Aller au contenu principal
Radar Türkiye
Découvrez les événements dans l'application
Ouvrir
Radar Türkiye

Adana Sofrası : des spécialités allant du kebab aux plats traditionnels comme le "şalgam" et le "bici bici".

À Adana, manger est bien plus qu'un simple repas ; c'est une habitude qui rythme la journée.

Radar TürkiyeRadar Türkiye19 Ekim 2026
Pas encore de note

Connectez-vous pour aimer et noter

Adana Sofrası : des spécialités allant du kebab aux plats traditionnels comme le "şalgam" et le "bici bici".

À Adana, la cuisine est bien plus qu'un simple repas ; c'est une habitude qui rythme la journée. Le matin, l'odeur des brochettes de foie se répand dans les rues, l'après-midi, les experts font griller les brochettes au charbon de bois, et en fin d'après-midi, lorsque la chaleur commence à faiblir, on recherche une portion de "bici bici" rafraîchissante. Les terres fertiles de Çukurova, les longues et chaudes étés, et l'agneau des montagnes du Toros constituent la base de cette cuisine. Ce texte présente trois plats emblématiques de la table adanaise : le kebab, le "şalgam" (betterave fermentée) et le "bici bici", ainsi que d'autres saveurs moins connues qui les accompagnent. Enfin, il propose quelques suggestions pour ceux qui souhaitent découvrir cette cuisine locale.

**Le kebab d'Adana : pourquoi est-il différent ?**

Le kebab, préparé avec de la viande hachée, est connu dans toute la Turquie sous le nom d'Adana kebabı et figure parmi les plats les plus populaires dans les restaurants de viande, selon le Portail Culturel. Cependant, ce qui distingue le kebab d'Adana des autres, c'est la qualité de la viande utilisée et le savoir-faire de celui qui le prépare. Selon les règles d'enregistrement, la viande doit provenir d'agneaux mâles d'au moins un an, élevés dans leur environnement naturel dans les montagnes environnantes. La viande est débarrassée de son gras, de ses nerfs, de ses vaisseaux et de ses membranes, puis coupée en morceaux et laissée reposer pendant une journée. Les ingrédients utilisés sont étonnamment peu nombreux. On ajoute environ 30% de graisse de queue hachée à la viande, ainsi que du poivre rouge en flocons et du sel. Des petits dés de poivrons rouges frais, appelés "biber" dans la région, sont ajoutés selon la saison. Comme le souligne l'article Wikipédia, aucun autre épice n'est utilisé. C'est pourquoi le goût du kebab est déterminé par la qualité de la viande et la technique du cuisinier, plutôt que par les épices.

**Le "zırh", les brochettes et le feu de bois**

L'outil le plus distinctif du kebab d'Adana est le "zırh", un couteau tranchant utilisé à deux mains, ressemblant à une lame de rasoir. La viande est hachée à la main avec ce couteau, sans passer par une machine à hacher. La graisse de queue est également hachée avec le "zırh", puis la viande, la graisse, le poivre et le sel sont mélangés et le mélange est passé une deuxième fois à travers le "zırh". Ce hachage en deux étapes préserve la texture de la viande et lui donne une consistance qui ne se désagrège pas sur la brochette. La préparation est ensuite laissée reposer au frais pendant un certain temps. Les brochettes sont longues, mesurant entre 90 et 120 centimètres, selon les sources. Le cuisinier trempe ses mains dans l'eau et étale la viande sur la brochette en une couche fine et uniforme. La quantité d'eau doit être limitée, car trop d'eau ferait bouillir la viande et altérerait le goût du kebab. La cuisson se fait sur un feu doux et constant, sans flammes. Le Portail Culturel mentionne L'enregistrement et le savoir-faire

Afin de protéger le nom de l'Adana kebabı, la Chambre de commerce d'Adana a obtenu, au milieu des années 2000, un enregistrement de marque géographique auprès de l'Office turc des brevets. Selon un communiqué de la Chambre de commerce en 2017, l'année d'enregistrement est indiquée comme 2004, tandis que le Portail culturel mentionne 2005. L'objectif de cet enregistrement est d'empêcher la vente de produits non conformes sous le nom d'Adana kebabı et de standardiser sa méthode de préparation. La Chambre de commerce a également ouvert une académie de kebab, où elle enseigne aux artisans la préparation du kebab enregistré ; selon le même communiqué, environ trois cents entreprises avaient obtenu à cette époque un certificat pour la production d'Adana kebabı enregistré. Ainsi, le savoir-faire dans la préparation du kebab est transmis non seulement par le biais de relations maître-apprenti, mais aussi par une formation certifiée.

Şalgam : une boisson acidulée et rouge

La boisson traditionnelle de la table d'Adana est le şalgam. C'est une boisson rouge foncé, trouble et acidulée, considérée comme propre à la région de Çukurova. Les carottes noires et les plantes de şalgam sont fermentées avec de l'eau et du sel, et après un certain temps, la boisson est prête. La page sur le tourisme de santé d'Adana la présente comme la boisson emblématique de la ville, en précisant qu'elle est préparée avec des carottes violettes. Elle est servie avec ou sans piment ; l'acidité est généralement obtenue en ajoutant de l'eau de cornichons au piment. Les morceaux de carottes noires fermentées qui flottent dans le verre sont appelés "tane" dans la région. Le şalgam a également obtenu un certificat de marque géographique en été 2020 grâce à la demande de la Chambre de commerce d'Adana. L'article Wikipédia précise que, en raison de sa teneur en sel, les personnes souffrant de problèmes de tension artérielle et les femmes enceintes doivent en consommer avec modération. À Adana, on trouve le şalgam non seulement dans les restaurants, mais aussi chez les vendeurs de rue et avec les kebabs tout au long de l'année.

Ciğer (foie) et les saveurs de la rue

La cuisine d'Adana ne se limite pas au kebab. Le guide gastronomique de Go Türkiye suggère de commencer la journée à Adana par un petit-déjeuner à base de ciğer (foie) et recommande de se rendre dans les environs du marché de Kazancılar pour cela. La page sur le tourisme de santé met également en avant deux spécialités de la cuisine de rue d'Adana. La première est le şırdan, un plat à base d'abats de mouton, qui, selon la page, est une véritable industrie dans la ville ; il est tellement apprécié que la demande est parfois satisfaite avec des ingrédients provenant d'autres régions. On en trouve dans de nombreux endroits, été comme hiver. La seconde est le köfte içi, une version locale des boulettes de viande farcies. Bien que la région de la Méditerranée orientale et les provinces de l'est aient leurs propres versions de köfte içi, celle d'Adana se distingue par sa méthode de cuisson : les boulettes farcies sont cuites dans de l'eau additionnée de jus de citron et servies tièdes Voici la traduction du texte en français :

Des sirops sont versés sur la glace pilée ; les plus connus sont le sirop de canneberge dilué, un sirop préparé avec un colorant à base de réglisse et l'eau de rose. Enfin, du sucre glace est saupoudré. La glace fondue se mélange au sirop et forme un liquide fin autour des "bici". Pendant de nombreuses années, le "bici bici" a été vendu presque exclusivement dans des chariots ambulants. Aujourd'hui, on le trouve également dans les pâtisseries, et l'itinéraire de Go Türkiye recommande de le déguster au bord du barrage de Seyhan, avec vue sur l'eau. Comme le rappelle également l'article Wikipédia, il est judicieux de vérifier la propreté du stand et du tissu qui enveloppe la glace lorsque vous l'achetez dans la rue. Desserts et autres spécialités en cours d'enregistrement.

La liste des produits géographiques de la région d'Adana s'est considérablement allongée ces dernières années. Selon un article de Haber 7 datant de 2020, après le kebab, le "şalgam" (boisson à base de chou), le coton de Çukurova et le couteau de Feke, l'orange de Kozan, la pastèque d'Adana, le "bici bici", le "içli köfte" (boulette farcie), l'"analı kızlı" (sorte de plat de viande) et le "şırdan" (tripes) ont également été intégrés au processus d'enregistrement. Le "taş kadayıf" (sorte de dessert en pâte filo), le "karakuş tatlısı" (dessert noir), le "halka tatlı" (sorte de beignet), le "Adana böreği" (sorte de tourte) et l'"aşlama" (boisson rafraîchissante) figuraient également dans cette liste. L'itinéraire gastronomique de Go Türkiye, après le kebab, recommande le "taş kadayıf", qu'il décrit comme un dessert collant et sucré. Cette liste nous montre qu'il est impossible de définir la cuisine d'Adana avec un seul plat. Les agrumes, les pastèques et le coton de la plaine, l'agneau des montagnes et les desserts glacés du climat chaud se rencontrent à la même table. Festival.

La Chambre de Commerce d'Adana a organisé le premier festival gastronomique en 2017, et cette année-là, le kebab et le "şalgam" ont suscité le plus d'intérêt. Depuis lors, le festival a connu une croissance constante ; selon les annonces de la Direction de la Culture et du Tourisme de la province d'Adana, il s'est tenu pour la dixième fois en 2026, avec une participation internationale et des événements au complexe muséal d'Adana. Les dates du festival varient d'une année à l'autre, il est donc conseillé de consulter le site web de la Direction de la Culture et du Tourisme de la province pour connaître le programme actualisé. Suggestions pour découvrir la cuisine d'Adana.

  • Goûtez le kebab à midi ou en fin d'après-midi, pendant les heures de pointe des barbecues ; les anciennes rues du marché autour de la Grande Horloge et de la Petite Horloge sont un bon point de départ.
  • Demandez du "şalgam" en accompagnement du kebab, et si c'est votre première fois, commencez par Sources :

Commentaires

0/1000

Soyez le premier à commenter