Tokat-kebabi.

Tokat-kebabi tarjoillaan uunipannulla, ja jokainen pannun osa kertoo oman tarinansa. Keskellä on pilkottua tomaattia, sen ympärillä siististi aseteltuja lampaanlihoja, munakoisoa ja perunaa. Päällä on Tokat-pippuria, niiden välissä kokonaisia valkosipulinkynsiä, ja kaiken päällä on sulatettua sianrasvaa. Tämä kebabista on kehittynyt maantieteelliseksi erikoisuudeksi, joka on alun perin ollut viininviljelijöiden taloissa valmistettava ruokalaji, ja sen ainesosat ja valmistusvaiheet on yksityiskohtaisesti kuvattu rekisteröintiasiakirjassa. Tämä teksti kertoo reseptistä, uunin rakenteesta ja siitä, miten voit tunnistaa kebabin Tokatissa. Se ei sisällä liiketoiminta-aloitteita, vaan toimii oppaana, joka auttaa sinua tunnistamaan, mitä etsiä, kun istut pöytään. Viininviljelijöiden taloista pöytään.

Turkin patentti- ja tavaramerkkiviraston rekisteröintiasiakirjan mukaan Tokat-kebabia valmistettiin alun perin viininviljelijöiden taloissa erityistilaisuuksia varten, ennen kuin siitä tuli kaupallinen tuote. Asiakirja määrittelee sen kebabiksi, joka on valmistettu erityisellä menetelmällä yhdistetyistä ainesosista ja paistettu erityisessä uunissa. Sama asiakirja kertoo, että kebabia on valmistettu vuosisatojen ajan Tokatin viininviljelijöiden taloissa tai vanhoissa Tokatin taloissa, erityisesti tälle kebabille suunnitelluissa uuneissa, ja että viininviljelijöiden talojen uunit ovat olleet jopa vanhojen tieteellisten julkaisujen aiheena. Keski-Karadenizin kehitystoimiston maantieteellisten erikoisuuksien tuotekatalogi korostaa samaa ja esittelee kebabia täysin Tokatin alueelle ominaisena ruokalajina, joka on ainutlaatuinen lihastaan, kasviksistaan, valmistustekniikastaan ja tarjoilutavastaan. Tokatin maakunnan kulttuuri- ja matkailutoimisto mainitsee Tokat-kebabin ensimmäisenä listallaan, kun se kuvailee maakunnan ruokakulttuuria, ja yhdistää sen muihin ruokiin, kuten lihapulliin, papupulliin, keşkekiin, gendüme-keittoon, jalkakeittoon, pähkinäleipään, sukkulaleipään ja bataattiin. Mitä rekisteröintiasiakirja sanoo?

Tokat-kebabi on rekisteröity tuotenimenä numerolla 188. Hakemuksen jätti Tokatin kauppakamari ja teollisuuskammari, ja suojauksen voimaantulo alkoi 26. elokuuta 2013. Ilmoitus julkaistiin 2. lokakuuta 2014 päivätyyssä ja 29137 numerossa olevassa virallisessa lehdessä. Maantieteellisenä alueena määriteltynä se on Turkki, ja alkuperäalueena Tok Tokatin paprikat ja muut kasvikset

Dokumentin yksityiskohtaisin osa on omistettu kasviksille. Tokatin paprikaa on viljelty alueella laajasti noin viisikymmentä vuotta, ja sitä kulutetaan erityisesti kesällä paikallisesti ja ympäröivillä alueilla. Se erottuu muista paprikoista ohuen hedelmälihansa ja ainutlaatuisen arominsa ansiosta. Sen hedelmä on keskipitkä, kolmi- tai nelilohkoinen, ja sen kärki on kapeampi kuin varsi. Ainoa vaatimus, joka tuotantoalueella on täytettävä, on se, että kebabissa käytettävä paprika on oltava Tokatin paprikaa. Tomaateissa suositellaan avomaatomaatteja, koska ne sisältävät enemmän kiinteitä aineita kuin köynnöstomaatit, niissä ei ole "vihreä olkapää" -ongelmaa ja ne ovat aromikkaampia. Munakoisen tulee olla halkaisijaltaan seitsemän–kahdeksan senttimetriä, pituudeltaan kaksikymmentä–kaksikymmentäviisi senttimetriä, siemenetön tai vähäsiemeninen, ei kitkerä ja sen hedelmälihan tulee olla kiinteä. Valkosipulissa suositellaan suuria kynsiä, perunoissa vähäistä tärkkelystä ja korkeaa proteiinipitoisuutta sekä vaaleaa, kermaista sisäosaa. Tarjoiluun käytettävän ohuen leivän tulee säilyä hyvin, sen tulee olla hyvin paistettu ja sen koon tulee olla kaksikymmentä–viisikymmentä senttimetriä. Dokumentissa annetut määrät osoittavat kasviksten painon suhteessa kebabissa. Yhden kilogramman lihan kohdalle käytetään sata–sadaviisikymmentä grammaa sianrasvaa, kaksi–kaksi ja puoli kilogrammaa munakoisoa, puolitoista kilogrammaa tomaatteja, puoli kiloa paprikaa, kilon perunoita ja kaksisataa–kolmesataa grammaa valkosipulia. Toisin sanoen, kasviksten määrä on useita kertoja suurempi kuin lihan määrä.

Ainutlaatuinen liesi

Liesi on se, mikä erottaa Tokat-kebabin. Dokumentin mukaan liesi koostuu kuudesta osasta: tulisija, savupiippu, "bel demiri" -nimellä kutsuttu vartaita ripustava akseli, paistinpannu, rasvakuppi ja vartaita, joilla kebabia käännetään. Tulisija on rakennetu savitiiliistä, ja se lämpenee ja säilyttää lämmön. Tiilet on kiinnitetty toisiinsa savella, mikä estää lämmön haihtumisen. Kun liesi katsotaan edestä, siinä näkyy kolme osaa: alimmassa on paistinpannu ja rasvakuppi, keskellä on aukko, johon vartaita asetetaan, ja ylimmässä on savupiippu. Liesin keskellä, pituussuunnassa, on vaakasuora metalliaukko, johon vartaita ripustetaan. Aukon molemmin puolin, alempana, on tulis Tässä on käännös turkintekstistä suomeksi:

Grillissä käytetään erityistä grillausrautaa, ja kebabit paistetaan sen avulla uunin takana olevalla kuumalla kivellä. Kebabien ottaminen uunista tapahtuu, kun perunat ovat saaneet syvän punertavan värin.

Tarjoilu noudattaa tiettyjä sääntöjä. Kebabit asetetaan yleensä tarjoiluvadille. Tässä "asettaa" tarkoittaa, että kebabit irrotetaan vartaan. Kolme ohutta leipäviipaletta asetetaan vadin pohjalle. Ensin tomaattivartaat asetetaan vadin keskelle, tomaatit kuoritaan ja leikataan veitsellä. Vartaan kebabit, eli ensin sianrasva, sitten perunat, munakoisot, perunat ja liha, asetetaan järjestyksessä tomaattien ympärille. Paprikat asetetaan väliajoin päälle, ja valkosipulinkynnet asetetaan kokonaisina eri kohtiin vadilla henkilömäärän mukaan. Lopuksi, vadille kaadetaan sulatettua sianrasvaa. Dokumentissa on myös lisäehto: tarjoilussa on käytettävä logoa, jossa on valkoiset kirjaimet tummanpunaisella pohjalla ja jossa lukee "Tokat Kebabı", sekä esittelypaperia, jossa kerrotaan kebabin ominaisuuksista. Myös pakatuissa tuotteissa logossa, pakkauksessa on mainittava tuotantopaikka ja käytetyt ainesosat.

Kuka suorittaa tarkastukset?

Dokumentin mukaan valmistusvaiheita ja merkin käyttöä valvoo komissio, johon kuuluu Tokatin kauppakamari ja teollisuuskammari, Tokatin yliopisto, Tokatin elintarvike-, maatalous- ja karjatalousvirasto sekä Tokatin kaupunki. Komissio kokoontuu säännöllisesti, ja se voi suorittaa tarkastuksia aina, kun on valituksia tai epäilyksiä. Tarkastuksissa kiinnitetään huomiota ainesosiin, valmistusmenetelmiin ja Tokatin paprikan käyttöön.

Tokatin kebabin tunnistaminen

Tokat-kebab on jaettava ruoka, ja sen asettelu on suunniteltu siten, että useampi henkilö voi syödä sitä yhdessä. Kun se saapuu pöytään, kiinnitä huomiota asetteluun: keskellä on tomaatteja, ympärillä vartaisiin pujotettuja kebabeja, päällä paprikaa ja väleissä kokonaisia valkosipulinkynsiä. Tämä on kuvattu rekisteröintidokumentissa. Logossa, joka on tummanpunaisella pohjalla, on merkki, joka osoittaa, että sääntöjä on noudatettu. Koska Tokatin paprikaa käytetään runsaasti kesällä, kebabien kasvikset ovat tuoreimmillaan juuri kesällä. Tarjoa kebabin kanssa myös muita Tokatin alueelle rekisteröityjä herkkuja. Keski-Karadenizin kehitystoimiston luettelossa mainitaan muun muassa Erban Narince-viinilehti, Niksarin pähkinät, Turhalin jogurtti, Zilen juusto ja Zilen siir