Mersin Sofrası: Von Tantuni bis Kerebiç.

Ein Erstbesucher der Stadt Mersin lernt die Stadt oft durch ein "Dürüm" kennen. "Tantuni" ist ein Gericht, das eng mit dem Namen der Stadt verbunden ist, aber die Küche von Mersin ist viel vielfältiger als nur ein Gericht. Hummus und Kebab aus Tarsus, Joghurt aus Ziegenmilch aus Silifke, Bananen aus Anamur, Aprikosen und Olivenöl aus Mut sowie "Kavut", ein traditionelles Gericht aus Bozyazı, sind Teil dieser Küche. Dieser Artikel, der sich auf die Liste der geografisch geschützten Produkte des Kultur- und Tourismusamtes der Provinz Mersin bezieht, erkundet die Küche der Provinz, Bezirk für Bezirk. Am Ende gibt es einige Empfehlungen für diejenigen, die diese Köstlichkeiten vor Ort und zur richtigen Jahreszeit genießen möchten.

Was bedeutet eine geografische Kennzeichnung?

Eine geografische Kennzeichnung ist eine Schutzregistrierung, die den Namen eines Produkts zusammen mit dem Ort, an dem es angebaut oder hergestellt wird, schützt. Um eine solche Registrierung zu erhalten, muss nachgewiesen werden, dass die Eigenschaften des Produkts von der Bodenbeschaffenheit, dem Klima oder der dort über Generationen weitergegebenen Handwerkskunst der Region herrühren. Auf der Website des Kultur- und Tourismusamtes der Provinz Mersin werden die 23 in der Provinz registrierten Produkte einzeln aufgeführt, wobei für jedes Produkt das Datum der Registrierung angegeben wird. Die ältesten Einträge in der Liste stammen aus dem Jahr 2003. "Mersin Cezeryesi" wurde am 15.01.2003 und die "Anamur Banane" am 09.07.2003 registriert. Die neuesten Einträge stammen aus dem Jahr 2024 und umfassen unter anderem die "Gülnar Traube" und die "Anamur Batırık". Bei der Durchsicht der Liste wird deutlich, dass die Küche der Provinz aus zwei Hauptquellen gespeist wird: Einerseits die Stadtküchen von Tarsus und Mersin, andererseits die traditionellen Gerichte der Dörfer und der nomadischen Gemeinschaften entlang der Taurusberge und der Westküste.

Tantuni, der Straßenimbiss der Stadt

Auf der Website des Amtes wird "Mersin Tantuni" mit dem Datum 21.03.2017 aufgeführt und als ein Fleischgericht beschrieben, das typisch für die Region Mersin ist. Laut der Beschreibung der Registrierung ist das charakteristische Merkmal die Verwendung von fettreichem Rindfleisch und Baumwollsamenöl. Das Fleisch wird zunächst von Sehnen und Häuten befreit, in Würfel geschnitten und kurz blanchiert. Anschließend wird es auf einem großen Tantuni-Tablett verteilt, mit Baumwollsamenöl, rotem Paprikapulver, Sumach und Salz vermischt und auf dem Herd gebraten. Das gegarte Fleisch wird vom Zentrum des Tabletts zum Rand gezogen, wo es warm gehalten wird. Gelegentlich wird Wasser auf das Tablett gesprüht, um zu verhindern, dass es anbrennt, und der entstehende Dampf hält das Fleisch warm. Der Text erklärt auch, warum Baumwollsamenöl verwendet wird: es verströmt beim Erhitzen keinen bitteren oder verbrannten Geruch. "Tantuni" wird nach Wunsch in ein Brötchen oder ein Fladenbrot ("Lavaş") gewickelt, und über den Salat wird Zitronen- oder Orangensaft geträufelt. Dazu werden einge Laut dem gleichen Text wurden Kerebiç erstmals in den 1940er Jahren von Familien hergestellt, die in der Innenstadt von Tarsus Süßwaren verkauften. Sie wurden nur während des Ramadan und an Feiertagen zubereitet und in Handwagen verkauft. Im Laufe der Zeit wurde es zu einer beliebten Süßigkeit, die das ganze Jahr über hergestellt wird. Ein weiterer Punkt, der im Eintrag hervorgehoben wird, ist, dass im Teig von Kerebiç kein Zucker verwendet wird. Die Süße kommt von einem Schaum, der kurz vor dem Servieren aufgetragen wird. Das Rezept auf dem Kulturportal beschreibt auch die Zubereitung des Schaums. Die Wurzel der Zistrose wird eine Nacht im Wasser eingeweicht, lange gekocht und dann so lange geschlagen, bis sich ein Schaum bildet. Im Rezept auf dem Portal wird auch erwähnt, dass Zimt über den Schaum gestreut wird. Cezerye ist eine Süßigkeit aus Karotten.

Cezerye ist der älteste Eintrag auf der Liste. Laut der Beschreibung der Behörde ist die Hauptzutat die gelbe Karotte. Die Karotten werden gekocht und gehackt, dann mit Zucker, Glukose und Zitronensäure zu einer Marmelade verarbeitet und erhitzt. Je nach Sorte werden in dieser Phase Walnüsse, Haselnüsse oder Pistazien hinzugefügt. Nach dem Ruhen wird die Cezerye geformt. Die Seite listet verschiedene Sorten auf, darunter mit Walnüssen, Haselnüssen und Pistazien, sowie die kugelförmigen Varianten. Auf der Liste der Behörde wird diese Süßigkeit als das erste Produkt der Provinz mit geografischer Herkunftsbezeichnung hervorgehoben. Tarsus-Küche.

Fast die Hälfte der Liste gehört zu Tarsus, und dieser Bezirk ist ein kulinarisches Zentrum für sich. Tarsus-Hummus wurde am 01.11.2017 registriert. Laut dem Text der Behörde begann die Herstellung von Hummus in diesem Bezirk in den 1920er Jahren. Gekochte Kichererbsen werden in einem Kupfertopf mit einem Stößel zerdrückt, dann werden Tahini, Zitrone, Knoblauch und Gewürze hinzugefügt, und zum Schluss wird heißes Öl mit Chiliflocken darüber gegossen. Auf Wunsch kann auch Pastırma hinzugefügt werden, und das Gericht wird heiß serviert. Der Eintrag erwähnt, dass die raue Textur, die durch das Zerdrücken der Kichererbsen entsteht, ein charakteristisches Merkmal des Produkts ist. Das für Hummus verwendete Tahini wird aus lokal angebautem Sesam aus der Region Çukurova hergestellt. Tarsus-Kebab und Tarsus-Haselnuss-Lahmacun wurden am selben Tag, am 17.09.2020, registriert. Der Kebab wird aus Lammfleisch und Schwartenfett hergestellt, die mit Zwiebeln, Petersilie und Paprika in einer Fleischmühle zerkleinert und auf flache Spieße gewickelt. Anschließend wird er über einem Feuer aus Eichenholz gegrillt, wobei er ständig gedreht wird. Der Haselnuss-Lahmacun ist klein, sein Teig wird von Hand zu einem Durchmesser von maximal acht Zentimeter ausgerollt. In die Füllung wird fein gehackte Zwiebel gegeben, und es wird kein Schwartenfett verwendet. Diese kleinen Lahmacuns werden in einem Steinofen geb Laut der Beschreibung der Behörde erhält der Joghurt durch das Erhitzen im Holzfeuer einen leichten Rauchgeschmack. Die Fermentation erfolgt in traditionellen Tongefäßen, sogenannten "çingil", und der Joghurt wird im selben Gefäß verkauft. "Bozyazı Kavutu" ist ein traditionelles Gericht, das ohne Kochen zubereitet wird und aus Feigen, Sesam, Erdnüssen und Weizenmehl besteht. Laut der Beschreibung wurde "Kavut" früher bei langen Reisen, während der Weidezeit und bei den Hirten transportiert, weshalb es in der Region auch als "Hirten-Halva" bekannt ist. Es wird kein Zucker hinzugefügt, die Süße kommt von den Früchten. "Anamur Batırığı" wird aus feinem Bulgur, Erdnüssen, Sesam, getrockneten Tomaten und Tomatenmark hergestellt. Bei diesem Gericht wird kein Tahini verwendet, stattdessen wird eine Paste aus Erdnüssen und Sesam zubereitet. Ein Teil wird von Hand zu Fleischbällchen geformt, der Rest wird mit kaltem Wasser vermischt und zusammen mit Gemüse gegessen. Obstplantagen

Die milde Küste von Mersin spiegelt sich auch in den Früchten der Region wider. "Anamur Banane" und "Erdemli Banane" werden in der Liste separat aufgeführt. Die Ernte der "Anamur Banane" konzentriert sich von Oktober bis Ende März. Die Ernte der "Erdemli Limone" beginnt Anfang November und dauert bis Februar. Die "Mut Aprikose" ist eine Tafelaprikose, und die Beschreibung betont, dass sie eine rote Schale, festes Fruchtfleisch und eine gute Transportfähigkeit aufweist. Bei der Beschreibung des "Mut Olivenöls" wird auch ein Olivenbaum erwähnt, der im Bezirk seit 1300 Jahren existiert und als Baudenkmal registriert ist. Die "Gezende Pflaume" wächst am Ufer des Flusses Göksu und ist eine frühe, grüne Pflaume. Die "Gülnar Traube" ist eine kleine, kernlose, schwarze Traube, die in einigen Stadtteilen des Bezirks angebaut wird und zur Trocknung verwendet wird. Die "Silifke Erdbeere" wächst im alluvialen Boden des Deltas von Göksu. Ein saisonaler Kalender

Es ist einfach, diese Liste in einen Reiseplan umzuwandeln. Laut den Beschreibungen der Behörde dauert die Ernte der "Erdemli Limone" von November bis Februar, während die Ernte der "Anamur Banane" von Oktober bis Ende März stattfindet, also ist dies die Saison für die Küstenregionen im Winter. Die "Gezende Pflaume" wird früh geerntet, da die Bäume im frühen Frühjahr austreiben. "Kerebiç" wird laut der Beschreibung der Behörde mittlerweile das ganze Jahr über produziert. "Şalgam" wird im Sommer als erfrischendes und im Winter als wärmendes Getränk getrunken. "Yayla Bandırması" kann laut der Beschreibung der Behörde für sechs Monate an einem kühlen und trockenen Ort aufgehängt werden, was sie zu einem idealen Souvenir macht. Praktische Hinweise

Das beste Erlebnis beim Essen von "Tantuni" ist, es direkt am Stand zu genießen. Man kann mit eigenen Augen sehen, wie das Fleisch am Rand der Pfanne wartet und wie das Brot mit Dampf weich wird. Wer nach Tarsus reist, kann Hummus, Kebab Quellen:

• Kultur- und Tourismusdirektion der Provinz Mersin, Produkte mit geografischer Herkunftsbezeichnung, https://mersin.ktb.gov.tr/TR-374797/cografi-isaretli-urunler.html
• Kulturportal, Tantuni, https://www.kulturportali.gov.tr/turkiye/mersin/neyenir/tantuni
• Kulturportal, Kerebiç, https://www.kulturportali.gov.tr/turkiye/mersin/neyenir/kerebic
• Wikipedia, Tantuni, https://tr.wikipedia.org/wiki/Tantuni
• Wikipedia, Cezerye, https://tr.wikipedia.org/wiki/Cezerye
• Wikipedia, Kerebiç, https://tr.wikipedia.org/wiki/Kerebiç