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Edirne Sofrası : Du "tava ciğer" (foie de volaille sauté) à la pâte d'amandes.

La première question que se posent souvent les visiteurs d'Edirne est la suivante : où peut-on manger du "ciğer" ? Cette question est légitime, car la brochure touristique de la ville, publiée par le Ministère de la Culture et du Tourisme, décrit le "tava ciğer" comme la spécialité culinaire la plus emblématique de la ville.

Radar TürkiyeRadar Türkiye19 Ekim 2026
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Edirne Sofrası : Du "tava ciğer" (foie de volaille sauté) à la pâte d'amandes.

Voici la traduction du texte en français :

La première question que se posent souvent les visiteurs d'Edirne est la même : où peut-on manger du "ciğer" (foie) ? Cette question est légitime, car la brochure du Ministère de la Culture et du Tourisme décrit le "tava ciğer" (foie poêlé) comme la spécialité culinaire la plus emblématique de la ville. Mais la table d'Edirne ne se limite pas à un seul plat. Dans cette ville qui a été la capitale de l'Empire ottoman pendant près d'un siècle, les desserts hérités de la cuisine palatine, les fromages et le riz de la plaine de Thrace, et les plats apportés par les populations venues de Rumélie se rencontrent. Cet article vous propose de découvrir cette table, en commençant par le "ciğer", puis le "ciğer sarma" (foie farci), les desserts traditionnels et les produits de la région, et enfin, des suggestions pour savourer ces délices.

**Le "ciğer" : un foie aussi fin qu'une feuille**

Le "tava ciğer" est également appelé "feuille de foie" et tire son nom de sa finesse. Selon la méthode décrite sur Wikipédia, le foie est d'abord débarrassé de sa membrane, puis tranché en fines lamelles. Les vaisseaux sanguins et les nerfs sont retirés. Les lamelles sont ensuite lavées et pressées à plusieurs reprises pour éliminer le sang. La recette présentée sur le portail culturel suit la même procédure : la membrane et les vaisseaux sont retirés, le foie est finement haché, lavé abondamment à l'eau, égoutté, enrobé de farine et frit dans de l'huile chaude. La brochure du ministère met particulièrement en avant la simplicité des ingrédients : foie de bœuf, huile de tournesol et farine de blé. C'est le savoir-faire de la cuisson qui détermine la saveur, et non le nombre d'ingrédients. L'article Wikipédia précise que la cuisson se fait à feu vif pendant environ une minute, et que le sel est ajouté après la cuisson. La même source indique que le secret de la saveur unique du "tava ciğer" se trouve dans l'huile de friture. Le plat est servi chaud et doit être consommé immédiatement, car le foie perd sa croustillant si on l'attend. La véritable touche distinctive qui accompagne le plat est le poivron rouge séché frit. La brochure décrit ce poivron comme une spécialité d'Edirne et précise qu'il est servi avec le foie. Le poivron rouge séché, une fois frit brièvement dans l'huile, devient foncé, croustillant et offre un contraste saisissant avec la texture moelleuse du foie. À Edirne, il est courant de manger le foie accompagné de poivrons, en alternant une bouchée de foie et un morceau de poivron. L'histoire du "ciğer" remonte à une époque antérieure à celle de la ville elle-même. Le "Melceü't-Tabbahin", considéré comme le premier livre de cuisine de l'Empire ottoman, contient une recette de "tava ciğer" : le foie d'agneau ou de mouton est haché, enrobé de farine et frit dans de l'huile chaude, puis servi avec une salade d'oignons et de persil. Aujourd'hui, on utilise du foie de bœuf et on préfère le poivron à la salade, mais la technique de base est restée la Au cœur de cette spécialité, se trouve un petit rouleau farci, enveloppé d'une fine membrane, et garni de riz épicé et de foie. Le "Edirne Ciğer Sarma" a obtenu une indication géographique en 2022. Selon TRT Haber, cette certification porte à dix le nombre de produits de la ville bénéficiant d'une telle distinction. C'est un plat que les connaisseurs du "tava ciğeri" chercheront lors de leur prochaine visite, mais il est important de savoir qu'il n'est pas présent dans tous les restaurants.

**Les traces de la cuisine de la cour**

La brochure du ministère explique que les longues périodes pendant lesquelles les sultans ont séjourné à Edirne, tant pendant son statut de capitale que lors de leurs campagnes après la conquête de Constantinople, ont laissé des traces durables de la cuisine de la cour. Les spécialités mentionnées dans la brochure sont le "mutancana", le "zirva", le "zerde", la pâte d'amandes et le "deva-i misk" (une sorte de halva). Le "mutancana" est un plat de viande où le sucré et le salé se rencontrent dans la même casserole. Selon l'article Wikipédia, il est préparé avec de l'agneau, des oignons nouveaux, des amandes, des abricots secs, des raisins "razaki", des mûres et des figues sèches, cuits avec du miel, du beurre et de la sumac. Ce plat figure également dans d'anciens livres de cuisine, avec une brève recette dans la traduction du "Kitabü't-Tabih" de Bagdadi. Le goût acidulé des fruits secs équilibre la richesse de l'agneau. Le "deva-i misk", quant à lui, est la confiserie la plus riche en histoires de la ville. Selon l'article Wikipédia, elle est préparée avec quarante et un épices, notamment la cannelle, le clou de girofle, le gingembre et le piment, ainsi que des blancs d'œufs et du miel. Trois légendes expliquent l'origine de son nom. Dans l'une d'elles, un maître confiseur égyptien présente sa confiserie au sultan Murad II, qui lui donne le nom de "deva-i misk", signifiant "remède à tous les maux". Dans une autre, un sultan malade se rétablit grâce à cette préparation. Enfin, dans une troisième version, le "deva-i misk" est préparé à la cour pour renforcer les personnes affaiblies. La même source indique que, à l'époque ottomane, cette confiserie était distribuée au public lors de certaines occasions à l'hôpital Şifahane de Bayezid II. Le "deva-i misk" a également obtenu une indication géographique en 2021.

**La pâte d'amandes et les amandes d'Edirne**

La pâte d'amandes est l'une des spécialités d'Edirne que les visiteurs rapportent le plus souvent en cadeau. Le Portail Culturel la décrit comme une confiserie unique à Edirne, préparée avec de la farine d'amandes et du sucre, et dont le secret réside dans les amandes d'Edirne. La recette, reprise du site du gouvernement de la province d'Edirne, illustre le travail minutieux nécessaire à sa préparation : un sirop est préparé en faisant bouillir du sucre et de l'eau, les Voici la traduction en français :

Les produits géographiquement identifiés de la ville sont comme une carte de cette région : les cacahuètes de Meriç, les courges noires de Meriç, les aubergines à pointes de Keşan, les haricots secs de Keşan Mahmutköy, le riz d'İpsala et le fromage blanc d'Edirne ne sont que quelques exemples. Selon un reportage de DHA pour la Semaine de la Cuisine Turque, le ministère du Tourisme a indiqué qu'Edirne a longtemps servi de réserve de graisses, de miel et de céréales pour l'empire. Les plats de la cuisine quotidienne sont également mentionnés dans la brochure : l'akıtma, une sorte de crêpe, le kapama, cuit avec de l'agneau ou du poulet, les boulettes d'épinards, la mamzana, une collation à base d'aubergines, et le kaçamak, cuit avec de la farine de maïs. Ces plats sont principalement présents dans la cuisine familiale ; ceux qui restent longtemps dans la ville peuvent les trouver dans des établissements proposant des plats traditionnels de saison. Un cadeau qui ne se mange pas

Un produit fréquemment retrouvé dans les bagages de ceux qui quittent Edirne n'est en réalité pas comestible. Selon la brochure du ministère, le savon parfumé aux fruits d'Edirne est un artisanat dont l'histoire remonte au 17ème siècle. Le savon, dont la pâte est mélangée à des essences de musc, d'ambre et de rose, est moulé en forme de fruits de taille réelle et coloré selon la couleur du fruit. Il a été utilisé dans les palais ottomans et envoyé aux cours européennes comme cadeau diplomatique. Le savon parfumé aux fruits fait également partie des produits géographiquement identifiés de la ville. Une journée à la table d'Edirne

La proposition d'itinéraire de deux jours du ministère du Tourisme suggère de commencer la journée par un petit-déjeuner avec des produits locaux au bord du fleuve Meriç. Une table garnie de fromage blanc, de miel et de simit (pain traditionnel) est le moyen le plus simple de découvrir la région de Thrace. En milieu de matinée, après une promenade dans les environs de Selimiye et d'Arasta, faites une pause pour déguster du foie de veau ; pour que le foie soit servi chaud, il est préférable d'éviter les heures de pointe. N'oubliez pas de demander des poivrons séchés grillés en accompagnement du foie. L'après-midi, dégustez des pâtisseries traditionnelles. Il est possible de trouver de la pâte d'amandes et de l'halva "deva-i misk" dans les confiseries de la ville ; le "deva-i misk" a une saveur très épicée, il est donc préférable de commencer par une petite portion. Pour le dîner, au lieu d'une autre portion de foie de veau, recherchez des "ciğer sarma" (rouleaux de foie). La brochure recommande également du foie de veau ou des rouleaux de foie pour le dîner. Pour le retour, la pâte d'amandes, le fromage blanc et le savon parfumé aux fruits sont les moyens les plus courants d'emporter un peu d'Edirne avec soi. Conseils pratiques

Lorsque vous achetez des produits géographiquement identifiés, vérifiez le logo de certification sur l'emballage. Lors de la Semaine de la Cuisine Turque, qui se déroule fin mai, des événements peuvent être Sources :

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