Temel Ekmekçilik Uygulamaları
Etkinlik Hakkında
Ekmek, tarihin en köklü ve bilimsel açıdan en zengin gıdası olarak bu son modülde tüm boyutlarıyla ele alınır. Un seçiminden fermantasyon kinetiğine, fırın ısısından depolama bilimine kadar ekmeğin tam olarak anlaşılması hedeflenir.
Ders Konuları
▸Un Bilimi & Glüten Kimyası
Protein oranı ve glutenin-gliadin dengesi; 00, T65, T80, tam buğday ve spelt unlarının karşılaştırması; enzim aktivitesi (amilaz, proteaz) ve su emme kapasitesi.
▸Ekmek Yapım Aşamaları
Otolyse, yoğurma (windowpane testi), bulk fermantasyon (stretch & fold sıklığı), preshaping, bench rest, final şekillendirme ve son maya (proofing) kontrolü.
▸Klasik Ekmek Uygulamaları
Fransız baget (72 saat soğuk fermantasyon seçeneği), ciabatta (yüksek hidrasyon ve cimb tekniği), focaccia (yağ oranı ve kuyucuk tekniği), somun ve köy ekmeği.
▸Tam Tahıllı & Çok Tahıllı Formüller
Tam buğday hidrasyonu artırma, çavdar ekmeğinin klebereiweiss farkı, tohumlu ekmeklerde ıslatma ve kaplamanın önemi; çoklu tahıl kombinasyonlarında denge.
▸Ekşi Mayalı Ekmek (Sourdough)
Starter aktivite testi (float test), hidrasyon oranı (60%–90% yelpazesi), dutchoven pişirme tekniği, kullanılan su kalitesi ve sıcaklığının starter üzerindeki etkisi.
▸Fırın Tekniği, Skorlama & Saklama
Fırın taşı-dutch oven-konveksiyonel fırın karşılaştırması, buharlı pişirmenin kabuğa etkisi, lame ile skorlama desenleri, kabuk rengi kontrolü; bayatlama kimyası ve raf ömrü yönetimi.