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Ardahan Sofrası, spécialités à base de fromage kaşar et de volaille.

Dans la région d'Ardahan, l'hiver arrive tôt et dure longtemps. Les cultures agricoles sont peu nombreuses, mais les prairies sont vastes ; c'est pourquoi la cuisine de la ville est principalement composée de blé, de lait, de viande et de miel. Parmi les plats les plus connus de cette région, on trouve la volaille et le fromage.

Radar TürkiyeRadar Türkiye4 Kasım 2026
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Ardahan Sofrası, spécialités à base de fromage kaşar et de volaille.

Voici la traduction du texte en français :

L'hiver arrive tôt et reste longtemps à Ardahan. Les cultures agricoles sont limitées, mais les pâturages sont vastes ; la table de la ville est donc riche en blé, lait, viande et miel. Les deux produits les plus connus de cette table sont l'oie et le fromage. La tradition consiste à abattre les oies avec les premières chutes de neige et à les sécher au froid, tandis que le fromage est fabriqué à partir du lait des pâturages estivaux et affiné dans le vent du nord. Cet article décrit la cuisine d'Ardahan en se basant sur des documents officiels et des études universitaires, et suggère comment découvrir ces saveurs lors d'un voyage dans la région. La cuisine d'une région de haute altitude.

La Direction provinciale de la culture et du tourisme d'Ardahan décrit la cuisine locale comme une cuisine basée sur l'agriculture et l'élevage. Selon la description de la direction, cette cuisine s'appuie sur les céréales, la viande et les produits animaux, et la viande d'oie occupe une place particulière dans la région. Du côté des légumes, les pommes de terre, les oignons et les haricots secs sont mis en avant. La même page indique que le fromage et le miel d'Ardahan sont reconnus à l'échelle nationale, et cite parmi les plats les plus connus : les pommes farcies, le "evelik aşı", les "pişi", le "bozbaş", le "kuymak", le "ekmek aşı" et le "helva". Derrière ce tableau se trouve la géographie. Selon le certificat d'enregistrement du miel de fleurs d'Ardahan, la province est une région située entre 1300 et 1800 mètres d'altitude, et environ soixante pour cent du territoire provincial est constitué de pâturages. Le document note également qu'environ 1150 espèces de plantes sont présentes dans la province. Dans cette région de haute altitude, où la culture des plantes est très limitée en raison du climat, l'élevage et l'apiculture sont les piliers de l'économie. L'hiver est long ; selon l'étude d'Özbay, Semint et Semint, l'hiver commence généralement fin octobre et se poursuit jusqu'à fin avril. Cet hiver prolongé a donné naissance à une cuisine capable de conserver les aliments. La star de la table hivernale : l'oie d'Ardahan.

La viande d'oie a été enregistrée en 2022 comme indication géographique au nom de la Chambre de commerce et d'industrie d'Ardahan. Selon la description du document, la viande d'oie d'Ardahan est obtenue à partir des oies locales élevées dans la province, ainsi que des oies Linda et Chinoises, dont la carcasse est salée avec du sel de roche et séchée à l'air libre ou dans une chambre froide. La zone géographique est l'ensemble de la province d'Ardahan. La teneur en humidité de la viande séchée diminue d'environ quarante pour cent, la viande devient légèrement plus ferme et le taux de matières grasses reste élevé. Le document attribue directement cette saveur au climat. À Ardahan, la température en hiver peut descendre en dessous de moins trente degrés, et le meilleur moment pour l'abattage commence après que le temps se soit refroidi et que les premières chutes de neige soient tombées. Selon le document, la viande de l'oie qui mange de la neige ou de la Voici la traduction du texte turc en français :

Le canard n'est pas seulement apprécié pour sa viande. Selon cette même étude, ses plumes sont utilisées pour fabriquer des oreillers et des coussins, tandis que sa tête et ses pattes sont salées, puis séchées au soleil et au froid pendant plusieurs jours avant d'être conservées dans des coffres spécialement conçus. Le parcours du canard, de la prairie au froid...

Le certificat d'origine décrit étape par étape le cycle de vie du canard. Les éleveurs sélectionnent quatre femelles et un mâle pour l'élevage, et élevent les poussins grâce à une méthode de couvaison traditionnelle. Les poussins nouvellement éclos sont gardés dans une section séparée pendant les premiers jours, et leur alimentation commence avec du sirop et du lait, puis se poursuit avec des herbes vertes hachées ou du pain trempé. À partir du vingtième jour, les poussins sont mis en prairie et broutent dans des conditions naturelles entre avril et juin. À l'automne, les canards, nourris avec de l'orge pendant environ un mois, atteignent leur maturité et sont abattus avec les premières chutes de neige. Avant l'abattage, les canards sont immergés dans une source d'eau, comme une rivière, un lac ou un ruisseau, pour nettoyer leurs plumes. Les canards abattus sont suspendus pendant un certain temps pour que le sang s'écoule, puis leurs plumes sont retirées à la main ou à la machine. Les fines plumes restantes sont nettoyées avec du feu dans un processus appelé "alazlama", "kızırlama" ou "duruzlama" dans le dialecte local. Ensuite, la carcasse est salée avec du sel de roche et conservée dans des récipients en bois appropriés pendant environ une semaine. Le séchage se fait soit dans l'air froid, exposé au soleil hivernal, soit dans une pièce froide à température ambiante, et dure plusieurs jours en fonction des conditions météorologiques. En cuisine, le canard se marie souvent avec le boulgour. Lors des discussions, la majorité des participants ont déclaré préparer la viande de canard principalement avec du riz au boulgour. Le riz au canard, les raviolis au canard et le canard au four sont parmi les plats régionaux les plus populaires. Il existe deux méthodes de cuisson : à l'eau et au four. Le canard plus âgé nécessite une cuisson plus longue que le canard plus jeune. Selon tous les participants, le plat de canard est servi avec du yaourt et une confiture de cynorhodon, une spécialité locale. L'agence de développement de la région de Serhat décrit également le plat de riz au canard, qui est composé de riz, de boulgour et de vermicelles cuits dans le bouillon de canard, et le canard bouilli est ensuite saisi au four et placé sur le riz. Le fromage kaşar, le produit laitier des prairies...

Ardahan ne possède pas de fromage kaşar portant son propre nom et protégé par une indication géographique, mais cela ne signifie pas qu'il n'y a pas de kaşar à Ardahan. Le fromage kaşar, dont la dénomination d'origine est protégée depuis 2014 grâce à une demande de l'université Kafkas, a une zone géographique qui englobe non seulement les districts de Kars, mais aussi le centre d'Ardahan, ainsi que les districts de Göle, Çıldır, Hanak, Damal et Posof, ainsi que Le fromage "teleme", un fromage blanc, est râpé deux fois, placé dans des paniers perforés et plongé dans de l'eau chaude, où il est cuit jusqu'à ce qu'il devienne élastique. Le document précise que cette méthode est appelée "ébullition à l'eau" et souligne que les produits fabriqués par d'autres méthodes ne possèdent pas les qualités de ce fromage. La pâte est pétrie et le "bouton" est coupé manuellement par un expert. L'élément le plus intéressant est la salle de maturation. Les fromages sortant du moule sont placés dans des salles de repos dont les fenêtres donnent sur le nord et sont exposés au vent du nord, appelé "karayel", pendant trente à quarante jours. Selon le document, ce vent empêche la fissuration des blocs de fromage et favorise un séchage rapide. Pour assurer une circulation d'air naturelle et une fraîcheur adéquates, les fromageries doivent être situées à une altitude d'au moins 1700 mètres au-dessus du niveau de la mer. Le fromage, vendu sous le nom de "fromage frais" pendant les quatre premiers mois, puis sous le nom de "fromage affiné", devient plus ferme avec l'âge, sa croûte devient grise et son arôme se concentre. L'agence de développement de Serhat mentionne également la dégustation du fromage à Göle dans sa liste de recommandations pour la région d'Ardahan. Le fromage "tel" de Hanak.

Le fromage dont le nom est protégé par une indication géographique est originaire de Hanak, dans la province d'Ardahan. Le "Hanak Tel Peyniri" a été enregistré en 2024 au nom de la Chambre de commerce et d'industrie d'Ardahan en tant qu'indication géographique, et sa zone géographique est limitée au district de Hanak. Selon le document, ce fromage est fabriqué à partir du lait de vaches de race Anadolu Esmeri, un croisement entre la race locale Doğu Anadolu Kırmızısı et la race Montofon, produit de juin à septembre. Le document précise que le fromage fabriqué avec le lait produit d'octobre à mai est particulièrement fin et n'a pas la texture filandreuse caractéristique. Le secret de ce fromage réside dans la température. La pâte à fromage est manipulée à la main dans le petit-lait, appelé "şırat" dans la région, qui est maintenu à une température spécifique. Au fur et à mesure que le cercle de pâte s'agrandit, il s'affine, se plie et est replié. Finalement, on obtient un fromage qui ressemble à une ficelle, composé de fils de quelques millimètres d'épaisseur, qui ne collent pas entre eux et peuvent atteindre six mètres de long. Le document indique qu'il faut treize litres de lait pour produire un kilogramme de fromage "tel", et que le fromage est conservé dans une saumure préparée avec du sel de roche. Le document souligne clairement que la fabrication de ce fromage requiert un savoir-faire exceptionnel. Le miel des abeilles du Caucase.

Le côté sucré de la table d'Ardahan est le miel. Le "Miel de fleurs d'Ardahan" a été enregistré en 2017 au nom de l'Association des apiculteurs de la province d'Ardahan en tant qu'indication géographique, et sa zone géographique couvre l'ensemble de la province et de ses districts. Le document commence par décrire les abeilles. L'espèce qui travaille ici est l'abe Selon le document, la couleur du miel varie de l'ambre clair à l'ambre foncé en fonction de la saison et de la fleur, son goût laisse une légère sensation de brûlure dans la gorge, et le miel filtré se cristallise progressivement de manière homogène, prenant une consistance crémeuse. L'étude de Serkan Balcı de l'Université d'Ardahan souligne que le miel et le fromage sont des produits phares de l'identité gastronomique d'Ardahan et de Kars, et que le festival du miel organisé à Ardahan est l'une de ses vitrines. Kavılca et les autres plats de la table.

La liste des produits protégés comprend également le blé. Le blé Kavılca d'Ardahan a été enregistré en 2024 comme indication géographique. Selon le document, le Kavılca est un blé à grain dur, connu sous le nom de "gernik" dans le dialecte local, dont le grain est ferme, de couleur foncée et brun. Son épis épais et multicouche protège les grains du froid et du gel. Il est utilisé pour faire du pain, des pâtes et des plats, et est également consommé sous forme de boulgour. Les graines utilisées proviennent de la récolte de l'année précédente, et la plantation a lieu à la mi-mai. Ce blé est un ingrédient de base des soupes et des plats à base de pâte d'Ardahan, avec le yaourt et le beurre. La page dédiée aux spécialités culinaires de l'Agence de Développement de la Région du Haut-Karabakh décrit notamment l'aş "ayran", qui est préparé en faisant bouillir du blé concassé et des pois chiches, en les mélangeant avec du yaourt égoutté et en ajoutant de la menthe. La même page mentionne également le "helle aş", préparé à partir de farine grillée, le "hıngel", farci de pommes de terre et arrosé de beurre, le "bişi", une pâte frite, et le "hasuta", préparé en caramélisant du sucre et en le mélangeant avec de la farine. Özbay et ses collègues soulignent que l'utilisation de beurre dans les plats est une caractéristique fondamentale de la cuisine locale. La liste des produits protégés de la province comprend également deux produits du district de Posof : la pomme de Posof, connue localement sous le nom de "Badele", et les haricots de Posof, protégés en tant qu'appellation d'origine.

Comment déguster la cuisine d'Ardahan ?

La meilleure période pour déguster l'oie est l'hiver. Les plats d'oie sont servis à la table pendant les mois froids, car la période de l'abattage commence avec les premières chutes de neige. Selon les informations recueillies auprès d'Özbay et de ses collègues, des restaurants proposant des plats d'oie se trouvent à Ardahan et à Çıldır. Si vous voyagez à Çıldır en hiver, la dégustation d'un plat de riz aux oies au boulgour lors de votre retour deviendra une partie naturelle de votre voyage. Le fromage kaşar et le fromage filé sont des produits de l'estive. N'oubliez pas que le kaşar est fabriqué avec du lait de mai à août et est affiné pendant plusieurs mois, et que l'ancien kaşar est également disponible en automne et en hiver. Lors de l'achat, vérifiez la présence de Sources :

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