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Kastamonu Sofrası: Von herzhaftem Brot mit Fleisch bis zu Schinken.

In Kastamonu beginnt ein Tag oft mit einem Brötchen und endet am Abend mit einem frisch aus dem Steinofen gebackenen Fleischbrot. Dazwischen kann ein Stück Pastırma (luftgetrocknetes Rindfleisch), eine Schüssel Tirit (ein Gericht aus geröstetem Brot und Fleisch) oder ein Teller mit säuerlichem Reis sein.

Radar TürkiyeRadar Türkiye4 Kasım 2026
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Kastamonu Sofrası: Von herzhaftem Brot mit Fleisch bis zu Schinken.

In Kastamonu beginnt ein Tag oft mit einem Hörnchen und endet am Abend mit einem frisch aus dem Steinofen gebackenen Fleischbrot. Dazwischen kann ein Stück Pastırma (luftgetrocknetes Rindfleisch), eine Schüssel Tirit (ein Gericht aus geröstetem Brot und Joghurt) oder ein Teller Pilav mit Joghurt sein. Die Seite für die Küche der Provinzverwaltung von Kastamonu listet die Gerichte der Region auf und weist darauf hin, dass ein erheblicher Teil davon durch geografische Herkunftsbezeichnungen geschützt ist. Eine wissenschaftliche Studie aus dem Jahr 2024, die die geografischen Herkunftsbezeichnungen von Kastamonu untersucht, kommt zu dem Ergebnis, dass es in der Provinz 21 gastronomische Produkte mit geografischer Herkunftsbezeichnung gibt, basierend auf den Aufzeichnungen des Türkischen Patent- und Markenamtes. Dieser Text analysiert diese kulinarische Vielfalt anhand offizieller Registrierungsdokumente und Aufzeichnungen der Provinzverwaltung. Zunächst werden das Fleischbrot und die Pastırma, dann das Hörnchen, anschließend die Gerichte und Süßspeisen der einzelnen Bezirke betrachtet. Abschließend werden einige Vorschläge gegeben, wie man diesen kulinarischen Reichtum in Kastamonu erleben kann.

**Daday Fleischbrot**

Die Provinzverwaltung beschreibt das Fleischbrot als eines der köstlichsten Gerichte von Kastamonu und erklärt es kurz wie folgt: Ein dünner Teig wird ausgerollt, mit einer Hackfleischmischung belegt und im Steinofen gebacken. Laut derselben Seite wird eine ähnliche Variante, die in einer Pfanne zubereitet wird, ebenfalls als Fleischbrot bezeichnet. Die bekannteste Form dieses Brotes ist das Daday-Fleischbrot. Im Register des Türkischen Patent- und Markenamtes trägt es die Nummer 378 als Herkunftssiegel. Der Antrag wurde am 9. November 2017 von der Gemeinde Daday gestellt, die Registrierung erfolgte am 15. August 2018. Der geografische Geltungsbereich ist die Provinz Kastamonu. Das Registrierungsdokument gibt auch eine kurze Geschichte des Brotes wieder. Dem Dokument zufolge entstand das Daday-Fleischbrot in den 1950er Jahren in Bäckereien, die auch Dorfbrod herstellten. Die Bäcker fügten einer Mischung aus Hackfleisch, Gewürzen und Zwiebeln den Teig für die Hörnchen hinzu, backten sie in den gleichen Öfen wie das Dorfbrod und bestrichen sie mit Butter. Da das Brot sehr beliebt war und von allen gewünscht wurde, wurde 1965 die erste Bäckerei speziell für die Herstellung dieses Brotes gegründet. Das Dokument besagt, dass seitdem viele Menschen aus den umliegenden Bezirken und Provinzen nach Daday kommen, um das Fleischbrot zu probieren, und dass das Brot einen großen Beitrag zur Förderung der Region leistet. Das Dokument listet auch die Dinge auf, die dieses Brot besonders machen. Das Hackfleisch wird aus Rindfleisch hergestellt, das von großen Tieren stammt, die auf den Kastamonu-Weiden mit Thymian gefüttert wurden, und die Anteile sind genau festgelegt: 10 % Hals, 10 % Schulter, 20 % Rippchen und 60 % Oberschenkel. Das Hackfleisch ist halbfettig und grob gehackt. Im Teig wird Sauerteig verwendet, und der Teig wird einen Tag im Voraus Das Brot wird im Steinofen über Eichenholzfeuer gebacken, der Ofenboden hat eine Temperatur von etwa 300 Grad, das Fleisch wird sorgfältig von Sehnen befreit und das Produkt wird dort gegessen, wo es hergestellt wird. Dies sind einige der Kriterien. Der letzte Punkt ist eigentlich eine Art Anleitung: "Etli ekmek" ist kein Produkt, das verpackt mitgenommen wird, sondern ein Gericht, das direkt im Ofen gegessen wird.

Kastamonu-Pastırma

Pastırma ist ein weiteres wichtiges Produkt der Kastamonu-Küche. Es ist unter der Nummer 711 in den türkischen Patentregistern als geschützte Ursprungsbezeichnung registriert. Die Anmeldung wurde von der Vereinigung der Handwerker und Gewerbetreibenden von Kastamonu am 29. Dezember 2017 eingereicht, die Eintragung erfolgte am 29. März 2021. Das geografische Gebiet umfasst die Provinz Kastamonu, und gemäß dem Dokument müssen alle Produktionsschritte innerhalb dieses Gebiets stattfinden. Das Dokument besagt, dass für die Herstellung von Pastırma Fleisch von großen Rindern im Alter von zwei bis zweieinhalb Jahren verwendet wird, die in den Kastamonu-Hochlagen aufgezogen werden. Aus den wertvollsten Teilen des Tieres, wie dem Rücken, der Schulter und dem "Şekerpare", werden erstklassige Pastırmas hergestellt. Das Dokument beschreibt die Schulter als die hochwertigste Pastırma-Sorte, da sie sehnenfrei und zart ist. Die Produktion beginnt mit tiefen Einschnitten, sogenannten "Şaklama", in das knochenfreie Rückenstück. Das Fleisch wird großzügig mit Steinsalz gesalzen, gestapelt und drei Tage lang gelagert. Das Fleisch verliert einen Großteil seines Gewichts und wird dann mit Gewichten gepresst und gewaschen. Anschließend wird es etwa 30 Tage lang in offenen Bereichen, den sogenannten "Sayvan", die mit einem Dach und Drahtnetzen versehen sind und von der Brise des Ilgaz-Gebirges erfasst werden, in der Sonne getrocknet. Das Dokument besagt, dass die Trocknung in der Sonne und die Temperaturunterschiede dazu führen, dass die äußeren und inneren Schichten des Fleisches gleichzeitig trocknen, wodurch die Pastırma nicht hart wird. Das getrocknete Fleisch wird mit einer Paste überzogen. Die Zusammensetzung der Paste laut dem Dokument ist wie folgt: 60 % Wasser, 30 % Pastenmehl, 8 % Taşköprü-Knoblauch, 1 % rote Paprika, 0,5 % Kreuzkümmel und 0,5 % Salz. Die mit Paste überzogene Pastırma wird erneut in den "Sayvan" gehängt und anschließend zwei bis drei Tage in einem speziellen Raum, dem "Çemen odası", gelagert. Wenn sie zum Verzehr bereit ist, wird sie mit scharfen Messern von Hand in Scheiben geschnitten; laut dem Dokument beträgt die Dicke der Scheiben durchschnittlich drei Viertel eines Zentimeters. Kastamonu-Pastırma wird im Allgemeinen zwischen September und April hergestellt.

Simit und Simit Tiridi

Kastamonu-Simit wird gemäß der Rezeptur der Provinzverwaltung hergestellt, indem der Teig geruht, zu Strängen geformt, verbunden, in Apfel- oder Traubensirup getaucht und im Ofen gebacken wird. Die Provinzverwaltung hebt die Knusprigkeit und die Abwesenheit von Sesam als die wichtigsten Eigenschaften Devrekani-Hühnerbraten ist ein geografisch geschütztes Gericht, das aus dem Fleisch und der Brühe von in der Region gezüchteten Hühnern, trockenem Teig und Walnüssen zubereitet wird. Die Behörde betont, dass die Zubereitung und das Servieren dieses Gerichts spezifisches Wissen und Können erfordern, das in der Region üblich ist. Der Taşköprü-Brunnenkebab wird aus jungen Lämmern (sechs bis zehn Monate alt), die mit aromatischen Kräutern wie Thymian gefüttert wurden, hergestellt. Die Lämmer werden ohne jeglichen Behälter in einen heißen Brunnen abgesenkt und durch die Hitze der Ziegel gebacken. In der Region wird dieses Gericht auch als "bıryan" bezeichnet.

In Bezug auf Getreideprodukte zeichnet sich İhsangazi aus. Siyez ist eine der am weitesten verbreiteten alten Weizensorten. Nach dem Kochen und Trocknen wird aus dem gemahlenen Siyez-Weizen in Steinmühlen Kastamonu-Siyez-Bulgur hergestellt. Laut der Behörde ist Siyez-Weizen, sein Bulgur und sein Mehl eng mit dem Bezirk İhsangazi verbunden. Der İhsangazi-Sauerrahm-Reis wird ebenfalls mit diesem Bulgur zubereitet. Er enthält Zwiebeln, Paprika, Minze, Dill, Petersilie, Brennnessel, Malvawurz und Weinblätter, sowie saure Joghurt oder Buttermilch, und wird mit einer Buttersoße übergossen.

In Bezug auf Reis wird Tosya erwähnt. Die Behörde schreibt, dass Tosya seit langem eines der wichtigsten Reisproduktionszentren des Landes ist und dass der Tosya-Reis in einem begrenzten und fruchtbaren Gebiet des Devrez-Tals angebaut wird.

Der Pınarbaşı-Schwarzsoße verdankt seine Farbe und seinen Namen dem "kızamık" (Mumps)-Sauerrahm, der aus den Früchten einer in der Region wachsenden Pflanze hergestellt wird.

Der Araç-Holzkohle-Brötchen ist ein dickschaliges, rundes Brötchen, das 35 bis 40 Minuten lang in der heißen, aber nicht mehr brennenden Holzkohle von Eichenbäumen gebacken wird.

Die "akdene göce" Suppe des gleichen Bezirks wird aus zerstoßenem Gerste, Joghurt, Butter und Minze hergestellt.

Süßigkeiten und Konfekte:

Die Süßigkeiten von Kastamonu erfordern mindestens genauso viel Arbeit wie die Gerichte. Die Behörde beschreibt detailliert die Zubereitung des "çekme helva". Zuerst wird eine Mischung aus Öl und Mehl über einer schwachen Flamme etwa eine Stunde lang geröstet, um die Basis für den Helva herzustellen. In einem separaten Topf wird Zucker, Zitronensäure und Wasser so lange gekocht, bis eine klare, zuckerhaltige Flüssigkeit entsteht, und dann auf eine Marmorplatte gegeben. Die leicht abgekühlte Zuckerlösung wird zu einem Ring geformt und von vier bis sechs Personen gezogen und gedehnt. Dieser Vorgang wird so lange fortgesetzt, bis die Zuckerlösung eine faserige Struktur entwickelt. Anschließend wird der Helva in Schalen gepresst und mit einem Messer geschnitten.

Auch die Süßigkeiten der Küstenbezirke sind in der Liste enthalten. Der Cide-Walnuss-Helva wird aus einer Misch Hier ist die Übersetzung des türkischen Textes ins Deutsche:

Genießen Sie das "Etli Ekmek" (Fleischbrot) am besten frisch aus dem Ofen, wie es in der Zulassungsurkunde gefordert wird. Wenn Sie auf dem Weg nach Daday unterwegs sind, ist ein Zwischenstopp in der Stadt eine Gelegenheit, den Ursprungsort dieses Brotes zu besuchen. Die Produktionssaison für "Pastırma" (luftgetrocknetes Rindfleisch) ist von September bis April. "Taşköprü"-Knoblauch ist ab der ersten Juliwoche zum Verzehr bereit. Achten Sie beim Kauf des Produkts auf die Angaben zum geografischen Herkunftszeichen und das entsprechende Emblem. Die Zulassungsurkunde für "Kastamonu Pastırması" besagt, dass die Bezeichnung "Kastamonu Pastırması" und das Zeichen für die geografische Herkunft entweder auf dem Produkt oder der Verpackung oder, falls dies nicht möglich ist, an einem für die Öffentlichkeit zugänglichen Ort im Betrieb angebracht sein müssen. Für das "Daday Etli Ekmek" kann der Name des geografischen Herkunftszeichens im Menü des Betriebs und auf den Servietten verwendet werden. Langlebige Süßigkeiten wie "Çekme Helva" (Zuckerkonfekt) und "Fındık Şekeri" (Haselnussbonbons) sind die einfachsten Souvenirs, die Sie auf Ihrer Reise mitnehmen können. Es ist unmöglich, all diese Köstlichkeiten an einem Tag zu probieren, aber jeder Bissen aus jeder Region vermittelt ein viel besseres Verständnis von Kastamonu als jede Karte.

Quellen:

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