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Yozgat Sofrası: Von der Testi Kebab bis zum Arabaşı.

Der beste Weg, Yozgat kennenzulernen, ist, an seinen Tisch zu gehen. Die Provinz liegt inmitten einer weiten, hoch gelegenen Steppe, die als Bozok-Hochebene bekannt ist; der Winter ist lang und hart, der Sommer kurz und trocken.

Radar TürkiyeRadar Türkiye25 Ekim 2026
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Yozgat Sofrası: Von der Testi Kebab bis zum Arabaşı.

Der beste Weg, Yozgat kennenzulernen, ist, an seinen Tisch zu gehen. Die Provinz liegt inmitten einer weitläufigen Steppe, dem sogenannten Bozok-Plateau; der Winter ist lang und hart, der Sommer kurz und trocken. Dieses Klima begünstigt den Anbau von Weizen, die Zucht von Schafen und die Produktion von Milch, und der Esstisch wird mit fleischhaltigen, teigbasierten und sättigenden Gerichten gedeckt. Im Verzeichnis der geografischen Angaben des Türkischen Patent- und Markenamtes sind derzeit acht Eintragungen im Namen von Yozgat verzeichnet: eine geschützte Ursprungsbezeichnung und sieben geografische Angaben. Dieser Text nutzt diese Liste wie eine Art Wegweiser. Zunächst werden die beiden Kebabs der Stadt, dann die bekannteste Suppe, gefolgt von Käse, Gebäck und den regionalen Spezialitäten der einzelnen Bezirke betrachtet. Abschließend werden einige Vorschläge dazu gegeben, wie man sich dieser regionalen Küche nähern kann. Was bedeutet eine geografische Angabe?

Eine geografische Angabe ist eine offizielle Registrierung, die den Namen eines Produkts mit seinem Ursprungsort verbindet. Eine geschützte Ursprungsbezeichnung besagt, dass alle Eigenschaften des Produkts von dieser Region stammen. Eine geografische Angabe hingegen verbindet den Ruf eines Produkts mit einem bestimmten Ort und besagt, dass mindestens ein Produktionsschritt dort stattfinden muss. Die meisten der Eintragungen für Yozgat sind geografische Angaben, und die entsprechenden Dokumente enthalten weit mehr als nur eine einfache Liste von Namen. Jedes Dokument beschreibt detailliert, welche Zutaten verwendet werden, in welcher Reihenfolge und mit welchen Werkzeugen das Gericht zubereitet wird. Die Dokumente legen auch fest, wer die Einhaltung der Standards überwacht; bei den Lebensmitteleintragungen für Yozgat besteht die Kontrollbehörde aus einem dreiköpfigen Gremium, das von der Gemeinde koordiniert wird und Vertreter der Landwirtschaft, des Gesundheitswesens und der lokalen Gewerbeverbände umfasst. Das Lesen dieser Dokumente ist also wie das Durchblättern der sorgfältigsten Seiten eines Kochbuchs. Das im Topf gegarte Kebab.

Der Yozgat Desti Kebab wurde am 19. September 2023 registriert und ist das neueste Gericht in dieser Liste. Im Dokument wird der Name als "desti" angegeben, während im Rezept selbst immer von "testi" die Rede ist; beide Begriffe bezeichnen den gleichen Tongefäß. Laut der Registrierung enthält der Kebab gewürfelte Lammfleisch, Tomaten, Paprika, Knoblauch, Butter, schwarzen Pfeffer und Salz. Bevor der Topf verwendet wird, wird er mit Wasser gefüllt und eine Weile stehen gelassen; so nimmt das Gefäß während des Garens keine Flüssigkeit auf. Die Mischung wird in den Topf gegeben, Butter wird obenauf gegeben, und der Deckel des Topfes wird mit einem Teig aus Mehl, Wasser und Salz verschlossen. In der Mitte des Teigs wird ein Loch gestochen, damit Dampf entweichen kann. Das Garen erfolgt über Holzkohle. Sobald die Feuerstelle mit Holz und Kohle entzündet ist und Holzkohle entstanden ist, wird der Topf in die Glut gelegt und gart für etwa zwei Stunden, bis Dampf austritt. Wenn das Gericht fertig ist, wird mit einem Hammer einmal auf den Rand des Topfes geschlagen, und das Gefäß wird aufgebrochen. Eine kleine, aber wichtige Information, die den Vorgang erleichtert Hier ist die Übersetzung des türkischen Textes ins Deutsche:

Das erste Gericht ist Fleisch: Es wird aus Lämmern hergestellt, die in natürlicher Umgebung auf der Bozok-Hochebene aufgezogen werden und im lokalen Dialekt "toklu" genannt werden. Das zweite Gericht ist der "Ocak": Ein spezieller Ofen, der aus Feuerziegeln mit einer Mischung aus Salz und "Ateş Toprağı" (einer Art Lehmmischung) gebaut ist und die Wärme lange speichert. In der Mitte des Ofens steht ein langer Eisenstab, an beiden Seiten brennt Feuer, und das Fleisch wird auf Spieße gesteckt und zwischen diesen beiden Feuern gegrillt. Eine Pfanne am Boden sammelt das aus dem Fleisch tropfende Fett, das dann auf das servierte Brot gestrichen wird. Die Zubereitung beginnt einen Tag zuvor. Das Lammfleisch wird von Sehnen und überschüssigem Fett befreit, in große Stücke geschnitten, in Salz getaucht und einen Tag lang ruhen gelassen. An den Seiten des Ofens wird Eichenholz verbrannt, und sobald das Feuer zu Holzkohle geworden ist, wird das Fleisch in den Ofen gegeben. Nach einer Weile wird das Fleisch herausgenommen, an mehreren Stellen mit einem Messer eingestochen und erneut in den Ofen gegeben. Nach dem zweiten Garen wird es kurz ruhen gelassen. Schließlich wird das in dünne Scheiben geschnittene Fleisch mit Tomaten, Petersilie, Paprika, Zwiebeln und Fladenbrot serviert. Die Registrierung schreibt vor, dass das Fleisch von Lämmern stammen muss, die auf der Bozok-Hochebene aufgezogen werden; der Name dieses Gerichts ist also eng mit dieser Region verbunden. "Arabaşı", ein Wintergericht für lange Nächte.

Das bekannteste Gericht aus Yozgat ist zweifellos "Arabaşı", und es ist der älteste Eintrag in der Liste. "Yozgat Arabaşı" wurde 2013 als geografische Ursprungsbezeichnung durch die Gemeinde Yozgat registriert. Laut dem Dokument besteht "Arabaşı" aus zwei Teilen: einer würzigen Suppe, die mit Hühner-, Puten- oder Entenfleisch zubereitet wird, und einem separat gekochten Teig. Was diese Suppe von anderen unterscheidet, ist, dass sie nicht mit Brot, sondern mit diesem Teig gegessen wird. Der Teig wird mit einem Löffel aufgenommen und zusammen mit der Suppe geschluckt, ohne ihn zu kauen. Das Dokument betont auch, dass "Arabaşı" im Winter gegessen wird. Die Zubereitung des Teigs erfordert Geduld. Ein Teil des Wassers wird zum Kochen gebracht, der Rest wird mit Mehl vermischt, um einen Brei zu bilden, der dann in das kochende Wasser gegeben wird. Der Teig wird ununterbrochen mit einem Nudelholz gerührt, bis er anfängt, wie Popcorn aufzugehen. Er wird dann noch einige Minuten gekocht, mit Wasser befeuchteten Tabletts ausgebreitet und zum Abkühlen gelassen. Der abgekühlte Teig wird mit einem feuchten Messer in Streifen geschnitten, in der Mitte des Tabletts wird eine Vertiefung gemacht, und die Suppe wird in diese Vertiefung gegossen. Das Geheimnis der Suppe liegt im "Meyane". Das Mehl wird bei schwacher Hitze, mit viel Geduld, für etwa eine halbe Stunde geröstet, bis es eine gelbe Farbe annimmt und einen Du Der gereifte Milch wird geronnen und in Stoffbeutel gefüllt, die dann aufgehängt und mit Steinen beschwert werden. Der gesalzene und zerbröselte Käse wird ein zweites Mal unter schwereren Steinen für einige Tage gepresst; in der Region wird dieser Vorgang als "tercan", "tecin", "tecen" oder "bastırık" bezeichnet. Anschließend wird der Käse in einem Behälter ohne Luftzirkulation platziert, der mit Weinblättern oder Stoff abgedeckt und mit Teig verschlossen wird. Die umgedrehten Behälter werden in feuchtes, dünnes Gewebe gebettet und reifen monatelang an einem kühlen Ort. "Parmak Çöreği" und "Sorgun Yağlısı"

Das Getreide der Steppe hinterlässt auch Spuren in Brot und Gebäck. Der "Yozgat Parmak Çöreği" wurde 2013 zusammen mit dem "Arabaşı" registriert. Er wird aus Mehl, Wasser, Salz und Hefe hergestellt; das Besondere daran ist die Sauerteig, die am Vortag hergestellt wird. Laut der Beschreibung verleiht dieser Sauerteig dem Gebäck seinen einzigartigen Geschmack und sorgt dafür, dass beim Backen eine dicke, knusprige Kruste entsteht. Der Teig wird in Portionen geteilt, jede Portion in vier gleich große Teile geteilt. Die Teile werden auseinandergezogen und nebeneinander verbunden, die Enden werden zu einer ovalen Form geschlossen; aufgrund der Form, die an nebeneinander liegende Finger erinnert, erhielt das Gebäck diesen Namen. Laut der Beschreibung auf dem Kulturportal wird das Gebäck in einem Steinofen gebacken, wobei es nur durch die Hitze des Ofens gegart wird und keine Zusätze enthält. Das "Sorgun Yağlısı", das Brot der Region Sorgun, wurde 2021 registriert. Laut der Beschreibung besteht dieses Brot aus mindestens sieben Schichten. Zwischen die ausgerollten Teigblätter wird Butter oder Margarine gestrichen, und der Faltvorgang wird mindestens sieben Mal wiederholt. Der Teig wird zu einer runden oder ovalen Form geformt und im Steinofen mit Holzfeuer gebacken, auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech. Nach Belieben kann Sesam und Kümmel darüber gestreut werden. Das Dokument besagt auch, dass das Brot nur einen Tag bei Raumtemperatur haltbar ist und täglich verzehrt werden sollte; das bedeutet, dass man den Geschmack des "Sorgun Yağlısı" nur in Sorgun und am Tag seiner Herstellung genießen kann. Die "Salep" von Akdağ und die "Kavun" (Melone) von Aydıncık

Zwei weitere regionale Produkte der Provinz erzählen von der Geografie der Bezirke. Die "Akdağmadeni Salep" wurde 2021 registriert. Laut der Beschreibung wird die "Salep" aus den Knollen der Orchidee *Dactylorhiza romana* gewonnen, die in Akdağmadeni wächst, einer Region, die von Kiefern- und Eichenwäldern bedeckt ist. Der Bezirk liegt in einem Übergangsbereich zwischen dem Schwarzen Meer und dem kontinentalen Klima; im Frühjahr und Herbst gibt es Niederschläge, die denen am Schwarzen Meer ähneln, während der Sommer ein kontinentales Klima aufweist. Die Knollen werden Anfang des Sommers ausgegraben, gewaschen, thermisch behandelt, getrocknet und in einer Steinfmühle gemahlen. Das Dokument erwähnt auch, dass die alten Kn Unternehmen, die ein Produkt mit geografischer Herkunftsbezeichnung verkaufen oder anbieten, müssen gemäß den Eintragungsunterlagen den Namen des Produkts und das entsprechende Zeichen auf dem Produkt selbst, auf der Verpackung oder im Geschäft gut sichtbar anbringen. Um festzustellen, ob ein Produkt tatsächlich nach den registrierten Verfahren hergestellt wurde, ist es ratsam, nach diesem Zeichen zu suchen. Wenn Sie "Çanak" Käse oder "Salep" kaufen möchten, zögern Sie nicht, den Verkäufer nach dem Herstellungsort und der Art der Herstellung des Produkts zu fragen. Alle Eintragungsunterlagen sind auf dem Portal für geografische Herkunftsbezeichnungen des Türkischen Patent- und Markenamtes öffentlich zugänglich. Für alltägliche Brotsorten wie "Sorgun Yağlısı" und "Parmak Çöreği" reicht es aus, die Öffnungszeiten der Bäckereien am Morgen zu beachten. Die Küche von Yozgat, das Museum der Stadt und die Hügel sind so nah beieinander, dass sie an einem einzigen Tag besucht werden können. Nach einem Tag in der Steppe ist eine warme Schüssel "Arabaşı" das, was die Atmosphäre der Hochebene am besten widerspiegelt.

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