Μετάβαση στο κύριο περιεχόμενο
Radar Türkiye
Ανακαλύψτε εκδηλώσεις στην εφαρμογή
Άνοιγμα
Radar Türkiye

Από την κουζίνα του παλατιού στο σημερινό τραπέζι.

Οι περισσότεροι επισκέπτες του Παλατιού Τοπ Καπί κατευθύνονται προς το Θησαυροφυλάκιο, το χαρέμι και την πλατεία με την θέα στον Βόσπορο. Οι καμινάδες που βρίσκονται στη δεξιά πλευρά της δεύτερης αυλής, συχνά παραλείπονται από τις φωτογραφίες.

Radar TürkiyeRadar Türkiye24 Eylül 202639
Δεν υπάρχουν ακόμη βαθμολογίες

Συνδέσου για να κάνεις «μου αρέσει» και να βαθμολογήσεις

Από την κουζίνα του παλατιού στο σημερινό τραπέζι.

Το Παλάτι του Τοπ Καπί είναι ένας τόπος όπου οι περισσότεροι επισκέπτες τρέχουν προς το Θησαυροφυλάκιο, το χαρέμι και την πλατεία με θέα τον Βόσπορο. Οι καμινάδες που βρίσκονται στη δεξιά πλευρά της δεύτερης αυλής συχνά παραλείπονται από τις φωτογραφίες. Ωστόσο, κάτω από αυτές τις καμινάδες, για αιώνες, μαγείευονταν καθημερινά γεύματα για χιλιάδες ανθρώπους, έβραζαν γλυκά και παρασκευάζονταν γλυκίσματα. Σε αυτό το κείμενο, θα προσπαθήσουμε να περιγράψουμε την οθωμανική βασιλική κουζίνα, δηλαδή το Matbah-ı Amire, όσο το επιτρέπουν οι πηγές: πώς ήταν οργανωμένη, ποια πιάτα μπορούμε να διαβάσουμε από τα λογιστικά βιβλία, πώς ήταν στρωμένο το τραπέζι και τι από αυτή την κουζίνα κατέληξε στα σημερινά τραπέζια της Κωνσταντινούπολης. Στο τέλος, θα βρείτε πρακτικές συμβουλές για το πώς να επισκεφθείτε τις κουζίνες σήμερα.

Οι Καμινάδες στη Δεξιά Πλευρά της Δεύτερης Αυλής

Το Matbah-ı Amire δεν ήταν απλώς μια κουζίνα. Ήταν το όνομα του οργανισμού που διέθετε τις κουζίνες, το εργαστήριο παρασκευής γλυκών, τις αποθήκες, τα φούρνα και τα διάφορα εργαστήρια. Σύμφωνα με το άρθρο στην "Ισλαμική Εγκυκλοπαίδεια" της TDV, οι βασιλικές κουζίνες βρίσκονταν στη δεξιά πλευρά της δεύτερης αυλής και ήταν καλυμμένες με δέκα θόλους και δέκα κωνικές καμινάδες. Από την αυλή, η πρόσβαση στην "οδό των κουζινών" γινόταν μέσω τριών εισόδων: την είσοδο των αποθηκών, την είσοδο της "κύριας κουζίνας" και την είσοδο του εργαστηρίου παρασκευής γλυκών. Στο συγκρότημα υπήρχε επίσης ένα τζαμί όπου προσεύχονταν οι μάγειρες και ένα μικρό τζαμί στο εργαστήριο παρασκευής γλυκών. Οι κουζίνες ιδρύθηκαν κατά τη διάρκεια της βασιλείας του Μωάμεθ του Πορθητή με τέσσερις θόλους. Μια πυρκαγιά τον Ιούνιο του 1574 τις κατέστρεψε σε μεγάλο βαθμό. Στη συνέχεια, ο Μιμάρ Σινάν τις ανοικοδόμησε, επεκτείνοντας τις. Σύμφωνα με το άρθρο για το Τοπ Καπί στη Βικιπαίδεια, ο Σινάν πρόσθεσε δύο σειρές με είκοσι μεγάλες καμινάδες κατά τη διάρκεια αυτής της ανακατασκευής. Η σειρά των καμινάδων που βλέπουμε σήμερα πίσω από τις στοές είναι σε μεγάλο βαθμό αποτέλεσμα αυτής της φά Η κουζίνα, ως χώρος παραγωγής τροφίμων, δεν αποτελείται μόνο από τους μάγειρες που εργάζονται στις εστίες. Γύρω από την "Matbah-ı Amire" υπήρχαν διάφορες μονάδες, καθεμία με ξεχωριστή λειτουργία, και το σχετικό έγγραφο τις αναφέρει λεπτομερώς.

  • Αποθήκες: Υπήρχαν δύο αποθήκες, μία εξωτερική και μία εσωτερική. Στην εσωτερική αποθήκη, υπό την επίβλεψη του "kilercibaşı", αποθηκεύονταν πολύτιμα είδη όπως ζάχαρη και μπαχαρικά. Στα τέλη του 16ου αιώνα, οι αποθήκες απασχολούσαν 200 υπαλλήλους και 64 μαθητές.
  • Φούρνοι: Στους φούρνους μεταξύ της "Bab-ı Hümayun" και της "Ortakapı" ψηνόταν το καλύτερο ψωμί για τον σουλτάνο με το καλύτερο σιτάρι, ενώ για τους αξιωματούχους ψηνόταν πιο απλό ψωμί. Στα αρχεία αναφέρονται ονόματα όπως "pide", "girde", "boğaca", "börek" και "simit", και το μεγαλύτερο μέρος του σιταριού και του αλευριού προερχόταν από τη Βουργάζα.
  • Κρεοπωλεία και πουλερικά: Τα πρόβατα σφαζόταν και επεξεργάζονταν στα κρεοπωλεία του παλατιού, ενώ στο "Hasbahçe" υπήρχε ένα πουλερικό όπου, στα πρώτα χρόνια του 17ου αιώνα, προετοιμάζονταν καθημερινά 400 έως 450 κοτόπουλα.
  • Παγωτοποιίες και λαχανικά: Τα γαλακτοκομικά προϊόντα παρασκευάζονταν στην παγωτοποιία κοντά στην "Sultanahmet", υπό την επίβλεψη του "yoğurtçubaşı", ενώ τα λαχανικά συλλέγονταν σε μια αποθήκη υπό τη διαχείριση του "sebzecibaşı".
  • Καλαφοχαρτοποιοί και υπηρέτες: Οι τεχνίτες που επικάλυπταν τα χάλκινα σκεύη με καλάι και οι υπηρέτες που μετέφεραν το νερό της κουζίνας αποτελούσαν επίσης ξεχωριστές μονάδες. Αυτή η εικόνα δείχνει ότι η παλατινή κουζίνα λειτουργούσε ουσιαστικά ως ένα εργοστάσιο παραγωγής. Για να φτάσει ένα πιάτο στο τραπέζι, έπρεπε να περάσει από τα χέρια δεκάδων ανθρώπων, από την αποθήκη μέχρι τον φούρνο και το κρεοπωλείο, και τελικά τον καλαφοχαρτοποιό.

Το "Helvahane", το τμήμα παρασκευής γλυκών, ήταν το πιο πολύχρωμο μέρος της κουζίνας. Εκεί δεν παρασκευάζονταν μόνο χαλβάδες, αλλά και σιρόπια, μαρμελάδες, γλυκά, τουρσιά Η μελέτη της Aysu Hatipoğlu και του Orhan Batman τονίζει επίσης ότι τα πιο συχνά καταναλισκόμενα ποτά στην παλατινή κουζίνα ήταν το νερό, τα γλυκά σιρόπια και τα ροφήματα. Αυτό εξηγεί γιατί η μεταφορά πάγου και χιονιού από τη Βουργάζια καταγραφόταν με τόση λεπτομέρεια.

**Τα "Λογιστικά Βιβλία" και οι Γεύσεις της Αυλής**

Ότι γνωρίζουμε για την παλατινή κουζίνα προέρχεται σε μεγάλο βαθμό όχι από βιβλία μαγειρικών, αλλά από τα λογιστικά βιβλία. Οι μάγειρες μεταδίδουν τις επαγγελματικές τους γνώσεις από τον δάσκαλο στον μαθητευόμενο και από τον μαθητευόμενο στον βοηθό, ενώ οι ερευνητές επισημαίνουν ότι οι περισσότεροι μάγειρες δεν γνώριζαν γραφή και ανάγνωση. Γι' αυτό, αντί για ακριβείς συνταγές, έχουμε λίστες αγορών που καταγράφονται καθημερινά. Αυτά τα βιβλία δείχνουν πόσο υλικό αγοράστηκε κάθε μέρα και σε τι τιμή, ενώ συχνά αποκαλύπτουν τα ονόματα των πιάτων ανάμεσα στις γραμμές. Σύμφωνα με κείμενα που αναφέρουν τα έξοδα της περιόδου του Φατίχ, τον Ιούνιο του 1469, για το τραπέζι του σουλτάνου είχαν αγοραστεί υλικά για πιάτα όπως "mutancana" με κρεμμύδια, ψάρι μαγειρεμένο με κρεμμύδια και σκόρδο, "kabuni" με ρεβίθια, "burani" με σπανάκι και "tavuk kalyesi". Πολλά από αυτά τα ονόματα είναι αραβικά ή περσικά. Οι μελέτες της Hatipoğlu και του Batman αναφέρουν επίσης ότι κατά τους πρώτους αιώνες, η επιρροή της περσικής και της αραβικής κουζίνας ήταν ισχυρή στην παλατινή κουζίνα, ότι η ζάχαρη και το ξύδι συνδυάζονταν στο ίδιο πιάτο και ότι τα φρούτα χρησιμοποιούνταν άφθονα στα φαγητά με σάλτσα. Ένα άλλο σημείο που αναφέρεται είναι ότι το ψάρι καταναλωνόταν σε μικρές ποσότητες στην αυλή, αλλά οι ίδιες μελέτες σημειώνουν ένα έντονο ενδιαφέρον για το ψάρι, τις αυγοταραχές και τις γαρίδες κατά τη διάρκεια της βασιλείας του Β' Μεχμέτ. Ακόμα και οι λεπτομέρειες είναι εκπληκτικές. Ένα βιβλίο του 1681 που μελέτησε η Gülser Oğuz καταγράφει καθημερινά, για ένα ολόκληρο μήνα, τα λαχανικά και τα φρούτα που αγοράστηκαν για την παλατινή κουζίνα, αναφέροντας το βάρος και την τιμή τους. Υπάρχουν διάφορες ποικιλίες σταφυλιών, κολοκύθων, φασολιών και αχλαδιών. Η μελέ Στα μουσεία, μπορείτε να δείτε τα αγγεία αρωμάτων και τα αρωματικά δοχεία που αποτελούσαν μέρος αυτού του εθίμου. Η συνήθεια να τρώγεται καθισμένοι στο έδαφος, η κοινή χρήση ενός πιάτου από όλους, τα μεγάλα δοχεία για σούπες, κομπόστες και άλλα υγρά φαγητά, και τα μπολ με διάφορα ονόματα, είχαν δημιουργήσει μια πλούσια ποικιλία αγγείων. Ο σουλτάνος συνήθως έτρωγε μόνος του στο "Has Oda" (το προσωπικό δωμάτιο) ή στις βεράντες και τους κήπους. Σύμφωνα με τον Haydaroğlu, από την εποχή του Μουράτ Γ', αυξήθηκαν τα μέτρα ασφαλείας και τα δοχεία που πήγαιναν στον σουλτάνο καλύπτονταν με καθαρά υφάσματα και σφραγίζονταν από υψηλόβαθμους αξιωματούχους, όπως ο "kilercibaşı" (αρχηγός των φρουρών) και ο "aşçıbaşı" (αρχιμάγειρας), πριν μεταφερθούν. Το ύφασμα του τραπεζομάντηλου, το αν το πιάτο ήταν από ασήμι ή όχι, και η αξία των δοχείων, έδειχναν επίσης την κοινωνική θέση των καλεσμένων. Στην κλασική παλατινή τραπεζαρία, σπάνια εμφανίζονταν κρύες σαλάτες με ελαιόλαδο. Όπως αναφέρουν οι Hatipoğlu και Batman, το μεγαλύτερο μέρος του ελαιολάδου που εισήγαγαν στο παλάτι χρησιμοποιούνταν για φωτισμό σε λάμπες, ενώ το φαγητό περιείχε κυρίως απλό λάδι.

**Γιορτές, "Zerde" και Πιλάφι**

Τα όρια της παλατινής κουζίνας διευρύνονταν κατά τη διάρκεια των γάμων και των εορτών, επεκτείνοντας την προσφορά σε ολόκληρη την πόλη. Στο γλέντι που δόθηκε για την περιτομή των γιων του Κανουνί Σουλτάν Σουλεϊμάν το 1539, σύμφωνα με μια μελέτη που αναφέρει τα δεδομένα του Stefanos Yerasimos, από τα τριάντα έξι είδη φαγητών, τα επτά ήταν πιλάφι. Μόνο στο επιδόρπιο προσφέρθηκαν πενήντρία είδη, συμπεριλαμβανομένων δεκαπέντε ειδών χαλβά και είκοσι ειδών μαρμελάδας, για τα οποία χρησιμοποιήθηκαν 60 καντάρια, περίπου 3.400 κιλά ζάχαρης. Η μελέτη του Kavak αναφέρει επίσης ότι σε αυτή την εορτή προσφέρθηκε και "zirbaç". Τα φαγητά που δίνονταν στο κοινό κατά τη διάρκεια των εορτών μεταφέρονταν από την παλατινή κουζίνα στην Αγορά και οι άνθρωποι σχημάτιζαν μεγάλες ουρές για να φάνε, συνοδευόμενοι από τύμπανα. Το "zerde", ένα ρόφημα με χρώμα κίτρινο Σύμφωνα με την έρευνα του Καβάκ, κατά τη διάρκεια του ραμαζανιού, τη νύχτα του Καντίρ, τα ραμαζάνι και τα κουρμπάν μπαϊράμι, καθώς και σε άλλες γιορτές, στα παλάτια ετοιάζονταν ειδικά πιάτα, όπως το "zirbaç", και προσφέρονταν στο κοινό. Το γεγονός ότι το μπακλαβά, ένα γλυκό που σήμερα αποτελεί αναπόσπαστο κομμάτι πολλών γιορτών, είχε μια τέτοια θέση στο παλάτι, αποτελεί μια σημαντική ένδειξη για τις ρίζες των σημερινών μας τραπεζιών.

**Η Πόρτα προς την Ευρωπαϊκή Κουζίνα**

Από τον 18ο αιώνα και μετά, οι σουλτάνοι άρχισαν να περνούν λιγότερο χρόνο στην Τοπ Καπί και να προτιμούν τα παλάτια κατά μήκος του Βοσπόρου, με αποτέλεσμα οι κουζίνες αυτών των παλατιών να γίνουν πιο γνωστές. Τον 19ο αιώνα, η δυτικοποίηση επηρέασε και την κουζίνα. Όπως αναφέρουν οι Χατιπογλου και Μπατμάν, ο Β' Μαχμούτ έστειλε το 1837 τον Χουσέιν, έναν από τους μάγειρες του παλατιού, στη Βιέννη για να μάθει να μαγειρεύει με δυτικό τρόπο. Ο Χουσέιν έμεινε εκεί μέχρι το 1839. Στο δεύτερο μισό του αιώνα, στα γεύματα που προσφέρονταν σε ξένους επισκέπτες, η γαλλική κουζίνα έγινε η πιο δημοφιλής, άρχισαν να αποστέλλονται προσκλήσεις και τα πιάτα σερβιρίστηκαν στο τραπέζι με έντυπους καταλόγους. Νέα εργαλεία κουζίνας, όπως το "maşası" για το σπαράγγι, αποτελούν σημάδια αυτής της περιόδου. Τον ίδιο αιώνα εκδόθηκε το πρώτο τυπωμένο βιβλίο μαγειρικής στην τουρκική γλώσσα. Το "Melceü't-Tabbahin" του Μεχμέτ Καμίλ, καθηγητή στην Ιατρική Σχολή, που δημοσιεύτηκε το 1844, συγκέντρωσε παλιές χειρόγραφες συνταγές, τις απαθώντας από περιττές λεπτομέρειες και πρόσθεσε συνοδευτικά πιάτα όπως σαλάτες, τουρσιά και "tarator". Σύμφωνα με το άρθρο για την οθωμανική κουζίνα του παλατιού στην τουρκική Wikipedia, μετά τη Δεύτερη Συνταγματική Περίοδο, το καθημερινό μενού στις κουζίνες του παλατιού αποτελούνταν από σούπα, κοτόπουλο, πιλάφι, εποχιακά λαχανικά, "börek", γλυκά, "muhallebi", "soğukluk" και γαλακτοκομικά προϊόντα. Αυτή η λίστα είναι εντυπωσιακά κοντά στα πιάτα που βρί Οι ερευνητές υπενθυμίζουν ότι η σημερινή τους μορφή δεν είναι ακριβώς η αρχική. - Μπακλαβάς. Σύμφωνα με πληροφορίες από τους Hatipoğlu και Batman, η αναφορά στο μπακλαβά δεν είναι συχνή σε ιστορικά κείμενα πριν τον 18ο αιώνα. Τότε, θεωρούνταν ένα συνηθισμένο γλυκό που διανεμόταν στους γενίτσαροι την 15η ημέρα του Ραμαζανιού. Σήμερα, εξακολουθεί να προσφέρεται σε πολλές ειδικές περιστάσεις. Επισκεφθείτε σήμερα τις Κουζίνες του Τοπ Καπί.

Οι βασιλικές κουζίνες αποτελούν μέρος της διαδρομής επίσκεψης στο Παλάτι του Τοπ Καπί, το οποίο ανήκει στην Προεδρία των Εθνικών Παλατιών. Μπαίνοντας από την Ορτακαπί στη δεύτερη αυλή, οι κουζίνες βρίσκονται στα δεξιά, πίσω από τις στοές. Τα κτίρια της Matbah-ı Amire, τα οποία ανακαινίστηκαν διεξοδικά το 2010, αναδιαμορφώθηκαν πρόσφατα: οι επιμελητικές εργασίες, οι οποίες εντάθηκαν το 2025, ολοκληρώθηκαν το 2026 και το Şerbethane, ένα τμήμα της κουζίνας, άνοιξε ξανά με την ανανεωμένη του έκθεση τον Ιούλιο του 2026. Ο αριθμός των εκθεμάτων σε αυτό το τμήμα αυξήθηκε από 174 σε 452. Εδώ μπορείτε να δείτε μια ποικιλία αντικειμένων, όπως κανάτες, κινεζικά και ευρωπαϊκά πορσελάνικα, καθώς και αντικείμενα από χρυσό, ορείχαλκο, γυαλί και ασήμι. Οι κουζίνες φιλοξενούσαν για πολλά χρόνια τη διάσημη συλλογή πορσελάνικων του παλατιού, αλλά μόνο ένα μικρό μέρος της μπορούσε να εκτεθεί λόγω έλλειψης χώρου. Σύμφωνα με ανακοίνωση της Προεδρίας των Εθνικών Παλατιών, αυτά τα αντικείμενα, που αποτελούν μια από τις μεγαλύτερες συλλογές κινεζικών πορσελάνικων εκτός Κίνας, προετοιμάζονται για να εκτεθούν στο Μουσείο Πορσελάνικων, το οποίο βρίσκεται στην περιοχή Darphane-i Amire στην πρώτη αυλή. Ελέγξτε την επίσημη ιστοσελίδα της Προεδρίας των Εθνικών Παλατιών για την ημερομηνία έναρξης και για το ποιες αίθουσες θα είναι ανοιχτές στις κουζίνες εκείνη την ημέρα, καθώς αυτά μπορεί να διαφέρουν. Στο εσωτερικό του χαρέμι, η Κουζίνα Kuşhane, που βρίσκεται στην οδό Altın, άνοιξε επίσης για επισκέψεις μετά την ανακαίνισή της. Σύμφωνα με ιστορικά αρχεία, σε αυτή τη μικρή κουζίνα, όπου ετοιάζονταν ειδικά πιάτα για τον σουλτάνο, ετοι - Όταν βλέπετε στο μενού εστιατορίων πιάτα όπως το "hünkar beğendi", το "Çerkez tavuğu", το μελιτζάνα με ελαιόλαδο ή το "zerde", θυμηθείτε τις ιστορίες πίσω από αυτά τα ονόματα. Αυτά τα πιάτα ταξίδευαν μεταξύ του παλατιού και της πόλης.

  • Εάν επισκεφθείτε την Έδεσσα, αναζητήστε το "zirbace". Σύμφωνα με την έρευνα του Kavak, αυτό το παλιό πιάτο από την εποχή των παλατιών και των "imarets" (φιλανθρωπικά ιδρύματα) διατηρείται ακόμα σήμερα στην κουζίνα της Έδεσσας.

Πηγές:

Σχόλια

0/1000

Γράψε το πρώτο σχόλιο