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Le fromage d'Ezine, des pentes du mont Kaz jusqu'à votre table.

En Turquie, lorsqu'on parle de fromage blanc, l'une des premières marques qui vient à l'esprit est Ezine. Ce nom désigne à la fois une ville et une recette de production protégée par la loi.

Radar TürkiyeRadar Türkiye4 Kasım 2026
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Le fromage d'Ezine, des pentes du mont Kaz jusqu'à votre table.

En Turquie, lorsqu'on parle de fromage blanc, l'un des premiers noms qui vient à l'esprit est celui d'Ezine. Ce nom désigne à la fois une ville et une méthode de production protégée par la loi. Le fromage Ezine a été enregistré en 2006 en Turquie en tant qu'appellation d'origine, et fin 2023, il a été ajouté à la liste des appellations d'origine protégées de l'Union européenne. Ce texte utilise le certificat d'enregistrement de l'Office turc des brevets et des marques comme une feuille de route. Il commence par décrire la région où le fromage est produit, puis examine les animaux et les plantes dont proviennent le lait, suivi du processus de fabrication et de maturation. Enfin, il propose des conseils sur la manière de reconnaître un véritable fromage Ezine et sur ce qu'il faut rechercher lors d'une visite à Ezine.

Ezine est une ville située dans la plaine de Menderes, au sud de Çanakkale, dans la péninsule de Troas. Selon la Direction de la culture et du tourisme de la province de Çanakkale, la ville est située dans une plaine irriguée par la rivière Menderes, qui prend sa source sur les versants nord des monts Kaz. La rivière Menderes irrigue la plaine d'Ezine avant de se jeter dans le détroit de Çanakkale. Les étés sont chauds et secs, tandis que les hivers sont doux et pluvieux. La ville possède une bande côtière de 37 kilomètres, dont de vastes zones sont couvertes d'oliviers. Autrefois, Ezine était rattachée au sandjak de Biga et est devenue une ville en 1886. La direction provinciale note également qu'Ezine est une ville réputée pour son fromage et qu'elle est une marque reconnue. Bien que le nom du fromage provienne de la ville, la région de production ne se limite pas à cette seule ville. Les limites géographiques définies dans le certificat d'enregistrement comprennent les villes d'Ezine, de Bayramiç et d'Ayvacık. À cela s'ajoutent les villages de Şerbetli, Etili, Ahlatlıburun, Küçüklü, Alibeyköy et Söğütalan, qui dépendent de la ville de Çan, ainsi que les villages de Karacaören, Kurşunlu, Şerbetli et Kirazlı, qui dépendent de la ville centrale. Ainsi, le fromage Ezine est le produit d'une vaste zone rurale s'étendant entre les monts Kaz et la mer Égée.

Les herbes des monts Kaz et les trois types de lait

Le certificat d'enregistrement lie directement le fromage à cette région. Selon le document, la flore et le climat de la région sont déterminés par les monts Kaz. La montagne apporte à la région de fortes précipitations, une riche végétation et une grande quantité d'oxygène. Dans les pâturages, des centaines de plantes aromatiques, notamment la luzerne, la sauge, le romarin, la menthe poilue, la sauge sclarée et le thym, prospèrent. Le document précise que les plantes consommées par les animaux confèrent au lait sa saveur et son arôme. L'annonce de la Délégation de l'Union européenne en Turquie décrit également la région comme ayant un climat de transition entre les climats méditerranéen et noir. Dans cette région semi-humide, pluvieuse et vente Le lait utilisé est de la plus haute qualité et ne contient aucun additif. Selon le document, le lait utilisé pour le fromage ne contient ni antibiotiques ni substances qui empêchent l'acidification. La matière grasse du lait n'est pas extraite, et l'eau n'est pas ajoutée. Le lait est livré à l'entreprise avec sa composition naturelle. On utilise ensuite du caillé naturel et du sel marin.

La recette de l'Ezine est basée sur une courte liste d'ingrédients. Un mélange de lait de brebis, de chèvre et de vache est utilisé, et aucun autre additif n'est ajouté, à l'exception du caillé naturel et du sel marin. Le caillé est obtenu à partir du sérum des jeunes ruminants, de préférence des veaux, pendant leur période d'allaitement. Selon le document, les caillés bien salés sont broyés jusqu'à obtenir une consistance de farine, conservés dans des bouteilles et, si nécessaire, dissous dans de l'eau tiède avant d'être ajoutés au lait. Le sel, quant à lui, provient de la mer. Le document précise que le sel marin empêche le fromage de fondre et de se désagréger, et favorise l'évacuation de son eau pendant le processus de maturation. Voici les étapes de fabrication : le lait est d'abord pasteurisé, puis fermenté à une température comprise entre 32 et 34 degrés Celsius à l'aide de caillé. Aucun autre type de culture de démarrage n'est utilisé dans l'Ezine. Le caillé formé est coupé et laissé reposer pour permettre à la whey de se séparer. Ensuite, il est placé dans un tissu de pressage pour accélérer l'égouttage, et une pression est appliquée. À ce stade, le caillé se compacte et forme une masse. Cette masse est coupée en portions et placée dans une saumure préparée avec du sel marin. Les portions sont ensuite disposées en une seule rangée dans des boîtes de conserve, saupoudrées de sel sec et laissées à reposer pendant un certain temps. Une fois l'eau retirée, le fromage est disposé dans les boîtes de conserve jusqu'à ce qu'elles soient pleines, de la saumure est ajoutée et les boîtes sont hermétiquement soudées. Le fromage est ensuite laissé à affiner pendant huit mois.

Ce qui rend l'Ezine unique, c'est la patience. Selon le certificat d'enregistrement, les boîtes de fromage sont affinées pendant au moins huit mois dans des entrepôts froids, à une température comprise entre 2 et 4 degrés Celsius. Le processus d'affinage est suivi visuellement : des boîtes sont ouvertes et refermées pour observer l'état du fromage. La durée d'affinage est toujours indiquée en mois sur l'étiquette. L'Union européenne souligne également que cette longue période de saumurage confère au fromage sa saveur caractéristique, à la fois acidulée et légèrement sucrée. Le document décrit également l'apparence du fromage. L'Ezine est de couleur jaune pâle, tirant sur le blanc. Il a une texture moyennement ferme et n'est pas cassant, avec peu de pores. Son arôme est un mélange de notes crémeuses provenant de la matière grasse du lait et d'une odeur de lait cuit provenant du processus de pasteurisation. Son goût est un mélange de notes salées, acidulées et légèrement sucrées. Il est vendu soit dans des boîtes de conserve saumur L'enregistrement a été réalisé au nom d'une association regroupant les producteurs de fromage, et le document a été mis à jour en 2020 avec une annonce de modification. Le document décrit également le processus de contrôle. Un comité, composé d'experts de la Chambre de commerce de Çanakkale, de la Direction provinciale de l'agriculture et des forêts de Çanakkale et du Département de génie alimentaire de l'Université de Çanakkale Onsekiz Mart, effectue des contrôles annuels des producteurs, ainsi que des contrôles ponctuels en cas de plaintes. Le comité examine l'origine du lait, les proportions du mélange, les races animales, le sel, la levure, le temps de maturation et l'étiquetage. La deuxième étape provient de l'Europe. Selon l'annonce de la Délégation de l'Union européenne en Turquie du 26 décembre 2023, le fromage Ezine a été enregistré en Europe sous le nom d'Indication géographique protégée (IGP), ce qui en fait le premier fromage turc à obtenir ce statut. L'annonce énumère également d'autres produits turcs déjà enregistrés, dont le Bayramiç Beyazı, un autre produit de la région de Çanakkale.

**Comment reconnaître le véritable fromage Ezine :**

L'enregistrement a une signification pratique. Selon le document, le logo du fromage Ezine et l'emblème de l'Indication géographique protégée doivent figurer sur l'emballage du produit. Si cela n'est pas possible, le logo et l'emblème doivent être affichés de manière visible dans l'établissement. La durée de maturation doit être indiquée en mois sur l'étiquette. Lorsque vous achetez un fromage, il est judicieux de rechercher d'abord cet emblème, puis la durée de maturation. Ces informations ne sont pas encore largement connues des consommateurs. Une étude publiée dans la revue de la Faculté d'agriculture de Tekirdağ en 2025 a mené une enquête auprès de 394 consommateurs à Istanbul, Ankara et İzmir en 2021. 75,9 % des participants ont déclaré acheter du fromage Ezine, mais seulement 58,1 % savaient que le fromage Ezine était un produit bénéficiant d'une Indication géographique protégée. Parmi les participants, 65,2 % ont déclaré qu'ils préféreraient le fromage Ezine bénéficiant d'une Indication géographique protégée si les prix étaient les mêmes. En d'autres termes, reconnaître l'emblème est le moyen le plus rapide de faire un choix éclairé.

**Lors de votre visite à Ezine :**

Ezine se trouve sur la route de ceux qui explorent la péninsule de Troas. Selon la direction provinciale, la grande ville des périodes hellénistique et romaine, Alexandrie de Troas, se trouve dans les limites de la commune. Les murs de Néandreia, situés au sommet du mont Çığrı, sont également situés près du village de Yavaşlar, dans la commune. Ezine possède également un port qui assure la liaison maritime avec l'île de Bozcaada. Commencer votre journée en visitant les vestiges d'Alexandrie de Troas, puis prendre le petit-déjeuner ou le déjeuner dans le centre de la commune, est le moyen le plus simple de déguster le fromage à son origine. Lorsque vous achetez du fromage, n'hésitez pas à demander au vendeur quelles sont les origines du lait et quelle est la durée de maturation. Les boîtes en conserve salées sont idéales pour les Sources :

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