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Fromage Tulum d'Erzincan.

Quand on parle d'Erzincan, l'une des premières choses qui viennent à l'esprit, même pour ceux qui sont situés à l'autre bout du pays, c'est un fromage.

Radar TürkiyeRadar Türkiye4 Kasım 2026
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Fromage Tulum d'Erzincan.

Voici la traduction du texte turc en français :

Lorsque l'on évoque Erzincan, l'une des premières choses qui viennent à l'esprit est un fromage. Le fromage "tulum" d'Erzincan, reconnaissable à sa texture friable, sa couleur entre le blanc et le crème, et son arôme prononcé, est le produit le plus connu de la ville. Dans cet article, nous expliquons pourquoi ce fromage ne peut être produit que dans les hautes prairies d'Erzincan, quelles sont les règles établies par l'indication géographique, ce que les études universitaires ont révélé, et comment reconnaître ce fromage lorsque vous visitez la ville. Les informations ont été compilées à partir du certificat d'enregistrement de l'Office turc des brevets et des marques, des pages du Ministère de la Culture et du Tourisme de la province, et des recherches publiées par les universités.

Qu'est-ce que le fromage "tulum" ?

Le Code alimentaire turc définit le fromage "tulum" comme un fromage produit à partir de lait caillé avec de la présure, fermenté, salé, émietté et conditionné dans des emballages adaptés à l'alimentation ou dans des sacs en cuir, puis affiné avant d'être mis en vente. Cette définition est reprise dans une étude publiée en 2024 dans la revue "Çukurova Tarım ve Gıda Bilimleri". Le fromage "tulum" est produit dans de nombreuses régions de Turquie et peut être fabriqué à partir de lait de chèvre, de brebis, de vache ou de bufflonne. Ce qui distingue le "tulum" d'Erzincan, c'est à la fois le type de lait utilisé et la région géographique où il est produit. Un article publié en 2020 par des chercheurs des universités d'Atatürk et de Bingöl indique que le fromage "tulum" d'Erzincan est également connu sous le nom de "Şavak" et qu'il est l'un des fromages "tulum" les plus connus. Selon la même étude, le fromage est fabriqué dans les prairies situées autour d'Erzincan, d'Erzurum, de Tunceli, de Bingöl et d'Elazığ, par la tribu Şavak, à partir du lait des brebis Akkaraman, entre mai et septembre. Les chercheurs, avec l'aide des Şavak, considérés comme les véritables producteurs du fromage, ont préparé leurs échantillons dans les prairies de Dumlu, près d'Erzurum.

Une indication géographique protégée

Le fromage "tulum" d'Erzincan est un produit protégé par une indication géographique, et il appartient à la catégorie des "appellations d'origine". Selon le certificat d'enregistrement de l'Office turc des brevets et des marques, la demande a été déposée le 21 août 2000, l'indication géographique a été publiée dans la Gazette officielle du 9 décembre 2000, et la date d'enregistrement est le 29 août 2001. Le numéro d'enregistrement est 30, et l'organisme qui a obtenu l'enregistrement est la Chambre de commerce et d'industrie d'Erzincan. L'annonce de modification du document a été publiée dans le bulletin du 15 octobre 2021. Une appellation d'origine est le type d'indication géographique le plus strict, qui stipule que toutes les caractéristiques d'un produit sont liées à une région géographique spécifique Voici la traduction en français :

Dans cette liste, on trouve également des produits familiers comme le fromage Ezine. Calendrier du lait et de la transhumance.

La règle la plus importante du certificat d'origine concerne le lait. Le fromage est fabriqué à partir de lait cru provenant de brebis Akkaraman élevées dans une zone géographique spécifique, et récolté entre le quatrième et le neuvième mois de l'année. Ce lait peut contenir jusqu'à 5 % de lait de brebis Morkaraman ou de chèvre, ce qui signifie qu'au moins 95 % de la composition est du lait de brebis. La production a lieu entre le quatrième et le douzième mois de l'année. Selon le certificat, un kilogramme de fromage est produit à partir de quatre à cinq litres de lait. Ce calendrier correspond à celui de la transhumance. La période de production, indiquée par les études académiques comme s'étendant de mai à septembre, correspond aux mois où les troupeaux se trouvent dans les pâturages de haute altitude. Le certificat établit ce lien géographique : les troupeaux dont provient le lait sont constitués de brebis Akkaraman élevées dans des pâturages situés au-dessus de 1500 mètres d'altitude. Une étude menée en 2023 auprès des consommateurs souligne que le type de lait provenant d'animaux élevés en haute altitude, ainsi que la durée de maturation et le taux de sel, sont des caractéristiques importantes pour les consommateurs de ce fromage.

De la fermentation au moulage :

Le certificat d'origine décrit étape par étape le processus de production traditionnel. Tout d'abord, la présure est préparée : environ 25 à 30 litres de lactosérum sont mélangés avec six à sept morceaux de présure deagneau séchée ou trois à quatre morceaux de présure de veau, et le mélange est laissé reposer pendant une semaine. Le lait, filtré à plusieurs reprises, est ensuite placé dans des cuves et laissé reposer pendant environ deux heures. Ensuite, il est inoculé avec de la présure, en ajoutant de un à trois litres de présure pour 100 litres de lait. Une heure plus tard, le caillé est placé dans des filtres spéciaux, ce qui permet la formation du "teleme". Après un jour de repos, le "teleme" est placé dans des sacs de 50 kilogrammes et est retourné quotidiennement pendant environ dix jours pour permettre à l'eau de s'égoutter complètement. Ensuite, le fromage émietté est salé à raison de 2 à 2,5 % avec du sel provenant d'une source de la région de Kemah, dans la province d'Erzincan, et est tassé dans les sacs. Les sacs sont scellés, empilés et laissés reposer pendant dix jours supplémentaires. Une fois que toute l'eau s'est écoulée, le fromage est finalement tassé dans des sacs en peau de chèvre ou de brebis, ou dans des emballages adaptés au contact alimentaire. La maturation est l'étape la plus exigeante en patience. Selon le certificat, en raison de l'utilisation de lait cru, la durée de maturation est d'au moins quatre mois, et le fromage est conservé dans des chambres froides à une température comprise entre -2 et 0 degrés Celsius. Une fois la maturation terminée, il peut être conservé dans les mêmes conditions pendant jusqu'à douze mois. Les chercheurs indiquent que, traditionnellement, le fromage était maturé pendant au moins trois mois, voire un an, Le certificat d'enregistrement accepte les deux types d'emballage : le fromage estampé sur les peaux de mouton et le fromage estampé sur les récipients en plastique. Les deux doivent respecter les mêmes règles et subir les mêmes contrôles.

Le certificat décrit le fromage comme étant de couleur blanche à crème, peu friable, semi-ferme, de texture homogène et présentant une saveur acidulée distincte. Son arôme est perceptible dès qu'il est placé dans la bouche. Le document précise également certaines limites : la matière sèche doit être d'au moins 55 %, l'humidité ne doit pas dépasser 45 %, la matière grasse dans la matière sèche doit être d'au moins 45 % et le sel dans la matière sèche ne doit pas dépasser 5 %. Les caractéristiques qui distinguent le fromage, selon le certificat, sont l'utilisation d'au moins 95 % de lait de brebis, de la levure traditionnelle et du sel de source, ainsi que le pressage du fromage. Des études de laboratoire détaillent cette description. Une étude de 2024 a identifié 22 composés aromatiques dans le fromage "tulum" d'Erzincan, le groupe le plus dominant étant celui des acides, notamment l'acide hexanoïque et l'acide butanoïque. Une étude de 2020 comparant des fromages fabriqués à partir de lait cru et pasteurisé d'Akkaraman a révélé que les panélistes sensoriels préféraient le fromage au lait cru affiné pendant trois mois. Une enquête menée en 2023 par un chercheur de l'Université Binali Yıldırım d'Erzincan auprès de 271 consommateurs a également montré que l'appellation d'origine et l'origine du produit étaient des facteurs influençant la décision d'achat.

Comment reconnaître ce fromage à Erzincan :

La Direction de la Culture et du Tourisme de la province d'Erzincan recommande particulièrement d'acheter le fromage "tulum" d'Erzincan et les "leblebi" (sorte de cacahuète grillée) lors des achats dans la ville. Les objets en cuivre et les tapis figurent également parmi les produits locaux mentionnés par la direction. Lors de l'achat du fromage, recherchez la mention "Erzincan Tulum Peyniri" sur l'emballage ainsi que l'emblème de l'appellation d'origine. Cet emblème indique que le produit est fabriqué conformément aux règles du certificat d'enregistrement et qu'il est soumis à des contrôles. Les contrôles sont également décrits dans le certificat. Un comité composé d'au moins trois personnes, dont un représentant de la Chambre de Commerce et d'Industrie d'Erzincan et au moins deux experts de la Direction de l'Agriculture et des Forêts de la province, est chargé de vérifier la conformité du lait, de la levure et du sel, des méthodes de production, de la composition du produit, de l'emballage et de l'utilisation des mentions. Ce comité effectue ces vérifications au moins une fois par an, et plus fréquemment si nécessaire ou en cas de plaintes. La chambre d'enregistrement identifie et enregistre les producteurs, et soumet ses rapports chaque année à l'Office Turc des Brevets et Marques.

La façon la plus simple de reconnaître le fromage à table est de le déguster nature. Après avoir laissé un morceau à température ambiante pendant quelques minutes, cassez-le. Vous pourrez alors mieux apprécier Références :

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