Μετάβαση στο κύριο περιεχόμενο
Radar Türkiye
Ανακαλύψτε εκδηλώσεις στην εφαρμογή
Άνοιγμα
Radar Türkiye

Simit, Bozaya: Γεύσεις του δρόμου στην Κωνσταντινούπολη.

Στην Κωνσταντινούπολη, το να τρώτε στο δρόμο δεν είναι απλώς μια βιαστική πράξη, αλλά ένας τρόπος για να προσαρμοστείτε στον ρυθμό της πόλης.

Radar TürkiyeRadar Türkiye24 Eylül 202643
Δεν υπάρχουν ακόμη βαθμολογίες

Συνδέσου για να κάνεις «μου αρέσει» και να βαθμολογήσεις

Simit, Bozaya: Γεύσεις του δρόμου στην Κωνσταντινούπολη.

Στην Κωνσταντινούπολη, το φαγητό στο δρόμο δεν είναι μια βιαστική υπόθεση, αλλά ένας τρόπος να προσαρμοστεί κανείς στον ρυθμό της πόλης. Το σίμι που αγοράζεται βιαστικά για να προλάβει κανείς το πλοίο το πρωί, το ψάρι με ψωμί που τρώγεται το απόγευμα στην προβλήτα, το καρύδι που κρατιέται με γάντια σε μια χειμωνιάτικη νύχτα και ένα ποτήρι μποζά με κανέλα στη Vefa, κάθε ένα από αυτά ανήκει σε μια διαφορετική στιγμή και εποχή της πόλης. Σε αυτό το κείμενο, αφηγούμαστε την ιστορία των γεύσεων του δρόμου στην Κωνσταντινούπολη, όπως αναφέρουν οι πηγές: από πότε υπάρχουν, σε ποια εποχή και σε ποια συνοικία είναι πιο σημαντικά, και τι πρέπει να προσέχει κανείς όταν τα καταναλώνει στο δρόμο. Επειδή έχουμε αφιερώσει ένα ξεχωριστό κείμενο για την κουλτούρα του καφέ και του τσαγιού, εδώ θα τα αναφέρουμε εν συντομία.

**Το Σίμι το Πρωί**

Η ιστορία του σίμι στην Κωνσταντινούπολη βασίζεται σε γραπτές πηγές. Σύμφωνα με τις παλαιότερες αρχειακές πηγές που αναφέρονται στο άρθρο της Τουρκικής Βικιπαίδειας, το σίμι καταναλώνεται στην Κωνσταντινούπολη από το 1525. Το 1593, στο αρχείο του δικαστή του Ουζουντούρ, το βάρος και η τιμή του σίμι καθορίστηκαν επίσημα, δηλαδή υπόκεινται σε έλεγχο τιμών (όπως ονομάζεται σήμερα). Ο περιηγητής του 17ου αιώνα, Εβλία Τσελεμπί, αναφέρει ότι στην Κωνσταντινούπολη υπήρχαν 70 επιχειρήσεις που πουλούσαν σίμι τη δεκαετία του 1630. Το σίμι δεν ήταν άγνωστο ούτε στην αυτοκρατορία: το άρθρο "Matbah-ı Amire" στην Εγκυκλοπαίδεια του Ισλάμ αναφέρει ότι το σίμι ήταν ένα από τα ψωμιά που ψηνόταν στα φούρνους του παλατιού. Αυτό που κάνει το σίμι να είναι σίμι είναι το να βουτιχτεί σε μέλι αραιωμένο με νερό πριν ψηθεί και να πασπαλιστεί με σουσάμι, από όπου προέρχεται το χρώμα και η ελαφριά γλυκύτητα του. Αυτή η μέθοδος το διαχωρίζει από τα ψωμιά σε σχήμα δακτυλίου της Ανατολικής Ευρώπης, τα οποία βράζονται σε καυτό νερό. Στην Τουρκία, υπάρχουν και τοπικές ποικιλίες σίμι. Το σίμι της Άγκυρας με την ένδειξη γεωγραφικής προέλευσης είναι μικρότερο και έχει πιο πυκνό μέλι από το σίμι της Κωνσταντινού Σκουμπρί και μαγιάτικο ψάρι δεν μεταναστεύουν πλέον από τον Βόσπορο όπως παλιά. Σύμφωνα με το άρθρο της αγγλικής Wikipedia για την Eminönü, η περιοχή είναι γνωστή για τα ψητά σκουμπριά σε ψωμί που πωλούνται από τα πλοία που αγκυροβολούν δίπλα στη Γέφυρα του Γαλατά, ενώ οι αρχές παρεμβαίνουν περιστασιακά σε αυτές τις πωλήσεις. Το 2022, τρία πλοία εξακολουθούσαν να λειτουργούν. Παρόλο που η περιοχή της Eminönü είναι η πιο γνωστή για το "ψάρι στο ψωμί", παρόμοια πωλητήρια υπάρχουν σε πολλές παραθαλάσσιες περιοχές, από το Karaköy μέχρι το Üsküdar. Το ψωμί γεμίζεται με ντομάτα, λαχανικά και κρεμμύδι. Μην διστάσετε να ρωτήσετε με ποιο ψάρι φτιάχνεται το "ψάρι στο ψωμί". Ένα σάντουιτς με σαρδέλες ή μερλούκιο, όταν είναι στην εποχή τους, προσφέρει μια διαφορετική εμπειρία από αυτό που φτιάχνεται με εισαγόμενο σκουμπρί. Εάν ενδιαφέρεστε για το "ψαρόμετρο" του Βοσπόρου, ρίξτε μια ματιά στο άρθρο μας με τίτλο "Από τη Σμέρτη στη Σαρδέλα".

Μύδια γεμιστά και παράκτια κουλτούρα.

Τα μύδια γεμιστά είναι ένα από τα πιο οικεία πιάτα στους δρόμους της Κωνσταντινούπολης. Η φλούδα της μαγειρεμένης μαύρης μύδας γεμίζεται με αρωματικό ρύζι και σερβίρεται με λεμόνι. Το "Melceü't-Tabbahin", το πρώτο έντυπο βιβλίο μαγειρικής της Τουρκίας, που γράφτηκε από τον Mehmed Kamil το 1844, περιγράφει λεπτομερώς πώς να καθαρίσετε τα μύδια χωρίς να σπάσετε την άρθρωση τους, και πώς να γεμίσετε το ρύζι με αρωματικά όπως κρεμμύδι, ελαιόλαδο, φιστίκια, σταφίδες και μπαχαρικά όπως κανέλα, γαρύφαλλο, πιπέρι και γαρίφαλο, και στη συνέχεια να τα μαγειρέψετε στο δικό τους ζωμό. Σύμφωνα με το άρθρο της αγγλικής Wikipedia, το πιάτο αποδίδεται ιστορικά στους Αρμένιους της Οθωμανικής Αυτοκρατορίας, και μια πηγή του 1888 αναφέρει ότι οι Αρμένιοι χρησιμοποιούσαν λιπαρό από ουρά ψαριού για να ετοιμάσουν τα μύδια. Το ίδιο άρθρο αναφέρει ότι τη δεκαετία του 1960, η παρασκευή και η πώληση των μυσδιών γεμιστών πέρασε στα χέρια μεταναστών από το Μάρντι Το Boza των Χειμωνιάτικων Βράδων

Το boza είναι ένα χειμωνιάτικο ρόφημα, πυκνό και ελαφρώς ξινό, που παρασκευάζεται από δημητριακά όπως το κριθάρι, μέσω ζύμωσης. Σύμφωνα με το άρθρο στην Τουρκική Βικιπαίδεια, ο Ιμπν Μπατούτα κατέγραψε ότι οι Τούρκοι στην περιοχή Deşt-i Kıpçak κατανάλωναν αυτό το ρόφημα στις αρχές του 14ου αιώνα. Στα μέσα του 17ου αιώνα, ο Εβλιά Τσελεμπί έγραψε ότι στην Κωνσταντινούπολη υπήρχαν πάνω από 300 καταστήματα που πωλούσαν boza και περίπου 1.100 παραγωγοί. Σήμερα, το όνομα του boza στην Κωνσταντινούπολη συνδέεται σχεδόν αποκλειστικά με μια συγκεκριμένη συνοικία: την Vefa. Ο Χατζί Σαντίκ Μπέι, ο οποίος ήρθε από την Πριζρέν του Κοσσόβου στην Κωνσταντινούπολη το 1870, εισήγαγε μια νέα μέθοδο παρασκευής boza, πιο πυκνή, ανοιχτού κίτρινου χρώματος και ελαφρώς ξινή, σε αντίθεση με το πιο υδαρές, σκούρο και ξινό boza που παρασκευαζόταν εκείνη την εποχή. Για έξι χρόνια, περιπλανιόταν στους δρόμους τις χειμωνιάτικες νύχτες, πουλώντας το boza του, και τον Σεπτέμβριο του 1876 άνοιξε το κατάστημά του στην Vefa, το οποίο σήμερα είναι γνωστό ως Vefa Bozacısı. Σύμφωνα με τα αρχεία της Ένωσης των Εκατονταετών Επωνυμιών, ο Ατατούρκ επισκέφθηκε το κατάστημα στις 18 Νοεμβρίου 1937 και το ποτήρι που ήπιε φυλάσσεται ως αναμνηστικό. Η επιχείρηση εξακολουθεί να διοικείται από την τέταρτη γενιά της ίδιας οικογένειας. Σύμφωνα με την Εγκυκλοπαίδεια Küre, το Vefa boza παρασκευάζεται με αλεύρι κριθαριού, νερό και ζάχαρη, μέσω φυσικής ζύμωσης. Η Τουρκική Βικιπαίδεια σημειώνει επίσης ότι η ίδρυση του καταστήματος συμπίπτει με το έτος 1876, κατά το οποίο δημοσιεύτηκε το πρώτο Οθωμανικό σύνταγμα. Το boza συνήθως σερβίρεται με κανέλα και συνοδεύεται από ξηρούς καρπούς. Η καλύτερη στιγμή για να το απολαύσετε είναι τους κρύους χειμωνιάτικους βράχους. Ένα ποτήρι boza, αφού περιπλανηθείτε γύρω από την περιοχή του Σουλεϊμανιέ, καθώς κατεβαίνετε στους στενούς δρόμους της Vefa, είναι ο καλύτερος τρόπος για να γνωρίσετε αυτό το ρόφημα στο ιστορικό του πλαίσ Μεταξύ των ετών 1817 και 1820, μετά από ένα ταξίδι προσκυνήματος, το κατάστημα άρχισε να φέρει το όνομα "Χατζί Μπεκίρ". Η επιχείρηση, η οποία σήμερα είναι γνωστή ως "Αλί Μουχίντιν Χατζί Μπεκίρ", έχει κερδίσει χρυσά μετάλλια στις εκθέσεις του Βρυξέλλης το 1897 και του Παρισιού το 1906, έχει ανοίξει καταστήματα στο Κάιρο και την Αλεξάνδρεια και συνεχίζει την πορεία της για πέμπτη γενιά, ως η παλαιότερη εταιρεία γλυκών στην Τουρκία. Το όνομα του λουκουμι προέρχεται από την αραβική φράση "rah-tul hulkum", που σημαίνει "ευκολία για το λαιμό". Στην τουρκική Wikipedia αναφέρεται ότι, τον 17ο αιώνα, με την εισαγωγή της επεξεργασμένης ζάχαρης (ζάχαρη "κέλε") και ιδιαίτερα του αμύλου, η παραγωγή και η γεύση των γλυκών που παλαιότερα γίνονταν με μέλι ή μέλι, άλλαξαν. Επίσης, αναφέρεται ότι ο Χατζί Μπεκίρ ήταν αυτός που εισήγαγε το λουκούμι στην Ευρώπη και ότι κέρδισε έναν διαγωνισμό που διοργάνωσε ο Σουλτάνος Αμπντουλχαμίντ ο Πρώτος, αν και αυτό είναι μια ιστορία που μεταδίδεται. Σήμερα, το λουκούμι από το Αφιόν, το λουκούμι από το Σαφράνμπουλου και το "ayva lokumu" από το Οσμάνελι προστατεύονται με γεωγραφική ένδειξη. Η εργασία των Aysu Hatipoğlu και Orhan Batman υπενθυμίζει ότι ο παραδοσιακός τουρκικός καφές παρασκευάζεται σε χαμηλή φωτιά και σερβίρεται με διπλά ψημένο λουκούμι, δηλαδή το λουκούμι δεν είναι απλώς ένα δώρο, αλλά ένα συμπλήρωμα του καφέ. Η "akide şekeri" είναι μέρος μιας ακόμη παλαιότερης παράδοσης. Το όνομά της προέρχεται από τη λέξη "akit" στα αραβικά, που σημαίνει "συμφωνία". Στην Οθωμανική Αυτοκρατορία, αυτή η σκληρή ζάχαρη διανεμόταν στους νέους στρατιώτες κατά τη διάρκεια της τελετής "ulufe" και θεωρούνταν σύμβολο μιας συμφωνίας πίστης προς τον σουλτάνο. Σήμερα, τα "akideler" με γεύσεις τριαντάφυλλο, κανέλα, μέντα, πορτοκάλι και λεμόνι βρίσκονται ακόμα στα ίδια βιτρίνες. Ένα φλιτζάνι καφέ, ένα λεπτό φλιτζάνι τσάι.

Ο καφές και το τσάι είναι δύο σταθεροί σύντροφοι των γεύσεων του δρόμου. Σύ - Βέφα: Ζεστό ποτό "boza", κανέλα και ξηροί καρποί.

  • Ορτούκιοϊ: Σύμφωνα με το άρθρο της αγγλικής Wikipedia για την περιοχή Μπεσίκτας, το πιο γνωστό τοπικό φαγητό είναι το "kumpir" (πατάτα γεμιστή).
  • Μπέμπεκ: Το ίδιο άρθρο αναφέρει ότι η περιοχή Μπέμπεκ είναι γνωστή για το "badem ezmesi" (κρέμα αμυγδάλου).
  • Γκαλάτα και Καρακόι: Η παραθαλάσσια περιοχή όπου βρίσκονται τα περισσότερα μαγαζιά που πουλάνε "midye dolma" (μύδια γεμιστά) από τη δεκαετία του 1960.
  • Σε κάθε προβλήτα και έξοδο μετρό: Το "simit" (ένα είδος ψωμιού) και το τσάι το πρωί, το "salep" (ένα ζεστό ρόφημα) και τα κάστανα το χειμώνα.

Εποχικός οδηγός για τοπικές γεύσεις.

Οι περισσότερες τοπικές γεύσεις εξαρτώνται από την εποχή, και η σωστή στιγμή και το σωστό μέρος μπορούν να αλλάξουν την εμπειρία.

  • Όλο το χρόνο: "simit", τσάι, ψάρι με ψωμί και "midye dolma". Να θυμάστε ότι η συλλογή μυδιών από τη θάλασσα απαγορεύεται μεταξύ 15 Απριλίου και 30 Ιουνίου.
  • Φθινόπωρο: Εμφανίζονται τα πωλητές κάστανων, ξεκινά η εποχή του "palamut" (ένα είδος ψαριού) και της "lüfer" (ένα άλλο είδος ψαριού) στον Βόσπορο, αυξάνοντας τις πιθανότητες να βρείτε φρέσκο ψάρι για το "balık ekmek".
  • Χειμώνας: Η καλύτερη εποχή για "boza" και "salep", τα κάστανα είναι ιδανικά για τις κρύες νύχτες.
  • Άνοιξη και καλοκαίρι: Το "simit" και το "balık ekmek" είναι διαθέσιμα, τα ζεστά ροφήματα αντικαθίστανται από πιο δροσιστικά. Αυτή είναι η καλύτερη εποχή για να ρωτήσετε την προέλευση των μυδιών.
  • Με καφέ: Το "lokum" (τουρκικά γλυκά) είναι ένα παραδοσιακό επιδόρπιο που σερβίρεται με τον καφέ.

Πρακτικές συμβουλές για ασφαλή και υγιεινό φαγητό.

Το να τρώτε στο δρόμο είναι ένας από τους καλύτερους τρόπους για να γνωρίσετε την Κωνσταντινούπολη, αλλά απαιτεί προσοχή. Ειδικά τα θαλασσινά που πωλούνται ωμά ή σε θερμοκρασία δωματίου ενέχουν κινδύνους. Μια μελέτη που διεξήχθη στην Άγκυρα και δημοσιεύθηκε στο "Indian Journal of Microbiology" το 2011, Πηγές:

Σχόλια

0/1000

Γράψε το πρώτο σχόλιο