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Kastamonu Sofrası : de la viande dans le pain aux tranches de jambon.

À Kastamonu, une journée commence souvent avec un pain rond et se termine en fin d'après-midi avec une part de "etli ekmek", une sorte de pain farci à la viande, tout juste sortie du four à pierre. Entre les deux, il peut y avoir une tranche de pastırma, un bol de tirit ou une assiette de riz au yaourt.

Radar TürkiyeRadar Türkiye4 Kasım 2026
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Kastamonu Sofrası : de la viande dans le pain aux tranches de jambon.

À Kastamonu, une journée commence souvent par un simit et se termine en fin d'après-midi avec une "etli ekmek" (pain farci à la viande) fraîchement sortie du four à pierre. Entre les deux, il peut y avoir une tranche de "pastırma" (viande séchée), un bol de "tirit" (ragoût de pain) ou une assiette de riz au yaourt. La page dédiée à la cuisine sur le site de la Direction Provinciale de la Culture et du Tourisme énumère les plats de la région, soulignant que la plupart d'entre eux sont protégés par une indication géographique. Une étude universitaire de 2024, qui examine les indications géographiques de Kastamonu, constate également, grâce aux registres de l'Office Turc des Brevets et des Marques, qu'il existe 21 produits gastronomiques de la région bénéficiant de cette protection. Cet article analyse cette table, en se basant sur les documents officiels et les registres de la direction provinciale. Nous examinerons d'abord le "etli ekmek" et la "pastırma", puis le simit, les plats et les desserts des différentes villes de la province. Enfin, nous proposerons quelques suggestions pour quiconque souhaite reproduire cette expérience culinaire à Kastamonu.

**Le "Daday etli ekmeği" (pain farci à la viande de Daday)**

La direction provinciale présente le "etli ekmek" comme l'un des plats les plus savoureux de Kastamonu, le décrivant brièvement comme suit : une pâte fine est étalée, recouverte d'une garniture à la viande, puis cuite dans un four à pierre. Selon la même page, une version similaire, cuite sur une plaque de métal, est également appelée "etli ekmek". La forme la plus connue de ce pain est le "Daday etli ekmeği". Il est enregistré auprès de l'Office Turc des Brevets et des Marques sous le numéro 378, avec une demande déposée le 9 novembre 2017 par la municipalité de Daday, et l'enregistrement a été finalisé le 15 août 2018. La zone géographique protégée est la province de Kastamonu. Le certificat d'enregistrement fournit également un bref historique du pain. Selon le document, le "Daday etli ekmeği" est apparu dans les années 1950 dans les boulangeries qui fabriquaient du pain de village. Les boulangers ajoutaient un mélange de viande hachée, d'épices et d'oignons à la pâte à simit, puis le cuisaient dans les mêmes fours que le pain de village et le simit, et le nappaient de beurre. Le pain a été apprécié par tous, et en 1965, la première boulangerie spécialisée dans le "Daday etli ekmeği" a été créée. Le document indique que depuis ces années, de nombreuses personnes des villes et des villages environnants viennent à Daday pour déguster ce pain, et que ce plat contribue grandement à la promotion de la région. Le document énumère également les éléments qui distinguent ce pain. La viande hachée est préparée à partir de la viande de bovins élevés dans les prairies de Kastamonu, nourris à l'herbe, et les proportions sont précises : 10 % de collier, 10 % de poitrine, 20 % de côtes et 60 % de jarret. La viande h Voici la traduction en français :

La cuisson du pain dans un four en pierre alimenté au bois de chêne, la température du fond du four d'environ 300 degrés, le retrait minutieux des nerfs de la viande et la consommation du produit sur place, chaud, sont parmi ces critères. Le dernier point est en réalité une indication : le "etli ekmek" (pain farci à la viande) n'est pas un plat à emporter, mais un plat à déguster sur place, près du four.

**Pastırma de Kastamonu**

Le "pastırma" est un autre plat important de la cuisine de Kastamonu. Il est enregistré comme une indication géographique sous le numéro 711 dans les registres de l'Office turc des brevets. La demande a été déposée par l'Union des artisans et commerçants de Kastamonu le 29 décembre 2017, et l'enregistrement a eu lieu le 29 mars 2021. La zone géographique concernée est la province de Kastamonu, et selon le document, toutes les étapes de la production doivent se dérouler dans cette zone. Le document stipule que pour la production du "pastırma", on utilise la viande de bovins âgés de deux à deux ans et demi, élevés dans les pâturages de Kastamonu. Les parties les plus précieuses de l'animal, comme le dos, le "kuşgömü" (une partie de la hanche) et le "şekerpare" (une autre partie de la hanche), sont utilisées pour fabriquer des "pastırmas" de première qualité. Le document décrit le "kuşgömü" comme la variété de "pastırma" la plus qualitative en raison de sa tendreté et de l'absence de nerfs. La production commence par des incisions profondes, appelées "şaklama", pratiquées sur le dos de la viande désossée. La viande est ensuite salée généreusement avec du sel de roche, empilée et laissée reposer pendant trois jours. La viande, ayant perdu une grande partie de son eau, est pressée avec des poids, puis lavée. Elle est ensuite séchée pendant environ 30 jours au soleil, dans des zones ouvertes appelées "sayvan", protégées par des toiles métalliques, et ventilées par la brise provenant du mont Ilgaz. Le document précise que grâce au séchage au soleil et aux différences de température, les couches interne et externe de la viande sèchent simultanément, ce qui explique pourquoi le "pastırma" n'est pas dur. Une fois séché, le "pastırma" est recouvert d'une pâte appelée "çemen". La composition de la pâte est la suivante : 60 % d'eau, 30 % de farine de "çemen", 8 % d'ail de Taşköprü, 1 % de piment rouge, 0,5 % de cumin et 0,5 % de sel. Le "pastırma" enrobé de "çemen" est ensuite suspendu à nouveau dans le "sayvan", puis laissé reposer pendant deux ou trois jours dans une pièce dédiée. Une fois prêt à la consommation, il est tranché à la main avec des couteaux tranchants ; selon le document, l'épaisseur des tranches est d'environ trois quarts de millimètre. Le "pastırma" de Kastamonu est généralement produit entre septembre et avril.

**Simit et Simit Tiridi**

Le "simit" de Kastamonu est préparé selon la recette de la préfecture, en faç Voici la traduction du texte en français :

Le "Devrekani hindi banduması" est un plat géographiquement protégé, préparé avec la viande et le bouillon de dinde élevées dans la région, ainsi que de la pâte filo sèche et des noix. L'administration précise que sa préparation et son service nécessitent des connaissances et un savoir-faire spécifiques à la région. Le "Taşköprü kuyu kebabı", quant à lui, est préparé en suspendant de jeunes agneaux (de six à dix mois), nourris avec des plantes aromatiques comme le thym, dans une fosse très chaude, sans aucun contact avec un récipient, et en les cuisant grâce à la chaleur des briques. Dans la région, ce plat est également appelé "biran" ou "büryan".

En ce qui concerne les céréales, la ville d'İhsangazi est particulièrement réputée. Le siyez est l'une des plus anciennes variétés de blé. Après avoir été bouilli et séché, le siyez est broyé dans des moulins à pierre pour produire le "Kastamonu siyez bulguru" (bulgur de siyez). Selon l'administration, le blé siyez, le bulgur et la farine sont étroitement associés à la région d'İhsangazi. Le "İhsangazi ekşili pilavı" (riz au yaourt aigre) est également préparé avec ce bulgur. Il contient des oignons, des poivrons, de la menthe, de l'aneth, du persil, de l'urticaire, de la véronique et des feuilles de vigne, du yaourt aigre ou du babeurre, et est nappé d'une sauce au beurre.

Pour le riz, la ville de Tosya est mentionnée. L'administration indique que Tosya est depuis longtemps l'un des principaux centres de production de riz du pays, et que le riz de Tosya est cultivé dans une zone limitée et fertile de la vallée de Devrez.

La "kara çorbası" (soupe noire) de Pınarbaşı tire sa couleur et son nom du "kızamık ekşisi", un produit à base des fruits d'une plante appelée "kızamık" qui pousse dans la région. Le "kül çöreği" (pain de cendre) d'Araç est un pain rond à croûte épaisse, cuit pendant 35 à 40 minutes dans les cendres chaudes d'un bois de chêne éteint. La "akdene göce çorbası" de la même région est préparée avec de l'orge concassée, du yaourt, du beurre et de la menthe.

**Desserts et confiseries**

Les desserts de Kastamonu, comme les plats, demandent beaucoup de travail. L'administration décrit en détail la préparation du "çekme helva". D'abord, le sucre et la farine sont torréfiés ensemble à feu doux pendant environ une heure pour préparer la base du dessert. Dans une autre casserole, le sucre, le sel de citron et l'eau sont bouillis jusqu'à obtenir une consistance sirupeuse, puis versés sur une surface en marbre. Le sucre refroidi est transformé en un anneau et étiré par quatre à six personnes. Ce processus continue jusqu'à ce que le sucre absorbe la base et devienne filamenteux. Ensuite, le "helva" est versé dans des plats, pressé et coupé en tranches.

Les desserts des villes côtières sont Voici la traduction en français :

Dégustez le "etli ekmeği" (pain farci) tel qu'il est requis par le certificat d'enregistrement, directement à la sortie du four et encore chaud. Si vous empruntez la route de Daday, faire une pause dans la ville signifie découvrir le lieu de naissance de ce pain. La période de production de la "pastırma" (viande séchée) s'étend de septembre à avril. L'ail de Taşköprü est disponible à la consommation à partir de la première semaine de juillet. Vérifiez la mention de l'indication géographique et le logo sur le produit que vous achetez. Le certificat d'enregistrement de la "pastırma" stipule que la mention "Kastamonu Pastırması" et le symbole de l'indication géographique doivent figurer sur le produit ou sur son emballage, ou, si cela n'est pas possible, dans un endroit visible de l'établissement. Pour le "daday etli ekmeği", le nom de l'indication géographique peut être utilisé dans le menu de l'établissement et sur les supports de service. Les douceurs durables comme le "çekme helva" (halva tirée) et les bonbons aux noisettes sont les souvenirs les plus faciles à emporter avec vous. Il est impossible de découvrir tous ces plats en une seule journée, mais goûter à chaque spécialité de chaque ville permet de mieux comprendre Kastamonu que n'importe quelle carte.

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