Η κουζίνα της Γκαζιαντέπ, μιας πόλης της UNESCO που διακρίνεται για τη γαστρονομία της.

Στην Γκαζιάντεπ, η πρώτη ερώτηση που συνήθως κάνουν οι επισκέπτες είναι: "Τι πρέπει να δοκιμάσω εδώ;". Αυτή η ερώτηση, πέρα από την απλή περιέργεια, αποτελεί ένα παράθυρο στην ταυτότητα της πόλης. Η UNESCO ενέταξε την Γκαζιάντεπ στο Δίκτυο Δημιουργικών Πόλεων το 2015, στον τομέα της γαστρονομίας. Αυτό το κείμενο περιγράφει την κουζίνα που κρύβεται πίσω από αυτόν τον τίτλο, τις παραδοσιακές γεύσεις, την παράδοση της αποξήρανσης και της συντήρησης τροφίμων, και πού μπορείτε να βιώσετε αυτή τη γαστρονομική κουλτούρα στην πόλη. Δεν υπάρχουν προτάσεις για εστιατόρια, αλλά ένας οδηγός που θα σας βοηθήσει να επιλέξετε τα πιάτα που ταιριάζουν στα γούστα σας.

Η σελίδα της UNESCO για την Γκαζιάντεπ αναφέρει ότι η μακρά γαστρονομική ιστορία της πόλης αποτελεί κεντρικό στοιχείο της πολιτιστικής της ταυτότητας από την εποχή του Σιδήρου. Σύμφωνα με την ίδια πηγή, η γαστρονομία αποτελεί σήμερα τον κύριο κινητήρα της τοπικής οικονομίας. Το εξήντα τοις εκατό του εργατικού δυναμικού της πόλης απασχολείται στον τομέα αυτό, ενώ το σαράντα εννέα τοις εκατό των επιχειρήσεων είναι αφιερωμένες στην παραγωγή τροφίμων, κυρίως μπαχαρικών, δημητριακών και αποξηραμένων φρούτων. Η UNESCO τονίζει ότι στη Γκαζιάντεπ, η γαστρονομία συνδέεται επίσης με φεστιβάλ, διαπολιτισμικό διάλογο και κοινωνική αλληλεγγύη. Η σελίδα αναφέρει ως σημαντικές εκδηλώσεις της πόλης το Φεστιβάλ Πολιτισμού και Τέχνης του Φιστικιού της Αντιόχειας και το τριήμερο Φεστιβάλ "Şıra", το οποίο συγκεντρώνει σχεδόν ολόκληρη την πόλη. Η θέση της πόλης στην αρχαία Εμπορική Οδό της Σηροκέ (Silk Road) αναφέρεται επίσης ως πηγή της ποικιλομορφίας της τοπικής κουζίνας. Μεταξύ των έργων που αναφέρονται από την UNESCO, περιλαμβάνονται η δημιουργία κοινοτικών κουζινών σε γειτονιές και η μετατροπή των κελυφών φιστικιών σε ανανεώσιμη ενέργεια. Στους στόχους που έχουν τεθεί για την UNESCO, περιλαμβάνεται η διεξαγωγή έρευνας για την κουζίνα της αρχαίας Εμπορικής Οδού της Σηροκέ σε συνεργασία με άλλες πόλεις με παρόμοιο γαστρονομικό υπόβαθρο, καθώς και η διοργάνωση ενός διεθνούς γαστρονομικού φεστιβάλ. Με άλλα λόγια, ο τίτλος αυτός αποτελεί μια αναγνώριση όχι μόνο της γεύσης, Η περιοχή της Αντάπ είναι γνωστή για πολλά παραδοσιακά προϊόντα, όπως το φιστίκι της Αντάπ, το "Antep Firiği", το αποξηραμένο γεμιστό πιπέρι της Αντάπ, το αποξηραμένο μελιτζάνα της Αντάπ, ο καφές "Antep Menengiç", το μέλι "Antep Zahter", το σιρόπι "Antep Urmu Dut" και το "Oğuzeli Nar". Ένα μεγάλο μέρος των προϊόντων με γεωγραφική ένδειξη αφορά έτοιμα φαγητά, ενώ σημαντικό μέρος των αιτήσεων προέρχεται από τον Δήμο Gaziantep και το Εμπορικό Επιμελητήριο της Gaziantep. Για παράδειγμα, το "Antep Beyranı" και το "Antep Yuvarlaması" καταχωρήθηκαν το 2017 με αίτηση του δήμου, ενώ το "Gaziantep Lahmacunu" καταχωρήθηκε τον ίδιο χρόνο με αίτηση του εμπορικού επιμελητηρίου. Αυτή η διάκριση υπογραμμίζει ότι η κουζίνα της περιοχής συνδυάζει την αγροτική παραγωγή και το κλίμα με την τεχνογνωσία και τις παραδοσιακές συνταγές. Τα έγγραφα καταχώρησης περιγράφουν λεπτομερώς τα πιάτα.

Τα έγγραφα με γεωγραφική ένδειξη δεν είναι απλά νομικά κείμενα, αλλά περιγράφουν τη συνταγή, τα συστατικά και τα διακριτικά χαρακτηριστικά κάθε πιάτου. Σύμφωνα με το έγγραφο για το "Antep Beyranı", πρόκειται για ένα πιάτο με κρέας και ρύζι, και σύμφωνα με τα αρχεία, το πρώτο κατάστημα που πουλούσε "beyran" άνοιξε το 1885. Το κρέας (από το πόδι και το λαιμό του αρνιού), μαζί με τα κόκαλα με το μυελό, μαγειρεύεται σε χαμηλή φωτιά για τουλάχιστον δέκα έως δώδεκα ώρες. Το κρέας διαχωρίζεται σε ίνες, προστίθεται ρύζι μαγειρεμένο σε νερό (που ονομάζεται "kel pilav"), ζωμός, σκόρδο και πιπέρι. Το έγγραφο τονίζει ότι το πιάτο πρέπει να σερβιριστεί ζεστό και απαραίτητα σε χάλκινο τηγάνι. Το "Antep Yuvarlaması", σύμφωνα με το έγγραφο, είναι ένα παραδοσιακό πιάτο που σερβίρεται τα πρωινά των εορτών στην Gaziantep και ονομάζεται επίσης "yuvalama". Από τη ζύμη που φτιάχνεται με ρύζι και άπαχο κρέας, πλάθονται μικρές μπάλες, περίπου στο μέγεθος ενός αρακά, δηλαδή περίπου πέντε έως έξι χιλιοστά. Οι μπάλες μαγειρεύονται με ζωμό και ρεβίθια, προστίθεται στραγγιστό γιαούρτι και σερβίρονται με ελαιόλαδο με ρίγανη. Το έγγραφο σημειώνει επίσης ότι οι μπάλες μπορούν Οι μελιτζάνες συλλέγονται μεταξύ Αυγούστου και Σεπτεμβρίου, κόβονται στη μέση, αφαιρείται η σάρκα και στη συνέχεια κρεμιούνται σε σειρές. Για την ξήρανση επιλέγονται σημεία με αέρα, καθώς η σωστή ξήρανση απαιτεί αέρα και σκιά. Σύμφωνα με το έγγραφο, σε αυτές τις περιοχές οι μελιτζάνες στεγνώνουν πιο αργά και γίνονται πιο μαλακές μετά το μαγείρεμα. Το "firik" είναι επίσης προϊόν αυτής της παραδοσιακής μεθόδου. Το έγγραφο σχετικά με το "Antep firik" περιγράφει το "firik" ως σιτάρι που καπνίζεται με φωτιά στο χωράφι, πριν καν ωριμάσει πλήρως, ενώ το στάχυ είναι ακόμα πράσινο. Στην φωτιά που καίει με τα στελέχη του σιταριού, οι τρίχες καίγονται και οι κόκκοι αποκτούν τη χαρακτηριστική τους οσμή και γεύση. Στη συνέχεια, οι κόκκοι διαχωρίζονται από τα καμένα μέρη και αφήνονται να στεγνώσουν στον αέρα. Το "Antep firik" παρασκευάζεται από σιτάρι ποικιλίας που καλλιεργείται στην Gaziantep και το "firik pilav" (πίλαφο με firik) είναι επίσης ένα πιάτο με προστατευμένη ονομασία.

Το καλύτερο μέρος για να γνωρίσετε αυτήν την κουλτούρα είναι το Μουσείο Κουζίνας Emine Göğüş, που βρίσκεται νότια του Κάστρου της Gaziantep. Σύμφωνα με τη σελίδα του Δήμου, το μουσείο βρίσκεται στο Göğüş Mansion, το οποίο χτίστηκε το 1904 και μετατράπηκε σε μουσείο το 2008, μετά από ανακαίνιση. Ο Δήμος αναφέρει ότι το μουσείο είναι το πρώτο μουσείο κουζίνας που ιδρύθηκε στην Τουρκία. Στο εσωτερικό, παρουσιάζονται τα εργαλεία, τα υλικά, οι μέθοδοι μαγειρέματος και οι τρόποι αποθήκευσης τροφίμων που χρησιμοποιούνται στην κουζίνα της Antep. Πιάτα που κινδυνεύουν να χαθούν παρουσιάζονται με εικόνες. Σύμφωνα με το "Κέντρο Πολιτισμού", στο μουσείο αναπαριστώνται η παρασκευή του "yuvarlama", τα χειμωνιάτικα βράδια δίπλα στο φούρνο και η κουλτούρα του καφέ με τη χρήση μαριονέτων. Πριν επισκεφθείτε το μουσείο, ελέγξτε τις τρέχουσες ώρες λειτουργίας και το ωράριο από την επίσημη σελίδα του Δήμου. Το μουσείο βρίσκεται σε κοντινή απόσταση από τις ιστορικές αγορές που βρίσκονται στους πρόποδες του κάστρου, οπότε μπορεί να προγραμματιστεί ως στάση κατά τη διάρκεια της περιήγησής σας στην πόλη.

Μερικές προτάσεις πριν καθίσετε στο τραπέζι:

Στην Gaziantep, το πρόγραμμα των γευμάτων είναι επίσης μέρος της κουζί Πηγές:

• Δίκτυο Δημιουργικών Πόλεων της UNESCO, Gaziantep: https://www.unesco.org/en/creative-cities/gaziantep
• Δήμος της Μεγάλης Πόλης Gaziantep, Μουσείο Μαγειρικής Emine Göğüş: https://gaziantep.bel.tr/tr/tarihi-ve-kulturel-eserler/muzeler/emine-gogus-mutfak-muzesi
• Πολιτιστικό Πρόγραμμα, Μουσείο Μαγειρικής Emine Göğüş: https://www.kulturportali.gov.tr/turkiye/gaziantep/gezilecekyer/emine-gogus-mutfak-muzesi
• Πύλη Γεωγραφικών Ενδείξεων TÜRKPATENT, Antep Fıstığı (φιστίκι Antep): https://ci.turkpatent.gov.tr/cografi-isaretler/detay/37889
• Πύλη Γεωγραφικών Ενδείξεων TÜRKPATENT, Antep Baklavası (τουρκικό γλυκό φύλλο): https://ci.turkpatent.gov.tr/cografi-isaretler/detay/37952
• TÜRKPATENT, πιστοποιητικό καταχώρησης Antep Beyranı: https://ci.turkpatent.gov.tr/Files/GeographicalSigns/207.pdf
• TÜRKPATENT, πιστοποιητικό καταχώρησης Antep Yuvarlaması: https://ci.turkpatent.gov.tr/Files/GeographicalSigns/208.pdf
• TÜRKPATENT, πιστοποιητικό καταχώρησης Gaziantep Lahmacunu: https://ci.turkpatent.gov.tr/Files/GeographicalSigns/236.pdf
• TÜRKPATENT, πιστοποιητικό καταχώρησης Antep Kuruluk Patlıcanı: https://ci.turkpatent.gov.tr/Files/GeographicalSigns/376.pdf
• TÜRKPATENT, πιστοποιητικό καταχώρησης Antep Firiği: https://ci.turkpatent.gov.tr/Files/GeographicalSigns/244.pdf