Mersin Sofrası : Du Tantuni au Kerebiçe.

Voici la traduction du texte turc en français :

Pour une personne visitant Mersin pour la première fois, la ville est souvent associée à un "dürüm" (sorte de sandwich roulé). Le "tantuni" est un plat emblématique de cette ville, mais la cuisine de Mersin est bien plus riche qu'un seul plat. Le "humus" et le "kebab" de Tarsus, le yaourt à base de lait de chèvre de Silifke, les bananes d'Anamur, les abricots et l'huile d'olive de Mut, et le "kavut", un plat de berger de Bozyazı, sont autant d'éléments qui composent cette cuisine. Cet article explore la gastronomie de la province de Mersin, en se basant sur la liste des produits bénéficiant d'une indication géographique protégée, publiée par la Direction de la Culture et du Tourisme de la province. À la fin, vous trouverez quelques suggestions pour ceux qui souhaitent déguster ces saveurs sur place et en saison.

**Qu'est-ce qu'une indication géographique ?**

Une indication géographique est un enregistrement qui protège le nom d'un produit et l'associe à son lieu d'origine ou de production. Pour qu'un produit obtienne cette protection, il faut prouver que ses caractéristiques sont liées au terroir, au climat ou au savoir-faire transmis de génération en génération dans cette région. Sur le site de la Direction de la Culture et du Tourisme de la province, vingt-trois produits de la province bénéficiant d'une indication géographique sont répertoriés, avec leur date d'enregistrement. Les premiers enregistrements datent de 2003. La "Mersin Cezeryesi" a été enregistrée le 15 janvier 2003, et la banane d'Anamur le 9 juillet 2003. Les enregistrements les plus récents datent de 2024, notamment le "raisin de Gülnar" et le "batırık" d'Anamur. En parcourant cette liste, on constate que la cuisine de la province s'inspire de deux sources principales : d'une part, la cuisine urbaine de Tarsus et de Mersin, et d'autre part, les traditions rurales et nomades des montagnes du Taurus et de la côte ouest.

**Le "Tantuni", délice de la rue**

Le "Mersin Tantunisi" est mentionné sur le site de la direction avec une date d'enregistrement du 21 mars 2017, et il est décrit comme un plat de viande typique de la région. Selon le texte d'enregistrement, la particularité de ce plat réside dans l'utilisation de la poitrine de bœuf, riche en gras, et d'huile de coton. La viande est d'abord débarrassée de ses vaisseaux et de ses membranes, puis coupée en dés et brièvement bouillie. Elle est ensuite étalée sur un grand plat, arrosée d'huile de coton, de piment rouge en poudre, de sumac et de sel, et cuite sur le feu. La viande est poussée du centre du plat vers les bords, où elle reste chaude. De l'eau est régulièrement versée sur le plat pour éviter qu'il ne brûle, et la vapeur qui se dégage permet de maintenir la viande au chaud. Le texte explique également pourquoi l'huile de coton est utilisée : elle ne dégage pas d'odeur amère ou brûlée lorsqu'elle Selon ce même texte, le "kerebiç" a été créé pour la première fois dans les années 1940 par des familles de confiseurs situées autour du marché central de la ville. Il était initialement vendu uniquement pendant le mois de Ramadan et les fêtes religieuses, sur des chariots. Au fil du temps, il est devenu un dessert apprécié, produit tout au long de l'année. Un autre détail souligné dans le texte d'enregistrement est que le sucre n'est pas utilisé dans la pâte du kerebiç. La douceur provient de la mousse qui recouvre le dessert juste avant sa présentation. La recette du "Culture Portal" explique également la préparation de cette mousse. La racine de "çöven" est trempée dans l'eau pendant une nuit, puis elle est longuement bouillie, et l'eau obtenue est fouettée jusqu'à ce qu'elle mousse. La recette du "Culture Portal" indique également que de la cannelle est saupoudrée sur la mousse. Le "cezerye" est un dessert à base de carottes.

Le "cezerye" est la plus ancienne mention de la liste. Selon la description de l'administration, son ingrédient principal est la carotte jaune. Les carottes sont bouillies et hachées, puis mélangées avec du sucre, du glucose et de l'acide citrique pour former une confiture, qui est ensuite soumise à un traitement thermique. Selon la variété, des noix, des noisettes ou des pistaches sont ajoutés à cette étape. Le "cezerye" refroidi prend ensuite sa forme dans un moule. La page mentionne également les variétés aux noix, aux noisettes et aux pistaches, ainsi que leurs versions en forme de boule. L'administration met en avant ce dessert comme le premier produit de la province à bénéficier d'une indication géographique. Le "Tarsus Sofrası" (table de Tarsus) est également mentionné.

Presque la moitié de la liste est consacrée à Tarsus, une ville qui est en soi une destination culinaire. Le "Humus de Tarsus" a été enregistré le 1er novembre 2017. Selon le texte de l'administration, la production de hummus dans la région a commencé dans les années 1920. Les pois chiches cuits sont écrasés dans un bol en cuivre avec un pilon, puis on y ajoute du tahini, du citron, de l'ail et des épices, et on verse de l'huile pimentée par-dessus. Du pastırma (viande séchée) peut également être ajouté, et le plat est servi chaud. Le texte d'enregistrement souligne que la texture granuleuse obtenue en écrasant les pois chiches avec un pilon est une caractéristique distinctive du produit. Le tahini utilisé dans le hummus est fabriqué à partir de graines de sésame locales cultivées dans la région du Çukurova. Le "Kebab de Tarsus" et le "Lahmacun aux noisettes de Tarsus" ont été enregistrés le même jour, le 17 septembre 2020. Le kebab est préparé en hachant de la viande de mouton mâle et du gras de queue avec des oignons, de la menthe et des poivrons, puis en enveloppant le mélange dans des brochettes plates. Il est ensuite cuit sur un feu de bois de chêne, en le tournant constamment. Le "lahmacun aux noisettes" tire son nom de sa petite taille ; la pâte est étalée à la main, Selon le texte du service, le yaourt acquiert une légère saveur fumée car il est cuit dans de l'eau bouillie sur du bois. La fermentation se fait dans des pots en terre ou dans des récipients traditionnels appelés "çingil" dans la région, et le yaourt est vendu dans les mêmes récipients. Le "Kavut" de Bozyazı est une spécialité nomade préparée sans cuisson, à partir de keçi, de sésame, d'arachides et de "akdari" (une sorte de noix). Le texte indique que le "kavut" était autrefois transporté lors de longs voyages, de transhumances et auprès des bergers, c'est pourquoi il est également appelé "halva de berger" dans la région. Il ne contient pas de sucre, sa douceur provenant des fruits secs. Le "Batırık" d'Anamur est préparé avec du boulgour fin, des arachides, du sésame, des tomates séchées et de la pâte de tomate. Ce "batırık" ne contient pas de tahini, mais une pâte à base d'arachides et de sésame. Une partie est façonnée en boulettes et cuite, tandis que le reste est mélangé à de l'eau froide et consommé avec des légumes.

Les vergers

La douceur du littoral de Mersin se reflète également dans ses fruits. La banane d'Anamur et la banane d'Erdemli sont répertoriées séparément. La récolte de la banane d'Anamur se concentre entre octobre et fin mars. La récolte du citron "Lamas" d'Erdemli commence début novembre et se poursuit jusqu'en février. L'abricot de Mut est un abricot de table, et le texte de protection met en avant sa couleur rouge, sa chair ferme et sa capacité à se conserver pendant le transport. Le texte sur l'huile d'olive de Mut mentionne également un olivier, dont l'âge est estimé à 1300 ans et qui est classé comme arbre remarquable. La prune de Gezende, située sur les rives de la rivière Göksu, est une prune verte précoce. Le raisin "Kuş Üzümü" de Gülnar est un petit raisin noir, sans pépins, cultivé dans plusieurs quartiers de la région, et destiné à être séché. La fraise de Silifke pousse dans les sols alluviaux du delta de Göksu.

Un calendrier selon les saisons

Il est facile de transformer cette liste en un plan de voyage. Selon les textes de protection, la récolte des citrons d'Erdemli s'étend de novembre à février, tandis que celle des bananes d'Anamur s'étale d'octobre à fin mars, ce qui correspond à la saison des vergers côtiers. La prune de Gezende est récoltée tôt car les arbres se réveillent au printemps. Le "Kerebiç" est, selon le texte du service, produit tout au long de l'année. Le "Şalgam" est une boisson rafraîchissante en été et réconfortante en hiver. Le "Yayla Bandırması" peut être conservé pendant six mois dans un endroit frais et sec, suspendu à des cordes, ce qui le rend idéal à rapporter chez soi.

Conseils pratiques

Pour vivre pleinement l'expérience, il est préférable de déguster le "tantuni" sur place, devant le vendeur. Vous pourrez ainsi observer la viande qui cuit sur Sources :

• Direction Provinciale de la Culture et du Tourisme de Mersin, Produits bénéficiant d'une indication géographique, https://mersin.ktb.gov.tr/TR-374797/cografi-isaretli-urunler.html
• Portail de la Culture, Tantuni, https://www.kulturportali.gov.tr/turkiye/mersin/neyenir/tantuni
• Portail de la Culture, Kerebiç, https://www.kulturportali.gov.tr/turkiye/mersin/neyenir/kerebic
• Wikipédia, Tantuni, https://tr.wikipedia.org/wiki/Tantuni
• Wikipédia, Cezerye, https://tr.wikipedia.org/wiki/Cezerye
• Wikipédia, Kerebiç, https://tr.wikipedia.org/wiki/Kerebiç