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Samsun Sofrası: Von der Lahmacun bis zum Pide.

Ob Sie nach Samsun anreisen, ob über das Meer oder über Land, das Erste, was Sie wahrnehmen, ist der Duft von frisch gebackenem Brot.

Radar TürkiyeRadar Türkiye4 Kasım 2026
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Samsun Sofrası: Von der Lahmacun bis zum Pide.

Egal ob Sie Samsun über das Meer oder über Land erreichen, der erste Eindruck, den Sie bekommen, ist ein Duft von frisch gebackenem Brot. Die Stadt liegt zwischen zwei großen Ebenen, wo der Kızılırmak und der Yeşilırmak ins Meer münden; auf der einen Seite liegen Bafra, auf der anderen Çarşamba und Terme. Diese Ebenen produzieren Weizen, Reis, Haselnüsse, Walnüsse und Büffelmilch; die weiter im Landesinneren gelegenen Orte Havza, Kavak, Ladik und Vezirköprü liefern Trüffel, Bulgur und Filoteig. Im geografischen Marktenregister des Türkischen Patent- und Markenamtes sind heute achtzehn Eintragungen unter dem Namen Samsun verzeichnet, von denen mehr als die Hälfte ein Gericht, ein Teigprodukt oder ein Dessert sind. Dieser Text verwendet diese Eintragungen und Publikationen des Amtes für Kultur und Tourismus der Provinz Samsun wie eine Speisekarte. Zuerst betrachten wir die drei verschiedenen Pide-Sorten der drei Bezirke, dann das Simit, gefolgt von Kaz Tırıda, Keşkek und Desserts ohne Sirup.

Wenn man an Samsun denkt, ist das erste Gericht, das einem in den Sinn kommt, die Pide, aber die Publikationen des Amtes für Kultur und Tourismus weisen darauf hin, dass es nicht "die" Samsun-Pide gibt. Laut dem Eintrag im Kulturportal sind die Pide aus Bafra, Çarşamba und Terme einzeln mit einer geografischen Herkunftsbezeichnung geschützt, und jede hat ihre eigene Zubereitungsweise und ihren eigenen Geschmack. Der Unterschied zwischen den Pide wird im Eintrag für die Çarşamba-Pide in einem Satz zusammengefasst: Die Bafra-Pide ist knusprig, die Çarşamba-Pide ist weich und weit verbreitet, und die Terme-Pide zeichnet sich durch den Geschmack von Zwiebeln aus. Die Bafra-Pide ist eine geschlossene Pide, d.h. die Füllung wird in den Teig eingeschlossen und dann gebacken. Die Terme-Pide hingegen wird offen gebacken. Die Bafra-Pide ist die älteste der drei und wurde 2005 von der Handels- und Industrie Kammer von Bafra beantragt, die Eintragung erfolgte 2009. Die Çarşamba-Pide wurde 2018 im Namen der Handelsbörse von Çarşamba registriert, und der Eintrag ist so detailliert wie ein Meisterbuch. Es wird ein gelblich gefärbtes Mehl verwendet, das nach der Herstellung vierzig Tage lang reifen muss; Mehl, das länger als ein Jahr gelagert wurde, wird nicht verwendet, da es ranzig wird. Im Eintrag ist auch ein traditionelles Rezept für die Hefe angegeben: eine Hefekultur, die in einem Glasgefäß mit Vollkornmehl, Wasser und ein paar Rosinen gestartet wird, vier Tage lang gepflegt und am fünften Tag eine schwammartige, säuerliche Konsistenz erreicht. Der Teig wird sehr weich und feucht geknetet, in Portionen geteilt und zweimal ruhen gelassen. Die Füllung besteht aus Hackfleisch, fein geschnittenen Zwiebeln, deren Bitterstoffe entfernt wurden, Pfeffer und Salz, und diese Zutaten werden auch bei der geschlossenen Pide roh verwendet. Der Teig wird zu einem langen, dünnen Streifen geformt Zwiebeln werden ausschließlich in der Hackfleisch-Pizza verwendet und in das gebratene Hackfleisch erneut in gebratener Form gegeben. Die Pizza aus Terme wird, ähnlich wie die aus Çarşamba, meistens als Ganzes serviert und nicht in Scheiben geschnitten. Für diejenigen, die alle drei Pizzasorten probieren möchten, ergibt sich von selbst eine Route: im Westen Bafra, im Osten Çarşamba und etwas weiter entfernt Terme.

Pekmezli Simit (Sesamring mit Pflaumenkonfitüre)

Der Morgen in Samsun beginnt nicht nur mit Pizza. Der "Samsun Simidi" wurde 2013 im Namen der Handels- und Industrie Kammer von Samsun registriert, und das dazugehörige Dokument beschreibt klar, was ihn von anderen Sesamringen unterscheidet: so wenig Hefe wie möglich, eine kurze Gärzeit und ein leicht fester Teig. Die in Ringform geformten Teige werden in heißes, mit Pflaumenkonfitüre (Pekmez) versetztes Wasser in einem Kupferkessel gegeben; im Dokument wird in der Regel die Verwendung von Pflaumen-, Maulbeer-, Apfel- oder Birnenkonfitüre angegeben. Die Teige sinken zuerst auf den Boden des Kessels, steigen dann kurz darauf an die Oberfläche, werden nach ein bis zwei Minuten mit einem Sieb herausgenommen und anschließend mit reichlich Sesam bestreut; laut Dokument werden für etwa 100 kg Mehl 20 kg Sesam benötigt. Das Backen erfolgt in einem schwarzen Ofen, der mit Eichen- oder Olivenholz beheizt und mit Feuersteinen ausgekleidet ist, und dauert nur wenige Minuten. Daher hat der Samsun Simidi eine dunkle Farbe, einen intensiven Sesamgeschmack und eine knusprige Kruste.

Kaz Tiridi (Gänsegericht) und Reihenabende

Ein Wintergericht der Region ist das Kaz Tiridi. Das "Samsun Kaz Tiridi" wurde 2013 auf Antrag der "Samsun İç Bölge Belediyeler Birliği" (Verband der Gemeinden des inneren Bezirks von Samsun), mit Sitz in Havza, registriert. Laut dem Dokument besteht das Gericht aus Gänsefleisch, Bulgur-Reis und Teig, die Zubereitung dauert drei bis dreieinhalb Stunden und es ist ein unverzichtbarer Bestandteil der Wintermonate. Das Dokument beginnt mit der Aufzucht der Gänse. Die Küken werden mit einer Mischung aus Sauerampfer und Eiern gefüttert, dann auf eine Weidefläche mit Gerste und Weizen gebracht; vor der Schlachtung werden sie etwa einen Monat lang in einem begrenzten Bereich aufgezogen. Die Gans wird sorgfältig entbeint, da diese Methode die Haut weniger beschädigt und verhindert, dass das Fett austritt. Die gereinigte Gans wird mit Hautresten bedeckt und gewaschen, dann gesalzen, aufgehängt, um das Wasser abtropfen zu lassen, und mit Mehl bestreut. Das Garen erfolgt an Haken über dem Herd. Die Gans wird am Hals aufgehängt und über einem Feuer gegart, das mit gekreuzten Holzscheiten entzündet wird, wobei sie gelegentlich gedreht wird, bis die Haut rötlich und knusprig wird. Das Fett, das in einer darunter stehenden Pfanne landet, ist das eigentliche "Tiridi"; eine der interessantesten Anmerkungen im Dokument besagt, dass der Name von diesem Fett und nicht vom Fleisch stammt. Der Bulgur-Reis Die Tradition wird zwischen Dezember und März gepflegt, und während ein großer Topf mit Gänsefleisch stundenlang gerührt wird, dürfen Gespräche, Spiele und Witze nicht fehlen. Laut der Seite wird diese Tradition auch in den umliegenden Dörfern Meşeli, Yağcı, Bayram, Yeniçelik und Çekalan teilweise weitergeführt. Eine andere Meldung der Behörde erwähnt, dass dieses Gericht in den verschiedenen Bezirken ein "süßes" Wettbewerbsmotiv darstellt, und dass sowohl Havza als auch Vezirköprü diesen kulinarischen Genuss für sich beanspruchen.

"Hochzeits-Topf", "Çarşamba-Keşkek"

Wenn man in die Ebene kommt, wird ein Gericht mit Hühnchen-Keşkek serviert. Der "Çarşamba-Keşkek" wurde 2023 im Namen der Gemeinde Çarşamba registriert. Laut der Beschreibung wird dieses Gericht aus Hühnerfleisch, "dövmeli" Weizen (ein spezieller, gemahlener Weizen, der in der Region angebaut wird), Butter, Hühnerbrühe und Salz zubereitet. Der Weizen wird eine Nacht vorher gewässert und einmal gekocht, dann über Nacht quellen gelassen. Das Hühnchen wird ebenfalls vorher gekocht und zerpflückt. Am nächsten Morgen werden alle Zutaten zusammen gekocht und mit einem langen Holzlöffel oder einem Stößel gründlich zerdrückt; in der Region nennt man diese Tätigkeit "güdeleme". Der Keşkek erhält eine breiartige Konsistenz, woraufhin geschmolzene Butter darüber gegossen wird. Das Dokument beschreibt auch den sozialen Aspekt der Tradition: Der Keşkek wird im Gemeinschaftssinn zubereitet, und insbesondere bei Hochzeiten ist es eine Tradition, dass die Bräutigame im gleichen Rhythmus lange Zeit den Keşkek zerdrückt.

"Süßigkeiten ohne Sirup", "Nokul" und "Kıvratma"

Die Süßigkeiten aus Samsun benötigen keinen Sirup. Der "Bafra Nokulu" wurde im Namen der Stadtverwaltung von Samsun als geschützte Ursprungsbezeichnung registriert; der Schutz begann 2012, die Registrierung wurde 2017 abgeschlossen. Das Dokument beschreibt den "Nokul" als ein Hefeteiggebäck, das mit Walnüssen, getrockneten gelben Rosinen und Zucker gefüllt ist und auch als "süßes Gebäck ohne Sirup" bezeichnet wird. Was ihn von anderen unterscheidet, ist sein Teig: Es werden weder Backpulver noch Eier verwendet, und der Essig im Teig verleiht ihm seine knusprige Textur. Die Teigblätter werden mit einem Nudelholz sehr dünn ausgerollt, mit einer Mischung aus Butter und Öl bestrichen, mit der Füllung bestreut und dann fest aufgerollt und in Stücke geschnitten. Die Rollen werden mit einer Mischung aus Zucker, Fett und Eigelb bestrichen und im Ofen gebacken, bis sie goldbraun sind. Das Dokument beschreibt auch die Präsentation: Der "Nokul" wird in einer "Bafra-Korb", einem traditionellen Korb, der aus dem "Kındıra"-Gras, das im Kızılırmak-Delta wächst, und aus Maisstroh geflochten ist (und selbst eine geschützte Ursprungsbezeichnung ist), in Reihen angeordnet. Im Rezept auf der Seite der Bafra-Reis 2026 im Namen der Kreisverwaltung von Bafra eingetragen; laut dem Dokument wird der Reis entlang einer etwa dreißig Kilometer langen Strecke ab dem Punkt angebaut, an dem der Kızılırmak ins Meer mündet, und zwar auf beiden Ufern des Flusses. Die Bafra-Käsebonbons werden mit Rahm gefüllt, der aus der Milch von Büffeln im Deltagebiet gewonnen wird. Laut dem Eintragungsdokument hat diese Büffelmilch einen hohen Fettgehalt, und der Rahm ist dementsprechend fettreich. Im Osten gibt es den Salıpazarı-Kastanienhonig; dieser Honig, der die einzige geschützte Ursprungsbezeichnung der Region ist, ist laut dem Dokument durch seine dunkelbraune Farbe, seinen intensiven Duft und seinen leicht bitteren Geschmack gekennzeichnet und enthält mindestens siebzig Prozent Kastanienpollen. Die Manti aus Yakakent an der Westküste sind ebenfalls geschützt; laut dem Dokument werden sie in Form von kleinen Teigtaschen zubereitet und mit Walnüssen serviert.

Die Vielfalt der Küche spiegelt die Geschichte der Region wider.

Laut einer Inventarstudie des Kultur- und Tourismusamtes mit dem Titel "Gerichte aus Samsun" wurden in der Provinz etwa zweihundert zwanzig Gerichte identifiziert. Laut einer Meldung des Amtes enthält die Liste unter anderem Gerichte wie Keşkek, Nokul, Haluçka, Baklalı Sarma (gefüllte Weinblätter mit Kichererbsen), Fasulye Turşusu Kavurması (gebratene grüne Bohnen), Katık Sündürmesi, Büryan, Kağıtta Hamsi (Hering in Papier gebacken), Karmaç, Kıvratma, Kocakarı Gerdanı und Paluze. In derselben Meldung wird betont, dass die Stadt seit etwa anderthalb Jahrhunderten eine Zuwanderung aus dem Kaukasus und dem Balkan erlebt, und dass die Küchen des Balkans, des Kaukasus und der Schwarzmeerküste daher in Samsun zusammenleben. Dies ist die eigentliche Quelle der Vielfalt auf den Tischen.

Wie man die Küche von Samsun am besten genießt:

Es ist am besten, Pide in der jeweiligen Region zu essen; da Bafra, Çarşamba und Terme weit voneinander entfernt liegen, ist es eine gute Möglichkeit, die drei Orte während einer Reise entlang der Küste an verschiedenen Tagen zu besuchen. Kaufen Sie den Simit (ein türkischer Sesamring) am Morgen, frisch aus der Bäckerei; der Geschmack der süßen Kruste ist dann am besten. Kaz Tiridi ist ein Wintergericht, und das Eintragungsdokument verweist ebenfalls auf die Wintermonate; wenn Sie zwischen Dezember und März in die inneren Bezirke reisen, haben Sie eine gute Chance, es auf der Speisekarte zu finden. Nokul und Kıvratma sind nicht süß und daher ideal für unterwegs; sie sind die praktischsten Souvenirs, die Sie mit nach Hause nehmen können. Achten Sie beim Kauf darauf, dass das Produkt oder das Unternehmen das Zeichen der geschützten Ursprungsbezeichnung trägt; die Eintragungsdokumente definieren auch, wie dieses Zeichen verwendet werden darf. Für aktuelle Informationen zu Veranstaltungen und Festivals empfehlen wir Ihnen, die Website des Kultur- und Tourismusamtes von Samsun zu besuchen. Quellen:

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