Liigu põhisisu juurde
Radar Türkiye
Avasta üritusi rakenduses
Ava
Radar Türkiye

Türgi paleeköögist tänapäeva lauale.

Topkapı paleesse tulevad külastajad tavaliselt kiirustavad aardedepoosse, haremi ja Bosporuse vaatega terrassile. Teise siseõue paremal küljel asuvad korrapäraselt paigaldatud korstnad jäävad sageli fotode taustale.

Radar TürkiyeRadar Türkiye24 Eylül 202639
Hinnanguid veel pole

Logi sisse, et meeldida ja hinnata

Türgi paleeköögist tänapäeva lauale.

Topkapı paleessi külastajate seas on levinud komme külastada aaret, aarete juurde kuuluva aarde ja Bosporuse vaatega terrassi. Teise siseõue paremal küljel asuvad koridoris paiknevad korstnad jäävad sageli piltidele jäädvustamata. Kuid nende korstnate all küsitakse sajandite jooksul igapäevaselt tuhandete inimeste jaoks toitu, keedetakse siirupeid ja valmistatakse magusat halvaa. Selles artiklis tutvustame Ottomani palee kööki, ehk Matbah-ı Amiret, võimalikult põhjalikult, tuginedes olemasolevatele allikatele: kuidas see oli organiseeritud, milliseid roogasid saab raamatupidamisdokumentidest leida, kuidas laud olid katsetatud ja millised elemendid sellest köögist jõudsid tänapäeva Istanbulis leiduvatele laudadele. Lõpuks leiate praktilisi näpunäiteid, kuidas palee kööke täna külastada.

Teise siseõue paremal asuvad korstnad:

Matbah-ı Amire ei olnud ainult ühe köögi nimi. See oli institutsioon, mis haldas kööke, halvaa valmistamise ruume, panipaiku, ahjusid ja erinevaid töökohti. TDV islami entsüklopeedia kohaselt asusid palee köögid teise siseõue paremal küljel ja need olid kaetud kümne kuppelkujulise katusega ja kümne koonusekujulise korstnaga. Köökidesse pääseti kolme ukse kaudu: panipaiga, peamise köögi ja halvaa valmistamise ruumi uksed. Kompleksi sees asus ka imamite palvekoht ja halvaa valmistamise ruumi palveala. Köögid ehitati Fatih Sultani Mehmeti ajal nelja kuppelga. 1574. aasta juunis toimunud tulekahju põhjustas neile suuri kahjustusi; seejärel rekonstrueeris Mimar Sinan köögid, laiendades neid. Ingliskeelne Wikipedia artikkel Topkapı kohta teatab, et Sinan lisas selle rekonstrueerimise käigus kaks rida, kokku kakskümmend suurt korstent. Tänapäeval nähtav korstnate rida on suuresti selle ehitusetapi tulemus. Türgi allikad teatavad, et köögiosa hõlmas umbes 5250 ruutmeetrit; samas ingliskeelne artikkel märgib, et köökides valmistati toitu umbes 4000 inimesele päevas ja seal töötas üle 800 inimest.

Linna sarnane köök:

Köögipersonali oli organiseeritud sõjaväeüksuse sarnaselt. Enamik kokki valiti noorte poiste hulgast ja nad tõusid järk-järgult ametis, alustades õpilasena ja lõpetades meistrina. Iga köögi juhi kõrval oli köökide ülem, ehk başaşçıbaşı. Institutsiooni sissetulekute ja väljaminekute, toorainete ostude ja aasta lõpu arvestuse eest vastutas juht, keda kutsuti eminiks. Kui sultan läks sõjakäigule, läks Siin on tõlge:

Türki riigi köök oli keerukas süsteem, kus kasutati erinevaid tooraineid. Lambaliha ja kana olid levinud, aga veiselihast valmistati peamiselt suitsutatud liha. Toorained saadi impeeriumi eri piirkondadest. Suurem osa riisist ja suhkrust toodi Egiptuses, puhastatud võid Keffest, oliiviõli Egeuse mere rannikult ja mune Izmitist. Selliseid tooteid nagu Amasyast pärit õunu ja Mardinist pärit õunu toodi kaugelt. Toitade ja jookide jahutamiseks toodi lund ja jää Bursa mägedest ja järvedest. Ka kulutused kasvasid. TDV-i andmetel oli köögi aastane eelarve 15. sajandi lõpus 1,2–1,5 miljonit akçet, aga 17. sajandi teisel poolel oli see kasvanud 46 miljoni akçeni. Institutsioon muudeti 26. aprillil 1838 direktoriks ja seoti münte valmistava asutusega, ning see kaotas oma tähtsuse Vabariigi loomisega.

**Kuningliku köögi tagaruumid**

Kuninglikku kööki ei saa mõista ainult selle kokkadena. Matbah-ı Amire ümber oli mitmeid osakondi, mis tegelevad erinevate ülesannetega, ja TDV loetleb need üksikasjalikult.
* **Ladud:** Oli kaks ladu, üks väljas ja üks sees. Väärtuslikke tooteid, nagu suhkur ja vürtsid, säilitati ladude juhataja järelevalve all olevas siseladus. 16. sajandi lõpus töötas ladudes 200 ladude töötajat ja 64 õpilast.
* **Pahmakojad:** Bab-ı Hümayuni ja Ortakapı vahel asuvates pahmakojades küpseti sultanile parima kvaliteediga teraviljast leiba ja ametnikele lihtsamaid leibu. Arhiividest leiate selliseid nimesid nagu pide, girde, boğaca, börek ja simit; suurem osa teraviljast ja jahvatatud teraviljast toodi Bursast.
* **Liha- ja kanatootjad:** Lambaliha lõigati ja töödeldakse palee enda lihunikute poolt. Hasbahçe's asuvas kanalahes valmistati 17. sajandi esimesel poolel päevas 400–450 kana.
* **Jogurtootjad ja puu- ja köögiviljakaupmehed:** Piimatooteid valmistati Sultanahmeti lähedal asuvas jogurtitöökojas jogurtitöökoda juhataja järelevalve all. Puu- ja köögivilju koguti puu- ja köögiviljakaupmehe juhatusel asuvasse lattu.
* **Tinkijad ja kannud vee toimetajad:** Köögi vee transportimise eest vastutavad kannud vee toimetajad ja vasknõude tina katmise eest vastutavad tinkijad olid eraldi osakonnad Aysu Hatipoğlu ja Orhan Batmani uurimused rõhutavad, et pale köögis kõige rohkem tarbitud jookideks olid vesi, siirupid ja kompotid. See selgitab, miks Bursa piirkonnast toodud jää ja lumi nii hoolikalt registreeriti.

Meie teadmised pale köögi kohta pärinevad suuresti arveldusraamatutest, mitte retseptide raamatutest. Kokad edastasid oma teadmised õpilastele, kuid uurijad märkavad, et enamik kokke ei osanud lugeda ega kirjutada. Seetõttu on meil säilinud päev-päeva järele tehtud ostunimekirjad, mitte täpsed retseptid. Need raamatud näitavad, milliseid tooraineid millal ja kui palju osteti, ning toitude nimed on sageli sealt välja lugeda. Fatihi ajastuga seotud arvelduskirjete kohaselt osteti 1469. aasta juunis keisri lauale järgmiste toitude valmistamiseks: sibulaga mutancana, sibla ja küüslauguga küpsetatud kala, nohutega kabuni, spinatiga burani ja kana kaelakee. Paljud nimed on araabia või persia päritolu. Hatipoğlu ja Batmani tööd näitavad, et esimesel sajandil oli pale lauas tugev Iiraani ja araabia köögi mõju, klassikalisel perioodil kasutati samades roades nii mett kui ka äädikat ning vedelates roades kasutati palju puuvilju. TDV-s märgiti, et kalu tarbiti pale vähe, kuid samad uuringud näitavad, et II. Mehmeti ajal oli kalale, haugile ja krevetitele suur huvi. Ka detailides on raamatud üllatavad. Gülser Oğuzi uuritud 1681. aasta raamat registreerib kuu jooksul pale köögile ostetud köögiviljade ja puuviljade kogused päev-päeva, märkides ka kaalu ja hinna. Näiteks on eraldi kirjas erinevad viinamarjade, kurkide, ubade ja õunte sordid. Mehmet Kavaki uurimus zirbači kohta näitab, et 1555–1556. aasta köögiraamatu andmetel kasutati Ibrahim Paša palees noortele poistele valmistatud zirbači jaoks muharremi esimesel päeval üle kahtkümne tonni toorainet. Zirbač on huvitav näide roast, mis algselt oli kimooniga liharoog, kuid 16. sajandi jooksul muutus tärkliserohkeks, želatiinitaoliseks magusaks. Kavak märgib, et õpilased ja tavarahvas kutsusid seda rooga "zırva"ks, kuid rõhutab, et selle väite kohta ei ole kindlaid tõendeid. Tänapäeval valmistatakse seda rooga Edirne köögis.

**Söögisaalid ja -nõud**

Osmanite paleis ei olnud läänelikus mõttes söögitoat. Põranda peale pandi puhas linas, sellele madal laud ja laua peale lai, ümmargune taldrik, mida kutsuti Muuseumides nähtavad suitsukolded ja lõhnapudrid on selle traditsiooni esemed. Toit serveeriti madala pingil istudes, ja kuna kõik said samast anumist süüa, tekkisid erinevate nimedega suured anumad. Sultaan sööb tavaliselt üksi, kas Has Odas või terrassil ja aias. Haydaroğlu teatel alates III. Muradi ajast tugevdati turvameetmeid, nii et sultaanile mõeldud anumid kaeti esmalt puhta riidega, seejärel pitsati kõrge ametnike, nagu kilercibaşı (riietusmeister) ja aşçıbaşı (kokk), poolt, enne kui neid transportida hakati. Laual kasutatud riide materjal, selle kas see oli hõbedane või mitte, ja anumate väärtus näitas ka külaliste staatust. Klassikalises palee lauas ei olnud tavaliselt palju õliroogasid; Hatipoğlu ja Batmani andmetel kasutati suurema osa paleesse toodud õli lampide valgustamiseks, ja toitudes domineeris tavaline õli. Pühad ja pidustused, Zerde ja pilaf

Palee köök avas oma uksed kogu linnale pulmade ja pidustuste ajal. 1539. aastal, kui Kanuni Sultaan Suleymani poegade sünnipäevapidustuste ajal, serveeriti Stefanos Yerasimose andmetel 36 erinevat rooga, millest 7 olid pilaf. Ainult magustoidu osas pakuti 53 erinevat rooga, sealhulgas 15 erinevat halva ja 20 erinevat marmelaadi, mille valmistamiseks kasutati kokku 60 kanti (umbes 3400 kilogrammi) suhkrut. Kavaki uuringud näitavad, et samal pidustusel serveeriti ka zirbaçi. Pidustustel serveeritud toidud viidi palee köögist At Meydanile (väljakule), kus inimesed said järjestuses ootama ja trummide saatel süüa. Safraniga värvitud zerde ja pilaf olid rõõmsate päevade sümbolid: neid serveeriti imaretides (rahva toidukohtades) ja pidustuste laudades, ning neid jagati ka ulanitele (jalaväelastele) erilistel päevadel. Zerde nimi pärineb pärsia keeles "kollast" tähendava sõna. Safran, mis annab sellele roogale värvuse, seostub päikese ja kullaga, mistõttu seda rooga eelistati erilistel päevadel. Ramadaani ja pühade ajal palees

Palee kalendri tuntumaid toidutraditsioone oli Ramadaani 15. päev. Reşad Ekrem Koçu Istanbul Encyclopedia järgi, see traditsioon, mis pärilib Kanuni ajast, hõlmas seda, et Istanbulis paiknevatele sõduritele pakuti palee köögis valmistatud baklava, mis oli osa Hırka-i Saadet (püha riide) külastuse raames. Iga kümme sõdur sai ühe taldriku. Taldrikud viidi tseremoonia käigus, ja iga üksus saatis kaks meest, kes kandisid neid pulkade otsas. Kavaki uuringu kohaselt valmistati imaretides (eelkõige heategevuslikel köökides) ramadaani ajal, öösel "Kadir gecesi" ajal, ramadaani ja kümnepäevapüha ajal ning muudel pühadel erilisi toite, nagu "zirbaç", ja neid pakuti rahvale. See, et baklava, mis on täna paljude pidupäevade magustoit, oli nii oluline osa palee kalendris, on hea vihje meie tänapäevaste laudade juurtele.

**Avangardile avatud uksed**

18. sajandi algusest hakkasid sultanid Topkapı palees vähem aega veetma ja eelistama paleesid, mis asusid Bosporuse kaldal, ning nende paleede köögid said oluliseks. 19. sajandil peegeldus läänestumine ka köögis. Hatipoğlu ja Batmani sõnul saatis sultan II. Mahmud 1837. aastal paleekokk Hüseyini Viini, et ta õppiks valmistama roogasid lääneriikide stiilis; Hüseyin viibis seal kuni 1839. aastani. 19. sajandi teisel poolel eelistati väliskülalistele pakutavatel pidusöökidel Prantsuse kööki, saadetati kutseid ja toidud serveeriti trükitud menüüdega. Uued söögiriistad, nagu spargliharu, on selle ajastu jäljed. Samal sajandil ilmus esimene trükitud türklaste köögiraamat. Mehmed Kamili, kes oli Meditsiiniakadeemia õppejõud, avaldas 1844. aastal raamatu "Melceü't-Tabbahin", kus ta kogus vanu käsikirjalisi retsepte, eemaldas tarbetud üksikasjad ja lisas lisaroogasid, nagu salat, marineeritud köögivili ja "tarator". Türgi Vikipeedias osas "Osmani paleeköök" seisab, et II. Meşrutiyedi (1908-1922) järel sisaldasid paleeköökide igapäevased menüüd suppi, kana, riisi, hooajalisi köögivilju, pirukaid, magustoidu, "muhallebi" (piimajahu kreem), külmaid roogasid ja piimatooteid. See loetelu on märkimisväärne, kuna see on üsna sarnane sellega, mida täna Istanbulis kodudes serveeritakse.

**Toidud, mis jõudsid paleest linnadesse**

Paleeköögil ja Istanbuli köögil ei olnud kunagi selget piiri. Ametnikud, kubernerid ja pašad, kes läksid provintsi, viisid endaga kaasa pealinna köögi ja tõid tagasi kohalikke roogasid, mis neile meeldisid. Mõned road, mis on tänapäevani säilinud, on selle vahetuse tulemus; aga nende nimede taga olevate lugude lugemisel tuleb eristada legendi ja faktide vahel.

* **Hünkar beğendi:** "Sultanile meeldib". See Siin on tõlge:

Araştırmacılar rõhutavad, et need esemed ei ole täpselt samad, mis need algselt olid. – Baklava. Hatipoğlu teatel ei mainita baklavat allikates enne 18. sajandit; sel ajal oli see tavaline magustoit, mida jagati janitšaridele ramadâniku viiesel päeval. Tänapäeval serveeritakse seda endiselt paljudel erilistel sündmustel. Topkapı palee köögid on tänapäeval osa Milli Saraylar Başkanlığı juures asuva Topkapı palee külastusmarsruudi raames. Kui te lähete Ortakapılt teisele siseõuele, asuvad köögid paremal, arkatuuride taga. Aastatel 2010 tehtud põhjalik renoveerimine viis hiljuti uutele muutustele: 2025. aastal algasid intensiivsed kuraatoritööd, mis lõpetati 2026. aastal, ja helvahanega seotud Šerbethane avati uue näitusega juulis 2026. Sel osal on nüüd 174 asemel 452 eksponaati. Siin saab näha klaas-, Hiina- ja Euroopa-keraamikaid, aga ka kuld-, vask-, tina- ja hõbeseesmeid. Köögid on pikka aega olnud palee kuulsale keraamikakollektsioonile kodu; ruumipuuduse tõttu oli võimalik näidata vaid väikest osa sellest kollektsioonist. Milli Saraylari teatel on need esemed, mis kuuluvad maailma suurimate Hiina keraamikakollektsioonide hulka, valmistatud väljapanekuks Porselen Müzesi muuseumis, mis asub esimese siseõue Darphane-i Amire kompleksis. Külastuseaeg ja avatud saalid köögites võivad muutuda, seega vaadake enne külastust Milli Saraylari ametlikku veebisaiti. Haremi sees, kuldse tee ääres asuv Kuşhane köök on pärast renoveerimist samuti külastajatele avatud. Arhiivide andmetel valmistati selles väikeses köögis toite otse sultanile, valmistati palee köökidest toodud toitude serveerimiseks vajalikud asjad ja seda kasutati ka öösel, kui oli vaja süüa. Siin on väljas vask- ja messingnõud, aga ka hõbepannid, mis on seotud selle köögiga. Köögi kasutamise kohta annab ülevaate ka perioodi rõivastunud figuur.
Praktilised näpunäited palee köökide külastamiseks:
– Topkapı palee on teisipäeviti suletud. Aktuaalse info avamisajate, piletite ja Haremi sissepääsu kohta leiate Milli Saraylari ametlikult veebisaidilt.
– Planeerige külastus nii, et köögid ei oleks lihtsalt kiirelt läbitav koridor, vaid eraldi peatusekoht teisel siseõuel. Vaadake kõigepealt arkatuuride alt korstnajadest, seejärel astuge sisse; nii saate paremini aru hoone suurusest.
– - Kui te näete menüdes roogasid nagu "hünkar beğendi", "Çerkez tavuğu", "zeytinyağlı patlıcan" või "zerde", siis meenutage nende nimede taga peituvat lugu – need on roogid, mis on liikunud palee ja linna vahel.

  • Kui teie tee viib Edirne'i, siis otsige sealt "zirbace" rooga. Mehmet Kavaki uuringute kohaselt on see vana palee- ja imareti roog, mida säilitatakse tänapäeval Edirne köögis.

Allikad:

Kommentaarid

0/1000

Kirjuta esimene kommentaar