Μετάβαση στο κύριο περιεχόμενο
Radar Türkiye
Ανακαλύψτε εκδηλώσεις στην εφαρμογή
Άνοιγμα
Radar Türkiye

Η κουζίνα της Καϊσερί, από το "mantı" μέχρι το "pastırma".

Ο καλύτερος τρόπος για να γνωρίσετε την Κάιζερ είναι μέσα από την κουζίνα της. Η πόλη βρίσκεται σε μια πεδιάδα, στους πρόποδες του όρους Έρτσιγιες, και σε ένα σημείο όπου συναντιόνταν τα παλιά εμπορικά μονοπάτια, και η κουζίνα της φέρει τα σημάδια αυτών των δύο χαρακτηριστικών.

Radar TürkiyeRadar Türkiye4 Kasım 2026
Δεν υπάρχουν ακόμη βαθμολογίες

Συνδέσου για να κάνεις «μου αρέσει» και να βαθμολογήσεις

Η κουζίνα της Καϊσερί, από το "mantı" μέχρι το "pastırma".

Η καλύτερος τρόπος για να γνωρίσετε την Καισάρεια είναι μέσα από την κουζίνα της. Η πόλη βρίσκεται στην πεδιάδα, στους πρόποδες του Έρτσιγιες, σε ένα σημείο όπου συναντιόνταν τα αρχαία εμπορικά μονοπάτια, και η κουζίνα της φέρει τα σημάδια αυτών των δύο γεωγραφικών και ιστορικών δεδομένων. Ο ξηρός αέρας που φυσάει από το βουνό είναι ιδανικός για την κονσερβοποίηση του κρέατος, ενώ τα μπαχαρικά που έφταναν από τα μονοπάτια, έδιναν γεύση σε αυτό το κρέας. Αυτό το κείμενο εξετάζει την κουζίνα της Καισάρειας μέσα από επίσημα αρχεία. Οι πηγές μας είναι ο κατάλογος πιάτων της Διεύθυνσης Πολιτισμού και Τουρισμού της Καισάρειας, καθώς και τα πιστοποιητικά γεωγραφικής ένδειξης του Τουρκικού Γραφείου Διπλωμάτων Ευρεσιτεχνίας και Εμπορικών Σημάτων. Αρχικά, θα εξετάσουμε τα μικρά τετράγωνα του μαντί, στη συνέχεια, πώς κονσερβοποιούνται το παστουρμά και το σουτζούκ, και έπειτα, τα ζυμαρικά, τα φαγητά φούρνου και τα γλυκά. Τέλος, θα δώσουμε μερικές προτάσεις για το πώς κάποιος που επισκέπτεται την πόλη μπορεί να γνωρίσει αυτή την κουζίνα.

**Ένα τραπέζι γεμάτο πιστοποιήσεις**

Στη βάση δεδομένων γεωγραφικών ενδείξεων του Τουρκικού Γραφείου Διπλωμάτων Ευρεσιτεχνίας και Εμπορικών Σημάτων, σήμερα υπάρχουν 34 πιστοποιήσεις για την Καισάρεια. Από αυτές, οκτώ είναι ονομασίες προέλευσης, ενώ είκοσι έξι είναι ενδείξεις καταγωγής. Η ονομασία προέλευσης δηλώνει ότι όλα τα χαρακτηριστικά του προϊόντος προέρχονται από την περιοχή όπου παράγεται. Η ένδειξη καταγωγής, από την άλλη, συνδέει τη φήμη ενός προϊόντος με μια συγκεκριμένη περιοχή και υποδηλώνει ότι ορισμένα στάδια της παραγωγής πρέπει να πραγματοποιηθούν εκεί. Οι περισσότερες από τις πιστοποιημένες γεύσεις της Καισάρειας έχουν καταχωρηθεί από το Εμπορικό Επιμελητήριο της Καισάρειας, και σε όλα τα έγγραφα που εξετάσαμε, η γεωγραφική περιοχή είναι ολόκληρη η επαρχία της Καισάρειας. Οι παλαιότερες πιστοποιήσεις αφορούν το παστουρμά και το σουτζούκ, οι οποίες καταχωρήθηκαν το 2002. Το μαντί προστέθηκε στη λίστα το 2009, και στη συνέχεια ακολούθησαν τα τελευταία χρόνια, το yağlama, το katmer, το nevzine, το kebabı φούρνου και διάφοροι τύποι μαντί. Τα πιστοποιητικά δεν είναι απλώς λίστες ονομάτων. Κάθε πιστο Η λεπτή ετοιμασία της ζύμης και η προσεκτική κοπή και σφράγισμα, όπως αναφέρεται στο πιστοποιητικό, απαιτούν δεξιοτεχνία. Στην πραγματικότητα, η φήμη της Kayseri συνδέεται άρρηκτα με αυτή την προσπάθεια. Οι "συγγενείς" του mantı.

Στην Kayseri, το mantı δεν είναι απλώς ένα πιάτο, αλλά μια οικογένεια. Το Kayseri Yağ Mantısı παρασκευάζεται με μια ζύμη που περιέχει μαγιά. Η ζύμη ανοίγεται πιο χοντρά, κόβεται σε τετράγωνα διαστάσεων 5 έως 8 εκατοστών και γεμίζεται με ωμό κιμά αναμεμειγμένο με μαϊντανό, σφραγιζόμενη με τρόπο που θυμίζει λουλούδι. Τα mantı τηγανίζονται σε καυτό λάδι και στη συνέχεια περιχύνονται με μια σάλτσα ντομάτας που παρασκευάζεται με ελαιόλαδο και με μια σάλτσα γιαουρτιού με σκόρδο. Το πιστοποιητικό σημειώνει ότι χρησιμοποιείται μόνο ελαιόλαδο στη σάλτσα, ώστε να μην πήξει όταν κρυώσει. Το Kayseri Tepsi Mantısı, από την άλλη πλευρά, κόβεται σε μικρά τετράγωνα και σφραγίζεται αφήνοντας το κέντρο ανοιχτό. Τα mantı τοποθετούνται σε ένα ταψί αλειμμένο με βούτυρο, χωρίς να αφήνουν κενά, ψήνονται στο φούρνο και στη συνέχεια περιχύνεται με σάλτσα ντομάτας. Το πιάτο σερβίρεται στο ίδιο ταψί, με γιαούρτι στο κέντρο. Ο πιο πρόσφατος τύπος είναι το Kayseri Purov Mantısı, γνωστό και ως Pirov Mantısı. Αντί για κιμά, περιέχει τυρί. Το τυρί αναμιγνύεται με κρεμμύδι και κόκκινη πιπεριά και τοποθετείται σε μικρές ζύμες που διαμορφώνονται σε τρίγωνα. Τα mantı τηγανίζονται ελαφρά και στη συνέχεια μαγειρεύονται για λίγο σε μια σάλτσα ντομάτας αραιωμένη με νερό. Το πιστοποιητικό εξηγεί επίσης έναν από τους λόγους για αυτή την ποικιλία. Κάποτε, κατά τους καλοκαιρινούς μήνες, οι οικογένειες μετακομίζαν στα εξοχικά τους σπίτια, καθιστώντας δύσκολη την επίσκεψη στην πόλη για να αγοράσουν ψωμί. Έτσι, δημιουργήθηκαν διάφορα πιάτα από τη ζύμη, με αποτέλεσμα την ανάπτυξη διαφορετικών μορφών mantı.

Η ιστορία του Kayseri pastırma ξεκινά με τις καιρικές συνθήκες. Σύμφωνα με το πιστοποιητικό, στην πόλη, ιδιαίτερα το φθινόπωρο, παρατηρείται ξηρός αέρας και ο άνεμος που φυσά από το Erciyes καθιστά κατάλληλο το περιβάλλον για την ξήρανση του κρέατος στον αέρα. Παραμακ Σουτζούκ

Το σουτζούκ είναι σαν ξαδελφός του παστουρμά και επωφελείται από το ίδιο κλίμα. Το Kayseri Σουτζούκ παρασκευάζεται με την ανάμειξη κιμά από βοδινό κρέας με λίπος, σκόρδο και μπαχαρικά, και στη συνέχεια τοποθετείται σε φυσικό έντερο. Κόβεται σε κομμάτια με μήκος λίγο πάνω από δέκα εκατοστά, σαν δάχτυλα, με τη χρήση σπάρτου. Σύμφωνα με το έγγραφο, η γεύση του είναι έντονα πικάντικη, με κυρίαρχες νότες σκόρδου και κύμινου. Όταν κόβεται, τα λευκά σημεία που δημιουργούνται από το λίπος μοιάζουν με ένα μωσαϊκό. Σύμφωνα με το έγγραφο, εάν η ανάμειξη δεν είναι σωστή, αυτό το μωσαϊκό δεν δημιουργείται. Η διάρκεια της ανάμειξης καθορίζεται από τους ειδικούς. Όπως το παστουρμά, το σουτζούκ ωριμάζει κατά τη διάρκεια της νύχτας, όταν ο αέρας είναι πιο δροσερός, μετά από μια μέρα ζέστης, επιτυγχάνοντας έτσι μια αργή και ομοιόμορφη διαδικασία ξήρανσης. Το έγγραφο καταγραφής αναφέρει ότι η ευκολία πρόσβασης σε μπαχαρικά όπως το κόκκινο πιπέρι, το κύμινο και το μαύρο πιπέρι είναι επίσης ένας από τους λόγους αυτής της γεύσης.

Σέμπιτ Γιαλαμάς

Στον κατάλογο των πιάτων της Διεύθυνσης Πολιτισμού και Τουρισμού, τα αρτοσκευάσματα παρουσιάζονται σε ξεχωριστή ενότητα, με το Σέμπιτ Γιαλαμάς να βρίσκεται στην κορυφή της λίστας. Το σέμπιτ είναι ένα λεπτό ψωμί που ψήνεται σε επίπεδη επιφάνεια. Το Kayseri Γιαλαμάς παρασκευάζεται τοποθετώντας στρώσεις από αυτό το ψωμί, ανάμεσα στις οποίες απλώνεται μια στρώση από κιμά. Ο κιμάς παρασκευάζεται σοτάροντας κιμά με κρεμμύδι, πιπεριά, ντομάτα και πελτέ. Τα σέμπιτ τοποθετούνται το ένα πάνω στο άλλο, εναλλάσσοντας ένα στρώμα ψωμί με ένα στρώμα κιμά, και στη συνέχεια ανακατεύονται, ώστε να έχουν την ίδια υφή. Στη συνέχεια, το πιάτο κόβεται σε τέσσερα κομμάτια και σερβίρεται με γιαούρτι, είτε με σκόρδο είτε απλό. Το έγγραφο καταγραφής αναφέρει ότι αυτό το πιάτο προέρχεται από τα εξοχικά σπίτια. Κατά τη διάρκεια του καλοκαιριού, η ανάγκη για ψωμί καλύπτονταν με το ψωμί που ψηνόταν σε επίπεδη επιφάνεια (bazlama) και το σέμπιτ. Στην ίδια λίστα περιλαμβάνονται και άλλα αρτοσκευάσματα, Στην λίστα περιλαμβάνονται επίσης γλυκά όπως το γκιουλ μπακλαβά, το ασί, το πεκμέζ χελβάς και το ντολάζ, καθώς και ποτά όπως το χοσάφ, το γκιουλ σερμπέτι και το γκιλαμπόρου. Τα προϊόντα των επαρχιών:

Τα γεωγραφικά διακριτικά της Καϊσέρι δεν περιορίζονται μόνο στα πιάτα της πόλης, αλλά περιλαμβάνουν και τα προϊόντα των επαρχιών. Η μελιτζάνα Γιαμούλα, οι καρποί κολοκύθας Τομαρτζά, τα σταφύλια Ιντσέσου Καραέβρεκ, το μέλι λουλουδιών Οζβατάν και το τυρί Τσερκές Οζουνιάγια Πιναρμπασί είναι καταχωρημένα ως ονομασία προέλευσης. Το γκιλαμπόρου έχει λάβει δύο ξεχωριστές καταχωρήσεις, από τις επαρχίες Ακκισλά και Μπουνιάν. Το ξηρό στραγγιστό γιαούρτι Ζινκιντέρε και το τυρί σε πήλινο δοχείο με μάραθο από την Ταλάς, το "cıvıklısı" και το "gaceri" από την Ντεβέλι, καθώς και το "kedi bacağı" από την Ερκίλετ, περιλαμβάνονται επίσης στα διακριτικά. Αυτά τα ονόματα αποτελούν επίσης μια σύντομη λίστα για το τι να αναζητήσετε στα παζάρια όταν επισκεφθείτε την Καϊσέρι. Πώς να απολαύσετε την κουζίνα της Καϊσέρι:

Η καλύτερη εποχή για να δοκιμάσετε την κουζίνα της Καϊσέρι είναι το φθινόπωρο, όταν το "pastırma" και το "sucuk" κρέμονται για να στεγνώσουν. Ωστόσο, το "mantı", το "yağlama" και το "nevzine" είναι διαθέσιμα όλο το χρόνο. Ο απλός τρόπος για να διαπιστώσετε εάν ένα προϊόν είναι πραγματικά καταχωρημένο είναι να αναζητήσετε το λογότυπο του γεωγραφικού διακριτικού στην ίδια τη συσκευασία ή στο προϊόν. Στα φρέσκα μαγειρεμένα φαγητά, το λογότυπο θα πρέπει να βρίσκεται σε ένα ευδιάκριτο σημείο στο κατάστημα. Όταν δοκιμάσετε για πρώτη φορά το "mantı", δώστε προσοχή στην μυρωδιά του ρίγανου πριν ανακατέψετε τη σάλτσα με το γιαούρτι, καθώς αυτό είναι ένα στοιχείο που τονίζεται ιδιαίτερα από την καταχώρηση. Όταν αγοράζετε "pastırma", μπορείτε να επιλέξετε είτε με "çemen" (ένα είδος μπαχαρικού) είτε χωρίς, και είναι διαθέσιμο σε ολόκληρο κομμάτι ή σε φέτες. Για όσους θέλουν να το δοκιμάσουν στο σπίτι, στην ιστοσελίδα της Διεύθυνσης Πολιτισμού και Τουρισμού υπάρχει ένας σύνδεσμος προς το βιβλίο με παραδοσιακές συνταγές που έχει εκδώσει το Εμπο Πηγές:

Σχόλια

0/1000

Γράψε το πρώτο σχόλιο