Siirry pääsisältöön
Radar Türkiye
Löydä tapahtumat sovelluksessa
Avaa
Radar Türkiye

Kastamonu Sofrası - valikoimaa lihaleivästä pekoniin.

Kastamonussa päivä alkaa usein simalla, ja se päättyy usein illalla vastapaistetulla lihapullalla, joka on tullut kiviuunista. Välillä päivään voi kuulua siivua pastramia, kulhollinen tiritiä tai annos hapankaaliriisiä.

Radar TürkiyeRadar Türkiye4 Kasım 2026
Ei vielä arvioita

Kirjaudu sisään tykätäksesi ja arvioidaksesi

Kastamonu Sofrası - valikoimaa lihaleivästä pekoniin.

Kastamonussa päivä alkaa usein simitillä ja päättyy usein illalla vastapaistetulla lihapiirakalla. Välillä aterialle voi kuulua siivua pastramia, kulhollinen tiritiä tai annos hapankaaliriisiä. Kastamonun maakunnan kulttuuri- ja matkailutoimiston ruokasivulla luetellaan maakunnan ruokia, ja siinä korostetaan, että merkittävä osa niistä on suojattu maantieteellisellä suojamerkillä. Vuonna 2024 julkaistu akateeminen tutkimus, joka käsittelee Kastamonun maantieteellisiä suojamerkkejä, toteaa, että maakunnassa on 21 maantieteellisellä suojamerkillä suojattua ruokatuotetta, mikä perustuu Turkin patentti- ja tavaramerkkiviraston tietoihin. Tämä teksti tarkastelee tätä ruokapöytää virallisten rekisteröintiasiakirjojen ja maakunnan viraston tietojen kautta. Ensin tarkastellaan lihapiirakoita ja pastramia, sitten simittejä, sen jälkeen eri piirikuntien ruokia ja jälkiruokia. Lopuksi annetaan muutamia ehdotuksia siitä, miten joku voi koota tämän ruokapöydän Kastamonuun saapuessaan.

**Dadayn lihapiirakka**

Maakunnan virasto esittelee lihapiirakan yhtenä Kastamonun herkullisimmista ruoista ja kuvailee sitä lyhyesti seuraavasti: "Ohut taikina levitetään, päälle levitetään jauhelihatäyte ja se paistetaan kiviuunissa." Saman sivun mukaan vastaavaa, pannulla paistettua versiota kutsutaan myös lihapiirakaksi. Tämän piirakan tunnetuin muoto on Dadayn lihapiirakka. Se on rekisteröity Turkin patentti- ja tavaramerkkiviraston rekistereissä tuotenimellä, jonka numero on 378. Hakemus tehtiin 9. marraskuuta 2017 Dadayn kunnan toimesta, ja rekisteröinti tapahtui 15. elokuuta 2018. Maantieteellinen alue on Kastamonun maakunta. Rekisteröintiasiakirja antaa myös lyhyen historian piirakasta. Asiakirjan mukaan Dadayn lihapiirakka syntyi 1950-luvulla kyläleipien valmistuksessa käytetyissä uuneissa. Leipurit lisäsivät jauhelihaa, mausteita ja sipulia simittitaikinan joukkoon, ja paistoivat sen yhdessä kyläleivän ja simitin kanssa, ja levittivät päälle voita. Koska leipä oli suosittua, vuonna 1965 perustettiin ensimmäinen Dadayn lihapiirakkaleipomo, joka valmisti vain tätä leipää. Asiakirjassa todetaan, että vuosien varrella monet ihmiset ovat saapuneet ympäristökunnista ja maakunnista syömään lihapiirakkaa Dadayhin, ja että leipä on edistänyt alueen tunnettuutta. Asiakirjassa luetellaan myös asioita, jotka tekevät leivästä erityisen. Jauheliha valmistetaan suurten karjan lihasta Leivän paistaminen tammen tulessa kiviuunissa, uunin pohjan lämpötilan ollessa noin 300 astetta, lihan hermojen huolellinen poistaminen ja tuotteen syöminen lämpimänä tuotantopaikassa ovat näitä kriteereitä. Viimeinen kohta on itse asiassa kuin ohje: lihaleipä ei ole ruoka, joka pakataan ja viedään mukana, vaan se on ruoka, joka syödään uunin äärellä. Kastamonun pastrami

Pastrami on Kastamonun ruokaperinteen toinen tärkeä osa. Se on rekisteröity turkkilaiseen patenttivirastoon tuotenimellä, jonka numero on 711. Kastamonun käsityöläisten ja yrittäjien yhdistys teki hakemuksen 29. joulukuuta 2017, ja rekisteröinti tapahtui 29. maaliskuuta 2021. Maantieteellinen alue on Kastamonun maakunta, ja asiakirjan mukaan tuotannon kaikki vaiheet on suoritettava tällä alueella. Asiakirjan mukaan pastrami valmistetaan kahden ja puolen vuoden ikäisten suurikokoisten eläinten lihasta, jotka laiduntavat Kastamonun vuoristoalueilla. Eläimen arvokkaimmista osista valmistetaan ensiluokkaisia pastameja, kuten selästä, "kuşgömü"-osasta ja "şekerpare"-osasta. Asiakirja määrittelee "kuşgömü"-osan parhaaksi pastamityypiksi sen vähähermoisuuden ja pehmeyden vuoksi. Tuotanto alkaa leikkaamalla luuttomasta selkälihasta syviä viiltoja, joita kutsutaan "şaklama". Liha suolataan runsaalla määrällä kivisuolalla, asetetaan päällekkäin ja annetaan levätä kolme päivää. Liha, joka on menettänyt suuren osan vedestään, puristetaan painoilla, sen jälkeen se pestään. Sitten se kuivataan noin 30 päivää auringossa avoimilla alueilla, joita kutsutaan "sayvan", jotka ovat suojattuja katolla ja verkolla, ja joissa on Ilgaz-vuorelta puhaltava tuuli. Asiakirjan mukaan auringon kuivatus ja lämpötilaero varmistavat, että lihan sisä- ja ulkokerrokset kuivuvat samanaikaisesti, minkä vuoksi pastamista ei tule liian kovaa. Kuivattu liha päällystetään "çemen"-seoksella. Seoksen koostumus on seuraava: 60 % vettä, 30 % "çemen"-jauhoa, 8 % Taşköprün valkosipulia, 1 % punaista paprikaa, 0,5 % kuminaa ja 0,5 % suolaa. Päällystetty pastrami ripustetaan uudelleen "sayvan"-alueelle ja annetaan levätä muutaman päivän "çemen"-huoneessa. Kun se on valmis, se leikataan terävällä veitsellä; asiakirjan mukaan viipaleiden paksuus on noin kolme neljäsosaa millimetriä. Kastamonun pastamia valmistetaan yleensä syysku Devrekanin intialajastettu ruokalaji, "hindi bandumu", valmistetaan alueella kasvatetusta hindin lihasta ja nesteestä, kuivasta lehtitaikinasta ja saksanpähkinöistä. Viraston mukaan sen valmistus ja tarjoilu vaativat paikallista tietämystä ja taitoa. Taşköprün "kuya kebab" valmistetaan syöttämällä kuusi kuukaudesta kymmeneen kuukauteen vanhoja lampaanvasikoita, jotka on ruokittu aromaattisilla kasveilla, kuten timjamilla, kuumaan kuoppaan ilman astioita ja kypsentämällä niitä tiilien avulla. Alueella tätä ruokalajia kutsutaan myös nimillä "biran" tai "büryan". Ihsangazi on tunnettu viljelytuotteistaan. Siyez on yksi yleisimmistä muinaisista vehnälajikkeista. Siyez-vehnää keitetään ja kuivataan, ja sitä jauhetaan kivimyllyissä, jolloin saadaan Kastamonun siyez-pulveria. Viraston mukaan siyez-vehnä, sen jauhot ja pulveri ovat synonyymejä Ihsangazin alueen kanssa. Ihsangazin "ekşili pilav" valmistetaan myös tästä pulverista. Sen ainesosia ovat sipuli, paprika, minttu, ruohosipuli, persilja, nokkonen, koiranversot ja viiniköynnöksen lehdet, sekä hapankermaa tai hapankorviketta. Päälle laitetaan voikastike. Tosya on tunnettu riisintuotannostaan. Viraston mukaan Tosya on ollut jo pitkään maan tärkeimpiä riisintuotantoalueita, ja Tosyan riisi tuotetaan alueen rajallisella ja hedelmällisellä alueella. Pınarbaşın "kara çorba" saa värinsä ja nimensä alueella kasvavan nokkosen hedelmästä valmistetusta nokkosen haposta. Araçın "kül çöreği" on paksu kuorellinen, pyöreä leipä, joka kypsennetään noin 35–40 minuuttia kuumennetussa, mutta sammuneessa tammen tuhkassa. Saman alueen "akdene göce çorba" valmistetaan rikkinäisestä ohrasta, jogurtista, voista ja mintusta. Makeiset ja karkit

Kastamonun makeiset vaativat yhtä paljon työtä kuin sen muutkin ruokalajit. Virasto kuvailee yksityiskohtaisesti "çekme helva" -makeisen valmistuksen. Aluksi jauhoja ja rasvaa paistetaan kevyellä lämmöllä noin tunnin ajan, jolloin valmistetaan helvan pohja. Toisessa kattilassa sokeria, sitruunahappoa ja vettä keitetään, kunnes se saavuttaa "akide"-konsistenssin, ja se siirretään marmoripintaan. Kun sokeri on hieman jäähtynyt, siitä muodostetaan rengas, ja neljästä kuuteen henkilöä vetää sitä, venyttäen sitä. Tämä prosessi jatkuu, kunnes sokeri muuttuu "lankamaiseksi". Lopuksi helva painetaan lautasille, puristetaan ja leikataan veitsellä. Myös rannikkoalueiden make Nauti lihaleivästä (etli ekmek) sen valmistuspaikassa, kuumana, kuten rekisteröintitodistuksessa on määritelty. Jos olet matkalla Dadayn ohi, pysähdy kaupunkiin – se on tilaisuus nähdä tämän leivän syntypaikka. Pastramin valmistuskausi on syyskuusta huhtikuuhun. Taşköprün valkosipuli on puolestaan valmis nautittavaksi heinäkuun alkupuolelta lähtien. Tarkista ostamasi tuotteen alkuperämerkinnästä ja -symbolista. Pastramin rekisteröintitodistuksen mukaan tuotteessa tai sen pakkauksessa (jos se ei ole mahdollista, yrityksen tiloissa) on oltava "Kastamonu Pastırması" -teksti ja alkuperämerkki. Myös Dadayn lihaleivän alkuperämerkinnän nimi voidaan käyttää yrityksen menussa ja tarjoilupapereissa. Kestävät makeiset, kuten tahinilevite (çekme helva) ja pähkinäsokeri, ovat helpoimpia matkamuistoja, jotka voit ottaa mukaasi. Tämän pöydän antimia ei voi nauttia yhdellä istumalla, mutta jokaisen kaupunginosan maku antaa paljon paremman kuvan Kastamonusta kuin mikä tahansa kartta.

Lähteet:

Kommentit

0/1000

Kirjoita ensimmäinen kommentti