Siirry pääsisältöön
Radar Türkiye
Löydä tapahtumat sovelluksessa
Avaa
Radar Türkiye

Urfa-salaatti ja Şanlıurfa-ruokakulttuuri.

Şanlıurfassa, kun istut pöytään, leivän, kebabin ja lihapullien lisäksi siinä on aina tummanpunainen tai violettiin vivahtava mauste. Paikalliset ihmiset kutsuvat sitä "isotiksi".

Radar TürkiyeRadar Türkiye4 Kasım 2026
Ei vielä arvioita

Kirjaudu sisään tykätäksesi ja arvioidaksesi

Urfa-salaatti ja Şanlıurfa-ruokakulttuuri.

Şanlıurfassa pöydälle asetutta, leivän, kebabin ja lihapullien lisäksi siinä on aina mukana tummanpunainen tai violettiin vivahtava mauste. Paikalliset kutsuvat sitä "isotiksi". Isotti on sekä tämän kaupungin ruokakulttuurin tunnusmerkki että tuote, jolle on myönnetty alkuperämerkintä vuodesta 2001 lähtien. Tämä teksti kertoo, mikä isotti on, miten sitä valmistetaan, miten sitä käytetään Şanlıurfan alueellisten ruokien resepteissä ja miten voit tunnistaa sen kaupungissa. Yhden chilin virallinen identiteetti.

Turkin patenttiviraston 33. numeroinen maantieteellistä alkuperää koskeva rekisteröintitodistus on isot:in virallinen identiteetti. Todistuksen mukaan hakemus tehtiin 25. elokuuta 2000 Şanlıurfan kunnan toimesta, tuotetyyppi on alkuperänimitys, maantieteellinen alue on Şanlıurfan maakunta ja tuote, johon sitä käytetään, on chili (isotti). Todistus määrittelee myös tuotteen valvontamenettelyt: Şanlıurfan kunnan johdolla kunta, kauppakamari, yrittäjäjärjestöt ja maatalousyhdistys koostuvat vähintään kolmen asiantuntijan komissiosta, joka suorittaa tarkastuksia ja laatii raportteja. Maantieteellinen nimitys julkaistiin 29. huhtikuuta 2001 päivätyyssä virallisessa lehdessä ja se on voimassa tästä päivämäärästä lähtien. Todistuksessa tuotteen nimi on Şanlıurfa Chili, kun taas paikallisesti sanaa "isotti" käytetään sekä tuoreelle että kuivatulle chilille. Rekisteröintitodistus kertoo, että Şanlıurfa Chili koostuu kahdesta eri chilin lajikkeesta, ja sillä on makeampi ja vähemmän polttava maku. Todistus mainitsee myös chilin vaatimukset lämpötilan ja maaperän suhteen: ihanteellinen lämpötila on 20–30 astetta, ja maaperä ei ole kovin valikoiva, mutta sen tulisi olla rikas orgaanisessa aineksessa. Kulttuuriministeriön Kulttuuriportaali, joka perustuu Şanlıurfan maakunnan kulttuuri- ja matkailutoimiston julkaisuun, toteaa, että isot:in tuotanto on lisääntynyt GAP-hankkeen myötä alkaneen kastelun ansiosta. Portaalissa kerrotaan myös, että isottia viljellään 18 900 hehtaarilla ja sen vuotuinen tuotanto on 76 885 tonnia. Auringossa, pussissa, myllyssä.

Se, mikä erottaa isot:in tavallisesta chilijauheesta, on sen valmistustapa. Rekisteröintitodistus kuvaa vaihe vaiheelta, miten isottia valmistetaan kotona. Pesuvaiheessa poistetaan huonot ja kypsymättömät chilipaprikat, ja niistä poistetaan varret ja siemenet. Chilipaprikat Kulttuuriportaali kertoo, että mausteilla on tärkeä rooli Şanlıurfan keittiössä, ja isot-pippuri on tärkein ainesosa çiğ köfte -ruoassa. Mutta isot ei ole vain kuivattuna, vaan myös tuoreena keskeinen osa tätä keittiötä; monet rekisteröidyt ruokalajit valmistetaan tuoreella punaisella tai vihreällä isot-pippurilla. Ruokia valmistetaan saviruukuissa, vartaisiin ja astioihin.

Monia Şanlıurfan ruokia suojellaan maantieteellisellä suojamerkillä, ja useimmissa näistä asiakirjoista isot-pippuria mainitaan nimenä. Turkin patentti- ja tavaramerkkiviraston 254-numeroisessa asiakirjassa kuvataan "Urfa İsot" -ruokaa. Ruoan tunnusmerkki on tuoreen punaisen isot-pippurin käyttö. Saviruukun pohjalle asetetaan luita, päälle puolet isot-pippurista, öljyssä paistettua lihaa ja sipulia, valkosipulia ja loput pippurit. Lisäksi joukkoon lisätään tomaattimehua ja granataami-mehua, ja ruoka kypsennetään alueelle tyypillisessä kiviuunissa noin kolme tuntia. Asiakirjassa mainitaan, että käytetään ivesi-lammasta ja sen maidosta valmistettua voita, erityisesti Tek Tek -vuorten rinteillä laiduntavaa lammasta. Ruoan maku tulee myös uunista. Sama asiakirja kuvaa, kuinka alueellinen kiviuuni rakennetaan: pohja on tehty savesta ja mustasta kivestä, mustan kiven alle täytetään noin metrin syvyyteen suolaa ja lasinsiruja, reunat on reunustettu tasaisilla kivillä, ja holvi on rakennettu kapenevalla halkaisijalla käyttämällä palomuureja, jotka on yhdistetty puuhiilen, suolan ja veden seoksesta valmistetulla savella. Asiakirjan mukaan ruoan valmistaminen ja kypsentäminen on työlästä, ja se on periytynyt sukupolvelta toiselle. Samankaltainen ruokalaji on "Urfa Frenk" -ruoka, jossa tomaatti on pääosassa. Kulttuuriportaali toteaa, että alueella viljelty "frenk" (tomaatti) kasvaa korkeissa lämpötiloissa ilman kastelua, ja ruoka valmistetaan tuoreella punaisella isot-pippurilla, ivesi-lampaan lihalla ja voilla saviruukussa ja kiviuunissa. Vartaisiin grillatut kebabit kohtaavat isotin tulen. 323-numeroisessa asiakirjassa "Urfa Ciğer Kebab" -kebabia kuvataan lampaan maksalla, joka on leikattu pähkinän kokoiseksi, ja samaan aikaan lampaan rasvaa grillataan puuhiilellä. Kebabin valmistuksen aikana lisätään sekoitus Şanlıurfa-pippuria ja suolaa. Asiakirjassa mainitaan myös, että kebabia syödään aamiaisella, lounaalla ja illallisella. 351-numeroisessa asiakirjassa kuvattu Kulttuuriportaalissa esiteltävä Şanlıurfan "tırnaklı ekmeği" saa nimensä siitä, että taikinaan levitetään ohut kerros ja leipuri muotoilee sen sormenpäillä. Se paistuu muutamassa minuutissa puulla lämmitetyssä kiviuunissa. Portaalissa kerrotaan, että leivän pituus on keskimäärin 40–45 senttimetriä ja se on ellipsin muotoinen. Portaalin mukaan taikina valmistetaan pääasiassa hapanjuurella, uunia valvoo "ocakçı" tai "şatır" -nimellä tunnettu ammattilainen, ja leipä käännetään uunissa kerran, jotta molemmat puolet paistuvat. Tämä leipä, joka tarjoillaan kebabin kanssa, on erottamaton osa paikallista ruokakulttuuria. Dokumentissa numero 215 esitellään "Urfa eşkili", joka on suolakurkkua, joka valmistetaan paikallisista viiniryhdistä ja johon lisätään vihreitä chilejä perinteisellä menetelmällä. Dokumentin mukaan eşkili tarjoillaan ruokien kanssa sen nesteen kera, ja tätä nestettä voidaan käyttää uudelleen useita kertoja. Aiemmin sitä valmistettiin runsaasti talven alussa ja jaettiin naapureille. Şanlıurfan kunnanjohtaja on rekisteröinyt chilen, ja Şanlıurfan kauppa- ja teollisuuskeskus on rekisteröinyt paikalliset ruokalajit. Yhteistä näille ruokalajien rekisteröinneille on niiden yhteys alueella viljeltäviin tuotteisiin, erityisesti chileihin. Erciyes Akademi -lehdessä julkaistussa tutkimuksessa tarkasteltiin Şanlıurfan rekisteröityjä paikallisia tuotteita, ja siinä tunnistettiin 25 paikallista ruokalajia, 10 leipomo- ja konditori tuotetta sekä yksi alkoholiton juoma. Samassa tutkimuksessa havaittiin, että näille rekisteröidyille ruokalajeille ei ollut juurikaan tilaa tutkituissa ravintoloiden menussa.

**Chilen jäljillä Şanlıurfassa**

Parhaan tavan ymmärtää chili on maistaa sitä eri muodoissa. Katso kuivatun chilen väri kebabsalaatissa: tummempi, violettiin vivahtava väri kertoo, että se on ollut auringossa. Sen hieman öljyinen koostumus tulee suolan ja öljyn sekoittamisesta. Tuoreen chilen tunnistaa ruoissa ja niiden lisukkeina; rekisteröintidokumenteissa tuore vihreä chili mainitaan usein lisukkeena monissa annoksissa. Jotkin rekisteröidyt ruokalajit, kuten chilikeraamiset astiat, vaativat tunteja kiviuunissa paistamista, joten niitä ei välttämättä ole saatavilla kaikkialla joka päivä. Rekisteröintidokumentit korostavat, että nämä ruokalajit valmistetaan alueen perinteisten menetelmien mukaisesti ja että kaikki tuotantovaiheet on suoritettava alueen sisällä. Kun kysyt ru Lähteet:

Kommentit

0/1000

Kirjoita ensimmäinen kommentti