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La cuisine de Kayseri, des raviolis aux saucisses fumées.

La meilleure façon de découvrir Kayseri est de passer par sa cuisine. La ville, située au pied du mont Erciyes, dans une plaine où se croisaient autrefois les routes commerciales, a une cuisine qui reflète ces deux aspects de son histoire.

Radar TürkiyeRadar Türkiye4 Kasım 2026
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La cuisine de Kayseri, des raviolis aux saucisses fumées.

Voici la traduction du texte en français :

La meilleure façon de découvrir Kayseri passe par sa cuisine. La ville, située au pied de l'Erciyes, dans une plaine où se croisaient d'anciens chemins de caravane, possède une cuisine qui témoigne de ces deux réalités. Le vent sec venant de la montagne permet de sécher la viande, et les épices apportées par les routes viennent la parfumer. Cet article explore la cuisine de Kayseri à travers des documents officiels. Nos sources sont la liste des plats de la Direction Provinciale de la Culture et du Tourisme de Kayseri, ainsi que les documents d'enregistrement des indications géographiques de l'Office Turc des Brevets et des Marques. Nous examinons d'abord les petits carrés de "mantı", puis la manière dont la "pastırma" et le "sucuk" sont séchés, ensuite les pâtisseries, les plats de four et les desserts. Enfin, nous proposons quelques suggestions pour ceux qui souhaitent découvrir cette cuisine.

Une table remplie d'enregistrements.

L'Office Turc des Brevets et des Marques recense actuellement 34 produits liés à Kayseri. Parmi ceux-ci, huit sont des appellations d'origine, et vingt-six sont des indications géographiques. Une appellation d'origine indique que toutes les caractéristiques d'un produit proviennent de sa région d'origine. Une indication géographique, quant à elle, établit un lien entre la réputation d'un produit et un lieu, et précise que certaines étapes de sa production doivent s'y dérouler. La majorité des produits liés à Kayseri sont des plats, et dans tous les documents que nous avons consultés pour cet article, la zone géographique concernée est la province de Kayseri dans son ensemble. Les premiers produits à avoir été enregistrés sont la "pastırma" et le "sucuk", tous deux enregistrés en 2002. Le "mantı" a été ajouté à la liste en 2009, suivi ces dernières années par le "yağlama", le "katmer", le "nevzine", le "fırın ağzı kebabı" et différentes variétés de "mantı". Ces documents d'enregistrement sont bien plus que de simples listes de noms. Chaque document décrit les ingrédients utilisés, l'ordre et les quantités de chaque étape de la préparation. Il précise également la composition du comité chargé de contrôler le respect de ces normes. Lire ces documents, c'est donc un peu comme lire un manuel de cuisine très précis.

Un "mantı" par cuillère.

La particularité du "mantı" de Kayseri réside dans sa petite taille. Le document d'enregistrement le décrit avec une expression locale : quarante "mantı" dans une cuillère en bois de buis. La pâte est préparée avec de la farine, des œufs, de l'eau et du sel, puis elle est laissée reposer et abaissée à une épaisseur d'un millimètre à l'aide d'un rouleau. De fines couches de pâte sont superposées, puis découpées en carrés d'environ quinze millimètres de côté. Au centre de chaque carré, on place une farce à base de viande hachée de veau crue, d'oignon haché, de persil, de paprika et de poivre noir. L'un des éléments qui distinguent le "mantı" de Kayseri, selon le document, est l'utilisation de persil, qui apporte une saveur particulière à la farce. Un autre détail est la manière dont il est plié. Voici la traduction du texte turc en français :

La finesse de la pâte, sa découpe en petits carrés et sa fermeture soignée demandent de l'expertise, comme l'indique le certificat. C'est grâce à ce savoir-faire que Kayseri est associée à cette spécialité culinaire. Les variantes du mantı.

À Kayseri, le mantı n'est pas seulement un plat, c'est une famille. Le Kayseri Yağ Mantısı est préparé avec une pâte levée. La pâte est étalée plus finement, coupée en carrés de cinq à huit centimètres, farcie de viande hachée crue mélangée à de la coriandre, puis refermée de manière à ressembler à une fleur. Les mantı sont frits des deux côtés dans de l'huile chaude, puis nappés d'une sauce à base de concentré de tomates préparée avec de l'huile d'olive et de yaourt à l'ail. Le certificat précise que seule de l'huile d'olive est utilisée pour la sauce afin d'éviter qu'elle ne durcisse en refroidissant. Le Kayseri Tepsi Mantısı, quant à lui, est coupé en petits carrés et refermé en laissant le centre ouvert. Les mantı sont disposés serrés les uns contre les uns sur une plaque beurrée, puis cuits au four. Ensuite, une sauce au concentré de tomates est étalée sur le dessus et la plaque est cuite un peu plus longtemps sur le feu. Le plat est servi dans la même plaque, avec une portion de yaourt au centre. La dernière variante ajoutée à la liste est le Kayseri Purov Mantısı, également connu sous le nom de Pirov Mantısı dans la région. Au lieu de viande, il contient du fromage. Le fromage est mélangé à des oignons et du poivron rouge, puis placé dans de petites pâtes façonnées en triangles. Les mantı sont d'abord frits dans peu d'huile, puis cuits brièvement dans une sauce à base de concentré de tomates dilué. Le certificat explique également une des raisons de cette diversité. Autrefois, en été, les familles déménageaient dans des maisons de campagne, et il était difficile pour elles de se rendre en ville pour acheter du pain. C'est pourquoi de nombreux plats ont été créés à partir de la pâte, et différentes formes de mantı se sont développées.

L'histoire du pastırma de Kayseri commence par une question de climat. Selon le certificat, la ville connaît une période de sécheresse, en particulier à l'automne, et le vent soufflant depuis l'Erciyes rend le séchage de la viande à l'air libre possible. Pendant cette période, la différence de température entre le jour et la nuit est très importante ; les habitants appellent cette saison "pastırma yazı" (été du pastırma). Aujourd'hui encore, le pastırma est séché dans des zones ouvertes et protégées des intempéries, et lorsque les conditions météorologiques ne sont pas favorables, des salles climatisées sont utilisées. Le certificat décrit étape par étape le processus de fabrication. De gros morceaux de viande sont prélevés sur le dos, la cuisse et le flanc de bovins mâles en bonne santé. Des entailles sont pratiquées dans la viande à l'aide d'un couteau ; on appelle cela "şaklama". Les entailles sont remplies de sel de saumure, et la viande est laissée reposer pendant plusieurs jours. Ensuite, la viande est lavée pour éliminer l'excès de sel, ég Parmak sucuk

Le sucuk est un produit apparenté à la pastırma, bénéficiant des mêmes conditions climatiques. Le Kayseri sucuk est fabriqué à partir de viande de bœuf hachée, mélangée à du gras de bœuf, de l'ail et des épices, puis farcie dans une membrane naturelle. Il est ensuite divisé en segments de forme cylindrique, légèrement supérieurs à dix centimètres, à l'aide de ficelle. Selon le document, il a un goût distinctement épicé, avec des arômes dominants d'ail et de cumin. Lorsqu'il est tranché, les taches blanches formées par le gras créent un aspect mozaïque. Le document précise que si le mélange n'est pas correctement travaillé, ce motif ne se forme pas ; la durée du travail est déterminée par les experts. Comme la pastırma, le sucuk se mature pendant la nuit, après avoir été exposé à la chaleur du soleil pendant la journée, ce qui permet une déshydratation lente et uniforme. Le document mentionne également que la facilité d'accès à des épices comme le paprika, le cumin et le poivre est un facteur contribuant à cette saveur.

Şebit yağlaması

La liste des plats de la Direction de la Culture et du Tourisme regroupe les pâtisseries dans une section distincte, et en tête de liste se trouve le "şebit yağlaması". Le şebit est un pain fin cuit sur une plaque. Le Kayseri yağlaması est préparé en superposant des couches de ce pain avec une garniture à base de viande hachée. La garniture est préparée en faisant revenir de la viande hachée avec des oignons, des poivrons, de la purée de tomates et des tomates. Les şebit sont empilés de manière à alterner une couche de garniture et une couche de pain, en inversant la position de la couche supérieure et de la couche inférieure pour assurer une texture uniforme. Ensuite, le yağlaması est coupé en quatre parts et servi avec du yaourt à l'ail ou nature. Le document indique que ce plat est également né dans les maisons de campagne ; pendant les mois d'été, le pain était préparé à l'aide de bazlama et de şebit cuits sur une plaque. La même liste comprend également d'autres plats à base de pâte, tels que le tandır böreği, le kete, le katmer et l'erişte.

Kebab fırın ağzı

Le Kayseri Fırın Ağzı Kebabı est préparé dans un plat en cuivre. Le fond du plat est recouvert de gras de queue, puis on y dispose des morceaux de viande d'agneau et des côtelettes d'agneau mélangés à de la marjolaine. Au-dessus, on place des gousses d'ail, des tomates en tranches et des poivrons verts coupés en deux, et on recouvre le tout d'une nouvelle couche de gras de queue. Le plat est ensuite couvert et placé dans un four en pierre. Il tire son nom de sa méthode de cuisson : le kebab cuit lentement pendant des heures dans la partie la plus fraîche du four, près de l'ouverture. Il est servi avec du pain pita chaud. La liste de la direction comprend également d'autres plats principaux, tels que le pehli, le sulu köfte, la pastırma cuite dans du papier, le Kayseri güveci et le karın dolması. La section des soupes présente deux soupes enregistrées : la Voici la traduction en français :

La liste comprend également des desserts tels que le baklava à la rose, l'asida, le helva au pekmez et le dolaz, ainsi que des boissons comme le hoşaf, la rose sirupe et le gilaburu. Les produits des districts :

Les indications géographiques de Kayseri ne se limitent pas à la cuisine de la ville ; les produits des districts y sont également répertoriés. L'aubergine de Yamula, les graines de courge de Tomarza, le raisin Karaevrek d'Incesu, le miel de fleurs d'Özvatan et le fromage Circassien Uzunyayla de Pınarbaşı sont enregistrés comme appellations d'origine. Le gilaburu a obtenu deux enregistrements distincts, provenant des districts d'Akkışla et de Bünyan. Le kaymak sec de Zincidere de Talas, le çörekotlu çömlek peyniri (fromage en pot à carvi), le cıvıklısı et le gaceri de Develi, ainsi que le "bacak de chat" d'Erkilet, figurent également parmi les produits protégés. Ces noms constituent également une courte liste de ce que vous pouvez trouver sur les étals du marché lorsque vous visitez Kayseri.

Comment profiter de la cuisine locale :

La meilleure période pour découvrir la cuisine de Kayseri est l'automne, lorsque le pastırma et le sucuğu sont suspendus pour sécher. Cependant, le mantı, le yağlama et le nevzine sont disponibles tout au long de l'année. Il est simple de vérifier si un produit est réellement protégé par une indication géographique. Selon les documents d'enregistrement, le logo de l'indication géographique figure sur le produit lui-même ou sur son emballage ; pour les plats fraîchement préparés, il est affiché dans un endroit facilement visible de l'établissement. Lorsque vous goûtez le mantı pour la première fois, faites attention à l'odeur du basilic avant de mélanger la sauce avec du yaourt ; c'est un détail particulièrement souligné par l'indication géographique. Lorsque vous achetez du pastırma, sachez que vous pouvez choisir une version avec ou sans "çemen" (une épice), et qu'il est vendu en entier ou en tranches. Pour ceux qui souhaitent essayer de cuisiner à la maison, vous trouverez sur la page du Ministère de la Culture et du Tourisme un lien vers un livre de recettes régionales préparé par la Chambre de Commerce de Kayseri. Pour connaître les dates des événements et des foires, il est préférable de consulter les annonces les plus récentes du ministère. Sources :

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