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Simit, Bozaya: Istanbuler Streetfood-Spezialitäten.

In Istanbul ist das Essen auf der Straße keine Frage der Eile, sondern eine Möglichkeit, sich dem Rhythmus der Stadt anzupassen.

Radar TürkiyeRadar Türkiye24 Eylül 202643
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Simit, Bozaya: Istanbuler Streetfood-Spezialitäten.

In Istanbul ist das Essen auf der Straße keine Frage der Eile, sondern eine Möglichkeit, dem Rhythmus der Stadt zu folgen. Der Sesamring, den man morgens im Eilzug erwirbt, das Fischbrötchen, das man am Abend am Kai isst, die Kastanien, die man an kalten Winterabenden mit den in Handschuhen geschützten Händen hält, und ein Glas Boza mit Zimt in Vefa – all diese Dinge gehören zu verschiedenen Stunden und Jahreszeiten der Stadt. In diesem Artikel erzählen wir die Geschichte der kulinarischen Köstlichkeiten, die man in den Straßen von Istanbul findet, basierend auf verschiedenen Quellen: wie lange sie schon existieren, zu welcher Jahreszeit und in welchem Stadtteil sie besonders beliebt sind, und worauf man beim Verzehr achten sollte. Da wir die Kaffee- und Teekultur in einem separaten Artikel ausführlich behandeln, gehen wir hier nur kurz darauf ein.

**Der Sesamring am Morgen**

Die Geschichte des Sesamrings in Istanbul lässt sich bis zu schriftlichen Aufzeichnungen zurückverfolgen. Laut den ältesten Archivquellen, die in dem Wikipedia-Artikel erwähnt werden, wird der Sesamring seit 1525 in Istanbul konsumiert. Im Jahr 1593 wurde das Gewicht und der Preis des Sesamrings offiziell in den Aufzeichnungen des Kadı (Richters) von Üsküdar festgelegt, was bedeutet, dass er der damals üblichen Preisregulierung unterlag. Der Reisende Evliya Çelebi schrieb im 17. Jahrhundert, dass es in Istanbul in den 1630er Jahren 70 Geschäfte gab, die Sesamringe verkauften. Auch der Palast war mit dem Sesamring nicht unbekannt: Der Artikel "Matbah-ı Amire" (Kaiserliche Küche) in der TDV Islam-Enzyklopädie erwähnt, dass auch Sesamringe zu den im Palast gebackenen Brotsorten gehörten. Das Besondere am Sesamring ist, dass er vor dem Backen in Pekmez (eine Art Sirup) getaucht und dann mit Sesam bestreut wird; dies verleiht ihm seine Farbe und seine leicht süßliche Note. Diese Methode unterscheidet ihn auch von den in Osteuropa üblichen, in kochendem Wasser gekochten Ringbrötchen. In der Türkei gibt es auch regionale Varianten des Sesamrings; der in Ankara hergestellte Sesamring ist beispielsweise kleiner und hat einen stärkeren Pekmez-Geschmack. Die Art und Weise, wie er verkauft wird, hat sich seit Jahrhunderten kaum verändert. Die Sesamringverkäufer ziehen entweder mit ihren auf dem Kopf getragenen Tabletts oder mit Glaswagen durch die Straßen und rufen, dass ihre Ware frisch und warm ist. Zahlreiche visuelle Dokumente, von Stichen aus dem frühen 19. Jahrhundert bis hin zu Illustrationen aus dem Jahr 1906, zeigen diese vertraute Figur in den Straßen von Istanbul. Ein guter Reisender kombiniert den Sesamring mit einer Reise. Früh am Morgen versammeln sich Menschen vor den Wagen an den Anlegestellen und an den Ausgängen der U-Bahn; zu dieser Zeit hat man die besten Chancen, einen frisch aus dem Ofen gebackenen Sesamring zu finden. Den Sesamring mit einer Tasse Tee, weißem Käse oder pur zu essen, ist eine der ältesten Frühstücksgewohnheiten der Stadt.

**Fischbrötchen am Kai**

Die Wurzeln des Fischbrötchens reichen bis zu den Küsten von Istanbul zurück, die von Fisch und Arbeitern geprägt sind. Die Arbeit von Mustafa Zengin und Ayl Makrele und Seezoll: Seit den 1970er Jahren ziehen diese Fische nicht mehr wie früher durch den Bosporus. Der Wikipedia-Artikel über Eminönü beschreibt, wie der Stadtteil berühmt wurde für gegrillte Makrele, die von Booten am Galata-Brücke verkauft werden. Die Behörden greifen gelegentlich in diese Verkäufe ein, und im Jahr 2022 waren noch drei dieser Boote im Betrieb. Obwohl Eminönü immer noch der bekannteste Ort für "Balık Ekmek" (Fischbrötchen) ist, gibt es ähnliche Stände in vielen Küstenvierteln von Karaköy bis Üsküdar. Das Brötchen wird mit Tomaten, Salat und Zwiebeln belegt. Scheuen Sie sich nicht, nachzufragen, mit welchem Fisch das "Balık Ekmek" zubereitet wird. Ein Sandwich mit saisonalem Wolfsbarsch oder Sardine ist eine andere Erfahrung als eines mit importierter Makrele. Wenn Sie sich für den Fischkalender des Bosporus interessieren, lesen Sie unseren Artikel "Von Wolfsbarsch bis Hering".

Muscheln gefüllt mit Reis: Einer der bekanntesten Stände in Istanbul bei Nacht ist der, an dem Muscheln gefüllt mit Reis verkauft werden. Die Schale der gekochten schwarzen Muschel wird mit einem würzigen Reis gefüllt und mit Zitrone serviert. Das als das erste gedruckte Kochbuch der Türkei bekannte Werk "Melceü't-Tabbahin" von Mehmed Kamil aus dem Jahr 1844 beschreibt detailliert, wie die Muschel gereinigt und geöffnet wird, ohne das Scharnier zu beschädigen, und wie sie mit einem Reis gefüllt wird, der mit Zwiebeln, Olivenöl, Pistazien, Rosinen und Gewürzen wie Sternanis, Zimt, Nelken und Pfeffer zubereitet wird, und dann in ihrer eigenen Flüssigkeit gegart wird. Der Wikipedia-Artikel erwähnt, dass dieses Gericht historisch den osmanischen Armeniern zugeschrieben wird und dass eine Quelle aus dem Jahr 1888 besagt, dass die Armenier große Muscheln mit Fett zubereiteten. Derselbe Artikel berichtet, dass in den 1960er Jahren die Zubereitung und der Verkauf von Muscheln gefüllt mit Reis in Galata in die Hände von Migranten aus Mardin gelangten, wodurch diese schärfere Variante aus Mardin populär wurde. Heutzutage sind die meisten Stände kleine mobile Wagen, und die Verkäufe dauern bis spät in die Nacht. Das Thema Muscheln sollte auch aus Sicht des Meeres betrachtet werden. Die Verordnung des Ministeriums für Landwirtschaft und Forstwirtschaft für die kommerzielle Fischerei für den Zeitraum 2024-2028 verbietet die Ernte von schwarzen und behaarten Muscheln im Bereich zwischen Ahırkapı und Kadıköy sowie zwischen Paşabahçe und Yeniköy im südlichen Teil des Bosporus. Auch in den freien Gewässern des Bosporus und in anderen Küstengewässern ist die Muschelernte zwischen dem 15. April und dem 30. Juni verboten. Daher ist die Frage, woher die Muscheln am Stand stammen, genauso wichtig wie die Frage, was Sie essen.

Kastanien und Mais: Wenn die Temperaturen sinken und der Herbst beginnt, tauchen an den Straßenecken Wagen auf, die Kastanien über Holzkohle rösten. Der Der Boza der Winterabende

Boza ist ein dickflüssiges, leicht säuerliches Wintergetränk, das aus fermentierten Getreidesorten wie Hirse hergestellt wird. Laut einem Artikel in der türkischen Wikipedia erwähnte Ibn Battuta im frühen 14. Jahrhundert, dass die Türken in Deşt-i Kıpçak dieses Getränk konsumierten. Mitte des 17. Jahrhunderts schrieb Evliya Çelebi, dass es in Istanbul über 300 Boza-Läden und etwa 1.100 Boza-Verkäufer gab. Heutzutage wird der Name "Boza" in Istanbul fast ausschließlich mit einem einzigen Viertel verbunden: Vefa. Hacı Sadık Bey, der 1870 aus der Stadt Prizren im Kosovo nach Istanbul kam, entwickelte eine neue Methode, um einen dunkleren, heller gelben und leicht säuerlichen Boza herzustellen, der sich von dem wässrigen, dunkel gefärbten und säuerlichen Boza unterschied, der zu dieser Zeit in der Stadt verkauft wurde. Nach sechs Jahren, in denen er im Winter die umliegenden Gebiete mit Kupfergefäßen auf den Schultern besuchte und seinen Boza verkaufte, eröffnete er im September 1876 in Vefa den Laden, der heute als "Vefa Bozacısı" bekannt ist. Laut den Archiven der "Stiftung für Jahrhundertmarken" besuchte Atatürk den Laden am 18. November 1937, und das Glas, aus dem er trank, wird heute als Erinnerungsstück aufbewahrt. Das Unternehmen wird noch immer von der vierten Generation derselben Familie geführt. Laut der Enzyklopädie Küre wird Vefa-Boza aus Hirsemehl, Wasser und Zucker mit natürlicher Fermentation hergestellt. Die türkische Wikipedia weist auch darauf hin, dass die Gründung des Ladens mit dem Jahr 1876 zusammenfiel, in dem die erste osmanische Verfassung verkündet wurde. Boza wird traditionell mit Zimt bestreut und mit gerösteten Kichererbsen serviert. Die beste Zeit, um ihn zu genießen, ist an kalten Winterabenden. Ein Glas Boza zu trinken, während man durch die Gegend von Süleymaniye spaziert und durch die kleinen Gassen von Vefa geht, ist der beste Weg, um dieses Getränk in seinem historischen Kontext kennenzulernen. Seit den 2000er Jahren wird Boza auch verpackt in Supermärkten verkauft, aber die Konsistenz des Boza, der direkt aus dem Fass in ein Glas gegossen wird, ist etwas Besonderes.

Salep und kalte Morgenstunden

Salep ist ein Pulver, das aus den Knollen bestimmter Orchideenarten gewonnen wird und einen stärkeartigen Stoff namens Glukomannan enthält. Er wird angerührt und warm getrunken. Laut der türkischen Wikipedia verbreitete sich Salep während der osmanischen Zeit und erreichte auch England und Deutschland, bevor Kaffee und Tee populär wurden. Im 17. und 18. Jahrhundert wurde er dort in Kaffeehäusern unter dem Namen "Saloop" angeboten. Heutzutage ist es einfach, Salep in den Wintermonaten in Fähren, an Anlegestellen und in Konditoreien zu finden. Dieses warme Getränk hat jedoch auch seinen Preis: Der hohe Bedarf an Salep führt dazu, dass einige wilde Orchideenarten in Griechenland, der Türkei und im Iran lokal gefährdet sind. In der Türkei werden drei regionale Bezeichnungen für Salep durch geografische Hinweise geschützt: Akdağmadeni Zwischen 1817 und 1820 reiste Hacı Bekir zur Pilgerfahrt nach Mekka und kehrte zurück. Seitdem wurde der Laden unter dem Namen "Hacı Bekir" bekannt. Das Unternehmen, das heute unter dem Namen Ali Muhiddin Hacı Bekir bekannt ist, gewann Goldmedaillen auf den Ausstellungen von 1897 in Brüssel und 1906 in Paris, eröffnete Filialen in Kairo und Alexandria und setzt seine Tradition als eines der ältesten Süßwarenunternehmen der Türkei bereits in der fünften Generation fort. Der Name "Lokum" leitet sich von der arabischen Phrase "rah-ül hulkum" ab, was "Beruhigung des Rachens" bedeutet. Die türkische Wikipedia schreibt, dass mit dem Eintreffen von raffiniertem Zucker (Kelle Şekeri) und insbesondere von Stärke im 17. Jahrhundert sich sowohl die Herstellung als auch der Geschmack von Süßwaren, die zuvor mit Honig oder Sirup hergestellt wurden, veränderten. Es wird auch erzählt, dass Hacı Bekir das Lokum in Europa bekannt machte und einen Wettbewerb unter der Schirmherrschaft von Sultan Abdulhamid I. gewann, was jedoch eine Legende ist. Heute sind "Afyon"-Lokum, "Safranbolu"-Lokum und "Osmaneli"-Quitten-Lokum durch geografische Kennzeichnungen geschützt. Die Arbeit von Aysu Hatipoğlu und Orhan Batman erinnert daran, dass der türkische Kaffee traditionell bei schwacher Hitze zubereitet und mit doppelt geröstetem Lokum serviert wird; das heißt, Lokum ist nicht nur ein Geschenk, sondern eine Ergänzung zum Kaffee. "Akide Şekeri" hingegen ist Teil einer noch älteren Tradition. Der Name leitet sich vom arabischen Wort "akit" ab, was "Vertrag" bedeutet. Bei den Osmanen wurde dieser harte Zucker bei Zeremonien an die Janitscharen verteilt und galt als Symbol eines Vertrags, der die Loyalität der Soldaten gegenüber dem Sultan darstellte. Rosen-, Zimt-, Kaugummi-, Orange- und Zitronen-Aromen sind auch heute noch in den gleichen Auslagen zu finden. Ein Kaffee, eine feine Teetasse.

Kaffee und Tee sind die zwei unverzichtbaren Begleiter der Straßenküche. Laut dem Artikel "Kaffeehaus" in der TDV Islam-Enzyklopädie schreibt der Historiker Peçevi, dass die ersten Kaffeehäuser in Istanbul von Halepli Hakem und Şamlı Şems im Jahr 962 (1554-1555) in Tahtakale eröffnet wurden; Sultan Murad IV. ordnete im Jahr 1633 die Schließung der Kaffeehäuser an, aber das Verbot hielt nicht an. Die türkische Kaffee-Kultur und -Tradition wurde 2013 in die Liste des immateriellen Kulturerbes der Menschheit der UNESCO aufgenommen. Die Definition der UNESCO beschreibt, wie frisch geröstete Bohnen zu einem feinen Pulver gemahlen, mit Wasser und Zucker langsam gekocht und eine Schaumkruste gebildet wird, wie der Kaffee ein wichtiger Bestandteil von Gesprächen und Gastfreundschaft ist und wie aus dem Kaffeesatz am Boden der Tasse die Zukunft vorhergesagt wird. Tahtakale ist auch heute noch der Ort, an dem der Duft frisch gemahlener Kaffee in die Straßen dringt. Die Geschichte des Tees ist jünger. Laut der englischen Wikipedia begannen die ersten Teeversuche in Rize im - Vefa: Im Winter ein warmer Boza (Getreidegetränk) mit Zimt und gerösteten Kichererbsen.

  • Ortaköy: Laut dem englischen Wikipedia-Artikel über den Stadtteil ist die bekannteste Straßenküche hier der "Kumpir" (gefüllte Kartoffel).
  • Bebek: Derselbe Artikel erwähnt, dass Bebek für seine Mandelpaste bekannt ist.
  • Galata und Karaköy: Diese Küstenabschnitte sind seit den 1960er Jahren bekannt für ihre Stände, die Muscheln mit Füllung anbieten.
  • An jeder Anlegestelle und jedem Metroausgang: Morgens ein Simit (Brötchen) und Tee, im Winter Boza und Kastanien.

**Saisonales Straßenküchen-Kalender**

Viele der Straßenküchenangebote sind saisonabhängig, und der richtige Zeitpunkt und Ort können das Erlebnis verändern.

  • Das ganze Jahr über: Simit, Tee, Fischbrötchen und Muscheln mit Füllung. Beachten Sie, dass die Ernte von Muscheln vom 15. April bis zum 30. Juni verboten ist.
  • Herbst: Die Kastanienwagen tauchen auf; in der Bosporus beginnt die Saison für Sardinen und Wolfsbarsch, was die Wahrscheinlichkeit erhöht, ein saisonales Fischbrötchen zu finden.
  • Winter: Die beste Zeit für Boza und Kastanien; gegrillte Kastanien sind der perfekte Begleiter für kalte Abende.
  • Frühling und Sommer: Simit und Fischbrötchen sind weit verbreitet, während warme Getränke durch erfrischende Getränke ersetzt werden. Dies ist die beste Zeit, um nach dem Ursprung der Muscheln zu fragen.
  • Immer mit Kaffee: Lokum (türkische Süßigkeiten) werden traditionell zusammen mit Kaffee serviert.

**Praktische Tipps für sicheres Essen auf der Straße**

Das Essen auf der Straße ist eine der schönsten Möglichkeiten, Istanbul kennenzulernen, erfordert aber etwas Vorsicht. Insbesondere bei rohen oder ungekühlten Meeresfrüchten besteht ein gewisses Risiko. Eine Studie, die in der Zeitschrift "Indian Journal of Microbiology" im Jahr 2011 veröffentlicht wurde und Beispiele von Muscheln mit Füllung untersuchte, die auf der Straße in Ankara verkauft wurden, ergab, dass etwa die Hälfte der 30 Proben (insgesamt 600 Muscheln) aufgrund von Salmonellen nicht zum Verzehr geeignet waren. Laut den türkischen Lebensmittelvorschriften waren 30 % der Proben in Bezug auf E. coli, 80 % in Bezug auf Bacillus cereus und 76,6 % in Bezug auf Staphylococcus aureus ungeeignet. Eine andere Studie zeigte, dass Zitronensaft die Salmonellen in Muscheln nur leicht reduzierte; das heißt, Zitrone ist ein Genuss, aber kein Sicherheitsmaß.

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