Tekirdağ-Köfte, eine regionale Spezialität aus der Küstenregion.

Ein Besucher in Tekirdağ stellt oft dieselbe Frage: Wo kann man die besten Köfte essen? Diese Frage ist berechtigt, denn der Name der Stadt ist fast schon ein Synonym für dieses Gericht. Aber die Tekirdağ-Köfte ist nicht nur ein berühmtes Gericht, sondern auch ein Produkt, dessen Details in einem offiziellen Dokument beschrieben sind. Das türkische Patent- und Markenamt hat eine geografische Kennzeichnung für die Köfte registriert, die detailliert beschreibt, von welcher Tierart das Fleisch stammen muss, bis hin zur genauen Grammzahl der Köfte. Dieser Text liest das Dokument wie einen Reiseführer, kombiniert es mit den Informationen des Kulturamtes der Provinz und des Kulturportals und gibt dem Leser am Ende einige Empfehlungen.

Das Kulturportal erwähnt, dass die ursprüngliche Bezeichnung für die Köfte "Tat Köfte" war, eine andere Bezeichnung war "Hacıköylü Köfte" und dass sie sich im Laufe der Zeit zu "Tekirdağ Köfte" entwickelte. Das Registrierungsdokument hingegen lässt die Ursprünge bis vor etwa hundert Jahren zurückverfolgen, zu einem Meister, der in der Stadt eine einzigartige Methode zur Herstellung von Köfte verwendete. Ihr Ruf verbreitete sich später und sie wurde zu einem Namen, der heute im ganzen Land bekannt ist. Das Kulturamt der Provinz betont ebenfalls diesen Punkt. Ihrer Meinung nach ist es nicht ein einzelnes Geheimnis, das die Köfte besonders macht, sondern eine Reihe kleiner Details, die von der verwendeten Fleischsorte bis zur Verarbeitung und Zubereitung reichen.

Was das Registrierungsdokument aussagt:

Die Tekirdağ-Köfte wurde unter der Nummer 517 und mit dem Datum 7. August 2020 als geografische Kennzeichnung registriert. Die Bewerbung wurde am 5. Februar 2016 vom Handels- und Industrieamt von Tekirdağ eingereicht, und der Schutz gilt ab diesem Anmeldedatum. Die geografische Kennzeichnung besagt, dass der Ruf eines Produkts an eine bestimmte Region gebunden ist und dass bestimmte Produktionsschritte dort stattfinden müssen. In diesem Fall umfasst die geografische Region die gesamte Provinz Tekirdağ. Das Dokument schreibt vor, dass die Bezeichnung "Tekirdağ Köfte" auf der Verpackung in einer Größe angebracht werden muss, die nicht kleiner ist als die des Markennamens, und wenn keine Verpackung vorhanden ist, muss sie an einem leicht sichtbaren Ort im Betrieb angebracht sein. Das bedeutet, dass der Name der Köfte ein gemeinsamer Wert ist, den jeder verwenden kann, der die Regeln einhält, aber nicht der, der sie bricht.

Das Fleisch aus der Weide:

Der interessanteste Teil des Dokuments ist der, der beschreibt, woher das Fleisch stammt. Die Köfte wird aus dem Fleisch männlicher Rinder hergestellt, die in den Weiden von Bromus und Festuca in Tekirdağ aufwachsen. In diesen Weiden wachsen lokale Pflanzen wie Silene frivaldskyana, Frankenia pulverulenta, Trifolium ornithopodioides und Myosurus minimus, und das Dokument weist darauf hin, dass dies seltene Arten sind, die nur in Thrakien in der Türkei vorkommen. Die Tiere sind von den Rassen Holstein, Simmental, Charolais oder Limousin, höchstens zwei Jahre alt und wiegen mindestens 200 Kilogramm. Der Werbetext des Kulturamtes der Provinz gibt an, dass Tiere im Alter von anderthalb Jahren und mit einem Gewicht von 250 Kilogramm bevorzugt werden. Beide Quellen widersprechen sich Die Gewürze umfassen lediglich Kreuzkümmel und schwarzer Pfeffer, zusätzlich wird Speisesalz verwendet. Das Amt für Kultur und Tourismus betont ebenfalls, dass dem Hackfleisch keine weiteren Gewürze als Kreuzkümmel, Salz und Pfeffer zugesetzt werden dürfen. Das Dokument verbietet zudem ausdrücklich die Verwendung von Zusatzstoffen, Aromen und Aromaverstärkern. Das Dokument legt auch messbare Qualitätsmerkmale fest. Im rohen Hackfleisch darf der Fettgehalt maximal 25 %, der Salzgehalt maximal 2 % und der Feuchtigkeitsgehalt maximal 65 % betragen. Der Proteingehalt muss mindestens 12 % betragen. Auch der Stärkegehalt ist begrenzt, da das Gericht sonst mehr aus Brot als aus Fleisch bestehen würde, falls zu viel Brot verwendet wird. Das Dokument fügt weitere Grenzwerte für den Säuregehalt und die Frische des Fettes hinzu. Diese Werte sollen sicherstellen, dass das Gericht nicht durch billiges Fleisch oder übermäßig viel Brot "verfälscht" wird. Maschinen und Ruhezeit

Das Fleisch des Rindes wird zunächst einen Tag im Kaltraum gelagert, bevor es von Knochen, Knorpel und Sehnen befreit und in kleine Stücke geschnitten wird. Brot, Zwiebeln, Knoblauch und Fett werden zusammen durch eine spezielle Messer- und Scheibenanordnung verarbeitet; das Dokument erwähnt hier die Verwendung von zwei Scheiben mit einem Durchmesser von 13 cm und 3,5 cm. Dem Hackfleisch werden Gewürze und Salz hinzugefügt und es wird so lange geknetet, bis ein homogener Teig entsteht. Anschließend folgt der entscheidende Schritt. Der Teig wird ungeformt auf Bleche gelegt und im Kühlschrank mindestens 18, maximal 24 Stunden gelagert. Laut dem Dokument erhält das Gericht seine elastische Konsistenz durch diese Ruhezeit. Das Amt für Kultur und Tourismus gibt diese Zeitspanne mit 12 bis 18 Stunden an; die im Dokument festgelegte Spanne ist länger und gilt als Standard. Formgebung und Grillen

Am nächsten Tag wird der Teig geformt. Jede Kugel wiegt etwa 15 Gramm und hat die Form eines kleinen, 6,5 cm langen und 1,5 cm dicken Zylinders. Das Gericht wird auf einem Grillrost mit Holzkohle zubereitet. Die Kugeln werden leicht mit Sonnenblumenöl beträufelt und unter ständigem Wenden gegrillt, bis sie eine Farbe wie Milchkaffee annehmen. Das traditionelle Rezept auf dem Kulturportal beschreibt diesen Vorgang in leicht abweichender Form: Öl wird in die Rille des Grillrosts gegeben, und die Kugeln werden mit einer Zange in diesem Öl getränkt, bevor sie auf den Grill gelegt werden. Das Dokument definiert eine Portion des gegrillten Gerichts als zehn Kugeln. Die Oberfläche des rohen Gerichts darf keine Risse oder Lücken aufweisen, und die Farbe muss in natürlichen Tönen von Rosa bis Braun bleiben. Die Anrichtung

Laut dem Dokument wird das Gericht mit scharfer Soße, gegrillten Paprika und Tomaten, in Scheiben geschnittenen Zwiebeln und Petersilie serviert. Das Amt für Kultur und Tourismus fügt zusätzlich einen Salat mit Olivenöl und Zitronensaft sowie gegrillte grüne Paprika hinzu. Die scharfe Soße ist das Markenzeichen des Gerichts. Auf dem Foto auf dem Cover dieses Artikels sehen Sie ebenfalls diese dunkelrote Soße und eine gegrillte Paprika neben Das Gremium führt regelmäßige Kontrollen alle sechs Monate durch, und bei Bedarf oder aufgrund von Beschwerden jederzeit. Die Herkunft des Fleisches wird anhand der Berichte überprüft, die Farbe, das Gewicht und die Größe der Frikadellen werden gemessen, und Proben des rohen Produkts werden im Labor untersucht. Die "Pabuç Köftesi" aus Hayrabolu.

Die "Köfte"-Karte von Tekirdağ endet nicht mit einem einzigen Namen. Die in der Gemeinde Çerkezmüsellim im Bezirk Hayrabolu hergestellten Frikadellen wurden auf Antrag der Gemeinde Hayrabolu am 19. Dezember 2022 als geografische Angabe unter der Nummer 1294 registriert. Das Amt für Kultur und Tourismus der Provinz gibt an, dass die erste Registrierung im Jahr 2009 erfolgte; das aktuelle Dokument stammt aus dem Jahr 2022. Der Name leitet sich von der Form ab, da die Frikadellen eine ovale Form haben, die an einen Schuh erinnert. In der Masse werden eine Mischung aus Rippen-, Schulter- und Halsfleisch verwendet, und im Gegensatz zu den Frikadellen aus Tekirdağ wird auch Paprikapulver hinzugefügt. Jede Frikadelle wiegt etwa 50 Gramm, eine Portion enthält vier Stück und wird mit gebratenen Tomaten und Paprika serviert. Auch hier gilt die Regel der Ruhezeit: die Masse wird 18 bis 24 Stunden im Kühlschrank gelagert. Für diejenigen, die es zu Hause ausprobieren möchten:

Das Kulturportal bietet auch ein Rezept für die Zubereitung zu Hause, das auf einem Buch über die regionale Küche basiert. In diesem Rezept werden ein Kilogramm mageres Fleisch, ein Stück altes Brot, eine kleine Zwiebel und eine Knoblauchzehe zusammen in einer Maschine zerkleinert. Anschließend werden Kreuzkümmel, Salz, Pfeffer und Chiliflocken hinzugefügt, das Hackfleisch wird erneut durch die Maschine gedreht und über Nacht gelagert. Es ist schwierig, die im Register angegebenen Maße zu Hause zu erreichen, aber zwei Regeln lassen sich leicht befolgen: die Masse ruhen lassen und die Frikadellen klein halten. Die zu Hause zubereiteten Frikadellen ersetzen nicht das registrierte Produkt, aber sie sind ein guter Ausgangspunkt, um die Logik der Küche zu verstehen. Bevor Sie in Tekirdağ essen gehen:

Wer die Frikadellen vor Ort essen möchte, sollte zunächst auf die Bezeichnung achten. Die Registrierung schreibt vor, dass der Name "Tekirdağ Köftesi" im Betrieb gut sichtbar angebracht sein muss, daher ist dies kein reiner Dekorationseffekt, sondern ein Zeichen des Engagements für die Einhaltung der Vorschriften. Wenn Sie rohe Frikadellen kaufen und mitnehmen, denken Sie an die Kühlkette. Laut den Angaben sollte das frische Produkt innerhalb von vier Tagen ab der Produktion verzehrt werden. Gefrorene Produkte können maximal sechs Monate aufbewahrt werden und dürfen nach dem Auftauen nicht erneut eingefroren werden. Überprüfen Sie die Öffnungszeiten der Betriebe, bevor Sie Ihre Mahlzeit planen. Ein kurzer Spaziergang am Strand nach den Frikadellen ist eine gute Möglichkeit, sich zu erholen, bevor Sie die Museen im Stadtzentrum besuchen. Quellen:

• Türkisches Patent- und Markenamt, Registrierungsurkunde für "Tekirdağ Köftesi", https://ci.turkpatent.gov.tr/Files/GeographicalSigns/a