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La cuisine d'Elazığ, des boulettes de Harput au dessert d'Orci.

Pour découvrir Elazığ, il suffit de s'asseoir à sa table. La cuisine d'Elazığ, riche et profondément enracinée, est une cuisine anatolienne qui compte plus de cent cinquante plats différents, selon les archives de la Direction de la Culture et du Tourisme de la province d'Elazığ.

Radar TürkiyeRadar Türkiye4 Kasım 2026
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La cuisine d'Elazığ, des boulettes de Harput au dessert d'Orci.

Pour découvrir Elazığ, rien de mieux que de s'asseoir à sa table. La cuisine d'Elazığ est une cuisine anatolienne riche et profondément enracinée, comptant plus de cent cinquante plats différents, selon les archives de la Direction de la Culture et du Tourisme de la province. La direction note que la diversité des céréales, des légumes et des fruits, ainsi que l'élevage dans la région, ont façonné le caractère de cette cuisine, donnant naissance à des plats généreux, riches en beurre, en céréales et en viande. Ce texte explore la table d'Elazığ à travers les documents officiels. Notre guide nous présente les pages dédiées à la cuisine de la direction provinciale de la culture et du tourisme, de la municipalité, ainsi que les certificats d'appellation d'origine de l'Office turc des brevets et des marques. Nous observons une table allant des boulettes aux pains, des plats farcis aux desserts, et à la fin, nous proposons quelques suggestions pour ceux qui visitent la ville. Les repas de mi-matinée, du soir et les préparatifs pour l'hiver.

Le guide touristique de la municipalité d'Elazığ explique qu'en plus des trois repas principaux, deux autres repas sont pris dans la région. Le premier est le repas de mi-matinée, pris entre le petit-déjeuner et le déjeuner. Le second est le repas du soir, pris après le dîner, et qui comprend des aliments comme le pestil (pâte de fruits secs), les noix et l'orcik (sorte de nouille). Selon le guide, les repas sont généralement pris sur des tables basses et il est interdit de toucher la nourriture avant que les aînés ne commencent à manger. L'hiver détermine le rythme de la cuisine. Le guide mentionne que les premières étapes des préparatifs pour l'hiver consistent à sécher la plupart des fruits et légumes frais. Des conserves de légumes et de viande sont préparées, des nouilles et des spaghettis sont coupés, le kurut et le tarhana (sortes de bouillies) sont préparés, de la viande est confite, et l'orcik et le pestil sont fabriqués. Ces tâches sont accomplies collectivement, avec l'aide des voisins et des proches. Dans les anciennes maisons de Harput, avant de monter dans le salon, une des portes latérales menait à la cuisine, tandis que l'autre menait aux celliers. Des celliers bien remplis signifiaient un hiver confortable. Le guide note également un changement. Après la construction du barrage de Keban, les poissons d'eau douce élevés dans le lac Hazar ont été intégrés à la cuisine d'Elazığ, et les plats de poisson sont désormais fréquemment préparés. Ainsi, cette cuisine, tout en préservant des plats comme le tutmaç et l'anamaşı, dont on dit qu'ils remontent aux Oguz, a également intégré les produits de son nouveau paysage. Les boulettes et le côté carnivore de la table.

La liste des plats principaux de la direction commence par les boulettes de Harput, suivies des boulettes farcies au sésame, des plats farcis, le keşkek (sorte de bouillie de blé), le kelecoş (sorte de ragoût), le kara kavurma (viande braisée) et le Palu tava (ragoût de viande). Le guide touristique fournit une longue liste de différents types de boulettes, de plats farcis et roulés, et décrit les boulettes de Harput comme Le document de certification le décrit comme un plat emblématique du district de Palu, préparé avec de la viande (agneau ou mouton), du saindoux ou de la graisse de queue, du beurre, des poivrons et du sel. Lors de la préparation, les morceaux de cou et de dos de l'agneau ou du mouton sont privilégiés. Les poivrons nettoyés sont disposés au fond de la cocotte, la viande est placée par-dessus pour les recouvrir, puis on ajoute du saindoux haché et du sel. La cocotte est ensuite fermée et cuite pendant environ deux heures. Le document recommande d'utiliser des récipients en terre cuite et des fours à pierre chauffés au bois, et suggère de déguster le plat chaud avec du pain ou des "pide" (sorte de pain turc). Une autre préparation traditionnelle pour l'hiver est la "dolma" (farce). Selon le site GoTürkiye, les poivrons et les aubergines sont vidés, séchés, puis bouillis. Ils sont ensuite farcis avec un mélange de boulgour, de viande hachée, d'oignons, de beurre, de concentré de tomates et d'épices. C'est cette "dolma" qui illustre le mieux la manière dont les ingrédients séchés sont réintégrés dans l'alimentation sous une nouvelle forme. Le pain et le "sırın"

L'une des affirmations les plus frappantes du guide concerne le pain : "Lorsqu'on demande aux habitants d'Elazığ, ils diront qu'ils ne mangent même pas de riz sans pain." Le "tandır" (pain cuit au four traditionnel), le "sac" (pain cuit sur une plaque de métal), le "fetir" et le "yuha" (sortes de pains plats) sont parmi les pains les plus typiques de la région. Selon le guide, le "tandır" est le plus célèbre, et il est préparé en automne. Il est fabriqué collectivement, en quantité suffisante pour durer trois à quatre mois. Autrefois, les hommes pétrissaient la pâte et les femmes cuisaient le pain, et cette activité se déroulait dans une ambiance festive. Le guide précise que le pain "tandır" peut se conserver pendant des mois et qu'il est encore fabriqué dans les villages. Le "sırın" est un plat à base de pain et il est également protégé. L'Office turc des brevets et des marques a enregistré le "Elazığ Sırın Yemeği" comme indication géographique en 2023, suite à une demande de la Chambre de commerce et d'industrie d'Elazığ. Selon le document, le "sırın" est préparé avec de fines feuilles de pâte faites à partir de farine, d'eau et de sel, cuites sur une plaque de métal. Les feuilles sont pliées en deux, roulées et coupées en tranches d'environ un centimètre d'épaisseur. Les tranches sont disposées étroitement et verticalement dans un plat. On recouvre le plat de yaourt mélangé à de l'ail écrasé, puis on ajoute du beurre fondu. Ceux qui le souhaitent peuvent ajouter des piments rouges en flocons. Le plat est servi chaud. L'instant où le yaourt rencontre le beurre chaud révèle la simplicité et la générosité de cette cuisine. L'orcik et la vendange

L'une des saveurs les plus connues d'Elazığ est peut-être l'orcik. L' Voici la traduction du texte turc en français :

Les orciks sont trempés dans de la farine de pois chiche, puis enfilés sur du fil et suspendus. Cette opération est répétée une ou deux fois. Après quelques jours, les orciks sont coupés en petits morceaux. Selon le document, le produit doit contenir au moins trente pour cent de noix. Aucun additif ni sucre ajouté ne sont autorisés. Si les orciks sont conservés dans des conditions appropriées, ils peuvent se conserver pendant des mois. La matière première de l'orcik provient des vignes d'Elazığ. GoTürkiye indique que soixante variétés de raisins sont cultivées dans la province, et que le raisin est le produit agricole le plus important de la ville. La liste des indications géographiques protégées comprend également les raisins Öküzgözü, Boğazkere et Tahannebi. Une confiture faite avec le même raisin est appelée "bastuk" dans la région ; selon le guide municipal, la version à base de raisin est appelée "bağ bastuğu", celle à base de mûrier est appelée "dut bastuğu", et celle à base de prunes est appelée "eşgili bastuk". Desserts et petites douceurs.

Il existe également une appellation d'origine pour les desserts. Le "Elazığ Taş Ekmeği Tatlısı" (dessert au pain de pierre d'Elazığ) a été enregistré en 2023 comme indication géographique. Selon le document, la pâte, préparée avec de la farine, de la levure, des œufs, du lait et du sel, est cuite finement sur une plaque graissée. Les pains de pierre cuits sont trempés dans un sirop, du beurre est étalé sur le dessus, des noix sont saupoudrées entre certaines couches, et le tout est disposé en couches dans un plat. Le document décrit également ce qui distingue ce dessert de ses semblables : la pâte contient de la levure et des œufs, et la plaque est graissée avec du beurre au lieu de graisse de queue ou de pâte filo. Ce dessert est particulièrement préparé lors d'occasions spéciales comme les fêtes, les mariages et les fiançailles. Le guide municipal ajoute également le kadayıf, le künef, l'halva à la farine, le dolanger et les abricots secs. Les petites douceurs servies à table portent également leurs propres appellations d'origine. Le "Ağın Leblebisi" (pois chiche grillé d'Ağın) a été enregistré en 2017 comme indication géographique. Selon le document, il est fabriqué à partir de pois chiches duveteux cultivés à Ağın, en utilisant du sable et de la cendre de chêne provenant du village de Bademli. Sa couleur est rouge-brun, son goût est salé, et s'il est conservé correctement, il ne se conserve pas longtemps. Le "Elazığ Çedene Kahvesi" (café de cerise de montagne d'Elazığ) a quant à lui obtenu une indication géographique en 2022. Le document le décrit comme une boisson ressemblant au café, préparée à partir de fruits de l'arbre de cerise de montagne sauvage qui pousse dans les régions montagneuses de la province, séchés, torréfiés et moulus. Selon le document, il est préférable de le consommer avec de l'eau ou du lait.

Comment aborder la table d'Elazığ ?

Le choix de la saison est déterminant pour cette table. L' Sources :

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