Göbeği Tatlısı". Au fil du temps, il a pris le nom du district. Il est également appelé "Hayrabol" dans le dialecte de Thrace, et "dessert au fromage" en raison de la présence de fromage. La Direction Provinciale de la Culture et du Tourisme indique que le dessert a rapidement été reconnu dans toute la Turquie, mais qu'il a été produit en quantités limitées pendant de nombreuses années en raison de sa courte durée de conservation. Selon la direction, grâce à de nouvelles méthodes de production et d'emballage ces dernières années, le dessert est désormais disponible tout au long de l'année. Le dessert de Hayrabolu a été enregistré le 9 août 2021, sous le numéro 839, en tant qu'indication Les desserts sont cuits rapidement dans un four chaud et refroidis à température ambiante. Ensuite, ils sont plongés dans un sirop préparé à partir de sucre, d'eau et de jus de citron. La recette du sirop enregistrée prévoit une quantité égale de sucre et d'eau, et une seule cuillère à soupe de jus de citron. Pendant que les desserts mijotent dans le sirop, ils sont retournés de temps en temps pour qu'ils soient bien imprégnés. La recette traditionnelle présentée sur le portail culturel suit la même méthode, mais utilise des quantités égales de semoule et de farine, et cuit le dessert à une température plus modérée pendant plus longtemps. Le dessert, présenté sur l'assiette, peut être garni de noix concassées, de noisettes, de tahini et de crème, selon les préférences. Ce dessert est vendu sous deux formes. La version imbibée doit être conservée au frais et consommée dans les dix jours. La version séchée, emballée, se conserve jusqu'à huit mois et est la solution la plus pratique pour l'emporter. Il suffit de réhydrater le dessert sec en le faisant mijoter dans du sirop à la maison. Le dessert au fromage, quant à lui, est un produit frais ; selon l'enregistrement, il doit être conservé au froid, transporté dans le respect de la chaîne du froid, et sa date de consommation maximale est de trente jours à partir de la production. Une troisième variété de halva est également mentionnée.

Les desserts enregistrés de Tekirdağ ne se limitent pas à ces deux-là. Le "Tekirdağ Bulama", enregistré le 24 décembre 2024 sous le numéro 1678 grâce à une demande de la municipalité de Süleymanpaşa, est également mentionné dans le document comme une variété de halva. Le "Bulama" est préparé avec du jus de raisin ou du mélasse, et non avec du fromage, et est également appelé "mélasse épaisse". L'eau obtenue en faisant bouillir les racines de certaines plantes est ce qui donne au mélasse sa consistance épaisse et sa couleur claire. Traditionnellement, on utilise le raisin Yapıncak, et lorsqu'il est utilisé, il n'est pas nécessaire d'ajouter de sucre. La Direction de la Culture et du Tourisme de la province décrit le "Bulama" comme un dessert crémeux, de couleur crème, et indique que sa préparation s'étale sur trois jours.

Pour apprécier pleinement le dessert au fromage, le meilleur moment est le jour de sa préparation, car sa texture fibreuse est alors la plus prononcée. S'il est dégusté chaud, il aura une consistance moelleuse et filante, tandis que s'il est dégusté froid, il aura une texture plus ferme ; les deux formes sont conformes à la tradition. Pour découvrir les différentes façons de déguster le dessert de Hayrabolu, essayez-le avec du tahini ou de la crème. Lors de l'achat du produit, vérifiez la présence du logo de l'appellation d'origine contrôlée sur l'emballage ou dans l'établissement ; les deux enregistrements exigent que le logo soit clairement visible. Si vous vous rendez à Hayrabolu, consultez les annonces récentes pour connaître votre itinéraire et les jours de votre visite. En revenant au centre-ville, une courte promenade sur la plage complétera cette pause gourmande. Sources :

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