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L'histoire de "Ordu Sofrası" et de la noix.

À Ordu, la cuisine est le moyen le plus simple de découvrir la géographie de la ville.

Radar TürkiyeRadar Türkiye19 Ekim 2026
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L'histoire de "Ordu Sofrası" et de la noix.

La cuisine d'Ordu est le meilleur moyen de comprendre la géographie de la ville. D'un côté, on trouve la côte où accostent les bateaux de pêche, juste derrière, des pentes abruptes couvertes de noyers, et plus loin encore, les plateaux d'altitude où les troupeaux paissent en été. Le livre "Culture culinaire d'Ordu", publié par la Direction provinciale de la culture et du tourisme, décrit la cuisine de la province à travers ces trois éléments : la pêche, la culture des noix et du maïs, l'apiculture et l'élevage en altitude. Cet article raconte les plats les plus emblématiques de la cuisine d'Ordu, les herbes et les céréales qui les nourrissent, ainsi que l'histoire de la noix, qui façonne l'économie et le paysage de la province. Enfin, il propose quelques suggestions sur la manière dont un visiteur peut apprécier cette cuisine. La côte et les plateaux représentent deux cuisines distinctes.

Selon le livre de la Direction, l'alimentation se différencie considérablement entre la zone côtière et les altitudes plus élevées. Sur la côte, où les précipitations sont abondantes et le climat tempéré, la cuisine est principalement basée sur les légumes et le poisson ; Perşembe, Gülyalı, Fatsa et Ünye sont réputés pour leurs poissons, leurs boulettes de viande, et leur pain. En montant en altitude, la neige persiste plus longtemps, le climat devient plus rude, et la culture pastorale prend de l'importance. Dans les régions de Mesudiye, Kabadüz, Kumru, Gölköy, Korgan, Gürgentepe, Aybastı, Kabataş et Akkuş, l'élevage est depuis longtemps la principale source de revenus. C'est pourquoi les plats à base de viande et de pâtes, le maïs, les pommes de terre et le blé sont plus fréquemment présents à table. Le livre note également que la viande de bœuf est plus consommée sur la côte, tandis que la viande d'agneau est plus courante dans les plateaux. La même source souligne que la cuisine d'Ordu s'est enrichie grâce aux migrations, notamment grâce aux plats géorgiens ; le "zetiyani", un plat de poulet aux noix et au safran, et le "kavurma" géorgien, en sont deux exemples. La betterave, la feuille verte de la table.

À Ordu, quand on parle de betterave, on pense à la "karalahana" (chou frisé) et non à la betterave à sucre. Cette feuille est l'ingrédient de base de la soupe la plus connue, ainsi que de nombreux plats farcis. L'Office turc des brevets et des marques a enregistré ce plat sous le nom de "Soupe de betterave d'Ordu" ou "Soupe de chou frisé d'Ordu" le 16 août 2023, en tant qu'indication géographique. Selon le certificat d'enregistrement, les deux noms peuvent être utilisés, car le chou frisé est appelé "betterave" dans la région. Selon l'enregistrement, les ingrédients indispensables de la soupe sont le chou frisé, les oignons secs, l'eau, la farine de maïs, les haricots rouges et le maïs en grains bouilli. On peut ajouter, selon les préférences, une ou deux des options suivantes : carottes, pommes de terre, ail, boulgour, maïs concassé et riz. Le document précise également que le chou frisé utilisé doit Voici la traduction du texte en français :

Dans les feuilles de maïs farcies, la garniture est cuite jusqu'à obtenir une consistance crémeuse, et les farces sont consommées froides. Quant à la bouillie de maïs, elle est servie avec du yaourt à l'ail. Les feuilles de chou noir cuites à l'huile d'olive sont également parmi les produits géographiquement protégés d'Ordu.

La place du maïs à table :

Si une seule céréale est commune entre la côte et les montagnes, c'est le maïs. Le pain de maïs est cuit au four, tandis que le "bilekli ekmeği" est préparé selon une méthode plus ancienne : des feuilles de laurier sont placées dans une pierre chauffée, puis le pain est cuit en y déposant la pâte, en le recouvrant d'une plaque inversée et en y plaçant des braises. Pour la pâte de maïs, la farine est ajoutée lentement à de l'eau bouillante, puis du beurre et du fromage ou du yaourt égoutté sont ajoutés. La soupe de maïs blanc est préparée avec du maïs concassé trempé pendant une nuit et des haricots secs, et est servie avec du yaourt et de la menthe frite, ainsi que des piments en flocons. La farine utilisée pour paner les poissons, comme la sardine et la plie, est également de la farine de maïs.

Les produits de la côte :

Le livre décrit "Perşembe" comme l'une des rares côtes de la région de la mer Noire qui possède un port naturel, et mentionne que la plie à chair blanche, pêchée à la ligne et aux filets sur ces côtes, est un poisson très recherché. La plie est préparée en papillote ou à la poêle. La sardine, star de l'hiver, est servie à la poêle, en boulettes ou au four. La plus élaborée est la "sardine farcie" : les sardines, dont on a retiré les arêtes, sont disposées sur un plat, puis on y ajoute du riz sauté avec des pistaches, des raisins secs et des oignons, puis on recouvre le tout de sardines et on fait cuire au four. La "sardine farcie" est également un produit géographiquement protégé d'Ordu.

Les herbes sauvages des pentes :

L'un des aspects les plus originaux de la cuisine d'Ordu est l'utilisation d'herbes sauvages qui poussent spontanément dans les jardins et les champs. Le livre décrit la "sakarca" comme une petite oignon avec des feuilles vertes en forme d'aiguille, qui pousse spontanément dans les champs et les jardins au printemps et en automne. Elle est bouillie et utilisée pour préparer des "mıhlama" avec des œufs ou une omelette avec de la farine de maïs. Le "galdirik" est une plante à tige épaisse et à feuilles vertes, qui pousse au printemps et en été, et dont seule la tige est consommée. Le "melocan", également connu sous le nom de "diken ucu", est bouilli et sauté avec des oignons. L'"Ordu Sakarca Mıhlaması", l'"Ordu Melocan Kavurması" et l'"Ordu Galdirik Kavurması" sont des produits enregistrés, selon la liste communiquée par TRT Haber. Il existe également des légumes marinés sautés. Les haricots, le chou et les con Voici la traduction en français :

La même information indique que le premier document écrit attestant de la vente de la noix comme produit commercial date de 1403 : l'ambassadeur de l'Espagne, envoyé auprès de Timur, a mentionné dans son récit un navire chargé de noix en provenance de Trabzon, qui a fait escale à Istanbul. L'histoire de la noix à Ordu est également marquée par des événements importants. La coopérative agricole de noix d'Ordu a été fondée le 14 juin 1938, et quelques semaines plus tard, elle a rejoint l'Union des coopératives agricoles de noix, avec les coopératives de Giresun, Bulancak, Keşap et Trabzon. Aujourd'hui, Ordu est le centre de cette production. Selon un responsable de la Fédération turque des chambres d'agriculture, cité par le journal Cumhuriyet, la province produit environ un tiers de la production totale de noix en Turquie. Le directeur provincial de l'agriculture et des forêts a également déclaré dans le même article que 87 % des terres agricoles d'Ordu sont dédiées à la culture de la noix. La récolte commence en août, d'abord dans les zones côtières. L'agence Anadolu précise que les habitants de la région appellent ce mois "le mois de la noix", et qu'en particulier, les femmes se rendent dans les jardins très tôt le matin avec leurs paniers et ramassent les noix jusqu'au soir. La variété de noix "çakıldak", spécifique à Gürgentepe, est également une variété protégée par une indication géographique. Le Musée de la Noix, situé dans un ancien manoir à trois étages du quartier de Selimiye à Altınordu, a ouvert ses portes en 2020 et raconte cette histoire de A à Z. Selon les informations disponibles, le musée expose toutes les étapes de la noix, de la plantation à la récolte, en passant par sa transformation et son transport. Avant de vous y rendre, vérifiez les conditions de visite actuelles auprès des sources officielles.

**Les douceurs à la noix**

La noix est très présente dans la cuisine d'Ordu, notamment dans les desserts. Le "burma tatlısı" à la noix est une pâtisserie où des noix concassées sont saupoudrées sur une pâte étalée comme une feuille de phyllo. La pâte est enroulée autour d'un rouleau à pâtisserie et comprimée avec les deux mains pour former un nœud, puis, après la cuisson au four, elle est nappée d'un sirop chaud. Le "burma tatlısı" à la noix d'Ordu est également un produit enregistré. Dans la "ev baklavası" (baklava maison), des noix grillées sont saupoudrées entre les couches de pâte. Dans le "börek" (pâtisserie feuilletée) à la noix et au miel, des feuilles de pâte séchées au soleil sont humidifiées et des noix sont ajoutées entre les couches, puis la pâtisserie est frite dans une poêle et nappée de miel. Même le "papa" (pudding) à base de jus de raisin noir est garni de noix concassées. Le "helva" aux noix, typique de Perşembe, et le "helva" de Kabataş sont également des desserts de la région bénéficiant d'une indication géographique.

**Comment profiter de la table d'Ordu**

Adaptez votre visite à la saison. Le "karalahana" (chou vert) est le plat de l Sources :

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