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Cuisine et tradition culinaire.

Située au nord de Bolu, nichée entre des collines boisées, la petite ville de Mengen est l'un des rares endroits en Turquie où le nom de la localité est presque synonyme d'un métier spécifique.

Radar TürkiyeRadar Türkiye4 Kasım 2026
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Cuisine et tradition culinaire.

Située au nord de Bolu, nichée entre des collines boisées, la petite ville de Mengen est l'un des rares endroits en Turquie dont le nom est presque synonyme d'un métier. La Direction provinciale de la culture et du tourisme de Bolu, lorsqu'elle décrit la culture culinaire de la province, commence par parler des cuisiniers, soulignant la renommée des maîtres originaires de Mengen, qui s'étend jusqu'à l'étranger. Cet article explore l'origine de cette renommée, la manière dont les historiens ont reconstitué cette histoire, les écoles où ce savoir-faire est enseigné aujourd'hui, et ce que l'on peut attendre des tables de Mengen. Enfin, il propose quelques conseils pratiques pour ceux qui souhaitent visiter la ville.

**À la recherche d'une renommée**

Selon l'histoire largement racontée à Mengen et à Bolu, les cuisiniers de Bolu ont accédé à la cuisine du palais ottoman peu après la conquête de Constantinople, sous le règne de Fatih Sultan Mehmed, grâce à un eunuque de Bolu. L'historien Arif Bilgin, de l'Université Sakarya, a retracé cette information dans un article publié dans le magazine "Kadim" en 2021. Selon Bilgin, l'origine de cette histoire se trouve dans un livre local publié en 1996, qui ne cite aucune source pour cette information. L'historien a alors examiné les registres de paie des employés de la cuisine du palais de Topkapi, datant du XVIe au XIXe siècle. Le tableau qui en ressort est très différent de l'histoire racontée. En effet, jusqu'à la moitié du XVIIe siècle, le personnel des cuisines du palais était presque entièrement composé de jeunes hommes recrutés, ce qui explique pourquoi, à cette époque, les cuisiniers étaient en grande partie d'origine rouméliote. À partir de la moitié du XVIIe siècle, lorsque le système de recrutement a diminué, des personnes originaires d'Anatolie ont commencé à intégrer les cuisines. Au début du XIXe siècle, la majorité des employés de la cuisine étaient originaires de Nevşehir, et selon les listes examinées par Bilgin, il n'y avait aucun habitant de Bolu dans les cuisines entre 1814 et 1826. Le changement est survenu après une réorganisation en 1826. Selon l'article, à partir de cette date, les cuisiniers originaires de Mengen, de Bolu, de Dörtdivan et de Seben (anciennement Çarşamba) se sont concentrés dans les cuisines du palais. Bilgin attribue cette situation à la renommée que les maîtres de Bolu avaient acquise auprès des cercles privilégiés d'Istanbul jusqu'à cette date. En d'autres termes, la renommée de Mengen repose sur un véritable savoir-faire accumulé au fil des siècles, et non sur une simple légende. L'article de Fulya Akman, de l'Université Hacı Bayram Veli d'Ankara, publié en 2022, met également en lumière cette continuité, en s'appuyant sur un autre document. Selon Akman, le "salname" (annuaire) de la province de Bolu, daté de 1341 de l'ère Rumi, décrit les habitants de Mengen comme "connus et réputés pour leur art culinaire", c'est-à-dire un peuple qui pratique et est reconnu pour sa cuisine Selon l'historien, cette hiérarchie tripartite correspond au même système d'apprentissage, de compagnonnage et de maîtrise qui est encore en vigueur aujourd'hui. Chaque cuisine est dirigée par un chef, et le chef de la cuisine principale est le superviseur de tout le personnel de la cuisine. À Mengen, cet ordre est également maintenu au sein des familles. Une étude de terrain publiée en 2018 par Özkan Erdem de l'Université Akdeniz souligne que ce qui distingue les cuisiniers de Mengen est leur volonté de faire progresser une profession transmise de père en fils, et que cet héritage joue un rôle important dans la préservation de la culture culinaire locale. Akman ajoute que la situation géographique de la région, son climat rigoureux et son éloignement des grandes villes et des centres commerciaux contribuent à la préservation de cette culture.

Les écoles et les maîtres d'aujourd'hui :

À Mengen, la profession de cuisinier est aujourd'hui enseignée à l'école. Selon le rapport d'auto-évaluation de l'Université Bolu Abant İzzet Baysal, le département de Gastronomie et des Arts Culinaires a été créé en 2011 et a accueilli ses premiers étudiants en 2012. Le département, qui fait partie de la Faculté des Sciences du Tourisme, devenue faculté le 25 janvier 2019, poursuit sa formation à Mengen. Selon le rapport, le département utilise le campus de Mengen, qui comprend des cuisines d'application, une cafétéria et une salle de sport, en commun avec l'École Supérieure des Professions Techniques de Mengen de l'université. Le rapport définit l'objectif du département comme étant de former des chefs et des gestionnaires qui feront connaître la culture culinaire turque au monde. Le rapport des travaux du symposium sur les études de Mengen et la culture populaire, organisé par le Centre d'application et de recherche sur la culture populaire de Bolu en avril 2025 à Mengen, énumère trois institutions qui constituent la chaîne éducative dans la région. Il s'agit du lycée professionnel et technique des cuisiniers de Mengen, de l'École Supérieure des Professions Techniques de Mengen et du département de Gastronomie et des Arts Culinaires. Le même rapport suggère que des plats locaux tels que le "kedibatmaz" et le "höşmerim" devraient être davantage intégrés aux programmes d'études. En d'autres termes, à Mengen, la cuisine est à la fois une profession et un héritage qui doit être préservé.

Le festival des cuisiniers :

Le ministère de la Culture et du Tourisme indique que le festival annuel des cuisiniers de Mengen contribue de manière significative à la culture et au tourisme. Selon l'article d'Akman, le festival comprend des démonstrations culinaires, des concours, des expositions, des concerts, des conférences et des événements sportifs. Les sources mentionnent que le festival a lieu en septembre, mais le programme et la date sont annoncés chaque année. Si vous souhaitez planifier votre voyage pour coïncider avec le festival, vérifiez les dates les plus récentes sur les annonces de la préfecture de Mengen, de la municipalité et du ministère provincial.

Ce qu'on trouve à la table de Mengen :

La page dédiée aux spécialités culinaires du district de Mengen, gérée par la préfecture, met en avant le "pilav" de Mengen comme le plat incontournable à goûter lors de votre visite. Le pilav est préparé avec du riz, de la viande coupée en dés, des o Selon le récit communiqué par la préfecture, une jeune mariée, ne trouvant que de la farine et du "keş" (un fromage frais turc) dans sa maison, tente de gâter le plat de sa belle-mère en essayant de forcer un chat dans une casserole, mais le chat refuse d'entrer et elle parvient à préparer un plat. Ce plat est une pâte moelleuse préparée à partir de farine de maïs et de farine de blé cuites dans de l'eau bouillante. Selon la liste des indications géographiques protégées de la préfecture, le "Mengen Kedibatmaz" a été enregistré le 19 juillet 2022 et est préparé en garnissant une base avec du foie de canard ou de poulet frit dans du beurre, des noix ou du "keş". La préfecture précise que ce plat est également connu sous les noms de "gotarma", "cotarma" et "hotturma". L'un des plats les plus traditionnels de Mengen est peut-être le "kaldırık dolması" (farce aux feuilles de "kaldırık"). Selon le texte d'enregistrement, le "kaldırık" est une plante comestible, dont le nom scientifique est *Trachystemon orientalis*, caractérisée par ses fleurs bleu-violet et appelée "hodan" dans la région. La farce du plat est préparée à partir de farine de maïs, de farine de blé, d'oignons, de lait et de yaourt, et est ensuite enveloppée dans les feuilles et cuite. Les feuilles peuvent être utilisées fraîches, ou bien blanchies, congelées ou séchées à l'ombre. L'article d'Akman montre que le nom de cette plante se décline de nombreuses façons dans les dialectes anatoliens, comme "kaldırık" ou "galdırık". Du côté des desserts, le "Mengen höşmerimi" est particulièrement réputé. Selon le texte d'enregistrement, cette pâtisserie est préparée à partir d'une pâte à base de farine de blé, de crème fraîche, de lait, de beurre et de sel, cuite dans une poêle et garnie de sucre, de miel, de confiture ou de sirop. La préfecture décrit le "höşmerimi" comme étant frit des deux côtés, comme une omelette. Le "Mengen peyniri" (fromage de Mengen), enregistré le 6 octobre 2023, est un fromage jaune pâle, semi-ferme, cylindrique, à faible teneur en matières grasses, fabriqué à partir de lait de vache ou de brebis. Il peut être consommé frais, ou bien frit à la poêle ou au grill. On peut également ajouter à cette liste le "Mengen kuzu güveci" (ragoût d'agneau de Mengen) et la "Mengen çorbası" (soupe de Mengen) préparée avec du boulgour, mentionnés par la préfecture. Akman étudie également le "halışka", un plat qui témoigne des traditions culinaires de Mengen, préparé en pliant des pâtes carrées bouillies avec du yaourt aux noix et à l'ail.

De Mengen à la table de Bolu

L'expertise de Mengen nourrit toute la cuisine de la province. La liste des spécialités régionales de la préfecture énumère des dizaines de plats qui composent la table de Bolu, notamment la soupe "ovmaç", la confiture de canneberge "tarhana", les cr La préfecture indique que, pendant la saison des récoltes, des feuilles fraîches sont vendues au marché de Mengen. La période du festival est très fréquentée, et ceux qui souhaitent une visite plus paisible peuvent choisir une autre semaine. La meilleure façon de découvrir la culture culinaire locale est de se renseigner sur les noms des plats plutôt que de se limiter aux menus des restaurants. Souvent, lorsque l'on demande des plats comme le "Kedibatmaz", le "Höşmerim" ou le "Halışka", cela donne lieu à des histoires plus longues que la simple recette. Les colloques, ateliers et événements promotionnels organisés sur le campus de l'université de Mengen et dans la ville offrent également une occasion de découvrir la cuisine de près ; consultez les annonces de l'université et de la préfecture pour connaître le programme actuel.

Sources :

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