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Urfa-Estragon und die Küche von Şanlıurfa.

In Şanlıurfa, wenn man an einen Tisch sitzt, findet man neben Brot, Kebab und Köfte immer ein Gewürz, das von einem tiefen Rot bis zu einem Violett schattiert. Die Menschen hier nennen es "isot".

Radar TürkiyeRadar Türkiye4 Kasım 2026
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Urfa-Estragon und die Küche von Şanlıurfa.

In Şanlıurfa, wenn man an einen Tisch sitzt, findet man neben Brot, Kebab und Köfte immer ein tiefrot bis violett schimmerndes Gewürz. Die Menschen hier nennen es "İsot". İsot ist nicht nur ein Geschmack, der diese Stadt prägt, sondern auch ein Produkt, das seit 2001 als geschützte Ursprungsbezeichnung (geschützte geografische Angabe) geschützt ist. Dieser Artikel erklärt, was İsot ist, wie es hergestellt wird, wie es in den traditionellen Gerichten der Küche von Şanlıurfa verwendet wird und wie man es in der Stadt erkennen kann. Die offizielle Identität einer Paprika.

Das geografische Kennzeichnungssertifikat Nr. 33 des Türkischen Patentinstituts ist die offizielle Identität von İsot. Laut dem Zertifikat wurde die Anmeldung am 25. August 2000 von der Stadtverwaltung von Şanlıurfa eingereicht, die Art ist eine geschützte Ursprungsbezeichnung, die geografische Grenze ist die Provinz Şanlıurfa und das Produkt, für das es verwendet wird, ist Paprika (İsot). Das Zertifikat beschreibt auch die Kontrolle des Produkts: Eine Kommission, die mindestens drei Experten aus der Stadtverwaltung, der Handels- und Industrie Kammer, den Handwerkervereinen und der Landwirtschaftskammer umfasst, unter der Koordination der Stadtverwaltung, führt die Kontrollen durch und erstellt Berichte. Die geografische Kennzeichnung wurde am 29. April 2001 im Amtsblatt veröffentlicht und ab diesem Datum eingetragen. Im Zertifikat wird das Produkt als "Şanlıurfa Paprika" bezeichnet; in der Region wird jedoch das Wort "İsot" für frische oder getrocknete Paprika verwendet. Das Zertifikat besagt, dass Şanlıurfa Paprika aus zwanzig verschiedenen Paprikasorten besteht und einen süßeren und weniger scharfen Geschmack hat. Das Zertifikat listet auch die Anforderungen der Paprika an Temperatur und Boden auf: Die geeignete Temperatur liegt zwischen 20 und 30 Grad, der Boden ist nicht sehr wählerisch, aber es wird ein hoher Gehalt an organischen Stoffen gewünscht. Das Kultur- und Tourismusministerium gibt auf seiner Kulturplattform an, dass İsot ein Produkt ist, dessen Produktion durch die Bewässerung im Rahmen des GAP-Projekts (Southeast Anatolia Project) stetig zunimmt. Die Plattform gibt außerdem an, dass İsot auf 18.900 Hektar angebaut wird und die jährliche Produktion 76.885 Tonnen beträgt. In der Sonne, im Sack, in der Mühle.

Was İsot von gewöhnlichem Paprikapulver unterscheidet, ist die Art und Weise, wie es hergestellt wird. Das Zertifikat beschreibt Schritt für Schritt die Herstellung von İsot zu Hause. Während des Waschens werden faule und unreife Paprika aussortiert, Stiele und Samen werden entfernt. Die Paprika werden je nach Größe in zwei oder drei Teile geschnitten, auf einen Betonboden oder eine Plastikplane mit der Innenseite nach oben ausgelegt und einige Tage in der Sonne getrocknet, bis der Feuchtigkeitsgehalt auf etwa 20 Prozent sinkt. Dann folgt der spezielle Schritt bei der Herstellung von İsot. Laut dem Zertifikat werden die getrockneten Paprika in Plastiksäcke gefüllt und erneut in die Sonne gelegt, nachts werden sie aus den Säcken genommen und ausgelegt; dieser Vorgang dauert zwei bis drei Tage. Wenn die Paprika die gewünschte Farbe erreicht haben, Das Kulturportal betont, dass Gewürze in der Küche von Şanlıurfa eine wichtige Rolle spielen und dass "isot" eine der wichtigsten Zutaten für "çiğ köfte" (rohes Hackfleisch) ist. Aber "isot" ist nicht nur in getrockneter Form wichtig, sondern auch in frischer Form ein zentraler Bestandteil dieser Küche; viele der geschützten Gerichte werden mit frischen roten oder grünen "isot"-Paprika zubereitet.

Viele der Gerichte der Küche von Şanlıurfa sind durch geografische Kennzeichnungen geschützt, und in vielen dieser Dokumente wird "isot" explizit als solcher genannt. Das Dokument mit der Nummer 254 beschreibt das "Urfa-Topfgericht". Das charakteristische Merkmal dieses Gerichts ist die Verwendung von frischer roter "isot"-Paprika. An den Boden des Tongefäßes werden Knochen mit Mark gelegt, darüber wird die Hälfte der "isot"-Paprika, in Butter gebratenes Fleisch und Zwiebeln, Knoblauch und der restliche Teil der Paprika gegeben. Anschließend werden Tomatensaft und Granatapfelsaft hinzugefügt, und das Gericht wird in einem traditionellen Steinofen der Region etwa drei Stunden lang langsam gegart. Das Dokument besagt, dass Fleisch von Schafen der Rasse "ivesi" und Butter, die aus ihrer Milch hergestellt wird, verwendet werden, insbesondere von Lämmern, die in den Weiden am Fuße der Tek Tek-Berge aufgezogen werden. Der Geschmack dieses Gerichts kommt auch vom Ofen. Das gleiche Dokument beschreibt auch, wie ein traditioneller Steinofen errichtet wird: Der Boden wird aus Lehm und schwarzem Stein gefertigt, unter dem schwarzen Stein werden etwa einen Meter tief Salz und Glasscherben platziert, die Ränder werden mit glatten Steinen umgeben, und die Kuppel wird aus feuerfesten Ziegeln gebaut, die mit einer Mischung aus Holzkohle, Salz und Wasser vermischtem Lehm verbunden werden, wobei der Durchmesser allmählich abnimmt. Laut dem Dokument ist die Zubereitung und das Garen dieses Gerichts aufwendig und es ist ein Ergebnis jahrhundertealter Handwerkskunst. Ein ähnliches Gericht, das "Urfa-Frenk-Topfgericht", zeichnet sich durch die Verwendung von Tomaten aus. Das Kulturportal betont, dass die in der Region als "frenk" bezeichneten Tomaten in wasserloser Landwirtschaft bei hohen Temperaturen angebaut werden, und dass das Gericht ebenfalls mit frischer roter "isot"-Paprika, Lammfleisch der Rasse "ivesi" und Butter in einem Tongefäß im Steinofen gegart wird. Bei Kebabs, die auf Spießen gegrillt werden, trifft "isot" die Hitze. Das Dokument mit der Nummer 323 beschreibt das "Urfa-Leber-Kebab" als einen Kebab, der aus Lammleber zubereitet wird, die in der Größe einer Haselnuss geschnitten wird, und dessen Fleisch von den gleichen Lämmern stammt, deren Schwanzfett im Holzkohlefeuer gegart wird. Während des Grillens des Kebabs wird eine Mischung aus "Şanlıurfa"-Paprika und Salz hinzugefügt. Das Dokument besagt auch, dass der Kebab zum Frühstück, Mittag- und Abendessen gegessen wird. Das "Urfa-Auberginen-Kebab" im Dokument mit der Nummer 351 wird durch das Mischen von fettem Hackfleisch, das durch eine Fleischmühle zubereitet wird, und das Schichtweise Auf dem Kulturportal sind Informationen über das "Şanlıurfa Tırnaklı Ekmegi" (Nagelbrot) zu finden. Dieses Brot erhält seinen Namen von der Art und Weise, wie es hergestellt wird: Ein dünner Brei wird auf den Teig aufgetragen und dann mit den Fingerspitzen des Bäckers geformt. Es wird in einem mit Holz beheizten Steinofen in wenigen Minuten gebacken. Laut dem Portal ist das Brot durchschnittlich 40 bis 45 Zentimeter lang und hat eine ovale Form. Das Portal berichtet, dass der Teig hauptsächlich mit Sauerteig hergestellt wird, der Ofen wird von einem erfahrenen Bäcker, dem "ocakçı" oder "şatır", bedient, und das Brot wird einmal im Ofen gewendet, um beide Seiten zu backen. Dieses Brot, das oft zu Kebab serviert wird, ist ein fester Bestandteil der regionalen Küche. Das "Urfa Eşkili", das in Dokument Nr. 215 beschrieben wird, ist ein eingelegtes Gemüse, das durch die Zugabe von lokalen grünen Paprika zu Wasser, das aus traditionellen Methoden der Weinherstellung gewonnen wird, hergestellt wird. Laut dem Dokument wird das "Eşkili" zusammen mit seiner Flüssigkeit zu Speisen serviert, und die Flüssigkeit kann mehrmals wiederverwendet werden. In der Vergangenheit wurde es im Herbst in großen Mengen hergestellt und an die Nachbarn verteilt. Die Registrierung der Paprika erfolgte durch die Stadtverwaltung von Şanlıurfa, während die Registrierung der Lebensmittel durch die Handels- und Industrie Kammer von Şanlıurfa erfolgte. Ein gemeinsames Merkmal aller registrierten Lebensmittel ist ihre Verbindung zu regionalen Produkten, insbesondere zur "isot"-Paprika. Eine in der Zeitschrift "Erciyes Akademi" veröffentlichte Studie untersuchte die registrierten regionalen Produkte von Şanlıurfa und identifizierte 25 regionale Gerichte, 10 Back- und Konditorwaren sowie ein alkoholfreies Getränk. Dieselbe Studie stellte fest, dass diese registrierten Gerichte in den Menüs der untersuchten Betriebe nur sehr selten angeboten werden.

**Die Spur der "isot"-Paprika verfolgen**

Der beste Weg, die "isot"-Paprika kennenzulernen, ist, sie in verschiedenen Formen zu probieren. Achten Sie auf die Farbe der getrockneten "isot"-Paprika auf dem Tisch: Ein dunkler, fast violetter Farbton deutet darauf hin, dass sie im Sonnenlicht getrocknet wurde. Die krümelige und leicht ölige Textur entsteht durch die Mischung mit Salz und Öl. Frische "isot"-Paprika erkennen Sie in Gerichten und als Beilage. In den Registrierungsdokumenten wird frische, grüne "isot"-Paprika oft als Beilage zu verschiedenen Gerichten aufgeführt. Einige der registrierten Gerichte, wie z.B. "isot"-Pfeffer in Töpfen, erfordern eine lange Backzeit im Steinofen; daher sind sie möglicherweise nicht überall und jeden Tag erhältlich. Die Registrierungsdokumente betonen, dass diese Gerichte nach traditionellen Methoden der Region zubereitet werden und dass alle Produktionsschritte innerhalb der geografischen Grenzen stattfinden müssen. Wenn Sie in einem Restaurant den Namen eines Gerichts erfragen, hilft es, den traditionellen Namen zu verwenden, um den gewünschten Geschmack zu finden. Für diejenigen, die "isot"-Paprika mit nach Hause nehmen möchten: In den Registrierungsdokumenten wird darauf hingewiesen, dass die geografische Herkunftsbezeichnung als Markenzeichen verwendet wird. Achten Sie daher auf den Quellen:

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