Siirry pääsisältöön
Radar Türkiye
Löydä tapahtumat sovelluksessa
Avaa
Radar Türkiye

Palatsin keittiöstä nykypäivän pöytään.

Topkapı-palatsiin saapuvista monien ensimmäinen pysähdyspaikka on aarteiden kätkö, hararemi ja Bosporin suuntaan avautuva terassi. Usein toisen sisäpihan oikealla puolella kohoavat savupiiput jäävät kuitenkin valokuviin.

Radar TürkiyeRadar Türkiye24 Eylül 202639
Ei vielä arvioita

Kirjaudu sisään tykätäksesi ja arvioidaksesi

Palatsin keittiöstä nykypäivän pöytään.

Topkapı-palatsiin saapuvista monien ensimmäinen pysähdyspaikka ovat aarteet, haremi ja Bosporin suuntaan avautuva terassi. Toisen pihan oikealla puolella kohoavat savupiippujen rivit jäävät usein valokuviin. Sen sijaan näiden piippujen alla on vuosisatojen ajan valmistettu ruokaa tuhansille ihmisille, keitetty siirappia ja valmistettu herkkuja. Tässä artikkelissa kerromme Topkapı-palatsin keittiöistä, eli Matbah-ı Amiristä, niin paljon kuin lähteet antavat mahdollisuuden: kuinka ne oli järjestetty, mitä ruokia voidaan lukea kirjanpitokirjoista, miten pöydät katettiin ja mitä tästä keittiöstä on siirtynyt nykyisen Istanbulin ruokapöytiin. Lopuksi löydät käytännön vinkkejä siitä, miten voit vierailla näissä keittiöissä tänään.

Toisen pihan oikealla puolella sijaitsevat savupiipput.

Matbah-ı Amire ei ollut pelkästään yhden keittiön nimi. Se oli organisaatio, joka hallinnoi keittiöitä, makeistiloja, varastoja, uuneja ja erilaisia työpajoja. TDV:n (Türk Diyanet Vakfı) islamilaiseen tietosanakirjaan perustuen palatsin keittiöt sijaitsivat toisen pihan oikealla puolella ja ne oli peitetty kymmenellä kupolilla ja kymmenellä kartiomaisella katolla. Keittiöihin pääsi kolmen oven kautta: varastohuoneen, pääkeittiön ja makeistilan ovet. Kompleksissa oli myös keittiöhenkilökunnan rukoushuone ja makeistilan moskeija. Keittiöt perustettiin Fatih Sultan Mehmedin aikana neljän kupolin muodossa. Kesäkuussa 1574 tapahtunut tulipalo tuhosi ne pahasti, minkä jälkeen Mimar Sinan rakensi ne uudelleen laajentaen niitä. Englanninkielisessä Wikipediassa Topkapı-artikkelissa kerrotaan, että Sinan lisäsi tässä uudelleenrakennusvaiheessa kaksi riviä kaksikymmentä leveää savupiippua. Nykyään näiden pylväiden takaa näkyvä savupiippujen rivi on suurelta osin tämän rakennusvaiheen perintö. Turkkilaisissa lähteissä todetaan, että keittiöiden alue oli noin 5 250 neliömetriä. Samassa englanninkielisessä artikkelissa mainitaan, että keittiöt tarjosivat ruokaa noin 4 000 henkilölle päivittäin ja että niissä työskenteli yli 800 ihmistä.

Kuin kaupungin kokoinen keittiö.

Keittiöhenkilökunta oli organisoitu kuin sotilasyksikkö. Suurin osa kokkeista valittiin nuorten poikien joukosta, ja he etenivät harjoittelijasta (şakirt) mestariksi. Jokaisella keittiöllä oli pääkokki (aşçıbaşı) ja kaikilla keittiöillä päällikkö (başaşçıbaşı). Organisaation tuloista ja menoista, raaka- Keittiö toimi tuotantolaitoksen tavoin. Yksittäisen ruokalajin päätyessä pöytään, se kulki kymmenien ihmisten käsissä varastoista uuneihin ja lihakauppiaista tinaajajien luo.

Keittiön varastot. Keittiössä oli kaksi varastoa, yksi ulkona ja yksi sisällä. Arvokkaat tuotteet, kuten sokeri ja mausteet, säilytettiin sisätiloissa olevassa varastossa, jota vartioi varastopäällikkö. Vuosisadan lopulla varastoissa työskenteli 200 varastomiestä ja 64 oppipoikaa.
Uunit. Bab-ı Hümayunin ja Ortakapın välissä sijaitsevissa uuneissa paistettiin keisarille parasta vehnää sisältävää leipää, kun taas virkamiehille paistettiin yksinkertaisempia leipiä. Kirjoituksissa mainitaan pidet, girde, boğaca, börek ja simit. Suurin osa vehnästä ja jauhoista tuli Bursasta.
Lihakauppiaat ja siipikarjakauppiaat. Lampaat teurastettiin ja niitä käsiteltiin palatsin omissa teurastamoissa. Hasbahçessä sijaitsevassa siipikarjatilassa valmistettiin 1700-luvun ensimmäisellä puoliskolla päivittäin 400–450 kanaa.
Jogurttivalmistajat ja vihanneskauppiaat. Maitotuotteet valmistettiin Sultanahmetin lähellä sijaitsevassa jogurttitalossa jogurttipäällikön valvonnassa, ja vihannekset kerättiin vihanneskauppapäällikön valvonnassa sijaitsevaan varastoon.
Tinaajat ja kantajat. Palatsin vesijohtojen ylläpidosta vastasivat tinaajat, ja vettä kuljettivat kantajat, jotka muodostivat erillisen osaston.

Keittiön vilkkain osa oli helvahane, jossa valmistettiin helvaa, mutta myös siirappeja, hilloja, tahnoja, säilöttyjä vihanneksia, lääkkeitä ja jopa tuoksuvia saippuoita. Siirapit valmistettiin esimerkiksi orvokkeista, ruusuista ja vesikukista, sekä viikunoista, syreenipuista ja kirsikoista. TDV-asiakirjan mukaan tunnetuin helva oli zülbaye-helva, mutta myös päähelva, kurkumahelva ja kastanjhelva mainitaan. 1600-luvun jälkipuoliskolla tässä osastossa työskenteli 18 helvahane-työntekijää, kun taas 1700-luvun ensimmäisellä puoliskolla työntekijöiden määrä oli kasvanut 85–90:een. Tuon ajan tarkkailijatkin huomasivat siirappien tärkeyden. Ilknur Haydaroğlun kokoamien muistiinpanojen mukaan siirappien uutteita säilytettiin kristallikarahveissa, ja niitä lisättiin lasilliseen vettä. Maku ja tuoksu saatiin aikaan sokerin lisäksi myskillä, merip Aysu Hatipoğlun ja Orhan Batmanin tutkimukset korostavat, että palatsin keittiössä eniten käytettyjä juomia olivat vesi, siirapit ja mehut. Tämä selittää, miksi lunta ja jäätä, jotka tuotiin Bursasta, kirjattiin niin tarkasti.

**Kirjanpidon kertomat ateriat**

Suuri osa siitä, mitä tiedämme palatsin keittiöstä, ei tule reseptikirjoista, vaan kirjanpitokirjoista. Kokit välittivät ammatillista tietoa oppilaistaan, ja tutkijat huomauttavat, että useimmat kokit eivät osanneet lukea tai kirjoittaa. Siksi meillä ei ole tarkkoja reseptejä, vaan päivittäisiä ostoslistoja. Nämä kirjanpidot kertovat, mitä materiaaleja on ostettu ja mihin hintaan, ja usein aterioiden nimet voidaan lukea rivien välistä.

Kirjanpitokirjoihin perustuvien tietojen mukaan, jotka koskevat Fatih-kauden tapahtumia, kesäkuussa 1469 keisarille valmistettavien ruokien ainekset olivat: sipulilla maustettu mutancana, sipulilla ja valkosipulilla kypsytetty kala, kikherneillä valmistettu kabuni, pinaatilla valmistettu burani ja kanan "kaulakoru". Monet nimistä ovat arabian tai persialaisia.

Hatipoğlun ja Batmanin tutkimukset osoittavat, että ensimmäisinä vuosisatoina palatsin pöydässä persialaisten ja arabialaisten keittiöiden vaikutus oli vahva, ja että klassisella aikakaudella hunajaa ja etikkaa käytettiin samassa ruoassa, ja että hedelmiä käytettiin runsaasti kastikkeissa. Yhdessä lähteessä mainitaan, että palatsissa kalaa ei syöty kovin paljon, mutta samat tutkimukset huomauttavat, että II. Mehmedin aikana kaloihin, haaviin ja katkarapuihin oli selvä kiinnostus.

Kirjanpidot ovat yllättäviä myös yksityiskohdissa. Gülser Oğuzin vuonna 1681 tutkima kirjanpito kirjaa päivittäin, kuukauden ajan, palatsin keittiöön ostetut vihannekset ja hedelmät, niiden painon ja hinnan mukaan; esimerkiksi viinirypäleitä, kurpitsoita, papuja ja päärynöitä oli useita lajikkeita. Mehmet Kavakin zirbaç-ruokaa käsittelevä tutkimus puolestaan osoittaa, että Ibrahim Pašan palatsissa nuorille valmistetussa zirbaç-ruoassa käytettiin yli kaksi tonnia aineksia muharramin ensimmäisenä päivänä. Zirbaç on mielenkiintoinen esimerkki: se alkoi mausteisena liharuokana, mutta 1600-luvulta lähtien siitä tuli tärkkelyspitoinen, geelimäinen jälkiruoka. Kavak kertoo, että opiskelijat ja tavalliset ihmiset kutsuivat tätä ruokaa "zırva"-nimellä, ja huomauttaa, että väite siitä, että sana "zırvalamak" (puhua turhia) on peräisin tästä, ei perustu vankkaan tiet Museoissa nähtävät suitsukkeet ja tuoksulyhdyt ovat tämän perinteen esineitä. Maassa istuen syöty ruoka, jota kaikki jakoivat samasta astiasta, suuret astiat, joissa tarjoiltiin keittoja, hedelmämehuja ja muita nestemäisiä ruokia, sekä erilaiset kupit synnyttivät erilaisia nimityksiä. Keisari söi usein yksin Has Odassa tai terasseilla ja puutarhoissa. Haydaroğlun mukaan III. Muradin aikana turvatoimia lisättiin, ja keisarille tarkoitettuja astioita peitettiin puhtailla liinoilla, ja niitä kuljetettiin sinetöitynä korkea-arvoisten virkamiesten, kuten kilpailupäällikön ja kokin, toimesta. Ruokailupöydän liinan materiaali, ruokailuastian hopean käyttö ja astioiden arvo kertoivat myös ruokailijoiden statuksesta. Klassisessa hoviruokailussa oli harvoin oliiviöljyllä valmistettuja kylmiä alkuruokia; Hatipoğlun ja Batmanin mukaan suuri osa palatsiin tuodusta oliiviöljystä käytettiin lamppujen valaistukseen, ja ruokailussa käytettiin pääasiassa tavallista öljyä. Juhlat, Zerde ja Pilavi

Palatsin keittiön rajat avautuivat koko kaupunkiin häissä ja juhlissa. Vuoden 1539 Kanuni Sultan Süleymanin poikien ympärileikkausjuhlassa tarjoiltuun juhlapitoon, josta Stefanos Yerasimosin tietoihin perustuva tutkimus kertoo, tarjottiin kolmekymmentäkuusi erilaista ruokalajia, joista seitsemän oli pilavia. Vain jälkiruokavaiheessa tarjoiltiin viisikymmentäkolme erilaista ruokalajia, joista viisitoista oli halvaa ja kaksikymmentä hilloa, ja kaikkien valmistukseen käytettiin 60 kanttia, eli noin 3400 kilogrammaa sokeria. Kavakin tutkimus mainitsee, että samassa juhlassa tarjoiltiin myös zirbaçia. Juhlissa palatsin keittiöstä tuotua ruokaa kuljetettiin At Meydanille, jossa se jaettiin väkijoukolle jonossa, ja syöminen aloitettiin rumpujen soidessa. Safranilla värjätty, keltaiseksi muuttuva zerde ja pilavi olivat ilon symboli: niitä tarjoiltiin juhlapitoissa ja juhlapöydissä, ja niitä jaettiin myös uusijärjestön sotilaille erityisinä päivinä. Zerdelle on annettu nimi farsinkielisestä sanasta, joka tarkoittaa keltaista; sen väriä antavan safran uskottiin muistuttavan aurinkoa ja kultaa, minkä vuoksi sitä suosittiin erityistilaisuuksissa. Ramadanin ja juhlapäivien aikana palatsissa

Tunnetuin ruokaperinne palatsin kalenterissa oli Ramadanin viidestoista päivä. Reşad Ekrem Koçun Istanbulin ensyklopedian mukaan tähän Kanunin ajalta peräisin olevaan perinteeseen kuului, että Hırka- Kavakin tutkimuksen mukaan imaret-keittiöissä tarjoiltiin ramadanin aikana, kadir-yönä, ramadanin ja uhran juhlina sekä muina pyhinä erityisiä ruokia, kuten zirbaç, jotka tarjoiltiin yleisölle. Baklavan, joka on nykyään monien erityispäivien jälkiruoka, paikka hovin kalenterissa on hyvä vihje nykyisten ruokapöytiemme juurista.

**Eurooppalaistuminen ja keittiö**

1700-luvulta lähtien sulttaanit alkoivat viettää vähemmän aikaa Topkapissa ja suosivat Bosporin rannalla sijaitsevia palatseja, jolloin niiden keittiöt nousivat esiin. 1800-luvulla eurooppalaisvaikutteet heijastuivat myös ruokaan. Hatipoğlun ja Batmanin mukaan II. Mahmud lähetti vuonna 1837 hovin kokin, Hüseyinin, Wieniin oppimaan länsimaisia ruoanlaittotekniikoita; Hüseyin oli siellä vuoteen 1839 asti. Vuosisadan jälkipuoliskolla ulkomaalaisille vieraille tarjottavissa juhlapäivällisissä suosittiin ranskalaisia ruokia, lähetettiin kutsuja ja ruokalajit esiteltiin painetuilla menuluetteloilla. Uudet ruokailuvälineet, kuten parsakaalipihtit, ovat tämän aikakauden jälkiä. Samalla vuosisadalla julkaistiin ensimmäinen turkkia kielellä kirjoitettu ruokakirja. Mehmed Kamilin, joka oli Mekteb-i Tıbbiye -oppilaitoksen professorin, vuonna 1844 julkaisema Melceü't-Tabbahin oli kokoelma vanhoja käsikirjoitettuja reseptejä, joista oli poistettu tarpeettomat yksityiskohdat ja joihin oli lisätty lisäruokia, kuten salaatteja, säilöttyjä vihanneksia ja tarator-kastiketta. Turkin Wikipedian artikkelin "Osmanin hovin keittiö" mukaan II. Konstantinopolin jälkeen hovin keittiöiden päivittäiseen ruokalistaan kuului keitto, kana, riisi, sesongin kasvikset, börek-leivonnaiset, jälkiruoat, muhallebi-vanukas, kylmät ruoat ja maitotuotteet. Tämä luettelo on huomattavan samankaltainen kuin nykyisen Istanbulin kodin ruokapöydän sisältö.

**Ruokia hovista kaupunkiin**

Hovin ja Istanbulin keittiöiden välillä ei koskaan ollut selkeää rajaa. Kaupunkien, maakuntien ja provinssien hallintovirkamiehet toivat pääkaupungin keittiön mukanaan sinne, minne he matkustivat, ja toivat mukanaan myös paikallisia ruokia, joista he pitivät. Jotkut ruoat, joiden nimi on edelleen elossa, ovat tämän vaihdon tulosta; kuitenkin, kun luemme nimien takana olevia tarinoita, on tärkeää erottaa huhut todellisista tiedoista.

* **Hünkar beğendi Tutkijat muistuttavat, että nämä esineet eivät ole täsmälleen samanlaisia kuin niiden alkuperäiset muodot. – Baklava. Hatipoğlun ja Batmanin mukaan baklavasta ei juurikaan mainita lähteissä ennen 1800-lukua; tuolloin sitä pidettiin tavallisena jälkiruokana, jota jaettiin janitsaareille ramadanin viidennätoista päivänä. Nykyään sitä tarjoillaan edelleen monissa erityistilaisuuksissa. Topkapın palatsin keittiöt tänään.

Palatsin keittiöt ovat nykyään osa Topkapın palatsin, joka kuuluu Milli Saraylar -järjestöön, kävelyreitillä. Kun tulet Ortakapi-portista toiselle sisäpihalle, keittiöt ovat oikealla puolella, pylväsgallerioiden takana. Vuonna 2010 perusteellisesti restauroitu Matbah-ı Amire -rakennus on hiljattain uudistettu: vuonna 2025 alkaneet kuratoinnit saatiin päätökseen vuonna 2026, ja Şerbethane, joka on osa halva-osastoa, avattiin uudelleen heinäkuussa 2026 uudistetun näyttelyn myötä. Tässä osiossa esillä olevien esineiden määrä on kasvanut 174:stä 452:een. Täällä voi nähdä erilaisia astioita, Kiinan ja Euroopan posliinia, sekä kultaisia, messinkisiä, lasi- ja hopeaesineitä. Keittiöt ovat pitkään olleet myös palatsin kuuluisan posliinikokoelman koti, mutta tilan puutteen vuoksi vain pieni osa kokoelmasta on ollut esillä. Milli Sarayların tiedotteen mukaan nämä esineet, jotka ovat yksi suurimmista Kiinan posliinikokoelmista Kiinan ulkopuolella, valmistellaan esillepanoa varten Porselen Müzesi -museossa, joka on perustettu ensimmäiselle sisäpihalle, Darphane-i Amire -alueelle. Tarkista ennen vierailua Milli Sarayların virallisilta verkkosivuilta, koska avauspäivämäärä ja se, mitkä salit ovat avoinna keittiöissä, voivat vaihdella. Harem-osastossa, Kultaisen tien varrella sijaitseva Kuşhane-keittiö on myös avattu yleisölle restauroinnin jälkeen. Arkistodokumenttien mukaan tässä pienessä keittiössä, jossa valmistettiin erityisiä ruokia sultalle, valmisteltiin ruokia, jotka tuotiin palatsin keittiöstä, ja jossa käytettiin myös öisin, esillä on hopeisia "kuşhane"-pannuja sekä messinki- ja kuparipannuja. Lisäksi siellä on pukuun pukeutunut hahmo, joka havainnollistaa, miten keittiötä käytettiin. Käytännön vinkkejä palatsin keittiöiden tutkimiseen:

– Topkapın-palatsi on suljettu tiistaisin. Tarkista ajantasaiset tiedot aukioloajoista, lipuista ja Harem-sisäänpääsystä Milli Sarayların virallisilta verkkosivuilta.
– Älä suunn - Kun olet syömässä paikallisissa ravintoloissa ja näet menussa ruokia kuten "hünkar beğendi", "Çerkez tavuğu", oliiviöljyllä valmistettua munakoisoa tai "zerde", muista niiden tarinat; nämä ovat ruokia, jotka ovat kulkeneet palatsien ja kaupunkien välillä.

  • Jos vierailet Edinessä, etsi sieltä "zirbace". Mehmet Kavakin tutkimuksen mukaan tämä vanha palatsi- ja varuskuntaruoan muoto on edelleen osa Edinen keittiötä.

Lähteet:

Kommentit

0/1000

Kirjoita ensimmäinen kommentti