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Vom königlichen Küchenstil bis zum heutigen Esstisch.

Die meisten Besucher des Topkapı-Palastes beeilen sich, den Schatz, das Harem und die Terrasse mit Blick auf den Bosporus zu besichtigen. Die in Reih und Glied an der rechten Seite des zweiten Hofes stehenden Schornsteine bleiben oft unbemerkt und finden sich selten in einem Foto.

Radar TürkiyeRadar Türkiye24 Eylül 202639
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Vom königlichen Küchenstil bis zum heutigen Esstisch.

Die meisten Besucher des Topkapı-Palastes beeilen sich, den Schatz, das Harem und die Terrasse mit Blick auf den Bosporus zu besichtigen. Die in einer Reihe aufgereihten Schornsteine auf der rechten Seite des zweiten Hofes bleiben oft unbemerkt. Dabei wurden unter diesen Schornsteinen über Jahrhunderte täglich Essen für Tausende von Menschen zubereitet, Sirup gekocht und Süßspeisen angerührt. In diesem Artikel beschreiben wir die osmanische Palastküche, also die "Matbah-ı Amire", so detailliert wie es die Quellen erlauben: wie sie organisiert war, welche Gerichte aus den Rechnungsbüchern rekonstruiert werden können, wie die Mahlzeiten zubereitet wurden und welche Elemente dieser Küche bis heute in den Istanbuler Haushalten zu finden sind. Am Ende finden Sie praktische Tipps, wie Sie die Küchen heute besichtigen können.

Die Schornsteine auf der rechten Seite des zweiten Hofes

Die "Matbah-ı Amire" war nicht nur der Name einer einzelnen Küche. Es war der Name der Institution, die die Küchen, die Süßwarenherstellung, die Vorratsräume, die Backöfen und verschiedene Werkstätten verwaltete. Laut einem Artikel in der "TDV İslam Ansiklopedisi" (Islamische Enzyklopädie) befanden sich die Palastküchen auf der rechten Seite des zweiten Hofes und waren mit zehn Kuppeln und zehn konischen Schornsteinen bedeckt. Der Zugang zur Küchenstraße erfolgte über drei Tore: das Tor zum Vorratsraum, das Tor zur Hauptküche und das Tor zur Süßwarenherstellung. Innerhalb des Komplexes befand sich eine Moschee für die Köche sowie ein Gebetsraum für die Süßwarenherstellung. Die Küchen wurden während der Regierungszeit von Sultan Mehmed II. mit vier Kuppeln errichtet. Ein Brand im Juni 1574 zerstörte sie weitgehend; daraufhin ließ der Architekt Sinan die Küchen erweitern und neu errichten. Ein Artikel in der englischsprachigen Wikipedia über das Topkapı-Palast erwähnt, dass Sinan bei diesem Umbau zwei Reihen mit zwanzig großen Schornsteinen hinzufügte. Die heute hinter den Arkaden sichtbare Reihe von Schornsteinen ist größtenteils ein Ergebnis dieser Bauphase. Türkische Quellen geben an, dass der Küchenbereich eine Fläche von etwa 5.250 Quadratmetern umfasste. Derselbe Artikel in der englischsprachigen Wikipedia gibt an, dass die Küchen täglich Mahlzeiten für etwa 4.000 Personen zubereiteten und dass dort über 800 Personen arbeiteten.

Eine Küche, so groß wie eine Stadt

Das Küchenpersonal war wie eine militärische Einheit organisiert. Die meisten Köche wurden aus jungen Rekruten ausgewählt und stiegen nach einer Lehrzeit und einer Gesellenzeit zur Meisterschaft auf. An der Spitze jeder Küche stand ein Küchenchef, und an der Spitze aller Küchen stand der oberste Küchenchef. Ein Verwalter, der als "emin" bezeichnet wurde, führte die Einnahmen und Ausgaben der Institution, die Beschaffung von Lebensmitteln und die Jahresabrechnung. Wenn der Sultan auf Feldzug zog, begleitete der "emin" ihn mit seinem Gefolge, und in Istanbul hinterließ er einen Stellvertreter. Die Küchen waren nach den Personen unterteilt, für die sie kochten. Die Hauptküche war die Küche für den gesamten Palast; hier wurden die besten Zutaten verwendet, und die Mahlzeiten des Sultans wurden in einem spezi Die Fleischlieferanten bevorzugten Lamm und Geflügel, während Rindfleisch hauptsächlich für Pasteten verwendet wurde. Die Zutaten stammten aus allen Teilen des Reiches. Ein Großteil des Reises und ein bedeutender Teil des Zuckers kam aus Ägypten, Sonnenblumenöl aus Kaffa, Olivenöl aus den Küstenregionen des Ägeischen Meeres und Eier aus İzmit. Produkte wie Äpfel aus Amasya und Pflaumen aus Mardin wurden aus großer Entfernung herangebracht, und Schnee und Eis aus den Bergen und Seen von Bursa wurden verwendet, um Speisen und Getränke zu kühlen. Auch die Ausgaben stiegen drastisch. Laut dem TDV-Eintrag beliefen sich die jährlichen Ausgaben der Küche Ende des 15. Jahrhunderts auf 1,2 bis 1,5 Millionen Akçe, während sie im zweiten Halbhunderte des 17. Jahrhunderts 46 Millionen Akçe erreichten. Die Institution wurde am 26. April 1838 in eine Direktion umgewandelt und der Münzprägeanstalt unterstellt, und mit der Gründung der Republik verschwand sie aus der Geschichte. Die Hintergassen der Küche

Es wäre unvollständig, die Palastküche nur mit den Köchen am Herd zu betrachten. Um die "Matbah-ı Amire" herum gab es verschiedene Abteilungen, die jeweils eine andere Aufgabe erfüllten, und der TDV-Eintrag listet diese einzeln auf. - Lagerräume. Es gab zwei Lagerräume, einen außen und einen innen. Wertvolle Güter wie Zucker und Gewürze wurden im inneren Lagerraum unter der Aufsicht des "kilercibaşı" (Lagerverwalters) aufbewahrt. Ende des 16. Jahrhunderts arbeiteten in den Lagerräumen 200 Lagerarbeiter und 64 Lehrlinge. - Bäckereien. In den Bäckereien zwischen dem "Bab-ı Hümayun" (Hohes Tor) und dem "Ortakapı" (Mittleres Tor) wurde für den Sultan das beste Brot aus bestem Weizen gebacken, während für die Beamten einfacheres Brot gebacken wurde. In den Aufzeichnungen werden Namen wie "pide" (flaches Brot), "girde" (Art von Brot), "boğaca" (Art von Teigware), "börek" (Blätterteiggebäck) und "simit" (Ringförmiges Brot) erwähnt; ein Großteil des Weizens und des Mehls stammte aus Bursa. - Metzgereien und Geflügelhöfe. Das Lamm wurde von den eigenen Metzgereien des Palastes geschlachtet und verarbeitet, und im Geflügelhof von Hasbahçe wurden im ersten Halbhunderte des 17. Jahrhunderts täglich 400 bis 450 Hühner zubereitet. - Joghurt- und Gemüsegärten. Milchprodukte wurden in der Joghurtstube in der Nähe von Sultanahmet unter der Aufsicht des "yoğurtçubaşı" (Joghurtverwalters) hergestellt, und Gemüse wurde in einem Lagerhaus unter der Leitung des "sebzecibaşı" (Gemüseverwalters) gelagert. - Zinnereien und Wasserspender. Die Handwerker, die Kupfergefäße verzinnen, und die "sakalar" (Diener), die das Wasser zur Küche trugen, bildeten ebenfalls separate Abteilungen. Dieses Bild zeigt, dass die Palastküche tatsächlich wie eine Die Arbeit von Aysu Hatipoğlu und Orhan Batman betont ebenfalls, dass die am häufigsten konsumierten Getränke in der Palastküche Wasser, Sirup und Gelee waren. Dies erklärt auch, warum Schnee und Eis, die aus Bursa importiert wurden, so sorgfältig dokumentiert wurden.

**Die Aufzeichnungen erzählen von den Tafeln**

Ein Großteil dessen, was wir über die Palastküche wissen, stammt nicht aus Kochbüchern, sondern aus Buchhaltungsunterlagen. Köche gaben ihr Fachwissen von Meister zu Gehilfen und von Gehilfen zu Lehrlingen weiter, und Forscher weisen darauf hin, dass die meisten Köche nicht lesen und schreiben konnten. Daher haben wir keine detaillierten Rezepte, sondern tägliche Aufzeichnungen über Einkäufe. Diese Aufzeichnungen zeigen, welche Materialien an welchem Tag und zu welchem Preis gekauft wurden, und oft lassen sich auch die Namen der Gerichte aus den Zeilen entziffern. Laut Aufzeichnungen über die Ausgaben des Fatih-Zeitalters wurden im Juni 1469 für den Tisch des Sultans Zutaten für Gerichte wie Zwiebel-Mutancana, Fisch, der mit Zwiebeln und Knoblauch zubereitet wurde, Kichererbsen-Kabuni, Spinat-Burani und Hühner-Kaljetti gekauft. Viele der Namen sind arabisch oder persisch. Die Arbeiten von Hatipoğlu und Batman zeigen auch, dass in den ersten Jahrhunderten die iranische und arabische Küche einen starken Einfluss auf die Palastküche hatten, dass in der klassischen Zeit Honig und Essig im selben Gericht kombiniert wurden und dass Obst in wässrigen Gerichten häufig verwendet wurde. Eine Aufzeichnung der Türkischen Diyanet-Organisation (TDV) besagt, dass Fisch in der Palastküche wenig konsumiert wurde; dieselben Studien weisen jedoch darauf hin, dass unter Sultan II. Mehmed ein deutliches Interesse an Fisch, Kaviar und Garnelen bestand. Auch in den Details sind die Aufzeichnungen überraschend. Ein Aufzeichnung aus dem Jahr 1681, die von Gülser Oğuz untersucht wurde, dokumentiert tagtäglich die für die Palastküche gekauften Gemüse und Früchte, einschließlich Gewicht und Preis; verschiedene Sorten von Trauben, Kürbis, Bohnen und Birnen wurden separat aufgeführt. Die Arbeit von Mehmet Kavak über Zirbaç berechnet anhand eines Küchenbuchs aus den Jahren 1555-1556, dass für die Zubereitung von Zirbaç für die jungen Diener im Ibrahim Paşa Palast am ersten Tag des Muharram über zwei Tonnen Zutaten verwendet wurden. Zirbaç ist ein interessantes Beispiel, das in den Quellen als ein Gericht mit Fleisch und Kreuzkümmel beschrieben wird, das sich im 16. Jahrhundert zu einer stärkehaltigen, puddingartigen Süßspeise entwickelte. Kavak erwähnt, dass dieses Gericht bei Medizinstudenten und im Volk als "zırva" bezeichnet wurde; er weist jedoch darauf hin, dass die Interpretation, dass das Wort "zırvalamak" (plappern) von hier stammt, nicht auf konkreten Beweisen beruht. Das Gericht wird heute in der Küche von Edirne zubereitet.

**Essen auf Tellern, versiegelte Behälter**

Im osmanischen Palast gab es keinen Speisesaal im westlichen Sinne. Stattdessen wurde ein sauberes Tuch auf den Boden gelegt, darauf ein niedriger Tisch und auf diesem Tisch ein breiter, runder Teller namens " In Museen zu findende Blumenvasen und Räuchergefäße sind typische Gegenstände dieser Tradition. Das Essen am Boden, das gemeinsame Essen aus einem großen Gefäß, die große Anzahl an Schüsseln für Suppen, Kompotte und andere Flüssignahrungsmittel – all dies führte zu unterschiedlichen Bezeichnungen für die Gefäße. Der Sultan aß in der Regel allein im Has-Odası (privaten Gemächern) oder auf Terrassen und in Gärten. Laut Haydaroğlu wurden ab der Regierungszeit von Murad III die Sicherheitsvorkehrungen verstärkt. Die Gefäße, die dem Sultan dienten, wurden mit sauberen Tüchern abgedeckt und von hochrangigen Beamten wie dem Kilercibaşı (Leiter der königlichen Wache) und dem Aşçıbaşı (Hofkoch) versiegelt, bevor sie transportiert wurden. Das Material des Tischcovers, ob das Essgeschirr aus Silber war oder nicht, und der Wert der Gefäße zeigten auch den Status der Personen am Tisch. Kalte Vorspeisen mit Olivenöl waren in einem klassischen Palastmahl nicht üblich; laut Hatipoğlu und Batman wurde der Großteil des in den Palast gelieferten Olivenöls für die Beleuchtung der Lampen verwendet, während im Essen hauptsächlich reines Fett verwendet wurde. Festlichkeiten, Zerde und Pilaw

Die Grenzen der Palastküche weiteten sich bei Hochzeiten und Festen auf die ganze Stadt aus. Laut einer Studie, die auf Daten von Stefanos Yerasimos basiert, wurden bei der sünnet-Feier (Beschneidungsfeier) der Söhne von Kanuni Sultan Süleyman im Jahr 1539 dreißig-sechs verschiedene Gerichte serviert, von denen sieben Pilaw waren. Allein im Dessert wurden fünfunddreißig verschiedene Speisen angeboten, darunter fünfzehn verschiedene Halva-Sorten und zwanzig verschiedene Marmeladen, für die insgesamt sechzig Kantar (ca. 3.400 Kilogramm) Zucker verbraucht wurden. Kavak erwähnt in seiner Arbeit, dass bei derselben Festlichkeit auch Zirbaç serviert wurde. Die an die Bevölkerung verteilten Speisen wurden von der Palastküche zum At-Meydanı (Reitplatz) transportiert, dort in lange Reihen aufgereiht, und mit Trommeln begleitet gegessen. Die Kombination aus Zerde (einem gelben Getränk, das mit Safran gefärbt wurde) und Pilaw war ein Symbol für freudige Anlässe: sie wurden bei Festen und in den Speisesälen serviert und an den Janitscharen während der "ulufe" (rationierten Mahlzeiten) verteilt. Der Name Zerde stammt vom persischen Wort für "gelb"; es wird gesagt, dass es an besonderen Anlässen bevorzugt wurde, da die Farbe, die durch Safran erzeugt wurde, an Sonne und Gold erinnerte. Speisen im Palast während Ramadan und Bayram

Das bekannteste Speise-Ritual im Palastkalender war der fünfzehnte Tag des Ramadan. Laut der "İstanbul Ansiklopedisi" von Reşad Ekrem Koçu wurde in dieser Tradition, die aus der Zeit von Kanuni stammte, den Soldaten in Istanbul während des Besuchs des "Hırka-i Saadet" (heilige Robe) von der Palastküche Baklava serviert, wobei jede zehn Personen eine Platte erhielten. Die Platten wurden feierlich abgeholt und von zwei Personen aus jeder Einheit auf Stöcken getragen. Koçu schreibt, dass dieser Hier ist die Übersetzung des türkischen Textes ins Deutsche:

Laut Kavaks Forschung wurden in den Imareten während des Ramadan, anlässlich der Nacht des Glücks (Kadir Gecesi), während des Ramadan- und des Opferfestes sowie an den Lichtfesten spezielle Gerichte wie "zirbaç" zubereitet und an die Bevölkerung verteilt. Die Tatsache, dass Baklava, das heute ein beliebtes Dessert an vielen besonderen Anlässen ist, im kaiserlichen Kalender eine solche Bedeutung hatte, ist ein guter Hinweis auf die Wurzeln unserer heutigen Essgewohnheiten.

**Die Tür zur Westlichen Welt**

Ab dem 18. Jahrhundert verbrachten die Sultane weniger Zeit in Topkapi und begannen, die Paläste am Bosporus zu bevorzugen, wodurch die Küchen dieser Paläste an Bedeutung gewannen. Im 19. Jahrhundert spiegelte sich die zunehmende Westorientierung auch in der Küche wider. Laut Hatipoğlu und Batman schickte Sultan II. Mahmud im Jahr 1837 den Palastkoch Hüseyin nach Wien, damit er die westliche Kochkunst erlernte; Hüseyin blieb dort bis 1839. In der zweiten Hälfte des Jahrhunderts wurden bei Festessen für ausländische Gäste zunehmend französische Gerichte serviert, Einladungen verschickt und die Speisen wurden mit gedruckten Menüs präsentiert. Neue Tischgeräte wie Spargel wurden in dieser Zeit eingeführt. Im selben Jahrhundert erschien das erste gedruckte türkische Kochbuch. Mehmed Kamils "Melceü't-Tabbahin", veröffentlicht 1844, sammelte alte, handschriftliche Rezepte, bereinigte sie von unnötigen Details und fügte Beilagen wie Salate, eingelegtes Gemüse und "tarator" hinzu. Laut dem Artikel über die osmanische Palastküche auf der türkischen Wikipedia bestand die tägliche Speisekarte in den Palastküchen nach der Zweiten Verfassung aus Suppe, Hühnchen, Reis, saisonalem Gemüse, Börek, Dessert, Pudding, kalten Speisen und Milchprodukten. Diese Liste fällt besonders auf, weil sie den heutigen Speiseplänen in einem Haushalt in Istanbul so ähnlich ist.

**Gerichte vom Palast in die Stadt**

Es gab nie eine klare Trennung zwischen der Palastküche und der Küche von Istanbul. Richter, Beamte und Paschas, die in die Provinzen reisten, brachten die Küche der Hauptstadt mit und importierten regionale Gerichte, die ihnen gefielen, nach Istanbul. Einige Gerichte, die heute noch unter ihrem ursprünglichen Namen bekannt sind, sind das Ergebnis dieses Austauschs; jedoch sollte man bei der Lektüre der Geschichten hinter den Namen zwischen Anekdoten und Fakten unterscheiden.

* **Hünkar Beğendi:** Dieses Gericht, bei dem gegrillte Auberginen mit Fleisch serviert werden, wird am häufigsten mit zwei Geschichten erklärt. Eine bezieht sich auf den Besuch der französischen Kaiserin Eugénie in Istanbul im Jahr 1869, die andere auf die Zeit von Sultan IV. Murad. Keine dieser Geschichten ist jedoch durch Beweise belegt. Laut der Ernährungshistorikerin Ceren Bozkurt findet sich das älteste schriftliche Rezept in dem Buch von Urbain Dubois aus dem Jahr 1872, und dieses früheste Rezept enthält keine Béchamelsauce.
* **İmam Bayıldı:** Für den Namen dieses Auberginengerichts mit Olivenöl gibt es ebenfalls viele volkstümliche Erzählungen: Der Imam soll entweder von dem Geschmack, von Die Forscher weisen darauf hin, dass diese Objekte nicht unbedingt in ihrer ursprünglichen Form erhalten sind. – Baklava. Laut Angaben von Hatipoğlu findet man in historischen Quellen bis ins 18. Jahrhundert kaum Erwähnungen von Baklava; zu dieser Zeit wurde es als eine gewöhnliche Süßspeise betrachtet, die anlässlich des 15. Tages des Ramadan an die Janitscharen verteilt wurde. Heutzutage wird es weiterhin zu vielen besonderen Anlässen serviert. Die Küchen im Topkapi-Palast können heute besichtigt werden. Sie sind Teil der Tour durch den Topkapi-Palast, der dem Präsidentenamt für nationale Paläste untersteht. Wenn man vom Ortakapı in den zweiten Hof gelangt, befinden sich die Küchen auf der rechten Seite, hinter den Arkaden. Die Gebäude der "Matbah-ı Amire" wurden 2010 umfassend restauriert und kürzlich neu gestaltet: Die kuratorischen Arbeiten, die sich auf das Jahr 2025 konzentrierten, wurden 2026 abgeschlossen, und das "Şerbethane", ein Teil der Süßwarenherstellung, wurde im Juli 2026 mit einer neu gestalteten Ausstellung wiedereröffnet. Die Anzahl der ausgestellten Objekte stieg von 174 auf 452. Hier können Gefäße, chinesisches und europäisches Porzellan sowie Gegenstände aus Gold, Messing, Glas und Silber bewundert werden. Die Küchen beherbergten viele Jahre lang auch die berühmte Porzellankollektion des Palastes; aufgrund von Platzmangel konnte jedoch nur ein kleiner Teil dieser Sammlung ausgestellt werden. Laut einer Ankündigung des Präsidentenamts für nationale Paläste werden diese Objekte, die zu den größten chinesischen Porzellankollektionen außerhalb Chinas gehören, im Porzellanmuseum im Komplex "Darphane-i Amire" im ersten Hof ausgestellt. Bitte besuchen Sie vor Ihrem Besuch die offizielle Website des Präsidentenamts für nationale Paläste, da sich die Eröffnungstermine und die geöffneten Räume in den Küchen ändern können. Im Inneren des Harems wurde auch die "Kuşhane Mutfağı" (Vogelhaus-Küche) auf dem "Altın Yol" (Goldenen Weg) nach der Restaurierung wieder für Besucher geöffnet. Laut Archivdokumenten wurde in dieser kleinen Küche, die ihren Namen von den silbernen Kochtöpfen erhielt, die angeblich für die Zubereitung von Speisen für den Sultan verwendet wurden, sowie von den Messing- und Kupfergefäßen, wurden die Speisen aus der Palastküche zubereitet und angerichtet. Eine lebensgroße Figur in traditioneller Kleidung veranschaulicht, wie die Küche genutzt wurde. Praktische Tipps für die Erkundung der Palastküche:

– Der Topkapi-Palast ist dienstags geschlossen. Überprüfen Sie die aktuellen Öffnungszeiten, Ticketpreise und Informationen zum Eintritt in den Harem auf der offiziellen Website des Präsidentenamts für nationale Paläste.
– Planen Sie einen separaten Stopp für die Küchen im zweiten Hof ein, anstatt sie nur als einen kurzen Durchgang zu betrachten. Halten Sie zunächst unter den Arkaden an und betrachten Sie die Schornsteine, bevor Sie eintreten; so können Sie die Größe des Gebäudes besser erfassen.
– Achten Sie im "Şerbethane" bei der Betrachtung der Gefäße auf die Liste der Sirups, die in der Süßwarenherstellung verwendet wurden: Veilchen, Rose, Seerose, Maul - Wenn Sie in Restaurants Gerichte wie "Hünkar Beğendi", "Çerkez Tavuğu", Auberginen in Olivenöl oder "Zerde" auf der Speisekarte sehen, denken Sie daran, dass diese Gerichte eine Geschichte haben und oft zwischen dem Palast und der Stadt hin und her wechselten.

  • Wenn Sie nach Edirne reisen, suchen Sie dort nach "Zirbace". Laut der Arbeit von Mehmet Kavak wird dieses alte Gericht aus Palast- und Speiseraumtradition heute in der Küche von Edirne weitergeführt.

Quellen:

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