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Die Küche von Kayseri, von Mantı bis Pastırma.

Der beste Weg, Kayseri kennenzulernen, führt über seine Küche. Die Stadt liegt in einer Ebene am Fuße des Erciyes-Gebirges, an der sich alte Karawanenrouten kreuzten, und ihre Küche spiegelt diese beiden Aspekte wider.

Radar TürkiyeRadar Türkiye4 Kasım 2026
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Die Küche von Kayseri, von Mantı bis Pastırma.

Die beste Möglichkeit, Kayseri kennenzulernen, ist durch seine Küche. Die Stadt liegt am Fuße des Erciyes-Gebirges, in einer Ebene, an der sich alte Karawanenrouten kreuzten, und ihre Küche spiegelt diese beiden Aspekte wider. Der trockene Wind, der vom Gebirge weht, eignet sich zum Trocknen von Fleisch, und die Gewürze, die von den Straßen kommen, verleihen diesem Fleisch Geschmack. Dieser Artikel beleuchtet die Küche von Kayseri anhand offizieller Aufzeichnungen. Unsere Quellen sind die Speisekarten des Kultur- und Tourismusamtes von Kayseri sowie die geografischen Herkunftsbezeichnungen des Türkischen Patent- und Markenamtes. Wir betrachten zunächst die kleinen Quadraten des Mantı, dann wie Pastırma und Sucuk getrocknet werden, gefolgt von Teigwaren, Backwaren und Desserts. Abschließend geben wir einige Vorschläge, wie man sich dieser Küche nähern kann. Ein Tisch voller Schutzrechte.

Im Verzeichnis der geografischen Herkunftsbezeichnungen des Türkischen Patent- und Markenamtes sind derzeit 34 Eintragungen für Kayseri verzeichnet. Davon sind acht geschützte Ursprungsbezeichnungen und sechsundzwanzig geschützte geografische Angaben. Eine geschützte Ursprungsbezeichnung besagt, dass ein Produkt alle seine Eigenschaften von seiner Herkunftsortschaft bezieht. Eine geschützte geografische Angabe hingegen bedeutet, dass ein Produkt mit einem bestimmten Ort verbunden ist und dass bestimmte Produktionsschritte an diesem Ort stattfinden müssen. Die Mehrheit der für Kayseri registrierten Lebensmittel tragen den Namen der Stadt. In allen Dokumenten, die wir für diesen Artikel gelesen haben, umfasst die geografische Grenze die gesamte Provinz Kayseri. Die ältesten registrierten Lebensmittel sind Pastırma und Sucuk, beide wurden im Jahr 2002 registriert. Mantı wurde 2009 in die Liste aufgenommen, gefolgt in den letzten Jahren von Yağlama, Katmer, Nevzine, Fırın Ağzı Kebabı und verschiedenen Arten von Mantı. Die Schutzrechtsdokumente sind mehr als nur eine Liste von Namen. Jedes Dokument enthält Informationen darüber, mit welchen Zutaten, in welcher Reihenfolge und in welchen Mengen das Gericht zubereitet wird. Das Dokument definiert auch, aus welchem Gremium die Kontrolle durchgeführt wird. Das Lesen dieser Dokumente ähnelt daher dem Lesen eines sehr detaillierten Kochbuchs. Ein Löffel voller Mantı.

Das Besondere am Mantı aus Kayseri ist seine Größe. Das Schutzrechtsdokument beschreibt es mit einem lokalen Sprichwort: vierzig Mantı in einem Lorbeerblattlöffel. Der Teig wird aus Mehl, Eiern, Wasser und Salz zubereitet, ruht und wird dann mit einem Nudelholz auf eine Dicke von etwa einem Millimeter ausgerollt. Die dünnen Teigblätter werden übereinander gelegt und in Quadrate von etwa fünfzehn Millimetern Größe geschnitten. In die Mitte jedes Quadrats wird eine Füllung aus rohem Rinderhackfleisch, Zwiebeln, Minze, Paprikapulver und schwarzem Pfeffer gegeben. Eine Besonderheit des Mantı aus Kayseri, die im Dokument erwähnt wird, ist die Verwendung von Minze, die der Füllung ihren Geschmack verleiht. Eine weitere Besonderheit ist die Art und Weise, wie der Mantı verschlossen wird. Die Ecken des Teigs werden mit den Fingerspitzen zusammengefügt, aber nicht vollständig aufeinander gelegt, so dass der Mantı eher wie ein leicht geöffneter Beutel aussieht als wie ein Hier ist die Übersetzung des türkischen Textes ins Deutsche:

Die sorgfältige Verarbeitung des Teigs, das feine Schneiden und das sorgfältige Verschließen erfordern Geschicklichkeit; laut der Schutzurkunde beruht der Ruf von Kayseri gerade auf dieser Handwerkskunst. Verwandte der Mantı

In Kayseri ist Mantı nicht nur ein Gericht, sondern eine ganze Familie. Kayseri Yağ Mantısı wird mit einem Hefeteig zubereitet. Der Teig wird dünner ausgerollt, in Quadrate von etwa fünf bis acht Zentimeter geschnitten und mit frischem, mit Petersilie vermischtem Hackfleisch gefüllt. Anschließend wird er in einer blütenartigen Form verschlossen. Die Mantı werden in heißem Öl von beiden Seiten gebraten und mit einer aus Tomatenmark und Olivenöl zubereiteten Soße sowie mit Knoblauchjoghurt serviert. Die Schutzurkunde weist darauf hin, dass nur Olivenöl für die Soße verwendet wird, um zu verhindern, dass sie beim Abkühlen fest wird. Kayseri Tepsi Mantısı hingegen wird in kleine Quadrate geschnitten und so verschlossen, dass die Mitte offen bleibt. Die Mantı werden dicht aneinander auf einem mit Butter gefetteten Blech angeordnet, im Ofen gebacken und anschließend mit der Tomatenmark-Soße übergossen. Das Blech wird noch eine Weile auf dem Herd erhitzt. Serviert wird das Gericht auf demselben Blech, wobei in der Mitte Joghurt platziert wird. Die neueste Variante in der Liste ist Kayseri Purov Mantısı, die in der Region auch als Pirov Mantısı bekannt ist. Anstelle von Hackfleisch enthält sie Käse; der Käse wird mit Zwiebeln und Paprika vermischt und in kleine Teigstücke gefüllt, die dann in Dreiecksform verschlossen werden. Die Mantı werden zuerst in wenig Öl gebraten und anschließend in einer Mischung aus geröstetem Tomatenmark und Wasser kurz gekocht. Die Schutzurkunde beschreibt auch einen Grund für diese Vielfalt. Früher, im Sommer, zogen Familien in ihre Landhäuser. Für sie war es schwierig, in die Stadt zu fahren, um Brot zu kaufen. Deshalb wurden aus dem Teig verschiedene Gerichte hergestellt, und es entwickelten sich unterschiedliche Formen von Mantı.

Die Geschichte von Kayseri Pastırma beginnt mit dem Wetter. Laut der Schutzurkunde herrscht in der Stadt, insbesondere im Herbst, ein trockenes Klima, und der Wind, der vom Erciyes weht, ermöglicht das Trocknen von Fleisch im Freien. In dieser Zeit ist der Temperaturunterschied zwischen Tag und Nacht sehr groß; in der Region wird diese Jahreszeit als "Pastırma-Saison" bezeichnet. Auch heute noch wird Pastırma in geschützten Außenbereichen hergestellt, und bei ungünstigem Wetter werden klimatisierten Räume verwendet. Die Schutzurkunde beschreibt den Herstellungsprozess Schritt für Schritt. Große Fleischstücke werden von gesunden männlichen Rindern aus Rücken, Oberschenkel und Schulter entnommen. In das Fleisch werden mit einem Messer schräge Einschnitte gemacht; dies wird als "Şaklama" bezeichnet. Die Einschnitte werden mit Pökel Salz gefüllt, und das Fleisch wird einige Tage lang gelagert. Anschließend wird das Salz aus den Einschnitten gespült, das Fleisch wird aufgehängt, um abtropfen zu lassen, und dann gepresst, um eine flache Form zu erhalten. Das im Freien getrocknete Fleisch wird erneut gepresst und dann in einen "Çemen"-Topf gegeben. " Parmak Sucuk

Sucuk ist ein Verwandter des Pastırma und profitiert von den gleichen saisonalen Bedingungen. Kayseri Sucuk wird hergestellt, indem gemahlenes Rindfleisch mit Innereien, Knoblauch und Gewürzen vermischt und in natürliche Darm gefüllt wird. Anschließend wird er mit Schnur in etwa zehn Zentimeter lange Stücke unterteilt, die die Form von Fingern haben. Laut der Beschreibung hat er einen deutlich scharfen Geschmack, wobei die Aromen von Knoblauch und Kumin hervorstechen. Wenn er in Scheiben geschnitten wird, bilden die weißen Punkte, die durch das Fett entstehen, ein Mosaikmuster. Laut der Beschreibung entsteht dieses Mosaikmuster nur, wenn der Teig gut geknetet wurde; die Dauer des Knetens wird von erfahrenen Handwerkern bestimmt. Während Pastırma im Sommer durch die tagsüber steigenden Temperaturen reift, reift Sucuk nachts in der kühlen Luft und trocknet dadurch langsam und gleichmäßig. Das Registeramt führt auch die einfache Verfügbarkeit von Gewürzen wie Paprika, Kumin und schwarzem Pfeffer in der Vergangenheit als einen Grund für diesen Geschmack an.

Şebit Yağlaması

Das Kultur- und Tourismusamt listet Backwaren in einem separaten Abschnitt auf, wobei "Şebit Yağlaması" ganz oben steht. Şebit ist ein dünnes Brot, das auf einer Grillplatte gebacken wird. Kayseri Yağlaması wird hergestellt, indem Schichten von Şebit mit einer Hackfleischmischung belegt werden. Die Hackfleischmischung wird hergestellt, indem Hackfleisch mit Zwiebeln, Paprika, Tomatenmark und Tomaten gebraten wird. Die Şebits werden so übereinander gestapelt, dass eine Schicht aus Brot und eine Schicht aus Hackfleisch entsteht, wobei die Positionen von oben und unten vertauscht werden, damit alles die gleiche Konsistenz hat. Anschließend wird das Gericht in vier Stücke geschnitten und mit Knoblauch- oder Naturjoghurt serviert. Laut dem Registeramt stammt dieses Gericht ebenfalls aus den Landhäusern; im Sommer wurde der Bedarf an Brot durch Bazlama (ein flaches Brot) und Şebit gedeckt. In derselben Liste finden sich weitere Backwaren wie Tandır Böreği (Blätterteig), Kete (ein dünnes, gefülltes Brot), Katmer (ein mehrschichtiges Brot) und Erişte (eine Art Nudeln).

Kebab im Ofen

Kayseri Fırın Ağzı Kebabı wird auf einem Kupferblech zubereitet. Auf den Boden des Blechs wird Schweineschmalz gelegt, darauf folgen gewürfelte Lammfleischstücke und Lammkoteletts, die mit Thymian vermischt wurden. Darauf werden Knoblauchzehen, halbe Tomaten und halbe grüne Paprika gelegt, und ganz oben wird wieder Schweineschmalz gegeben. Das Blech wird abgedeckt und in den Steinofen gestellt. Er hat seinen Namen von diesem Prozess: Der Kebab gart stundenlang an einem kühlen Ort, nahe am Eingang des Ofens. Er wird mit heißem Fladenbrot serviert. In der Liste des Amtes finden sich weitere Hauptgerichte wie Pehlivan Güveci (ein Eintopf), Sulu Köfte (saftige Fleischbällchen), Kağıtta Pastırma (Pastırma in Papier gewickelt), Kayseri Güveci (ein Eintopf) und Karın Dolması (gefüllte Rinderzunge). Im Hier ist eine Liste weiterer Spezialitäten, darunter Rosenbaklava, "aside", Pekmez-Halva und "dolaz", sowie Getränke wie Kompot, Rosenlimonade und "gilaburu". Die Produkte der Bezirke:

Die geografischen Schutzbezeichnungen von Kayseri beschränken sich nicht nur auf die Gerichte der Stadt; auch die Produkte der Bezirke sind in der Liste enthalten. "Yamula"-Aubergine, "Tomarza"-Kürbiskern, "İncesu Karaevrek"-Traube, "Özvatan"-Blütenhonig und "Pınarbaşı Uzunyayla"-tscherkessischer Käse sind als Ursprungsbezeichnungen geschützt. "Gilaburu" hat zwei separate Schutzbezeichnungen erhalten, eine für den Bezirk Akkışla und eine für den Bezirk Bünyan. Die "Zincidere"-getrocknete Rahm und der mit Kümmel gewürzte Tontopfkäse aus Talas, das "cıvıklısı" und das "gaceri" aus Develi sowie die "Kedi bacağı"-Wurst aus Erkilet gehören ebenfalls zu den geschützten Produkten. Diese Namen sind eine kurze Liste dessen, wonach Sie auf den Marktständen in Kayseri Ausschau halten sollten.

Wie man die Küche von Kayseri genießt:

Die beste Zeit, um die Küche von Kayseri zu erleben, ist im Herbst, wenn "pastırma" (luftgetrocknetes Rindfleisch) und "sucuk" (wurst) zum Trocknen aufgehängt werden. Aber "mantı" (gefüllte Teigtaschen), "yağlama" und "nevzine" sind das ganze Jahr über auf den Tischen zu finden. Es ist einfach, festzustellen, ob ein Produkt tatsächlich eine geschützte Ursprungsbezeichnung trägt. Gemäß den Zertifikaten befindet sich das Logo der geografischen Schutzbezeichnung entweder auf dem Produkt selbst oder auf der Verpackung; bei frisch zubereiteten Speisen wird es an einem gut sichtbaren Ort im Betrieb angebracht. Wenn Sie "mantı" zum ersten Mal probieren, achten Sie auf den Duft von Basilikum, bevor Sie die Soße mit Joghurt vermischen; dies ist ein Detail, das besonders hervorgehoben wird. Beim Kauf von "pastırma" können Sie zwischen der Variante mit oder ohne "çemen" (eine Art Gewürzmischung) wählen, und es wird sowohl ganz als auch in Scheiben verkauft. Für diejenigen, die es zu Hause ausprobieren möchten, finden Sie auf der Seite des Kultur- und Tourismusamtes einen Link zu einem regionalen Kochbuch, das von der Handelskammer von Kayseri erstellt wurde. Für aktuelle Informationen zu Veranstaltungen und Messen sollten Sie die aktuellen Ankündigungen des Amtes konsultieren. Quellen:

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