Liigu põhisisu juurde
Radar Türkiye
Avasta üritusi rakenduses
Ava
Radar Türkiye

Ardahan restoran, kus serveeritakse Kaşari juustu ja haneliha roogasid.

Ardahanis saabub talv vara ja lahkub hilja. Põldudel kasvatatakse vähe toiduaineid, aga karjamaad on laiad; seetõttu põhineb linna toidulaud nisu, piima, liha ja mee peal. Selle toidulaua tuntumad koostisosad on kalkun ja juust.

Radar TürkiyeRadar Türkiye4 Kasım 2026
Hinnanguid veel pole

Logi sisse, et meeldida ja hinnata

Ardahan restoran, kus serveeritakse Kaşari juustu ja haneliha roogasid.

Ardahanis on talv saabub vara ja lahkub hilja. Põllumajandus on piiratud, aga karjamaad on laiad; seetõttu põhineb linna köök nisu, piima, liha ja mee peal. Selle köögi tuntumad tooted on kalkun ja juust. Kalkunit tapetakse esimese lume saabudes ja kuivatatakse külmas, samas kui juust valmistatakse suvekarjamaade piimast ja küpsetatakse põhjatuis. See tekst kirjeldab Ardahani kööki, tuginedes ametlikele dokumentidele ja teaduslikele uuringutele, ning annab soovitusi, kuidas neid maitseid kohapeal avastada.

Külma mägipiirkonna köök

Ardahani provintsi kultuuri- ja turismiministeerium defineerib kohalikku kööki põllumajandus- ja karjakasvatusele tuginevana. Ministeeriumi andmetel põhineb see köök teraviljal, lihal ja loomsetel saadustel, kusjuures kalkunil on piirkonnas eriline koht. Köögiviljadest on esile tõstetud kartulid, sibulad ja kuivatatud oad. Samal leheküljel märgiti, et Ardahani juust ja mesi on kogu riigis tuntud, ning loetleti populaarseid roogasid, nagu õunapraad, eveliku (kala) kastmes, pišši (praetud taigna tükid), bozbaş (lihasupp), kuymak (teravilja roog), ekmek aşı (leivapraad) ja helva (magustoit). Selle köögi taga on geograafia. Ardahani õiemee registreeringudokumendi kohaselt asub provints kõrgusel 1300 kuni 3200 meetri vahel ning umbes 60% provintsi territooriumist on karjamaad. Dokumentis märgiti ka, et piirkonnas kasvab umbes 1150 erinevat taimeliiki. Kuna põllukultuuride kasvatamine on kliima tõttu piiratud, on karjakasvatus ja mesindus majanduse peamised tegevused. Talv on pikk; Sakarya rakenduslikud teadused ülikooli teadlaste Özbay, Semint ja Seminti uuringu kohaselt algab talv tavaliselt oktoobri lõpus ja kestab kuni aprilli lõpuni. Pikk talv on sünnitanud köögi, mis oskab toitu säilitada.

Kalkun – Ardahani talve toidu sümbol

Kalkuniliha registreeriti 2022. aastal Ardahani kaubandus- ja tööstuskoda esindajana. Registreeringudokumendi kohaselt on Ardahani kalkuniliha valmistatud kohalike kalkunite ja Linda ning Hiina kalkunite liha, mis on soolatud kivisoolaga ja kuivatatud õhus või külmas ruumis. Geograafiline piirkond on kogu Ardahani provints. Kuivatatud liha niisusisu väheneb umbes 40% ja liha muutub veidi kõvemaks, säilitades kõrge rasvasisalduse. See maitse on otse seotud kliimaga Siili lihast ei ole ainus, mida hinnatakse. Sama uuringu kohaselt valmistatakse selle sulgedest patju ja voodipesu, samuti soolatakse pea ja jalad, kuivatatakse mõned päevad päikeses ja külmas ning säilitatakse selleks mõeldud kastides. Siili teekond algab karjamaalt ja lõpeb külmaga.

Registreerimistunnistus kirjeldab siili ühe aasta pikkust teekonda. Kasvatajad eraldavad aretuseks neli emast ja ühe isase siili ning kasutavad traditsioonilist haudeprotseduuri, et saada pesitsaid. Pesitsed hoitakse esimesel ajal eraldi ruumis, neile antakse toitu, alustades siirupist ja piimast, seejärel lisatakse hakitud rohelist muru või leotatud leiba. Kakskümmend päeva pärast lastakse pesitsed karjamaale, kus nad toidavad end looduslikult kuni aprillini kuni juunini. Sügisel toidetakse siile umbes kuu aega odraga. Kui nad jõuavad söögiküpseks, tapetakse need koos esimese lume saabudes. Enne tapmist lastakse siilidel veeallikas, nagu jõgi, järv või oja, kus nad saavad sulgedest vabaneda. Tapetud siile riputatakse, et veri välja voolaks, seejärel eemaldatakse sulged, kas käsitsi või masinaga. Jäänud peened sulged puhastatakse leegiga, kasutades kohalikult tuntud meetodeid nagu "alazlama", "kızırlama" või "duruzlama". Seejärel soolatakse korpuse kivisoolaga ja hoidakse umbes nädala jooksul toidule sobivates puidust anumites. Kuivatamine toimub kas külma õhu korral, kus temperatuur on nulli all, või avatud kohas, kus siil saab talvepäikest, või külmas ruumis. Kuivatamine võib võtta mitu päeva, olenevalt ilmastikuoludest. Köögis on siili kõige sagedasem partner bulgur. Özbay ja tema kolleegide vestlustel ütles enamik osalejaid, et nad valmistavad siili liha tavaliselt bulguripilafiga; siilipilaf, siilimanatid ja ahjus küpsetatud siil on kohalikud roogad. Rooga saab valmistada kahel viisil: keetmise ja küpsetamise teel; vanemad siilid vajavad pikemat küpsetusaega kui noored. Kõikide osalejate arvates serveeritakse siilirrooga koos ayraniga (soolane jogurtijook) ja kohalikule piirkonnale omasest kibuliivimarmelaadist. Serhat Arenguagentuuri kohalike roogade lehel kirjeldatakse ka siilipilafi: riis, bulgur ja nuudlid küpsetatakse siililihas ja keetatud siil asetatakse pilafi peale ahjus küpsetades. Kašar, karjamaa piim

Ardahanil pole oma nimega registreeritud kašarit, kuid see ei tähenda, et Ardahani piirkonnas kašarit ei oleks. Kars Kašar, mis on registreeritud 201 Teleme'ksena tuntud valge juust riibitakse kaks korda, pannakse auklike korvide sisse, kastetakse kuumasse vette ja keedetakse, kuni see nagu tšikkumik läheb. Dokument rõhutab, et see meetod on "vee sees keetmine" ja et kuumtöötlusega valmistatud tooted ei pruugi selle juusti kvaliteeti omada. Taigna segamine ja keskosa lõikamine teostab meister käsitsi. Kõige huvitavam on küpsetusruum. Vormist väljatõmmatud juustu pannakse ruumidesse, kus on aknad põhjalähedased, ja seda hoitakse seal 30 kuni 40 päeva, olles avatud põhja tuulele. Dokumendi kohaselt takistab see tuul juustu plokkide pragunemist ja liiga kiiret kuivamist. Loomuliku õhuvoolu ja jaheda temperatuuri tagamiseks peavad juustutegijad asuma vähemalt 1700 meetri kõrgusel merepinnast. Juust, mida müüakse "vana juustu" nime all, muutub vananedes kõvemaks, selle kest muutub halliks ja maitse intensiivistub. Serhat Arenguagentuuri nimekirjas soovitatud tegevuste hulgas on ka võimalus nautida juustu Gőles. Hanaki traatjuust.

Ardahanile omalaadse nime saanud juust pärineb Hanakist. Hanaki traatjuust registreeriti 2024. aastal Ardahani Kaubandus- ja Tööstuskoja nimel päritolunimetusena, ja selle geograafiline piirkond on ainult Hanaki piirkond. Dokumendi kohaselt valmistatakse juustut jūnist septembrini piimast, mis pärineb kohalikele Ida-Anatoolia punaste ja Montofoni tõugude risttõugude lehmade piimast. Piimast, mis on toodetud oktoobrist maiks, valmistatud juust on eriti õhuke ja ei ole traaditaoline. Selle juustu saladus on temperatuur. Juustu mass, mida kohalikult "şırat" nimetatakse, segatakse käsitsi piimas, mis on teatud temperatuuril, moodustades ringi. Ring kasvades muutub see õhemaks, paindub ja keeratakse uuesti. Lõpuks saadakse juust, mis koosneb õhukestest, omavahel mitte kleepuvatest traatidest, mis võivad olla kuni kuus meetrit pikkad, sarnanedes nööriga. Dokumendi kohaselt on ühe kilogrammi traatjuustu valmistamiseks vaja 13 liitrit piima ja juust säilitatakse soolalases lahuses, mis on valmistatud kivisoolaga. Dokument rõhutab, et selle tööks on vaja suurt oskust. Kaukasuse mesilase mesi.

Ardahani laua magusaim osa on mesi. Ardahani lillemesi registreeriti 2017. aastal Ardahani Mesindusühingu nimel päritolunimetusena, ja selle geograafiline piirkond on kogu provints ja selle piirkonnad. Dokument seostab kõigepealt mesi mesilasega Dokumenti kohaselt on mee värvus helekollakast kuni tumekuldne, sõltuvalt aastaajast ja õielahvast, millelt see on saadud. Selle maitse jätab kerge põletustunde kurku ja filtreeritud mee kristalliseerub aja jooksul kreemjaks ja ühtlaseks massiks. Ardahani Ülikooli teadlase Serkan Balcı uuring rõhutab, et mee ja juust on Ardahani ja Karşi gastronoomilise identiteedi peamised tooted ning Ardahanis korraldatav meefestival on selle identiteedi üks väljapanekuid.

Registreeritud toodete nimekirjas on ka nisu. Ardahani nisu registreeriti 2024. aastal geograafilise märgise all. Dokumenti kohaselt on kavılca nisu eriline teravilja sort, mida kohalikult "gernik" nimega tuntakse. Selle terad on tugevad, tumedad ja pruunid, ning paks ja kihiline koor kaitseb neid külma eest. Seda kasutatakse leiva, pastade ja toitude valmistamiseks ning ka bulgurina. Seemned on eelmise aasta saagist ja külviaeg on mai keskel. See nisu on Ardahani suppide ja pagaritoodete põhitõuks. Serhat Arenguagentuuri kohalikku kööki pühendatud lehel kirjeldatakse eriti külmadeks päevadeks sobivat ayran aş'i, kus nisu ja herned keedetakse, segatakse filtreeritud jogurtiga ja täiendatakse peterselliga. Samal lehel on ka röstitud jahust valmistatud helle aşı, kartulivõile täidetud hıngel, praetud pagaritoodetest valmistatud bişi ja suhkru karamelliseerimisega jahuga segatud hasuta. Özbay ja tema kaaslased märkavad, et kohaliku köögi üks peamisi jooni on toitudes võiga küpsetamine. Piirkonna registreeritud toodete nimekirjas on ka Posofi maakonna kaks toodet: Posofi õun, mida kohalikult "Badele" õuna nimega tuntakse, ja Posofi oad, mis on kaitstud geograafilise märgise all.

Kuidas nautida Ardahani kööki?

Pardi jaoks on parim aeg talv. Kuna tapmine algab esimese lume saabudes, jõuavad pardiroad lauale külmade kuude ajal; Özbay ja tema kaaslased märgivad, et Ardahani kesklinnas ja Çıldıris on restorane, mis pakuvad pardiroogasid. Kui külastate talvel Çıldırı järve, on bulguriga pardivõile otsimine reisi loomulik osa. Juust ja tel peyniri (traatjuust) on aga suvekarja tooted; pidage meeles, et juust valmistatakse maist augustini toodetud piimast ja seda küpsetatakse kuude jooksul. Vanu juuste võib leida ka sügisel ja talvel. Ostes vaadake geograafilise märgise sümbolit. Registreeritud toodete dokumentides nõutakse, et toote nimi ja geograafilise märgise sümbol oleksid pakendil või ettevõttes selgelt nähtavad; Ardahani pardaliha, Hanaki traat Allikad

Kommentaarid

0/1000

Kirjuta esimene kommentaar