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Table de Düzce et d'Akçakoca.

Il est facile de localiser Düzce sur une carte. C'est une petite province située au milieu de la route reliant Istanbul à Ankara, et qui ne touche la mer Noire que par la localité d'Akçakoca.

Radar TürkiyeRadar Türkiye4 Kasım 2026
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Table de Düzce et d'Akçakoca.

Il est facile de localiser Düzce sur une carte. C'est une petite province située au milieu de la route reliant Istanbul à Ankara, qui ne touche la mer Noire que par la côte d'Akçakoca. Comprendre sa cuisine demande un peu de temps, car elle n'est pas le produit d'une seule tradition culinaire, mais plutôt le résultat commun de communautés issues de différentes régions de la même plaine, qui se sont installées ici. Dans cet article, nous explorons la cuisine de Düzce et d'Akçakoca en suivant les traces des documents officiels. Nous expliquons quelles saveurs sont protégées par une indication géographique, quelles traditions figurent sur la liste du patrimoine immatériel, et où un visiteur peut les découvrir. Une cuisine enrichie par les migrations.

Le certificat d'enregistrement de la "Köfte de Düzce" (boulettes de viande de Düzce), délivré par l'Office turc des brevets et des marques, commence par évoquer les migrations pour décrire la cuisine de la province. Selon ce document, en raison de sa situation géographique, de son rôle de point de passage important, de son climat et de la diversité de sa flore, Düzce a été l'un des lieux de résidence privilégiés lors des migrations vers la région au cours de la seconde moitié du XIXe siècle et au début du XXe siècle. Les migrants du Caucase, ceux venus de la région de la mer Noire orientale et la population locale ont progressivement influencé les uns les autres, et ce mélange s'est reflété dans la cuisine. Les villages de Manav à Akçakoca, quant à eux, ont conservé leurs anciennes traditions. Les documents d'enregistrement décrivent le dessert "Melengücceği" et la "Pide Mancarlı" comme des saveurs transmises de génération en génération dans ces villages. Cette diversité se reflète aujourd'hui dans les listes officielles. La page des produits bénéficiant d'une indication géographique du Ministère de la Culture et du Tourisme de la province de Düzce répertorie quinze produits. En plus des plats et des desserts, on y trouve des produits agricoles tels que les châtaignes, les noisettes, le miel, le riz et les courges, ainsi que le couteau de Düzce. Certaines de ces entrées sont enregistrées comme appellations d'origine, tandis que d'autres sont enregistrées comme marques de provenance. L'appellation d'origine indique que toutes les caractéristiques du produit proviennent de cette région. La marque de provenance, quant à elle, préserve le lien entre la renommée du produit et les méthodes de production de cette région. Le "Melengücceği", le dessert d'Akçakoca.

Le nom le plus connu de cette liste est le "Melengücceği", le dessert d'Akçakoca. Le document, enregistré en 2017 par la Chambre de commerce et d'industrie d'Akçakoca en tant que marque de provenance, décrit ce dessert comme l'héritage d'environ sept cents ans des Turcs qui se sont installés à Akçakoca et qui sont appelés "Manav". Le même document indique également que ce dessert a fait son entrée dans la cuisine de la cour ottomane. L'histoire racontée à l'origine de son nom est également charmante. Le mot "güccek", qui signifie "petit pain" en turc ancien, a été combiné avec le nom de la rivière Melen, qui se jette dans la mer depuis Akçakoca, Autrefois, cette spécialité était consommée nature, sans sirop, et les habitants se la servaient lors de leurs visites. Aujourd'hui encore, elle peut être dégustée au petit-déjeuner avec du "keş", un fromage local, ou avec de la confiture. La version sucrée est toujours préparée dans la région, en particulier lors des mariages et des fêtes. Mentionnons également la "mancarlı pide" et le marché de Yukarı Mahalle.

La "Akçakoca Mancarlı Pide" a été enregistrée en 2017 sous le même nom. Selon le document, les Turcs qui se sont installés dans cette région ont donné le nom de "mancar" aux plantes comestibles qui y poussaient, et ces plantes étaient un élément de base de leur alimentation. La garniture de la pide est préparée avec des feuilles de chou, d'épinards ou de blette. Les légumes coupés sont mélangés avec de l'oignon, de la menthe fraîche, du sel, du poivre et un peu d'huile. La pâte, mélangée à de la farine, est étalée finement, une partie de la garniture est répartie sur la moitié de la pâte, et la pâte est repliée en forme de croissant. La pide est cuite dans un four à pierre ou sur une plaque chauffée au feu de bois, puis badigeonnée de beurre fondu lorsqu'elle est chaude et servie avec du "ayran". Le document précise également que la pide cuite mesure entre trente-cinq et quarante centimètres de long. Pour découvrir ces deux saveurs dans leur environnement naturel, il faut se rendre à Yukarı Mahalle, dans la région d'Akçakoca. Selon le Ministère de la Culture et du Tourisme, ce quartier, l'un des plus anciens de la région, abrite 160 maisons historiques classées comme site protégé. Ces maisons, datant d'environ 150 à 200 ans, sont construites sur des fondations en pierre, avec une structure en bois et des techniques de construction traditionnelles, et certaines possèdent de larges vérandas en bois. Un marché local s'est installé à l'ombre de ces maisons à balcons, où les habitants vendent leurs produits. Selon la description du Ministère, on y trouve une grande variété de produits, allant des douceurs à la "melengücceği" à la "mancarlı pide", en passant par le pain de campagne, les pâtes faites maison et le "keş". Le marché ne se limite pas à la nourriture. On y trouve également des rouleaux à pâtisserie, des nappes, des pantalons et des foulards traditionnels portés par les femmes. Mentionnons également le riz de Konuralp et le riz de Konuralp aux feuilles de brick.

La région de Konuralp, située au sud de la plaine de Düzce, est connue depuis des siècles pour ses rizières. Le riz de Konuralp, enregistré en 2019 sous le nom de "Konuralp" par le Ministère de l'Agriculture et des Forêts de Düzce, est connu dans le langage courant sous le nom de "riz de village". Le document d'enregistrement remonte à l'histoire de ce riz jusqu'au 19ème siècle et indique qu'il était utilisé dans la cuisine du palais ottoman. Le même document rappelle également une histoire plus ancienne. Au 16ème siècle, le district de Konrapa, connu sous ce nom, était l'un des principaux centres de production de riz Le riz cuit est servi dans un plat et garni de feuilles de pâte filo fines ou de lavash, humidifiées à l'eau tiède, et présenté chaud. Le document indique que ce plat est particulièrement servi aux invités lors d'occasions spéciales, comme les mariages. Boulettes de viande, "acika" (sauce aux tomates et poivrons) et charbon de bois.

Ce qui distingue le "Düzce Köftesi" des autres, selon le document d'enregistrement, c'est la qualité de la viande. Les boulettes sont préparées à partir de morceaux de viande de bœuf, de mouton ou d'agneau, élevés dans un environnement naturel dans les prairies de Düzce, et naturellement gras. Aucune autre matière grasse n'est ajoutée à la viande hachée, et à la place du pain, on utilise de la farine de maïs produite à Düzce. Les boulettes, de la taille d'une noix, sont façonnées dans la paume de la main, enrobées de cendre blanche et cuites sur du charbon de bois, puis servies avec des tomates grillées et des poivrons pointus. Elles sont souvent accompagnées de "Düzce Acıkası". Cette garniture, enregistrée en 2017, est préparée selon le document, avec du beurre, des noix et des poivrons doux produits dans la région, ainsi qu'une purée de tomates. L'absence d'additifs est mentionnée comme l'une des caractéristiques qui lui confèrent sa saveur unique. Châtaignes, noix, miel et mélasse.

Les forêts de Düzce apportent une dimension saisonnière particulière à la cuisine. La châtaigne de Düzce a été enregistrée en 2022 sous son appellation d'origine. Selon le document, il s'agit des graines comestibles de l'espèce connue sous le nom de châtaigne anatolienne, qui pousse également spontanément dans les zones boisées de la province. La châtaigne "Akçakoca Kaplandede" est une châtaigne petite, brillante et brun clair, à la peau fine, qui mûrit en septembre et octobre dans les hauteurs du mont Kaplandede. Le miel de châtaigne de Düzce, provenant des fleurs des châtaigniers, est un miel brun foncé, légèrement amer et à la saveur douce. Le document d'enregistrement rappelle que la moitié du territoire de la province est recouverte de forêts et que la région possède un écosystème apicole unique. La noix "Akçakoca Sarı", également enregistrée en 2019 sous son appellation d'origine, est, selon le registre, moins riche en matières grasses que les noix jaunes cultivées ailleurs dans le pays, mais plus riche en acides oléiques et linoléiques. Les noix sont également présentes dans le "Düzce Fındıklı Tahin Helvası". Selon l'enregistrement, ce dessert se distingue par l'utilisation de noix à faible teneur en matières grasses, combinées au tahin et au sucre de betterave, et par sa texture qui fond en bouche, laissant des morceaux de noix. Le "Düzce Şeker Kamışı Pekmezi", mélasse à base de canne à sucre récoltée en octobre, et la "Düzce Kestane Kabağı", une courge de châtaigne de grande taille, à la chair orange, cultivée à Düzce, à Gölyaka et à Çilimli, complètent la liste. Les save La présence distincte des fromages circassiens et abazés témoigne de l'impact profond que les communautés d'origine caucasienne ont laissé dans cette région, notamment dans sa cuisine. Comment découvrir la gastronomie locale ?

La meilleure façon de découvrir cette cuisine est de profiter de la saisonnalité des produits. Septembre et octobre sont les périodes idéales pour les châtaignes et les marrons, tandis que la période suivant octobre est la meilleure pour le mélasse de canne à sucre. Pour les visiteurs d'Akçakoca, le marché de Yukarı Mahalle est un premier arrêt incontournable. En se promenant parmi les maisons historiques, on peut observer la préparation de la pide garnie de fromage, et goûter le "melengücceği", qu'il soit sucré ou sec. Avant de vous y rendre, vérifiez les jours et les horaires d'ouverture du marché sur le site web de la Direction Provinciale de la Culture et du Tourisme ou auprès des autorités locales. Le long de la côte, vous découvrirez les valeurs promues par la Direction Provinciale de la Culture et du Tourisme dans sa présentation d'Akçakoca : le port de pêche, la variété des poissons selon la saison, les mûres, le miel de châtaignes et les noisettes. Au centre-ville et à Konuralp, réservez du temps pour un déjeuner où vous pourrez déguster des boulettes de viande, de la "açık kep", et du riz aux feuilles de pâte filo. Lorsque vous achetez un produit bénéficiant d'une indication géographique, il est bon d'examiner le logo. L'utilisation du nom et du logo est régulièrement contrôlée par les commissions de contrôle mentionnées dans les documents d'enregistrement. De plus, les documents d'enregistrement stipulent que le "melengücceği" doit être servi dans les restaurants avec son nom et une description de ses caractéristiques. C'est en observant ces détails que vous pourrez déterminer si le plat qui vous est présenté correspond bien à la recette authentique.

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