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Die Küche von Gaziantep, einer UNESCO-Gastronomie-Stadt.

Die erste Frage, die ein Reisender in Gaziantep oft stellt, ist: Wo kann man hier was essen? Diese Frage ist in der Stadt mehr als nur eine Frage der Neugier; sie ist ein Schlüssel zum Verständnis der Stadt und ihrer Identität.

Radar TürkiyeRadar Türkiye4 Kasım 2026
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Die Küche von Gaziantep, einer UNESCO-Gastronomie-Stadt.

Gaziantep besuchen bedeutet für viele Reisende vor allem: Was kann man hier essen? Diese Frage ist mehr als nur Neugier; sie öffnet ein Fenster zur Identität der Stadt. Die UNESCO hat Gaziantep 2015 als "Kreative Stadt" im Bereich der Gastronomie aufgenommen. Dieser Artikel beleuchtet die Küche, die hinter diesem Titel steht, die geschützten Spezialitäten, die Traditionen der Konservierung und Lagerung und wo man diese Kultur in der Stadt erleben kann. Anstelle von Restaurantempfehlungen bietet er eine Karte, die Ihnen hilft, basierend auf Ihren Vorlieben, die richtigen Orte zu finden.

Ein UNESCO-Gastronomiezentrum

Auf der UNESCO-Seite zu Gaziantep wird betont, dass die lange gastronomische Geschichte der Stadt seit der Eisenzeit ein zentraler Bestandteil ihrer kulturellen Identität ist. Laut derselben Seite ist die Gastronomie heute eine der wichtigsten Triebkräfte der lokalen Wirtschaft. Sechzig Prozent der arbeitenden Bevölkerung der Stadt sind in diesem Sektor beschäftigt, und fast fünfzig Prozent der Unternehmen sind im Lebensmittelbereich tätig, insbesondere bei der Herstellung von Gewürzen, Getreide und Trockenfrüchten. Die UNESCO hebt hervor, dass die Gastronomie in Gaziantep auch für Feste, interkulturellen Dialog und gesellschaftliche Solidarität steht. Die Seite erwähnt Veranstaltungen wie das "Antep Pistazien Kultur- und Kunstfestival" und das "Şıra Festival", das fast die gesamte Stadt für drei Tage zusammenbringt. Die Lage der Stadt an der historischen Seidenstraße wird ebenfalls als Ursprung der Vielfalt der lokalen Küche genannt. Zu den von der UNESCO unterstützten Projekten gehören die Einrichtung gemeinsamer Küchen in Stadtteilen und die Umwandlung von Pistazienhäuten in erneuerbare Energien. Zu den Zielen, die der UNESCO vorgelegt wurden, gehören die Durchführung von Forschungen zur Esskultur entlang der historischen Seidenstraße in Zusammenarbeit mit anderen Gastronomiezentren sowie die Organisation eines internationalen Gastronomiefestivals. Der Titel ist also nicht nur eine Anerkennung des Geschmacks, sondern auch ein Zeichen für die Bedeutung des Essens im städtischen Leben.

Mehr als hundert geografische Schutzbezeichnungen

Um die geschützten Spezialitäten der Küche von Gaziantep kennenzulernen, ist das Portal für geografische Schutzbezeichnungen des Türkischen Patent- und Markenamtes ein guter Ausgangspunkt. Eine Suche im Datenbestand des Portals unter den Begriffen "Antep" und "Gaziantep" listet bis November 2026 über hundert registrierte Produkte auf. Der Großteil dieser Produkte sind Gerichte, Suppen, Desserts, Backwaren und Trockenprodukte. Diese Liste ist ein seltenes Beispiel dafür, wie umfassend eine regionale Küche dokumentiert werden kann. Eine der ältesten Eintragungen ist die "Antep Pistazie". Das Produkt wurde im Jahr 2000 als Ursprungsgleichung durch die Handelskammer von Gaziantep registriert. Die "Antep Baklava" wurde 2008 durch die Industrie- und Handelskammer von Gaziantep als Herkunftssiegel registriert. In der Liste finden sich auch Namen wie "Antep Katmeri", "Antep Lahmacun", "Antep Beyranı", "Antep Yuvarlaması", "Antep Menengiç Kaffee", "Antep Sumach", "Oğuzeli Granatapfel" und "Antep Käse". "Ursprungsgleichung" und "Herkunftssiegel" sind zwei verschiedene Arten des Schutzes, wobei die erste die direkte Verbindung eines Produkts zu einer bestimmten Region betont und die Neben den Antep-Mandeln gehören auch Antep-Fırığı, getrocknete gefüllte Paprika aus Antep, getrocknete Auberginen aus Antep, Antep-Mandelkaffee, Antep-Thymianhonig, Antep- Maulbeer-Sirup und Granatapfel aus Oğuzeli zu dieser Gruppe. Ein Großteil der registrierten Produkte sind zubereitete Speisen, und ein erheblicher Teil der Anträge wurde von der Stadtverwaltung von Gaziantep und der Handelskammer von Gaziantep gestellt. Zum Beispiel wurden Antep Beyranı und Antep Yuvarlaması im Jahr 2017 mit Antrag der Stadtverwaltung und Gaziantep Lahmacun mit Antrag der Handelskammer im selben Jahr registriert. Diese Unterscheidung zeigt, dass ein Teil der Küche auf den Boden und das Klima, der andere auf Handwerkskunst und Traditionen basiert. Die in den Registrierungsdokumenten beschriebenen Gerichte...

Die geografischen Kennzeichnungskarten sind keine trockenen Rechtsdokumente; jede einzelne beschreibt das Rezept, die Zutaten und die besonderen Merkmale eines Gerichts. Laut dem Registrierungsdokument für Antep Beyranı ist Beyran ein Gericht mit Fleisch und Reis, und laut den Aufzeichnungen wurde der erste Beyran-Laden im Markt im Jahr 1885 eröffnet. Das Lammfleisch von Schulter und Hals wird zusammen mit Knochenmark mindestens zehn bis zwölf Stunden bei schwacher Hitze gekocht. Das Fleisch wird in feine Stücke zerteilt, in eine Schüssel gekochten Reis (sogenannte "kel pilav", also Reis ohne Fett) gegeben, dann Brühe, Knoblauch und Paprika hinzugefügt. Das Dokument betont ausdrücklich, dass das Gericht heiß und unbedingt in einem Kupfertopf serviert werden muss. Laut dem Dokument für Antep Yuvarlaması ist dies ein traditionelles Gericht, das in Gaziantep an den Festtagen zum Frühstück gegessen wird, und wird auch als "yuvalama" bezeichnet. Aus dem Teig aus Reis und magerem Fleisch werden kleine Fleischbällchen, etwa die Größe von Erbsen, geformt. Die Fleischbällchen werden mit Brühe und Kichererbsen gekocht, dann wird gefilterter Joghurt hinzugefügt und mit Minzöl beträufelt, bevor sie auf den Tisch gebracht werden. Das Dokument vermerkt auch, dass die Fleischbällchen gedämpft und gefroren werden können und maximal drei Monate haltbar sind. Das Dokument für Gaziantep Lahmacun erinnert daran, dass im "Seyahatname" von Evliya Çelebi von einem Gericht namens "lahm-ı acinli börek" die Rede ist. Laut dem Dokument unterscheidet sich der Lahmacun aus Antep von anderen Lahmacuns dadurch, dass er keinen Zwiebel enthält. Die Füllung besteht aus fein gehacktem Lammfleisch, Knoblauch, Petersilie und Paprika, und der Fleischanteil sollte zwischen fünfundfünfzig und sechzig Prozent liegen. Der Lahmacun wird im Steinofen gebacken und wird mit einer gegrillten und geschälten Aubergine serviert. Das Dokument erwähnt auch, dass Lahmacun in Gaziantep häufig zu alltäglichen Mahlzeiten, bei Festen und Picknicks gegessen wird. Trocknen und Haltbarkeit in der Küche

Die Küche von Gaziantep findet man nicht nur auf den Tischen, sondern auch auf den Dächern der Häuser. Der Text des Küchenmuseums des Kulturportals beschreibt, wie Frauen in den Die Auberginen werden zwischen August und September geerntet, halbiert, das Innere wird entfernt und sie werden in Stränge von je fünf Stück gefädelt. Für die Trocknung werden windige, erhöhte Lagen ausgewählt, da eine gute Trocknung Wind und Schatten benötigt. Laut dem Dokument trocknen die Auberginen in diesen Regionen langsamer und werden nach dem Kochen weicher. Auch Firik ist ein Produkt dieser Tradition. Das Dokument über Antep Firik beschreibt Firik als Weizen, der noch unreif, wenn die Ähren noch grün sind, im Feld über offenem Feuer geräuchert wird. Beim Verbrennen der Weizensämme verbrennen die Halme, und die Körner entwickeln einen charakteristischen Rauchgeschmack. Anschließend werden die Körner im Wind getrocknet, um die verbrannten Teile zu entfernen. Antep Firik wird aus Hartweizen hergestellt, der in Gaziantep angebaut wird, und auch das Gericht "Firik Pilav" ist ein geschütztes Gericht.

Der beste Ort, um diese Kultur zu erleben, ist das Emine Göğüş Küchenmuseum südlich der Gaziantep-Festung. Laut der Website der Stadtverwaltung befindet sich das Museum im Göğüş-Anwesen, das 1904 erbaut wurde und nach einer Restaurierung im Jahr 2008 als Museum eröffnet wurde. Die Stadtverwaltung betont, dass es sich um das erste Küchenmuseum in der Türkei handelt. Im Museum werden die in der Küche von Antep verwendeten Geräte, Lebensmittel, Zubereitungsmethoden und Lagerungstechniken ausgestellt. Vergessene regionale Gerichte werden mit Bildern präsentiert. Das Kulturportal berichtet, dass im Museum die Zubereitung von "Yuvarlama", die Winterabende am Ofen und die Kaffee-Kultur mit Mannequins dargestellt werden. Bevor Sie das Museum besuchen, überprüfen Sie bitte die aktuellen Öffnungszeiten und -bedingungen auf der offiziellen Website der Stadtverwaltung. Das Museum ist fußläufig von den historischen Märkten am Fuße der Festung erreichbar und kann daher als eine Station Ihrer Stadtbesichtigung eingeplant werden.

Einige Tipps, bevor Sie Platz nehmen:

In Gaziantep ist die Essensweise ein Teil der Kultur. Laut dem Dokument wird "Beyran" oft am Abend zubereitet und über Nacht gekocht. "Yuvarlama" hingegen, so das Kulturportal, ist ein Gericht, das zu Festen und besonderen Anlässen serviert wird. Die Liste der geschützten Produkte kann als eine Art Speisekarte dienen: Wenn Sie den Namen eines Gerichts kennen, werden Sie mit Ihrer Frage wahrscheinlich an den richtigen Tisch geführt. Ein Spaziergang über die Märkte, wo getrocknete Auberginen, Paprika, Zucchini, Sumach, Paprikapaste und Pistazien verkauft werden, ist der einfachste Weg, die Rohstoffe der Küche kennenzulernen. August und September sind laut dem Dokument die Monate, in denen die Auberginen für die Trocknung geerntet werden. Wenn Sie sich über die Erntezeit der Pistazien und das dazugehörige Festival informieren möchten, finden Sie aktuelle Informationen in den Ankündigungen der Stadtverwaltung und des Kultur- und Tourismusamtes der Provinz. Beim Kauf eines geschützten Produkts ist es wichtig, auf das geografische Gütesiegel auf der Verpackung zu achten, um sicherzustellen, dass das Produkt unter den im Dokument festgelegten Bedingungen hergestellt wurde. Die Küche von Gaziantep ist mehr als nur ein Gericht; sie ist eine Lebensweise. Die Auberginen, die auf dem Dach trocknen, der Weizen, der im Feld Quellen:

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