Siirry pääsisältöön
Radar Türkiye
Löydä tapahtumat sovelluksessa
Avaa
Radar Türkiye

Kayserin keittiö: mantysta pekoniin.

Kayserin parhaat puolet tulevat esiin sen ruoan kautta. Kaupunki sijaitsee Erciyes-vuoren juurella, tasangolla, jossa vanhat karavaanireitit kohtasivat, ja sen keittiö heijastaa näitä kahta tekijää.

Radar TürkiyeRadar Türkiye4 Kasım 2026
Ei vielä arvioita

Kirjaudu sisään tykätäksesi ja arvioidaksesi

Kayserin keittiö: mantysta pekoniin.

Kayserin tunnetta parhaimpa tapa on aistia kaupunkin on nauttia sen ruokakulttuuria. Kaupunki sijaitsee Erciyes-vuoren juurella, vanhojen karavaanireittien risteyskohdassa, ja sen keittiö heijastaa näitä kahta tekijää. Vuorelta puhaltava kuiva tuuli sopii lihan kuivaamiseen, ja reiteiltä tuodut mausteet antavat sille makua. Tämä teksti tutkii Kayserin keittiötä virallisten tietojen kautta. Oppaamme ovat Kayserin maakunnan kulttuuri- ja matkailutoimiston ruokalista sekä Turkin patentti- ja tavaramerkkiviraston maantieteellisiä nimityksiä koskevat rekisteröinnit. Tarkastelemme ensin mantı-pastojen pieniä neliöitä, sitten sitä, miten pastrami ja sukuk-makkara kuivataan, ja sen jälkeen leivonnaisia, uuniruokia ja jälkiruokia. Lopuksi annamme muutamia ehdotuksia siitä, miten vierailija voi lähestyä tätä ruokapöytää.

Rekisteröityjen ruokien pöytä

Turkin patentti- ja tavaramerkkiviraston maantieteellisiä nimityksiä koskevassa tietokannassa on tällä hetkellä 34 rekisteröintiä, jotka liittyvät Kayseriin. Niistä kahdeksan on alkuperänimityksiä ja kuusitoista on tuotemerkkejä. Alkuperänimitys kertoo, että tuotteen kaikki ominaisuudet ovat peräisin sen valmistuspaikan maantieteellisestä alueesta. Tuotemerkki puolestaan kertoo, että tuotteeseen liittyy tietty maine ja että sen valmistuksen tietyt vaiheet on suoritettava kyseisellä alueella. Suurin osa Kayserin nimellä rekisteröidyistä ruoista on Kayserin kauppakamarin rekisteröimiä, ja kaikissa näille teksteille tutkituissa asiakirjoissa maantieteellinen alue on koko Kayserin maakunta. Vanhimmat rekisteröidyt ruoat ovat pastrami ja sukuk; molemmat rekisteröitiin vuonna 2002. Mantı lisättiin listalle vuonna 2009, ja sen jälkeen ovat seuranneet muun muassa yağlama, katmer, nevzine, fırın ağzı kebabı ja erilaiset manty-variantit. Rekisteröintiasiakirjat ovat paljon enemmän kuin pelkkiä nimiluetteloita. Jokaisessa asiakirjassa on yksityiskohtaiset ohjeet siitä, miten ruoka valmistetaan, mitä ainesosia käytetään, missä järjestyksessä ja millaisilla mittasuhteilla. Asiakirjassa määritellään myös, mistä koostuu valvontaryhmä. Siksi näiden asiakirjojen lukeminen on kuin huolellisen ruokakirjan parissa työskentelyä.

Mantyn mittasuhteet

Kayserin mantyn koko on pieni. Rekisteröintiasiakirja kuvailee sitä paikallisella sanonnalla: "Yhdessä simpukankuorisessa on neljäkymmentä manty-pastaa." Taikina valmistetaan jauhoista, kananmunista, ved Tässä käännös:

Kyseri-mantyjen valmistus, erityisesti taikinan ohuen levittämisen ja pienten, huolellisesti suljettujen pakettien muodostamisen, vaatii taitoa; tässä taidossa piilee myös Kyserin mantyjen tunnettuuden perusta.

Kyseri-mantyt eivät ole vain yksi ruokalaji, vaan kokonainen perhe. Kyseri-öljy-mantyt valmistetaan hiivalla kohotetusta taikinasta. Taikina levitetään paksummaksi, leikataan 5-8 senttimetrin kokoisiksi neliöiksi, täytetään persiljaa ja jauhelihaa sisältävällä seoksella ja suljetaan kukan muotoon. Mantyt paistetaan kuumassa öljyssä molemmin puolin, ja päälle kaadetaan tomaattipyreetä ja oliiviöljyä sisältävä kastike sekä valkosipulilla maustettua jogurttia. Dokumentissa mainitaan, että kastikkeessa käytetään vain oliiviöljyä, jotta se ei jähmettyisi. Kyseri-uunimantyt taas leikataan pieniksi neliöiksi, ja keskiosa jätetään avoimeksi. Mantyt asetetaan tiiviisti voilla voideltuun uunivuokaan, paistetaan uunissa ja sen jälkeen kastiketta levitetään päälle, ja vuoka kypsennetään vielä liedellä. Tarjoilu tapahtuu samassa vuoassa, ja jogurttia asetetaan keskelle. Viimeisimpänä listalle lisätty manty on Kyseri-juusto-manty, jota kutsutaan myös Pirov-mantyiksi. Sen täytteessä ei ole jauhelihaa, vaan juustoa, sipulia ja paprikaa. Juusto, sipuli ja paprika sekoitetaan, ja täyte asetetaan pieniin, kolmion muotoon suljettuihin taikinakuoriin. Mantyt paistetaan ensin vähässä öljyssä, ja sitten ne kypsennetään lyhyesti tomaattipyreetä sisältävässä nesteessä. Dokumentti selittää myös tämän monimuotoisuuden syyn. Aiemmin perheet muuttivat kesällä maaseudun taloihin, ja kaupunkiin oli vaikea päästä ostamaan leipää. Siksi taikinasta valmistettiin erilaisia ruokia, ja mantyjen eri muodot kehittyivät.

Kyseri-kuivattua lihan tarina alkaa sääolosuhteista. Dokumentin mukaan kaupungissa, erityisesti syksyllä, on kuiva ilma, ja Erciyes-vuorelta puhaltava tuuli mahdollistaa lihan kuivatuksen ulkona. Tänä aikana päivän ja yön välillä on suuri lämpötilaero; paikalliset kutsuvat tätä vuodenaikaa "kuivatuskaudeksi". Nykyäänkin kuivattua lihaa valmistetaan pääasiassa ulkona, suojatuissa tiloissa, ja epäsuotuisissa sääolosuhteissa käytetään ilmastointilaitteita. Dokumentti kuvaa valmistusprosessin vaihe vaiheelta. Terveiltä urospuolisilta nautaeläimiltä otetaan suuria paloja selästä, takareidestä ja etureidestä. Lihaan tehdään Parmasukuk

Sukuk on pastırman "sisar". Molemmat valmistetaan samalla vuodenaikana hyödyntäen samanlaisia olosuhteita. Kayseri-sukuk valmistetaan jauhetusta naudanlihasta, rasvasta, valkosipulista ja mausteista sekoittamalla, ja se täytetään luonnolliseen suoleen. Se jaetaan noin 10 senttimetrin pituisiksi paloiksi, jotka on sidottu narulla. Dokumentin mukaan sen maku on selkeästi tulinen, ja siinä korostuvat valkosipulin ja kuminan aromit. Kun se leikataan, rasvan muodostamat valkoiset täplät näyttävät mosaiikilta. Dokumentin mukaan, jos sekoitus ei onnistu, tätä mosaiikkia ei muodostu; sekoitusajan määräävät ammattilaiset. Kuten pastarman, myös sukukin kypsyy hitaasti ja tasaisesti, kun se altistuu lämpimälle päivälle ja viileälle yölle. Rekisteröintidokumentti mainitsee, että helposti saatavilla olevat mausteet, kuten chilijauhe, kumina ja mustapippuri, ovat myös tämän maun syitä.

Šebit-rasvapatukka

Ilmasto- ja matkailuhallinnon ruokalistassa leivonnaiset on erotettu omaan osioonsa, ja listan alussa on šebit-rasvapatukka. Šebit on ohut leipä, joka paistetaan pannulla. Kayseri-rasvapatukka valmistetaan asettamalla kerroksittain jauhelihatäytettä šebit-leipien väliin. Täyte valmistetaan paistamalla jauhelihaa sipulin, paprikan, tomaattipyreen ja tomaattien kanssa. Šebit-leivät asetetaan päällekkäin siten, että kerrosten välissä on täytettä, ja kerrosten paikkaa vaihdetaan, jotta kaikki ovat yhtä pehmeitä. Lopuksi rasvapatukka leikataan neljään osaan ja tarjoillaan valkosipulilla tai tavallisella jogurtilla. Rekisteröintidokumentin mukaan tämä ruoka on peräisin maaseututaloista; kesällä leivän tarpeet täytettiin paistamalla bazlama- ja šebit-leipiä. Listalla on myös muita leivonnaisia, kuten tandır-piirakka, kete, katmer ja erişte-pasta.

Uunin suun kebab

Kayseri-uunisuu-kebab valmistetaan kuparilasissa. Lasin pohjalle levitetään sianrasvaa, ja päälle asetetaan timjamilla maustettuja lampaanpaloja ja -pihvejä. Niiden päälle asetetaan valkosipulinkynsiä, viipaloituja tomaatteja ja kahtia leikattuja vihreitä paprikoita, ja päällimmäiseksi levitetään jälleen sianrasvaa. Lasin kansi suljetaan ja se laitetaan kiviuuniin. Nimensä se saa siitä, että kebab kypsyy hitaasti tunteja uunin suussa, joka on sen viilein kohta. Se tarjoillaan kuuman piirakan kanssa. Hallinnon listalla on myös muita pääruokia, kuten pehli, sulu köfte Tässä on luettelo herkuista, kuten ruusupähkinäleivoksista, piirakoista, tahinajäätelöstä ja donatlajeista, sekä juomista, kuten kompotista, ruususiirapista ja gilaburusta. Myös alueiden tuotteet ovat listalla.

Kayserin maantieteelliset suojanimikkeet eivät rajoitu pelkästään kaupungin ruokiin; myös alueiden tuotteet ovat listalla. Yamulan munakoiso, Tomarzan kurpitsansiemenet, Incesun Karaevrek-viinirypäleet, Özvatanin kukka-hunaja ja Pınarbaşın Uzunyayla-cherkes-juusto ovat rekisteröityjä tuotenimiä. Gilaburu on saanut kaksi erillistä suojanimikettä kahdelta eri alueelta, Akkışlasta ja Bünyanilta. Talasin Zincideren kuivattu kerma ja yrttijuusto, Develin "cıvıklısı" ja "gaceri", sekä Erkiletin "kedi bacağı" -juusto ovat myös suojattuja tuotenimiä. Nämä nimet ovat lyhyt lista siitä, mitä kannattaa etsiä torien kojuilta, kun vierailet Kayserissä.

**Miten nauttia Kayserin keittiötä?**

Paras aika Kayserin keittiön maistelussa on syksy, kun pastirma ja sujuk-makkara roikkuvat kuivumassa. Mutta mantı-nyytit, yağlama-piirakat ja nevzine-puuro ovat tarjolla ympäri vuoden. Helpoin tapa varmistaa, että tuote on todella suojattu, on tarkistaa tuotteen tai pakkauksen merkinnät. Jos kyseessä on tuore ruoka, suojanimikkeen logo on yleensä nähtävissä yrityksessä. Kun maistelet ensimmäistä kertaa mantı-nyyttiä, kiinnitä huomiota basilikan tuoksuun; se on yksityiskohta, jota suojanimikkeen haltijat korostavat. Ostaessasi pastarmia, tiedät, että voit valita sen, jossa on "çemen" (mausteseos) tai ilman, ja että sitä myydään kokonaisina paloina tai viipaleina. Jos haluat kokeilla kotona, Kayserin kaupungin kulttuuri- ja matkailuyrityksen sivuilta löydät linkin Kayserin kauppakamaran julkaisemaan alueelliseen reseptikirjaan. Ajankohtaiset tiedot tapahtumista ja markkinaisista löydät parhaiten kaupungin kulttuuri- ja matkailuyrityksen ilmoituksista. Lähteet:

Kommentit

0/1000

Kirjoita ensimmäinen kommentti