Μετάβαση στο κύριο περιεχόμενο
Radar Türkiye
Ανακαλύψτε εκδηλώσεις στην εφαρμογή
Άνοιγμα
Radar Türkiye

Μέγεθος και Μαγειρική Παράδοση.

Στην βόρεια περιοχή της πόλης Μπολού, ανάμεσα σε δασωμένα βουνά, βρίσκεται η μικρή πόλη Μενγκέν, ένα από τα λίγα μέρη στην Τουρκία όπου το όνομά της έχει σχεδόν συνδεθεί με ένα συγκεκριμένο επάγγελμα.

Radar TürkiyeRadar Türkiye4 Kasım 2026
Δεν υπάρχουν ακόμη βαθμολογίες

Συνδέσου για να κάνεις «μου αρέσει» και να βαθμολογήσεις

Μέγεθος και Μαγειρική Παράδοση.

Σε μια μικρή επαρχία, την Μενγκέν, που βρίσκεται βόρεια της πόλης Μπολού, ανάμεσα σε δασωμένα βουνά, βρίσκεται ένα από τα λίγα μέρη στην Τουρκία όπου το όνομα σχεδόν συνδέεται με ένα επάγγελμα. Η Διεύθυνση Πολιτισμού και Τουρισμού της επαρχίας Μπολού, περιγράφοντας την γαστρονομική κουλτούρα της περιοχής, ξεκινά αναφέροντας τους μάγειρες και τονίζει ότι η φήμη των μάγειρων που προέρχονται από την Μενγκέν έχει φτάσει μέχρι και το εξωτερικό. Το κείμενο αυτό εξηγεί την προέλευση αυτής της φήμης, τον τρόπο με τον οποίο οι ιστορικοί έχουν αναλύσει αυτή την ιστορία, σε ποια σχολεία συνεχίζεται σήμερα αυτή η τέχνη και τι μπορεί να περιμένει κανείς σε ένα τραπέζι στην Μενγκέν. Στο τέλος, υπάρχουν μερικές πρακτικές συμβουλές για όσους σκοπεύουν να επισκεφθούν την περιοχή.

Σύμφωνα με μια ιστορία που διαδίδεται ευρέως στην Μενγκέν και στην Μπολού, οι μάγειρες της Μπολού εισήχθησαν στην κουζίνα του Οθωμανικού παλατιού αμέσως μετά την κατάκτηση της Κωνσταντινούπολης, κατά τη διάρκεια της βασιλείας του Φατίχ Σουλτάν Μωχάμετ, μέσω ενός αξιωματούχου του παλατιού από την Μπολού. Ο ιστορικός Αριφ Μπιλγκίν, από το Πανεπιστήμιο Σακάρια, παρακολουθεί αυτή την πληροφορία σε ένα άρθρο που δημοσιεύθηκε το 2021 στο περιοδικό "Kadim". Σύμφωνα με τον Μπιλγκίν, η πηγή αυτής της ιστορίας είναι ένα τοπικό βιβλίο που εκδόθηκε το 1996, το οποίο όμως δεν αναφέρει καμία πηγή για αυτή την πληροφορία. Ο ιστορικός, στη συνέχεια, εξετάζει τα μισθολογικά βιβλία του Παλατιού των Τοπ Καπί, τα οποία καταγράφουν την καταγωγή των υπαλλήλων της κουζίνας από τον 16ο αιώνα μέχρι τον 19ο αιώνα. Η εικόνα που προκύπτει είναι αρκετά διαφορετική από την ιστορία. Μέχρι τα μέσα του 17ου αιώνα, το προσωπικό της κουζίνας επιλεγόταν κυρίως από νεαρούς που είχαν "ανατραφεί" και, επομένως, οι μάγειρες εκείνης της εποχής προέρχονταν σε μεγάλο βαθμό από την Ρουμελή. Από τα μέσα του 17ου αιώνα, όταν η πρακτική της "ανατροφής" μειώθηκε, άρχισαν να προστίθενται στην κουζίνα άτομα από την Ανατολία. Στα τέλη του 19ου αιώνα, η πλειοψηφία των εργαζομένων στην κουζίνα ήταν από την Νεβσεχίρ, και σύμφωνα με τις λίστες που εξέτασε ο Μπιλγκίν, μεταξύ του 1814 Η ιστορικός αναφέρει ότι αυτή η τριμερής ιεραρχία είναι η ίδια με το σύστημα μαθητείας, βοηθού και μάστορα, το οποίο εξακολουθεί να ισχύει σήμερα. Σε κάθε κουζίνα υπάρχει ένας επικεφαλής μάγειρας, ενώ ο επικεφαλής της κεντρικής κουζίνας είναι ο προϊστάμενος όλου του προσωπικού. Στο Μενγκέν, αυτή η δομή διατηρείται και εντός των οικογενειών. Μια ερευνητική εργασία που δημοσιεύτηκε το 2018 από τον Özkan Erdem του Πανεπιστημίου της Μεσογείου, αναφέρει ότι το ιδιαίτερο χαρακτηριστικό των μάγειρων του Μενγκέν είναι η προσπάθεια να διατηρήσουν και να εξελίξουν το επάγγελμα που κληρονομείται από πατέρα σε γιο, και τονίζει ότι αυτή η παράδοση διαδραματίζει σημαντικό ρόλο στη διατήρηση της τοπικής γαστρονομικής κουλτούρας. Ο Akman επισημαίνει επίσης ότι η ορεινή γεωγραφία της περιοχής, το σκληρό κλίμα και η απομακρυσμένη απόσταση από τις μεγάλες πόλεις και τα εμπορικά κέντρα, συμβάλλουν στη διατήρηση αυτής της κουλτούρας.

Σχολές και σύγχρονοι μάγοι

Σήμερα, η μαγειρική στο Μενγκέν διδάσκεται στα σχολεία. Σύμφωνα με την ετήσια αξιολόγηση του Πανεπιστημίου Bolu Abant İzzet Baysal, το Τμήμα Γαστρονομίας και Μαγειρικής ιδρύθηκε το 2011 και υποδέχτηκε τους πρώτους του φοιτητές το 2012. Το τμήμα συνεχίζει την εκπαίδευσή του στο Μενγκέν, εντός της Σχολής Τουρισμού, η οποία μετατράπηκε σε σχολή το 2019. Σύμφωνα με την αναφορά, το τμήμα χρησιμοποιεί την πανεπιστημιακή εγκατάσταση στο Μενγκέν, η οποία περιλαμβάνει πρακτικές κουζίνες, τραπεζαρία και γυμναστήριο, σε συνεργασία με το Τμήμα Επαγγελματικής Εκπαίδευσης του Πανεπιστημίου. Στην αναφορά, ο σκοπός του τμήματος ορίζεται ως η εκπαίδευση σεφ και διαχειριστών που θα προωθήσουν την τουρκική γαστρονομική κουλτούρα στον κόσμο. Η τελική έκθεση του Συμποσίου για τις Έρευνες του Μενγκέν και τον Λαϊκό Πολιτισμό, που διοργανώθηκε από το Κέντρο Εφαρμογής και Έρευνας για τον Λαϊκό Πολιτισμό του Πανεπιστημίου Bolu τον Απρίλιο του 2025, αναφέρει τρεις βασικούς φορείς στην εκπαιδευτική αλυσίδα της περιοχής: το Λύκειο Επαγγελματικής και Τεχνικής Εκπαίδευσης για Σεφ, το Τμήμα Επαγγελματικής Εκπαίδευσης και το Τμήμα Γαστρονομίας και Μαγει Σύμφωνα με την περιγραφή που παρέχει η περιφέρεια, μια νεαρή νύφη, η οποία βρήκε μόνο αλεύρι και "keş" (ένα είδος τυριού) στο σπίτι, προσπάθησε να χαλάσει το φαγητό της πεθεράς της, αλλά η γάτα αρνήθηκε να μπει στην κατσαρόλα, με αποτέλεσμα να δημιουργηθεί ένα πιάτο. Το πιάτο αυτό είναι ένας μαλακός χυλός που παρασκευάζεται με τη βράση αλευριού καλαμποκιού και σιταριού σε νερό. Σύμφωνα με τον κατάλογο γεωγραφικών ενδείξεων της περιφέρειας, το "Mengen Kedibatmaz" (το πιάτο όπου η γάτα αρνείται να μπει) καταχωρήθηκε στις 19 Ιουλίου 2022 και παρασκευάζεται με τη χρήση τηγανισμένου σε βούτυρο συκώτι κότας ή πάπιας, καρύδια ή "keş". Η περιφέρεια αναφέρει ότι το πιάτο αυτό είναι επίσης γνωστό με τα ονόματα "gotarma", "cotarma" και "hotturma". Ίσως το πιο παραδοσιακό πιάτο του Mengen είναι το "kaldırık dolması" (γεμιστά με φύλλα "kaldırık"). Σύμφωνα με το κείμενο καταχώρησης, το "kaldırık" είναι ένα βρώσιμο φυτό με μπλε-μοβ άνθη, το οποίο ονομάζεται επίσης "hodan" στην περιοχή. Η γέμιση του γεμίσματος παρασκευάζεται με αλεύρι καλαμποκιού, αλεύρι σιταριού, κρεμμύδι, γάλα και γιαούρτι, και τυλίγεται σε φύλλα πριν μαγειρευτεί. Τα φύλλα μπορούν να χρησιμοποιηθούν φρέσκα, αλλά μπορούν επίσης να βραστούν και να καταψυχθούν ή να στεγνώσουν στη σκιά. Το άρθρο του Akman δείχνει ότι το όνομα αυτού του φυτού διατηρείται σε διάφορες διαλέκτους της Ανατολίας, όπως "kaldırık" και "galdırık". Στην πλευρά των γλυκών, το "Mengen höşmerimi" ξεχωρίζει. Σύμφωνα με το κείμενο καταχώρησης, η ζύμη, η οποία παρασκευάζεται με αλεύρι σιταριού, κρέμα γάλακτος, γάλα, βούτυρο και αλάτι, τηγανίζεται σε τηγάνι και περιχύεται με ζάχαρη, μέλι, σιρόπι ή μαρμελάδα. Η περιφέρεια περιγράφει το "höşmerimi" ως τηγανιτό και από τις δύο πλευρές, σαν ομελέτα. Το "Mengen peyniri" (τυρί Mengen), το οποίο καταχωρήθηκε στις 6 Οκτωβρίου 2023, είναι ένα ανοιχτό κίτρινο, ημίσκληρο τυρί χαμηλής περιεκτικότητας σε λιπαρά, που παρασκευάζεται από αγελαδινό ή πρόβειο γάλα. Μπορεί να καταναλωθεί φρέσκο, αλλά μπορεί επίσης να τηγανισ Η περιφέρεια αναφέρει ότι κατά τη διάρκεια της περιόδου συγκομιδής, στην αγορά της Μενγκέν πωλούνται φρέσκα φύλλα. Κατά τη διάρκεια του φεστιβάλ, η περιοχή είναι πολύ γεμάτη, οπότε όσοι επιθυμούν μια πιο ήρεμη επίσκεψη μπορούν να επιλέξουν μια άλλη εβδομάδα. Ο καλύτερος τρόπος για να γνωρίσετε την τοπική κουζίνα είναι να εξετάσετε τα ονόματα των πιάτων, και όχι απλώς το μενού ενός εστιατορίου. Όταν ρωτάτε για πιάτα όπως το "Kedibatmaz", το "höşmerim" ή το "halışka", συχνά ξεκινά μια ιστορία που είναι πιο ενδιαφέρουσα από την ίδια τη συνταγή. Το πανεπιστήμιο διοργανώνει συνέδρια, εργαστήρια και εκδηλώσεις προβολής στην πανεπιστημιούπολη της Μενγκέν και στην περιοχή, τα οποία αποτελούν μια ευκαιρία για να γνωρίσετε την κουζίνα από κοντά. Μπορείτε να βρείτε το τρέχον πρόγραμμα στις ανακοινώσεις του πανεπιστημίου και της περιφέρειας.

Πηγές:

-

Σχόλια

0/1000

Γράψε το πρώτο σχόλιο