Siirry pääsisältöön
Radar Türkiye
Löydä tapahtumat sovelluksessa
Avaa
Radar Türkiye

Simit ja Bozaya: Istanbulin katujen herkut.

Istanbulissa katukeraviruoka ei ole pelkästään nopea tapa ruokailla, vaan se on yksi tapa elää kaupungin rytmissä.

Radar TürkiyeRadar Türkiye24 Eylül 202643
Ei vielä arvioita

Kirjaudu sisään tykätäksesi ja arvioidaksesi

Simit ja Bozaya: Istanbulin katujen herkut.

Istanbulin katukaupungissa ruokailu ei ole pikainen juttu, vaan tapa pysyä kaupungin rytmissä. Aamulla lauttaan ehtimisessä syöty simit-leipä, iltapäivällä satamassa nautittu kalaleipä, talvella hanskat kädessä pidetty kastanjakuppi ja Vefassa nautittu kanelilla maustettu boza-juoma – jokainen niistä edustaa kaupungin eri hetkiä ja vuodenaikoja. Tässä artikkelissa kerromme Istanbulin katukauppojen tarinoita: mistä ne ovat peräisin, milloin ne ovat olleet olemassa, missä ne ovat suosituimpia ja mihin kannattaa kiinnittää huomiota niitä syödessä. Koska kahvi- ja teekulttuurista kerromme erillisessä artikkelissa, mainitsemme niitä tässä vain lyhyesti.

**Aamulla syötävä simit**

Simit-leivän historia Istanbulissa ulottuu kirjallisiin lähteisiin. Turkin Wikipedian mukaan vanhimmat arkistolähteet kertovat, että simitiä on syöty Istanbulissa vuodesta 1525 lähtien. Vuonna 1593 Üsküdarissa tehty virallinen päätös määritteli simitin painon ja hinnan, eli se oli osa tuolloin käytössä olleita hintasääntelyjä. 1700-luvulla matkustanut Evliya Çelebi kirjoitti, että Istanbulissa oli 1630-luvulla 70 yritystä, jotka myivät simitiä. Myös hovi oli tietoinen simitistä: TDV Islam-ensyklopedian "Matbah-i Amire" -artikkeli mainitsee, että hovin leipomoissa paistettiin myös simittejä. Simitin erityispiirteitä ovat se, että se on valmistettu upottamalla se ensin siirappiin ja sen jälkeen pyöritetään seesaminsiemenissä; tästä johtuvat sen väri ja lievä makeus. Tämä menetelmä erottaa sen myös Itä-Euroopassa valmistetuista, kiehuvassa vedessä keitetyistä rengasmaisista leivistä. Turkissa on myös alueellisia simit-vaihteluita; maantieteellisesti suojattu Ankara-simit on pienempi ja siirappi on siinä vahvempaa kuin Istanbulin simitissä. Myös myyntitapa on pysynyt suhteellisen muuttumattomana vuosisatojen ajan. Simittikauppiaat liikkuvat joko kantamalla simittejä päässään olevilla telineillä tai lasisilla kärryillä, ja he ilmoittavat ääneen, että simitit ovat tuoreita ja lämpimiä. Monet visuaaliset dokumentit, kuten 1800-luvun alkupuolen kaiverrukset ja vuoden 1906 kuvitukset, ovat tallentaneet tämän tutun hahmon Istanbulin kaduilla. Hyvä matkailija yhdistää simitin matkaan. Aamulla varhain satamien ja metroasemien läheisyydessä olevien kärryjen edessä on usein paljon ihmisiä; silloin on suurin todennäköisyys löytää tuoretta simitiä suoraan u Uskumru ja makrilli eivät enää 1970-luvulta lähtien muuta Bosporin salmesta kuten ennen. Englanninkielisessä Wikipediassa Eminönü-artikkelissa kerrotaan, että alue on saanut mainetta grillatusta uskumrulla täytetyistä leivistä, joita myydään veneistä Galata-sillan lähellä, ja että viranomaiset puuttuvat ajoittain näihin myynteihin. Vuonna 2022 kolme venettä oli edelleen toiminnassa. Vaikka Eminönün ranta on edelleen tunnetuin paikka kalaleivän ostamiseen, vastaavia myyntipisteitä löytyy monista ranta-alueista Karaköystä Üsküdariin. Leivän täytteeseen lisätään yleensä tomaattia, salaattia ja sipulia. Älä epäröi kysyä, millä kalalla kalaleipä on tehty; sesongin mukaan makrillilla tai sardiinilla valmistettu leipä on erilainen kokemus kuin tuontiuskumrulla valmistettu. Jos olet kiinnostunut Bosporin kalakaudesta, tutustu artikkeliimme "Lüferistä hamsiin".

Simpukatäytteiset simpukat ja rannikkokulttuuri

Simpukatäytteiset simpukat ovat yksi Istanbulin yöelämän tunnetuimmista herkuista. Kypsennetyn mustan simpukan kuori täytetään mausteisella riisillä ja sitä syödään sitruunan kanssa. Mehmed Kamilin vuonna 1844 julkaisema "Melceü't-Tabbahin", joka tunnetaan Turkin ensimmäisenä painetuna ruokakirjana, kuvaa yksityiskohtaisesti, kuinka simpukka puhdistetaan ja avataan varovasti, täytetään riisillä, joka on valmistettu sipulista, oliiviöljystä, pistaaista, rusinoista ja mausteista, kuten kardemummasta, kanelista, neilikasta ja mustapippurista, ja kypsennetään omassa liemessään. Englanninkielisessä Wikipediassa simpukatäytteisten simpukoiden alkuperä on perinteisesti yhdistetty osmanivaltalaisiin armenialaisiin, ja vuonna 1888 julkaistussa lähteessä mainitaan, että armenialaiset valmistivat simpukatäytteisiä simpukoita rasvalla. Samassa artikkelissa kerrotaan, että 1960-luvulla simpukatäytteisten simpukoiden valmistus ja myynti siirtyi Mardinista tulleiden maahanmuuttajien käsiin, mikä johti tulisten, Mardinin tyyliin valmistettujen versioiden yleistymiseen. Nykyään useimmat myyntipisteet ovat pieniä, liikkuvia kojuja, ja myynti jatkuu pitkälle yöhön. Simpukoiden kohdalla on myös tärkeää miettiä, mistä ne ovat peräisin. Maatalous- ja metsäministeriön vuoden 2024–2028 kalastusasetuksen mukaan mustien ja karvakuonojen simpukoiden kerääminen on kielletty Istanbulin salmessa Ahırkapın ja Kadıköyn välisellä alueella sekä Paşabahçen ja Yeniköyn välisellä alue Talven iloja: Boza

Boza on sakea, hieman hapanta talviruokajuoma, joka valmistetaan käymällä erilaisia viljoja, kuten ohraa. Turkin kielisen Wikipedian artikkelin mukaan Ibn Battuta mainitsi 1300-luvun alussa, että turkkilaiset Kiptšakin tasangoilla nauttivat tästä juomasta. 1600-luvun puolivälissä Evliya Çelebi kirjoitti, että Istanbulissa oli yli 300 bozacı-liikettä ja noin 1100 bozacı-myyjää. Nykyään bozan nimi on lähes synonyymi yhdelle Istanbulin kaupunginosalle: Vefa. Vuonna 1870 Kosovon Prizrenistä Istanbuliin saapunut Hacı Sadık Bey kehitti uuden valmistustavan, joka oli vastakohta tuolloin kaupungissa myytävän bozan, joka oli vetistä, tummaa ja hapanta. Hän valmisti paksumpaa, vaaleankeltaista ja hieman hapanta bozaa. Kuuden vuoden ajan hän myi bozaansa talvi-iltoina kantamillaan kuparipadoilla, ja syyskuussa 1876 hän avasi Vefaan liikkeen, joka tunnetaan nykyään nimellä Vefa Bozacısı. Yhdistyneiden Merkkituotteiden yhdistyksen arkistojen mukaan Atatürk vieraili liikkeessä 18. marraskuuta 1937, ja hänellä nauttimansa kupin bozaa säilytetään edelleen muistona. Yritystä johtaa edelleen samalla perheellä, jo nyt neljännelle sukupolvelle. Vefan boza valmistetaan ohrajauhoista, vedestä ja sokerista luonnollisella käymisprosessilla, kuten Vefan encyclopedian artikkelissa kerrotaan. Turkin kielinen Wikipedia huomauttaa myös, että liikkeen perustaminen osui samaan aikaan, kun ensimmäinen osmanien perustuslaki julistettiin vuonna 1876. Bozaa nautitaan usein kanelin kanssa ja sen kanssa tarjoillaan paahdettuja papuja. Parasta aikaa nauttia sitä on kylminä talvi-iltoina. Suleymaniyen ympäristössä kävelyn jälkeen Vefan sivukujilla kävely ja kupin bozan nauttiminen on paras tapa tutustua tähän juomaan sen historiallisessa ympäristössä. 2000-luvulla pakattua bozaa on saatavilla myös kaupoissa, mutta tiskin takaa tarjoiltavan bozan koostumus on erilainen.

Salep ja kylmät aamut

Salep on jauhe, joka saadaan joidenkin orkideiden juurista ja joka sisältää glukomannaania, tärkkelystä muistuttavaa ainetta. Sitä käytetään sakeuttamaan kuumaa juomaa. Turkin kielisen Wikipedian mukaan salep yleistyi osmanien aikana, ja ennen kuin kahvi ja tee olivat yleisiä, se saavutti myös Englantiin ja Saksaan, jossa sitä tarjoiltiin 1700- ja 1800-luvuilla kahviloissa nimellä "saloop". Nykyään salepia on helppo löytää talvisin laivoissa, laiturial 1817–1820 vuosien välillä Hacı Bekir -nimellä tunnettu kauppa sai alkunsa, kun omistaja palasi pyhiinvaellukselta. Yritys, joka tunnetaan nykyään nimellä Ali Muhiddin Hacı Bekir, on voittanut kultamitalit vuoden 1897 Brysselin ja vuoden 1906 Pariisin messuilla, sillä on sivuliikkeitä Kairossa ja Aleksandriassa, ja se on Turkin vanhin makeistalo, joka jatkaa toimintaansa jo viidennellä sukupolvella. Lokumin nimi tulee arabian kielestä, ja se tarkoittaa "kurkkua rauhoittava". Turkin Wikipedia kertoo, että 1700-luvulla jalostetun sokerin (kutsutaan "kelle şekeri") ja erityisesti tärkkelyksen saapumisen myötä makeisten valmistus- ja makumaailma muuttui, ja aiemmin hunajalla tai siirapilla valmistetut makeiset saivat uuden ulkonäön. Kerrotaan, että Hacı Bekir esitteli lokumin Eurooppaan ja voitti I. Abdulhamidin järjestämässä kilpailussa; tämä on kuitenkin vain legenda. Afyon-lokumi, Safranbolu-lokumi ja Osmaneli-päärynälokumi ovat nykyään maantieteellisesti suojeltuja. Aysu Hatipoğlun ja Orhan Batmanin työ muistuttaa, että perinteisesti turkkia kahvia valmistetaan hitaasti kuumassa ja sitä tarjoillaan paahdettujen lokumien kanssa; eli lokumi ei ole pelkästään lahja, vaan kahvin täydentäjä. Akide-sokeri puolestaan on osa vieläkin vanhempaa perinnettä. Sen nimi tulee arabian sanasta "akit", joka tarkoittaa sopimusta. Osmanien valtakunnassa tätä kovaa sokeria jaettiin janitsaareille, ja se symboloi sotilaiden lojaaliutta sulttaania kohtaan. Ruusu-, kaneli-, piparminttu-, appelsiini- ja sitruunalokumit ovat edelleen näkyvillä vitriineissä.

"Yksi kuppi kahvia, yksi pieni teekuppi"

Kahvi ja tee ovat kaksi vakiintunutta kumppania katujen herkkujen rinnalla. TDV Islam-ensyklopedian kahviloiden kohdassa historioitsija Peçevi kirjoittaa, että ensimmäiset kahvilat Istanbulissa avattiin vuonna 962 (1554–1555) Tahtakalessa, ja niitä pitivät Haleplistä kotoisin oleva Hakem ja Damaskoksesta kotoisin oleva Şems. Vuonna 1633 IV. Murad määräsi kahviloiden sulkemisen, mutta kielto ei ollut pysyvä. Turkin kahvikulttuuri ja -perinne lisättiin vuonna 2013 UNESCOn ihmiskunnan aineettoman kulttuuriperinnön listalle. UNESCOn määritelmä kuvaa, kuinka tuoreita papuja jauhetaan hienoksi jauheeksi, niitä keitetään hitaasti veden ja sokerin kanssa, jolloin muodostuu vaahtoa, ja kuinka kahvilla on tärkeä rooli keskusteluissa ja vieraanvaraisuudessa, sekä ku - Vefa: talvella boza-juomaa, kanelia ja paahdettuja papuja.

  • Ortaköy: Englanninkielisen Wikipedian Beşiktaş-artikkelin mukaan alueen tunnetuin katuruoka on kumpir-peruna.
  • Bebek: Saman artikkelin mukaan Bebek on tunnettu mantelijauheella maustetusta ruoastaan.
  • Galata ja Karaköy: Rannikkoalue, jossa on ollut runsaasti simpukoiden täyttämistä myyviä kojuja 1960-luvulta lähtien.
  • Jokainen laiturialue ja metroasema: aamulla simit-leipiä ja teetä, talvella boza-juomaa ja kastanjoita.

**Kausittainen katuruokakalenteri**

Monet katuruoat ovat kausiluonteisia, ja oikealla hetkellä oikeassa paikassa olo parantaa kokemusta.

  • Koko vuoden: simit-leipää, teetä, kalaa leivässä ja simpukoita. Muista, että simpukoiden kerääminen merestä on kielletty 15. huhtikuuta ja 30. kesäkuuta välisenä aikana.
  • Syksy: Kastanjakojut ilmestyvät, ja Hätässärvessä (Bosphorus) alkaa silli- ja makrillikausi, mikä lisää mahdollisuuksia saada tuoretta kalaa leivässä.
  • Talvi: Boza-juoman ja salebin parasta aikaa; paahdetut kastanjat ovat kylmien iltojen suosikkeja.
  • Kevät ja kesä: Simit-leivät ja kalaleivät ovat suosittuja, ja lämpimät juomat korvataan virkistävillä juomilla. Tämä on paras aika kysyä simpukoiden alkuperä.
  • Aina kahvin kanssa: Lokum-makeiset ovat perinteinen lisä kahvin kanssa.

**Käytännön vinkkejä puhtaasta ja turvallisesta ruoasta**

Katuruoka on yksi parhaista tavoista tutustua Istanbuliin, mutta se vaatii hieman varovaisuutta. Erityisesti raaka- tai huoneenlämpöisessä myynnissä olevissa merenelävissä on riskejä.

Ankarassa myytävien simpukoiden täytteiden analysoinnissa tehdyssä vuonna 2011 Indian Journal of Microbiology -lehdessä julkaistussa tutkimuksessa noin puolet 30:sta näytteestä (yhteensä 600 simpukkaa) ei ollut turvallisia Salmonella-bakteerien vuoksi. Turkkilaisten elintarvikekoodien mukaan 30 % näytteistä oli E. coli -bakteereja, 80 % Bacillus cereus -bakteereja ja 76,6 % Staphylococcus aureus -bakteereja sisältäviä. Toinen tutkimus osoitti, että sitruunamehu vähensi vain hieman Salmonella-bakteereja simpukoissa, eli sitruuna on herkullinen, mutta ei turvallisuustoimenpide.

Kommentit

0/1000

Kirjoita ensimmäinen kommentti