Tokati kebab.

Tokati kebab on pannil serveeritakse ja iga pannil olev element räägib oma lugu. Keskel on hakitud tomat, selle ümber on korrapäraselt paigutatud lambaliha, baklažaan ja kartul, peal on Tokati pipar, nende vahel on terve küüslaugukobarad ja kõige peal on sulatatud rasv. See kebab on muutunud geograafilisest märgist, mis on registreeritud ja kus iga koostisosa ja valmistamisprotsess on üksikasjalikult kirjeldatud, algselt aga see oli roog, mida valmistati Tokati viinamarjakasvatustaludes eripäevadel. See tekst selgitab retsepti, ahju konstruktsiooni ja kuidas Tokatis selle kebabiga tuttavaks saada; see ei sisalda ettevõtlisoavõimalusi, vaid ongi juhend, mis aitab teil teada, mida otsida, kui te sellega kokku puutute. Viinamarjakasvatustaludest lauale.

Türk Patent ve Marka Kurumu (Türgi Patendiamet ja Kaubamärkide Amet) registreeringudokumentide kohaselt valmistati Tokati kebab algselt Tokati ja selle ümbruses asuvates viinamarjakasvatustaludes, enne kui see sai kaubanduslikuks tooteks, ja seda valmistati eripäevadel. Dokument defineerib selle kui kebabit, mis on valmistatud eripäraste koostisosade kombinatsioonist ja küpsetatud eripäraste ahjus. Samas dokumendis märgiti, et seda kebabit on sajandite jooksul valmistatud Tokati viinamarjakasvatustaludes või vanades Tokati majades, spetsiaalselt selle kebabiga küpsetamiseks mõeldud ahjudes, ja et viinamarjakasvatustalude kebabiahn on isegi varem teadusartiklite teemaks olnud. Kesk-Mustamere Arenguagentuuri (Orta Karadeniz Kalkınma Ajansı) geograafiliste märkidega toodete kataloog rõhutab samuti seda, et see on täielikult Tokatile omast rooga, alates lihatükkidest kuni köögiviljadeni, küpsetustehnikast kuni serveerimiseni. Tokati Kultuuri- ja Turismiamet (Tokat İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü) mainib oma esituses Tokati toidukultuuri puhul esimesena Tokati kebabit ja seostab seda selliste roogadega nagu lihaga täidetud köögiviljad, baklažaanitäidis, keşkek, gendüme supp, jalgade supp, pähkliseid saiakesi, suitsuvorsti ja bat. Mis on registreeringudokumendis kirjas?

Tokati kebab on registreeritud geograafilise märgina, number 188. Taotluse esitas Tokati Kaubandus- ja Tööstuskoda (Tokat Ticaret ve Sanayi Odası), kaitse kehtima hakkas 26. augustist 2013 ja avaldatud 2. oktoobri 2014. aasta ametlikus väljaandes, number 29137. Geograafilise piirkonnana on märgitud Türgi ja päritolu piirkonnana Tokat. See tähendab, et seda retsepti võib Tokati pipra ja muud köögiviljad

Dokumendi kõige üksikasjalikum osa on pühendatud köögiviliadele. Tokati pipart on piirkonnas laialt kasvatatud umbes viiskümmend kuni seitseteist aastat ja seda tarbitakse piirkonnas ja selle ümbruses, eriti suvekuudel. See erineb teistest pipartest oma peene viljalihaga ja eripärase aroomiga. Selle vilja on keskmise pikkusega, kolme või nelja lõiguga ja ots on varre poole pealt kitsam. Ainus tingimus, mis peab tootmisalal täidetud olema, on see, et kebabis kasutatav pipar peab olema Tokati pipar. Tomatide puhul eelistatakse põllukoristatud tomateid, kuna need sisaldavad rohkem kuivatatud aineid, neil ei ole "roheliste õlgade" probleemi ja need on aromaatsemad. Aubergine peab olema seitsme kuni kaheksa sentimeetri läbimõõduga, kakskümmend kuni kakskümmend viis sentimeetri pikkusega, ilma seemneteta või vähese seemnetega, mitte vürtsikas ja selle viljaliha ei tohi olla kõva. Valitakse suured küüslauguküüned, vähese tärklusega, kõrge valgusisaldusega ja kreemja värvusega kartulid. Serveerimiseks kasutatav õhuke leib ei tohi kiiresti vananeda, see peab olema hästi küpsetatud ja umbes kakskümmend kuni viiskümmend sentimeetrit suur. Dokumendis esitatud arvud näitavad köögiviljade kaalu kebabis. Ühe kilogrammi liha kohta kasutatakse sada kuni sada viiskümmend grammi rasva, kaks kuni kakskümmend viis kilogrammi aubergine, pool kilogrammi tomateid, pool kilogrammi pipart, üks kilogramm kartuleid ja kakssada kuni kolmsada grammi küüslauku. Seega on köögiviljade kogus kebabis mitu korda suurem kui liha kogus.

Unikaalne pliit

Põhiliseks erinevuseks, mis eristab Tokati kebabit, on pliit. Dokumendi kohaselt koosneb pliit kuuest osast: põletusala, korsten, "vöörauta" ehk spetsiaalne tugimast, pann, rasvakogumiskaus ja kebabite eemaldamiseks mõeldud vardad. Põletusala on ehitatud tulekividega, mis hoiavad soojust ja seda kasutatakse temperatuuri säilitamiseks. Tellised on saviga kokku kinnitatud, et vältida soojuskadu. Vaadates pliid eemalt, näeb kolme osa: allosas pann ja rasvakogumiskaus, keskel sisseminek, kuhu vardad pannakse, ja ülaosas korsten. Sees, täpselt pliidi keskel, on horisontaalne metallist võll, millele vardad on riputatud. Võlli mõlemal küljel, sellest madalamal, on pliid mööda ulatuvad põletuspiirkonnad. Allosas on pikk, ette kalduv pann, mille all on rasvakogumiskaus, Siin on tõlge:

"Seejärel pannakse see grillrestile pliidi kõrvale ja seal küpsetatakse. Kartulite küpsustase näitab, millal kebab pliidilt võtta.
Serveerimine toimub ka reeglite järgi. Kebab serveeritakse tavaliselt suurel taldrikul; siin tähendab sõna "serveerimine", et kebab võetakse varda küljelt. Taldriku põhja asetatakse kolm õhukest pide. Esiteks asetatakse tomativarda taldriku keskele, tomatid eemaldatakse koortest ja hakitakse noaga. Vardal olev kebab, järgides järjestust, asetatakse tomatite ümber, sealhulgas rasv, kartul, baklažaan, kartul ja liha. Paprikad asetatakse vahedega peale ning küüslauguküüned asetatakse tervikuna taldriku erinevatesse kohtadesse, vastavalt inimeste arvule. Lõpuks kantakse sulatatud rasva, mis on kogunenud anumasse, üle kogu taldriku. Dokument lisab esitlusnõuetele veel ühe tingimuse: serveerimisel tuleb kasutada logo, mis on kirjutatud valgete tähtedega punasel taustal ja mis näitab "Tokat Kebab", ning serveerimisplaadile tuleb trükkida pabereid, mis selgitavad kebabiga seotud omadusi. Ka pakendatud toodete puhul peavad logo, tootmiskoht ja kasutatud koostisosad olema pakendil märgitud.
Kes teostab kontrolli?
Dokumendi kohaselt kontrollib küpsetamisprotsessi ja märgise kasutamist komisjon, mida koordineerib Tokati kaubandus- ja tööstuskoda ning kuhu kuuluvad Gaziosmanpaşa Ülikool, Tokati toidu-, põllumajandus- ja karjakasvatuse osakond ja Tokati omavalitsus. Komisjon kohtub oma määratud sagedusega ja võib alati läbi viia kontrolli, kui ilmneb kahtlusi või kaebusi. Kontrolli käigus võetakse aluseks koostisosad, tootmismeetod ja Tokati paprika nõue.
Tokati kebabit tundma õppimine
Tokati kebab on jagatav roog; taldriku kujundus on loodud nii, et mitu inimest saaksid seda koos süüa. Kui see on lauale toodud, vaadake kõigepealt kujundust: keskele on asetatud tomatid, ümber on vardad, mis on järjestatud, peal on paprika ja vahepeal on terve küüslauk – see on täpselt sama, mis on märgitud registreerimistunnistusel. Serveerimisplaadil olev logo punasel taustal on näitaja, et on järgitud märgise reegleid. Kuna Tokati paprika on suvekuudel rikkalikult saadaval, saate kebabile kõige värskemaid köögivilju just suvekuudel. Pakkuge kebabiga koos ka teisi piirkonna registreeritud maitseid. Kesk-Mustamere Arenguagentuuri kataloog loetleb Tokati Erbaa Narince viinamarjalehti, Niksari pähkleid, Turhali jogurti, Zile kömesköögivilja ja Zile pekme