Μετάβαση στο κύριο περιεχόμενο
Radar Türkiye
Ανακαλύψτε εκδηλώσεις στην εφαρμογή
Άνοιγμα
Radar Türkiye

Τυρί Τσουλύμ από την Ερζιντζάν.

Όταν ακούγεται το όνομα "Erzincan", ένα από τα πρώτα πράγματα που έρχονται στο μυαλό, ακόμα και σε ανθρώπους που βρίσκονται σε άλλες περιοχές της χώρας, είναι ένα συγκεκριμένο είδος τυριού.

Radar TürkiyeRadar Türkiye4 Kasım 2026
Δεν υπάρχουν ακόμη βαθμολογίες

Συνδέσου για να κάνεις «μου αρέσει» και να βαθμολογήσεις

Τυρί Τσουλύμ από την Ερζιντζάν.

Όταν αναφερόμαστε στην Έρζιντζαν, ένα από τα πρώτα πράγματα που έρχονται στο μυαλό είναι ένα συγκεκριμένο τυρί. Το τυρί "tulum" της Έρζιντζαν, γνωστό για την υφή του που θρυμματίζεται, το χρώμα του που είναι μεταξύ λευκού και κρεμώδους και το έντονο άρωμά του, είναι το πιο γνωστό προϊόν της πόλης. Σε αυτό το άρθρο, θα εξηγήσουμε γιατί αυτό το τυρί μπορεί να παραχθεί μόνο στα ορεινά της Έρζιντζαν, ποιους κανόνες θέτει η γεωγραφική ένδειξη, τι έχουν ανακαλύψει οι ακαδημαϊκές μελέτες και πώς μπορείτε να αναγνωρίσετε αυτό το τυρί όταν επισκεφθείτε την πόλη. Οι πληροφορίες έχουν συγκεντρωθεί από το πιστοποιητικό καταχώρησης του Τουρκικού Γραφείου Διπλωμάτων Ευρεσιτεχνίας και Εμπορικών Σημάτων, από τις σελίδες της Περιφερειακής Διεύθυνσης Πολιτισμού και Τουρισμού και από έρευνες που δημοσιεύονται από πανεπιστήμια.

**Τι είναι το τυρί "tulum";**

Ο Τουρκικός Κώδικας Τροφίμων ορίζει το τυρί "tulum" ως ένα τυρί που παράγεται από γάλα που έχει πήξει με μαγιά τυριού, το οποίο στη συνέχεια πήζεται, αλατίζεται και θρυμματίζεται, και συσκευάζεται σε ειδικές δερμάτινες "tulum" ή σε συσκευασίες κατάλληλες για τρόφιμα. Στη συνέχεια, το τυρί ωριμάζει πριν διατεθεί προς πώληση. Αυτός ο ορισμός αναφέρεται σε μια μελέτη που δημοσιεύθηκε το 2024 στο "Çukurova Tarım ve Gıda Bilimleri Dergisi". Το τυρί "tulum" παράγεται σε πολλές περιοχές της Τουρκίας και μπορεί να παραχθεί από γάλα προβάτου, κατσίκας, αγελάδας ή βουβαλιού. Αυτό που διακρίνει το "tulum" της Έρζιντζαν από τα υπόλοιπα είναι τόσο το είδος του γάλακτος που χρησιμοποιείται όσο και η γεωγραφική περιοχή παραγωγής. Ένα άρθρο που δημοσιεύθηκε το 2020 από ερευνητές από τα πανεπιστήμια Atatürk και Bingöl αναφέρει ότι το τυρί "tulum" της Έρζιντζαν είναι επίσης γνωστό ως "Şavak" και είναι ένα από τα πιο γνωστά τυριά "tulum". Σύμφωνα με την ίδια μελέτη, το τυρί παράγεται σε ορεινές περιοχές γύρω από την Έρζιντζαν, το Ερζουρούμ, το Τουντσέλι, το Μπινγκέλ και το Ελαζίγκ, από γάλα προβάτων της φυλής Akkaraman, από τον Μάιο έως τον Σεπτέμβριο, από την φυλή "Şavak". Οι ερευνητές, με τη βοήθεια των "Şavak", που θεωρούν Στην ίδια λίστα περιλαμβάνονται και οικείες γαλακτοκομικές πρώτες ύλες, όπως το τυρί Ezine. Το πρόγραμμα παραγωγής του γάλακτος Akkaraman και της τυροκομίας.

Ο πιο σημαντικός κανόνας στο πιστοποιητικό αφορά το γάλα. Το τυρί παρασκευάζεται από ωμό γάλα που συλλέγεται από πρόβατα Akkaraman που τρέφονται εντός συγκεκριμένης γεωγραφικής περιοχής, κατά τη διάρκεια των μηνών Απρίλιο έως Σεπτέμβριο. Στο γάλα αυτό μπορεί να προστεθεί έως και 5% γάλα Morkaraman ή κατσικίσιο γάλα, πράγμα που σημαίνει ότι τουλάχιστον το 95% της σύνθεσης είναι πρόβειο γάλα. Η παραγωγή πραγματοποιείται κατά τη διάρκεια των μηνών Απρίλιο έως Δεκέμβριο. Σύμφωνα με το πιστοποιητικό, από τέσσερα έως πέντε λίτρα γάλακτος παράγεται ένα κιλό τυρί. Αυτό το πρόγραμμα αντιστοιχεί στο πρόγραμμα της εποχής βόσκησης. Η περίοδος παραγωγής που αναφέρεται στις ακαδημαϊκές μελέτες, από Μάιο έως Σεπτέμβριο, αντιστοιχεί στους μήνες κατά τους οποίους τα κοπάδια βρίσκονται σε υψηλότερες περιοχές βοσκής. Το πιστοποιητικό συνδέει αυτή τη διαδικασία με τη συγκεκριμένη γεωγραφική περιοχή: τα κοπάδια από τα οποία προέρχεται το γάλα αποτελούνται από πρόβατα Akkaraman που τρέφονται σε ορεινές περιοχές άνω των 1500 μέτρων. Μια έρευνα καταναλωτών που διεξήχθη το 2023 αναφέρει ότι ο τύπος του γάλακτος που προέρχεται από ζώα που τρέφονται σε υψηλές ορεινές περιοχές, η διάρκεια ωρίμανσης και η περιεκτικότητα σε αλάτι είναι σημαντικά χαρακτηριστικά που οι καταναλωτές λαμβάνουν υπόψη κατά την επιλογή αυτού του τυριού.

Από τη μαγιά μέχρι τη φόρμα: η παραγωγή.

Το πιστοποιητικό περιγράφει βήμα προς βήμα την παραδοσιακή διαδικασία παραγωγής. Αρχικά, παρασκευάζεται η μαγιά: περίπου 25 έως 30 λίτρα ορού γάλακτος αναμειγνύονται με έξι έως επτά αποξηραμένα νεαρά πρόβατα ή τρία έως τέσσερα νεαρά ζώα και αφήνονται να ωριμάσουν για μια εβδομάδα. Το γάλα, αφού στραγγιστεί αρκετές φορές, αφήνεται να ξεκουραστεί σε κατσαρόλες για περίπου δύο ώρες, και στη συνέχεια πήζει, προσθέτοντας μαγιά σε αναλογία 1 έως 3 λίτρα ανά 100 λίτρα γάλακτος. Μια ώρα αργότερα, ο τυροκόμος αφαιρεί τον τυρόκοτσο και τον τοποθετεί σε ειδικά σουβλάκια, όπου σχηματίζεται το "tele Η πιστοποίηση καλύπτει και τα δύο είδη συσκευασίας: τόσο το τυρί που είναι τυλιγμένο σε δερμάτινο σάκο, όσο και το τυρί που είναι συσκευασμένο σε πλαστικό δοχείο, και τα δύο πρέπει να συμμορφώνονται με τους ίδιους κανόνες και να υπόκεινται στον ίδιο έλεγχο. Η περιγραφή του τυριού, όπως αναφέρεται στην πιστοποίηση, είναι η εξής: λευκό ή κρεμώδες χρώμα, εύκολα διαλυτό, ημι-σκληρό, ομοιογενής υφή και χαρακτηριστική ξινή γεύση. Το άρωμά του είναι άμεσα αντιληπτό κατά την κατανάλωση. Η πιστοποίηση περιλαμβάνει επίσης ορισμένα όρια: η ξηρή ουσία πρέπει να είναι τουλάχιστον 55%, η υγρασία όχι περισσότερο από 45%, το λίπος στην ξηρή ουσία τουλάχιστον 45% και το αλάτι στην ξηρή ουσία όχι περισσότερο από 5%. Τα χαρακτηριστικά που διακρίνουν το τυρί, σύμφωνα με την πιστοποίηση, είναι η χρήση τουλάχιστον 95% γάλας προβάτου, η παραδοσιακή καλλιέργεια τυριού και το αλάτι της περιοχής, καθώς και η σφιχτή συμπίεση του τυριού. Οι εργαστηριακές μελέτες παρέχουν περισσότερες λεπτομέρειες για αυτήν την περιγραφή. Μια έρευνα αρωμάτων που διεξήχθη το 2024 στο τυρί "tulum" από την περιοχή Erzincan, εντόπισε 22 αρωματικές ενώσεις, με τα οξέα να αποτελούν την πιο κυρίαρχη ομάδα, με τα οξέα εξηνοϊκό και βουτανοϊκό να είναι τα πιο έντονα. Μια μελέτη του 2020, η οποία συγκρίνει τυριά που παράγονται από ωμό και παστεριωμένο γάλα Akkaraman, έδειξε ότι οι πάνελ αξιολόγησης προτιμούσαν το ωμό γάλα, το οποίο είχε ωριμάσει για τρεις μήνες. Μια έρευνα που διεξήχθη το 2023 από έναν ερευνητή του Πανεπιστημίου Erzincan Binali Yıldırım, με τη συμμετοχή 271 καταναλωτών, έδειξε ότι η γεωγραφική ένδειξη και η προέλευση του τυριού είναι παράγοντες που επηρεάζουν την απόφαση αγοράς.

Πώς να αναγνωρίσετε το τυρί στην περιοχή Erzincan:

Η Διεύθυνση Πολιτισμού και Τουρισμού της επαρχίας Erzincan συνιστά ιδιαίτερα την αγορά του τυριού "tulum" και των ψητών λουκουμιών ("tava leblebisi") κατά τις αγορές στην περιοχή. Τα χάλκινα είδη και τα χαλιά περιλαμβάνονται επίσης στα τοπικά προϊόντα που αναφέρονται από τη διεύθυνση. Κατά την αγορά του τυριού, αναζητήστε την ένδειξη "Erz Πηγές:

Σχόλια

0/1000

Γράψε το πρώτο σχόλιο