Siirry pääsisältöön
Radar Türkiye
Löydä tapahtumat sovelluksessa
Avaa
Radar Türkiye

Ardahan Sofrası, juustoja ja ankkaa.

Ardahanissa talvi alkaa aikaisin ja kestää pitkään. Viljelysmaata on vähän, mutta niittyjä on paljon, joten kaupungin ruokapöytä koostuu pääasiassa vehnästä, maidosta, lihasta ja hunajasta. Tämän ruokapöydän tunnetuimpia tuotteita ovat ankka ja juusto.

Radar TürkiyeRadar Türkiye4 Kasım 2026
Ei vielä arvioita

Kirjaudu sisään tykätäksesi ja arvioidaksesi

Ardahan Sofrası, juustoja ja ankkaa.

Ardahanissa talvi alkaa aikaisin ja kestää pitkään. Viljelysmaata on vähän, mutta niittyjä on paljon, joten kaupungin ruokapöytä koostuu pääasiassa vehnästä, maidosta, lihasta ja hunajasta. Tämän ruokapöydän tunnetuimpia tuotteita ovat ankka ja juusto. Ankkaa leikataan ensimmäisen lumen myötä ja kuivataan pakkasessa, kun taas juustoa valmistetaan kesällä niityillä laiduntavien eläinten maidosta ja kypsytetään pohjoistuulessa. Tämä teksti kuvaa Ardahanin ruokakulttuuria virallisten rekisteröintiasiakirjojen ja tutkimusten perusteella ja antaa vinkkejä siihen, miten löytää näitä makuja, kun vierailet kaupungissa. Kylmän niityn keittiö.

Ardahanin maakunnan kulttuuri- ja matkailutoimisto kuvailee alueen ruokakulttuuria maatalouteen ja karjatalouteen perustuvana. Toimiston mukaan tämä keittiö perustuu viljaan, lihaan ja eläintuotteisiin, ja ankanlihalla on erityinen asema alueella. Kasvispuolella esillä ovat peruna, sipuli ja kuivatut pavut. Samalla sivulla todetaan, että Ardahanin juusto ja hunaja ovat saavuttaneet tunnettavuutta koko maassa, ja tunnetuimpia ruokia ovat omenatäytteiset piiraat, "evelik" -leivonnaiset, "pişi" -pannukakut, "bozbaş" -keitto, "kuymak" -ruoka, "ekmek aşı" -ruoka ja halva. Tämän kaiken taustalla on maantiede. Ardahanin kukka-hunajan rekisteröintiasiakirjan mukaan maakunta on alue, jonka korkeus vaihtelee keskimäärin 1300 ja 2200 metrin välillä, ja noin 60 prosenttia maakunnan alueesta on niittyjä. Asiakirjassa mainitaan myös, että alueella kasvaa noin 1150 kasvilajia. Tällä niityllä, jossa viljely on ilmaston vuoksi hyvin rajallista, karjatalous ja hunajantuotanto ovat talouden päätoimialoja. Talvi on pitkä; Sakarya Applied Sciences -yliopiston Özbayn, Semintin ja Semintin tutkimuksen mukaan talvi alkaa yleensä lokakuun lopussa ja jatkuu huhtikuun loppuun. Pitkä talvi on synnyttänyt keittiön, joka osaa säilöä ruokaa. Talven ruokapöydän tähti on Ardahanin ankka.

Ankanliha rekisteröitiin vuonna 2022 Ardahanin kauppakamarin nimissä alkuperäistuotteena. Rekisteröintiasiakirjan mukaan Ardahanin ankka on valmistettu alueella kasvatettujen kotimaisten ankkojen ja Linda- sekä Kiina-ankkojen lihan, joka on suolattu kivisuolalla ja kuivattu ulkona tai kylmässä tilassa. Maantieteellinen alue on koko Ardahanin maakunta. Kuivatun lihan kosteuspitoisuus laskee noin 40 prosenttiin, liha muuttuu Ankan lihaa ei ole ainoa hyödynnettävä osa. Saman tutkimuksen mukaan sen höyhenistä valmistetaan tyynyjä ja pehmusteita, ja pää ja jalat suolataan, kuivataan useita päiviä auringossa ja pakkasessa, ja säilytetään tähän tarkoitukseen tehtyissä laatikoissa. Ankan elinkaari alkaa laidunmaalla ja päättyy pakkaseen.

Rekisteröintitodistus kuvaa ankkafarmilla tapahtuvan prosessin vaihe vaiheelta. Tuottajat erottavat neljä naarasta ja yhden uroksen jalostustarkoituksiin ja saavat poikasia perinteisellä haudontamenetelmällä. Poikasille tarjotaan ensimmäisinä päivinä erillistä hoitoa, ja ruokavalio alkaa sokeriliuoksella ja maidolla, ja jatkuu pilkotulla vihreällä ruoholla tai liotetulla leivällä. Kahdentena päivänä poikaset siirretään ulos laiduntamaan, ja ne laiduntavat luonnollisissa olosuhteissa huhtikuusta kesäkuuhun. Syksyllä ankoja ruokitaan noin kuukauden ajan ohralla, ja kun ne saavuttavat kasvuvaiheensa, ne teurastetaan ensimmäisen lumisateen jälkeen. Ennen teurastusta ankat viedään veteen (joki, järvi tai puro) puhdistamaan höyhenensä. Teurastetut ankat ripustetaan, jotta niistä valuu verta, ja höyhenet poistetaan käsin tai koneella. Jäljelle jäävät pienet höyhenet puhdistetaan tulella perinteisellä menetelmällä. Sen jälkeen ruhot suolataan merisuolalla ja ne säilytetään noin viikon ajan elintarvikelaatuisissa puulaatikoissa. Kuivaus tehdään joko pakkasessa, auringonpaisteessa tai viileässä huoneessa, ja se kestää muutaman päivän sääolosuhteista riippuen. Keittiössä ankka yhdistetään usein bulguriin. Tutkimukseen osallistuneista useimmat kertoivat valmistavansa ankkaa yleensä bulguririisin kanssa; bulguririisi ankan kanssa, ankkamanit ja uunissa paistettu ankka ovat alueen suosituimpia ruokia. Ruoanlaitossa on kaksi tapaa: keittäminen vedessä ja paistaminen uunissa; vanhempi ankka vaatii pidemmän kypsennysajan kuin nuorempi. Kaikkien osallistujien mukaan ankkaruoka tarjoillaan ayranin (suolaisen jogurtin) ja alueelle tyypillisen tyrnimarmeladin kanssa. Serhatin kehitystoimiston sivulla kerrotaan myös kolmen riisin yhdistelmästä, jossa riisi, bulguri ja nuudelit keitetään ankanliemessä, ja keitetty ankka paistetaan uunissa ja asetetaan riisin päälle. Kašar-juusto, laidunmaiden tuote.

Ardahanilla ei ole omaa, rekisteröityä kašar-juustoa, mutta se ei tarkoita, että Ardahanissa ei olisi kašaria. Vuonna 2014 voimaan astuneen Kars Kašar -juuston Tässä on käännös turkintekstistä suomeksi:

Teleme-niminen valkoinen juusto raastetaan kahdesti, täytetään rei'itettyihin koreihin ja upotetaan kuumaan veteen, ja sitä keitetään, kunnes se venyy kuin purkka. Dokumentissa mainitaan tämä menetelmä "vesikeittona" ja korostetaan, että kuivakeittomenetelmällä valmistetut tuotteet eivät omaa samanlaisia ominaisuuksia. Taikina vaivataan ja siitä leikataan "napa" käsin ammattilaisen toimesta. Mielenkiintoisin yksityiskohta on kypsytyshuone. Muotista otetut juustot viedään huoneisiin, joiden ikkunat ovat pohjoiseen, ja niitä pidetään siellä noin kolmenkymmenen–neljänkymmenen päivän ajan tuuleen, eli pohjoistuuleen. Dokumentin mukaan tämä tuuli estää juustopalojen halkeamista ja kuivumista liian nopeasti. Luonnollisen ilmanvaihdon ja viileyden varmistamiseksi meijereiden on sijainnin vähintään 1700 metrin korkeudessa merenpinnasta. "Tuore" juusto, jota myydään "vanhana" juustona yhdeksänkymmentä päivää vanhempana, kovettuu, kuoresta tulee harmaata ja maku voimistuu. Serhatin kehitystoimiston Ardahanissa ehdotettujen toimien listassa mainitaan myös juuston maistaminen Gölessä. Hanakin juustoköysi

Ardahanille ominaista juustoa valmistetaan Hanakissa. Hanakin juustoköysi (Hanak Tel Peyniri) rekisteröitiin vuonna 2024 Ardahanin kauppakamarin nimissä alkuperäistuotteena, ja sen maantieteellinen alue on ainoastaan Hanakin piiri. Dokumentin mukaan juustoa valmistetaan kesä–syyskuussa Anatolian ruskean (Anadolu Esmeri) lehmän maidosta, joka on risteytys paikallisen Doğu Anadolu Kırmızısı -rodun ja Montofon-rodun välillä. On erityisesti mainittu, että lokakuusta toukokuuhun kerätystä maidosta valmistettu juusto on hienoa ja ei muodosta "köysiä". Tämän juuston salaisuus on lämpötila. Juustomassaa käännellään käsin paikallisessa "şırat"-nimisessä, tietyllä lämpötilalla pidetyssä herajuotoksessa, muodostaen siitä renkaan. Kun rengas kasvaa, se ohenee, taittuu ja käännetään uudelleen. Lopulta saadaan aikaan juustoa, joka koostuu muutaman millimetrin paksuisista, toisiinsa tarttumattomista "köysistä", jotka voivat venyä jopa kuuden metrin pituiseksi. Dokumentin mukaan yhden kilogramman juustoköyttä varten tarvitaan kolmetoista litraa maitoa, ja juusto säilytetään suolaliuoksessa, joka on valmistettu kivisuolasta. Dokumentti korostaa selvästi, että tämän työn vaatii ammattitaitoa. Kaukasian hunaja

Ardahanin pöydän makeus Dokumentin mukaan hunajan väri vaihtelee vaaleasta tummaan, riippuen vuodenajasta ja kukasta. Sen maku jättää kehoon lievää polttelua, ja suodatettu hunaja kiteytyy ajan myötä tasaisesti kermaiseksi. Ardahanin yliopiston Serkan Balcın tutkimus korostaa, että hunaja ja juusto ovat Ardahanin ja Karsin gastronomisen identiteetin keskeisiä tuotteita, ja Ardahanissa järjestetty hunajafestivaali on yksi tämän identiteetin ilmentymä.

Luettelossa on myös vehnää. Ardahanin Kavılca -vehnä rekisteröitiin alkuperämerkintänä vuonna 2024. Dokumentin mukaan kavılca on kaurahiutaleista valmistettu vehnä, jota paikallisella kielellä kutsutaan "gernikiksi". Sen siemenet ovat kovia, tummia ja ruskeita, ja sen kerroksellinen ja paksu kuori suojaa siemeniä kylmältä. Sitä käytetään leivän, pastan ja ruoan valmistukseen, ja sitä syödään myös bulgurina. Siemenet saadaan edellisen vuoden sadosta, ja kylvö tehdään toukokuun puolivälissä. Tämä vehnä on Ardahanin keittojen ja leivonnaisten perusta, ja sitä käytetään jogurtin ja voin kanssa. Serhat Development Agencyn paikallisruokien sivulla kuvataan erityisesti kylmiin päiviin sopiva ayran aş -keitto, jossa kaura keitetään ja yhdistetään suodatetun jogurtin kanssa, ja sitä viimeistellään mintulla. Samalla sivulla on myös muita ruokia, kuten paahdetusta jauhosta valmistettu helle aş, perunalla täytetty hıngel, jossa on päälle voita, paistettuja taikinoita (bişi) ja hasuta, joka valmistetaan karamellisoimalla sokeria ja paahdettua jauhoa. Özbay ja hänen kollegansa kertovat, että yksi alueen keittiön keskeisistä piirteistä on voin käyttö ruoissa. Alueen rekisteröityjen tuotteiden listalla on myös Posofin kaksi tuotetta: Posofin omena, jota kutsutaan paikallisesti "Badele" -omenaksi, ja Posofin pavut, jotka on suojattu alkuperämerkinnällä.

Miten nauttia Ardahanin ruokaelämyksiä?

Paras aika ankkaa varten on talvi. Koska teurastus alkaa ensimmäisen lumisateen myötä, ankkaruoat ovat saatavilla kylmimpinä kuukausina. Özbayn ja hänen kollegoidensa mukaan Ardahanin keskustassa ja Çıldırissa on ravintoloita, jotka tarjoavat ankkaruokia. Jos vierailet talvella Çıldır-järvellä, bulgurilla valmistetun ankka-riisin etsiminen on luonnollinen osa matkaa. Juusto ja narujuusto ovat puolestaan kesälaidunten tuotteita. Muista, että juusto valmistetaan toukokuusta elokuuhun kerätystä maidosta ja sitä kypsytetään kuukausia. Vanhaa juustoa on saatavilla myös syksyllä ja talvella. Ostaessasi tark Lähteet:

Kommentit

0/1000

Kirjoita ensimmäinen kommentti