Siirry pääsisältöön
Radar Türkiye
Löydä tapahtumat sovelluksessa
Avaa
Radar Türkiye

Ruokamäärät ja ruoanlaittoperinteet.

Bolun pohjoispuolella, metsäisten kukkuloiden keskellä sijaitseva Mengen on pieni kunta, joka on yksi niistä harvoista paikoista Turkissa, joissa nimi on lähes synonyymi tietylle ammatille.

Radar TürkiyeRadar Türkiye4 Kasım 2026
Ei vielä arvioita

Kirjaudu sisään tykätäksesi ja arvioidaksesi

Ruokamäärät ja ruoanlaittoperinteet.

Mengen, Bolun pohjoispuolella sijaitseva pieni piirikunta, joka sijaitsee metsäisten kukkuloiden keskellä, on yksi niistä harvoista paikoista Turkissa, jossa nimi on lähes synonyymi ammatin kanssa. Bolun maakunnan kulttuuri- ja matkailutoimisto kuvailee maakunnan ruokakulttuuria aloittaen kokkeista ja korostaa, että Mengenin kasvattaman ammattitaidon maine ulottuu jopa ulkomaille. Tämä artikkeli kertoo, mistä tämä maine on peräisin, miten historioitsijat ovat korjanneet tätä tarinaa, missä ammattitaito nykyään opetetaan ja mitä Mengenin pöydässä voi odottaa. Lopuksi siinä on muutamia käytännön vinkkejä niille, jotka aikovat vierailla piirikunnassa.

**Maineen jäljillä**

Mengessä ja Bolussa yleisesti kerrottavan tarinan mukaan Bolun kokit pääsivät osmanien hovin keittiöön Istanbulin valloituksen jälkeen, Fatih Sultan Mehmetin aikana, Bolusta kotoisin olevan hovimestarin välityksellä. Sakarya-yliopiston historioitsija Arif Bilgin jäljitti tätä tietoa artikkelissaan, joka julkaistiin vuonna 2021 lehdessä nimeltä "Kadim". Bilginin mukaan tarinan lähde on vuonna 1996 julkaistu paikallinen kirja, joka ei kuitenkaan anna mitään lähteitä tälle tiedolle. Historioitsija tutki sitten Topkapı-palatsin keittiön työntekijöiden kotipaikkoja sisältäviä palkkaluetteloita 1600-luvulta 1800-luvulle. Tuloksena oleva kuva on melko erilainen kuin tarina. Koska keittiöiden henkilökunta koostui pääosin 1700-luvun puoliväliin asti "devşirme"-järjestelmän kautta valituista nuorista pojista, kokit olivat tuolloin pääosin Balkanilta (Rumeliasta) kotoisin. 1700-luvun puolivälistä lähtien, kun "devşirme"-järjestelmä väheni, Anatoliasta saapuneet alkoivat osallistua keittiöihin. 1800-luvun alussa suurin osa keittiön työntekijöistä oli Nevşehiristä kotoisin, ja Bilginin tutkimien luetteloiden mukaan vuosina 1814–1826 keittiössä ei ollut yhtään Bolusta kotoisin olevaa. Muutos tapahtui vuoden 1826 jälkeen tehdyn uudistuksen myötä. Artikkelin mukaan tästä päivämäärästä lähtien Mengenin, Bolun keskustan, Dörtdivanin ja Sebenin (entinen Çarşamba) kokit keskittyivät palatsin keittiöihin. Bilgin yhdistää tämän siihen, että Bolun ammattilaiset olivat saavuttaneet mainetta kokkeina Istanbulin eliittipiireissä tähän mennessä. Toisin sanoen Mengenin maine perustuu todelliseen ammattitaitoon, joka on kertynyt vuosisatojen aikana, ei myyttiin. Ankarassa sijaitsevan Hacı Bayram Veli -yliopiston Historialaisen mukaan tämä kolmen tason hierarkia – oppipoika, ammattitaitoinen työntekijä ja mestari – on sama kuin nykyäänkin käytössä oleva järjestelmä. Jokaisessa keittiössä on keittiöpäällikkö, ja pääkeittiön keittiöpäällikkö on kaikkien keittiön henkilökunnan esimies. Mengan alueella tämä järjestys jatkuu myös perheissä. Vuonna 2018 julkaistussa tutkimuksessaan Akdeniz-yliopiston Özkan Erdemin mukaan Mengan alueen kokkien erityispiirre on pyrkimys viedä perinteinen ammatti eteenpäin, ja tämä perintö on tärkeässä roolissa paikallisen ruokakulttuurin säilyttämisessä. Akmanin mukaan alueen vuoristoinen maasto, ankara ilmasto ja etäisyys suuriin kaupunkeihin ja kaupankäynnin keskuksiin ovat auttaneet tämän kulttuurin säilyttämisessä.

Koulut ja nykyiset mestarit

Mengan alueella kokin ammatti opitaan nykyään kouluissa. Bolu Abant İzzet Baysalin yliopiston itsearviointiraportin mukaan Gastronomian ja ruokataiteen osasto perustettiin vuonna 2011 ja otti ensimmäiset opiskelijansa vuonna 2012. Osasto tarjoaa opetusta Turismialan tiedekunnassa, joka perustettiin 25. tammikuuta 2019, ja toimii Mengan alueella. Raportin mukaan osasto käyttää Mengan kampusta, joka sisältää käytännön keittiöitä, ruokalaa ja urheilusalin, yhdessä yliopiston Mengan ammattikorkeakoulun kanssa. Raportissa todetaan, että osaston tavoitteena on kouluttaa kokkeja ja yrittäjiä, jotka tuovat turkkilaista ruokakulttuuria maailman tietoisuuteen. Yliopiston Bolun kansankulttuurin sovellus- ja tutkimuskeskuksen huhtikuussa 2025 Mengan alueella järjestämän Mengan tutkimus- ja kansankulttuurikonferenssin loppuraportissa alueen koulutusketju jaetaan kolmeen osaan. Nämä ovat Mengan kokkien, matkailualan ammatillisen ja teknisen lukion, Mengan ammattikorkeakoulun ja Gastronomian ja ruokataiteen osaston. Samassa raportissa ehdotetaan, että paikallisia ruokia, kuten kedibatmazia ja höşmerimiä, tulisi sisällyttää enemmän opinto-ohjelmiin. Toisin sanoen Mengan alueella ruoka nähdään sekä ammattina että perintönä, joka on suojeltava.

Kokkien festivaali

Alueen kulttuuri- ja matkailutoimisto toteaa, että vuosittain järjestettävän Mengan kokkien festivaalin vaikutus kulttuuriin ja matkailuun on merkittävä. Akmanin artikkelin mukaan festivaalilla valmistetaan esitysruokia, järjestetään kilpailuja, näyttelyitä, konsertteja, paneeleja ja urheilutapahtumia. Festivaalista mainitaan lähteissä syyskuu, mutta ohjelma ja päivämäärä ilmoitetaan vuositt Kaymakamlığın aktardığına göre, evde sadece un ve keçi peyniri bulunan genç bir gelin, kayınvalidesinin yemeğini bozmak için kediyi tencereye itmeye çalışır, ancak kedi ayaklarını toparar ve tencereye girmez. Yemek, mısır unu ve buğday ununun kaynar suda pişirilmesiyle yapılan yumuşak bir hamurdan oluşur. İl müdürlüğünün coğrafi işaret listesine göre "Mengen Kedibatmaz" 19 Temmuz 2022'de tescillendi ve üzerine tereyağında kızartılmış kaz ciğeri, tavuk ciğeri, ceviz veya keçi peyniri konularak hazırlanır. Kaymakamlık, yemeğin "gotarma", "cotarma" ve "hotturma" adlarıyla da bilindiğini belirtir. Mengen'in belki de en yerel yemeği "kaldırık dolması"dır. Tescil metnine göre kaldırık, bilimsel adı *Trachystemon orientalis* olan, mavi-mor çiçekli ve yörede "hodan" olarak da bilinen yenilebilir bir bitkidir. Dolmanın iç harcı mısır unu, buğday unu, soğan, süt ve yoğurttan hazırlanır ve yapraklara sarılarak pişirilir. Yapraklar taze kullanılabilir, ancak haşlanıp dondurulabilir veya gölgede kurutularak da saklanabilir. Akman'ın makalesi, bu bitkinin adının Anadolu'da "kaldırık", "galdırık" gibi birçok farklı şekilde kullanıldığını gösterir. Tatlılar arasında Mengen'e özgü "höşmerim" öne çıkar. Tescil metnine göre buğday unu, süt kaymağı veya krema, süt, tereyağı ve tuzdan yapılan hamur tavada pişirilir ve üzerine şeker, bal, pekmez veya reçel dökülür. Kaymakamlık, höşmerimin her iki tarafının da omlet gibi kızartıldığını anlatır. 6 Ekim 2023'te tescillenen "Mengen peyniri" ise inek veya keçi sütünden yapılan, az yağlı, yarı sert ve silindir şeklinde açık sarı renkte bir peynirdir; taze yenebilir, ancak tavada veya ızgarada da kızartılarak servis edilebilir. Bunlara kaymakamlığın saydığı Mengen kuzu güveci ve bulgurla yapılan Mengen çorbası da eklenebilir. Akman ayrıca, haşlanmış kare hamurların ceviz ve sarımsaklı yoğurtla katlanmasıyla yapılan "halışkayı"yı, Mengen mutfağının eski izlerini taşıyan bir örnek olarak inceler. Mengen'den Bolu sofrasına

Mengen'in ustalığı, ilin tüm mutfağını besler. İl müdürlüğünün yöresel yemekler listesi, Bolu sofrasını "ovmaç çorbası", "kızılcık tarhanası", "kabaklı gözleme", "keşli cevizli erişte" ve Mudurnu'nun "sarı helvası" gibi onlarca yemekle zenginleştirir. Müdürlük, köylerdeki hemen her evin bahçesinde toprak veya tuğladan bir fırın bulunduğunu ve odun ateşinde pişirilen hamurun lezzetinin çok farklı olduğunu belirtir. Yörede düğünlerin Piirikunnan tiedot kertovat, että Mengenin markkinoilla myydään tuoreita yrttejä sesonkiaikana. Festivaaliaikaan alueella on paljon ihmisiä, joten rauhallisemman vierailun haluavat voivat valita toisen viikon. Parhaan tavan tutustua ruokakulttuuriin on tarkastella ruoan paikallista nimeä, ei niinkään ravintolan menua. Kun kysytään esimerkiksi "Kedibatmaz", "höşmerim" tai "halışka", usein se avaa pidemmän tarinan ruoan taustasta. Yliopiston Mengenin kampuksella ja piirikunnassa järjestettävät seminaarit, työpajat ja tiedotustilaisuudet tarjoavat myös mahdollisuuden tutustua ruokakulttuuriin tarkemmin; ajantasaisen ohjelman löydät yliopiston ja piirikunnan tiedotteista.

Lähteet:

Kommentit

0/1000

Kirjoita ensimmäinen kommentti