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Erzurum Sofrası: Von Cağ Kebab bis zu Kadayıf-Füllungen.

Wer im Winter nach Erzurum reist, erinnert sich zuerst von der Kälte und dann vom reichhaltigen Essen.

Radar TürkiyeRadar Türkiye19 Ekim 20267
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Erzurum Sofrası: Von Cağ Kebab bis zu Kadayıf-Füllungen.

Wer im Winter nach Erzurum reist, erinnert sich zuerst an die Kälte und dann an den reichhaltigen Tisch. Nach einem Spaziergang entlang der Festung und einem Blick auf die steinernen Tore der Medresen, gefolgt von einem am Holzfeuer gegrillten "Cağ Kebab", einem mit Sirup getränkten "Kadayif Dolması" – das ist der schnellste Weg, um eine Verbindung zu dieser Stadt aufzubauen. In diesem Artikel beschreiben wir die bekanntesten Spezialitäten der Küche von Erzurum, basierend auf dem Tourismusführer der Provinzverwaltung für Kultur und Tourismus, den Rezepten auf dem Kulturportal des Ministeriums für Kultur und Tourismus und den Eintragungen des Türkischen Patent- und Markenamtes. Anschließend geben wir Tipps, wie Sie diesen kulinarischen Genuss bei Ihrem Besuch in der Stadt erleben können.

**Ein Tisch in der kalten Jahreszeit**

Der Tourismusführer der Provinzverwaltung für Kultur und Tourismus sucht nach Spuren der "Dadaş"-Kultur in traditioneller Kleidung, Volkstänzen und der Küche. Der Führer empfiehlt drei Gerichte, die für alle, die die Küche von Erzurum entdecken möchten, unverzichtbar sind: "Ayran Aşı" (Joghurt-Suppe), "Cağ Kebab" und "Kadayif Dolması". Diese drei Gerichte fassen im Wesentlichen den Charakter der gesamten Küche zusammen. Einerseits gibt es Fleisch, Joghurt und Butter, die von der Viehzucht stammen, andererseits Teigwaren und süße Desserts, die die langen Winter überstehen sollen. Die Liste am Ende des gleichen Führers zeigt, wie vielfältig diese Küche ist. Der Führer listet sechzehn geografisch geschützte Produkte aus Erzurum auf. Die Liste umfasst eine breite Palette, von "Civil" Käse bis zu "küflü Civil" Käse (mit Schimmel), von Erzurum Butter bis zu "Pastırma" (luftgetrocknetes Rindfleisch), von "Kete" (gefüllte Teigtaschen) bis zu "Su Böreği" (Blätterteig), von "Tel Helvası" (feine Semmelknödel) bis zu "Hasankale Lavaşı" (dünnes Fladenbrot). Auch regionale Produkte wie "Ispir Bohnen" und "Hınıs Bohnen" sowie kürzlich registrierte Gerichte wie "Erzurum Kelle Çorbası" (Eintopf aus Rinderkopf) sind in dieser Liste enthalten. Das bedeutet, dass der Tisch von Erzurum nicht nur aus zwei oder drei berühmten Gerichten besteht, aber die Gerichte, mit denen Reisende in der Regel zuerst in Kontakt kommen, sind meist die, die wir im Folgenden beschreiben.

**Cağ Kebab, gegrillt auf einem liegenden Spieß**

Wenn man an Erzurum denkt, ist das erste Gericht, das einem in den Sinn kommt, der "Cağ Kebab". Laut dem Tourismusführer der Provinzverwaltung für Kultur und Tourismus wird dieser Kebab aus Ziegen- oder Lammfleisch zubereitet. Der Führer erwähnt auch, dass der Kebab in bestimmten Bezirken, insbesondere in Oltu, Olur, Tortum, Uzundere und Şenkaya, als "yatık döner" (liegender Drehspieß) bekannt ist. Das zuvor marinierte Fleisch wird auf einen horizontalen Spieß gesteckt und über einem Holzfeuer gegrillt. Der Name "Cağ" stammt von den Spießen, in die die Fleischstücke Im selben Artikel wird erwähnt, dass bei der Zubereitung des Kebabs auch Petersilie zu den Zwiebeln gegeben wird, und es wird darauf hingewiesen, dass im Wörterbuch der Türkischen Sprachgesellschaft eine Definition für "Oltu Kebabı" zu finden ist. Die Quellen stimmen sich nicht vollständig über die Art des Fleisches überein. Ein Reiseführer erwähnt Ziegen- oder Lammfleisch, die türkische Wikipedia spricht von Lamm- oder Ziegenfleisch, während der englische Artikel nur von Lammfleisch spricht. Dieser Unterschied spiegelt auch die regionale Vielfalt der Küche wider; jeder Koch verwendet das Fleisch und die Zubereitungsmethode, die er kennt. Was sich nicht ändert, ist das horizontale Spieß, das Holzfeuer und die in dünne Scheiben geschnittenen Fleischstücke. Der Kebab ist von der Türkischen Patent- und Markenbehörde unter dem Namen "Erzurum Oltu Cağ Kebabı" als geografische Angabe geschützt. Kadayıf Dolması ist eine Süßigkeit in der Größe einer Handfläche.

Der bekannteste Leckerbissen aus Erzurum ist der Kadayıf Dolması. Ein Reiseführer schreibt, dass diese Süßigkeit in ganz der Türkei als typisch für Erzurum bekannt ist und ein Geschmack, den die Menschen in Erzurum in ihren Häusern nicht vermissen können. Die Kadayıf-Streifen werden mit Walnüssen gefüllt, zu einer Rolle geformt, in Öl frittiert und mit Sirup übergossen. Obwohl es wie ein kurzes Rezept klingt, liegt das Geheimnis im Detail. Das Registrierungszertifikat für "Erzurum Kadayıf Dolması" der Türkischen Patent- und Markenbehörde dokumentiert diese Details. Der Antragsteller ist die Handelskammer von Erzurum, und das Produkt ist als Herkunftskennzeichnung geschützt. Laut dem Dokument werden die Kadayıf-Streifen in der Größe einer Handfläche mit gemahlenen Walnüssen gefüllt und gerollt. Die verwendeten Kadayıf-Streifen dürfen weder zu dünn noch zu dick sein. Die Walnüsse werden gemahlen, aber nicht zu einem feinen Pulver. Das Dokument weist darauf hin, dass zu viele Walnüsse beim Frittieren zu einem bitteren Geschmack führen, während zu wenige Walnüsse den Geschmack beeinträchtigen. Die gefüllten Rollen werden zweimal in einer Mischung aus Eigelb und Eiweiß gewendet. Anschließend werden sie kurz auf einer geneigten Platte ruhen gelassen, um überschüssiges Eiweiß abtropfen zu lassen. Das Dokument besagt, dass überschüssiges Eiweiß sowohl zu einer klebrigen Konsistenz führen als auch beim Frittieren einen unerwünschten Geruch verursachen kann. Die abgetropften Rollen werden in heißem Öl frittiert und in eine vorbereitete kalte Sirup-Mischung gegeben. Der Sirup wird aus Zucker und Wasser gekocht, und etwas Zitronensaft wird hinzugefügt, um zu verhindern, dass er kristallisiert. Ein guter Kadayıf Dolması hat eine goldgelbe Farbe, und wenn er angeschnitten wird, ist die feine Struktur der Kadayıf-Streifen sichtbar. Dieses letzte Detail ist ein Test, den Sie selbst durchführen können, wenn Sie die Süßigkeit kaufen. Schneiden Sie die Rolle in der Mitte durch; wenn Sie die feinen Streifen sehen und das Innere gut gegart und nicht klebrig ist, dann essen Sie die Süßigkeit, die im Zertifikat beschrieben ist. Das Dokument gibt auch eine Farbe als Richtwert an; Diese Variante beinhaltet leicht verdünnte Joghurt, der erhitzt wird. Die in hauchdünnen Blättern ausgerollten Teig wird in kleine Stücke geschnitten und in den Joghurt gegeben. Ein wenig gebratenes Fleisch wird der Suppe hinzugefügt, und Butter, die in einer Pfanne geschmolzen wurde, wird mit scharfen Paprika und Minze verfeinert und darüber gegeben. Dieses Gericht, bei dem Joghurt, Teig und Fleisch zusammenkommen, zeigt die einfache, aber sättigende Seite der Küche, die auf der Landwirtschaft basiert. Die Kunst des Teigs

Die Küche von Erzurum nimmt den Teig ebenfalls sehr ernst. Im Kulturportal wird in einem Rezept für "Su Böreği" (gefüllte Teigtaschen) aus Erzurum beschrieben, wie der Teig aus Eiern, Salz und Wasser fest geknetet, in Stücke geteilt und ruhen gelassen wird. Die Blätter werden einzeln ausgerollt, und alle Blätter außer den ersten und letzten werden kurz in Salzwasser gekocht und dann in kaltem Wasser abgekühlt. Sie werden mit Butter bestrichen und in eine Form geschichtet, in die eine Füllung gegeben wird, und dann im Ofen gebacken, bis sie goldbraun sind. Der "Erzurum Su Böreği" ist ebenfalls in der Liste der geografischen Herkunftsbezeichnungen aufgeführt. Der "Tel Helvası" (Fadennudelkuchen) erfordert eine andere Art von Geschick. Laut dem Rezept im Kulturportal wird Zucker in Wasser gekocht, bis er eine sirupartige Konsistenz erreicht. Die Sirup wird mit Öl vermischt und in Mehl gerührt, bis sie weiß wird, und dann zu einem Ring geformt. Dieser Ring wird von drei oder vier Personen auseinandergezogen, dann gefaltet und erneut auseinandergezogen. Wenn die Schichten dünner werden und wie Fäden aussehen, werden sie abgebrochen und serviert. Der "Erzurum Tel Helvası" ist ebenfalls ein geschütztes Produkt. Das "Tandır Evi" (Ofenhaus)

Auch der Ort, an dem diese Gerichte zubereitet werden, hat eine Geschichte. Der Reiseführer beschreibt das "Tandır Evi" als einen besonderen Teil des traditionellen Hauses in Erzurum, in dem gekocht und gegessen wird. Laut dem Reiseführer ist dieser Bereich mit einem "Kırlangıç" (einer Art Vorhang) bedeckt, die Innenwände sind mit Regalen verziert, und hier kann man die schönsten Beispiele der Holzbildhauerei bewundern. Der Reiseführer weist auch darauf hin, dass die klimatischen Bedingungen bei der Gestaltung der Häuser in Erzurum eine wichtige Rolle spielen; das "Tandır Evi" ist in diesem kalten Klima der wärmende und zentrale Treffpunkt des Hauses. Wie erkennt man diesen Ort in der Stadt?

Der beste Weg, "Cağ Kebabı" kennenzulernen, ist, ihn beim Kochen über offenem Feuer zu beobachten. Der Koch schneidet das Fleisch, das vor seinen Augen gart, und legt es auf einen Spieß; dieses Schauspiel zu beobachten, bedeutet, jeden Schritt des Rezepts vor Ort zu sehen. Verpassen Sie nicht das dazu servierte Fladenbrot und den Zwiebel, denn das Rezept im Kulturportal betrachtet das Fladenbrot als einen unverzichtbaren Bestandteil des Kebabs. Nach dem Kebab kann ein Teller "Kadayıf Dolması" (gefüllte Fadennudeln) die zweite der drei Gerichte verv Die Preise, Öffnungszeiten und saisonalen Angebote können von Betrieb zu Betrieb variieren. Bitte überprüfen Sie die aktuellen Informationen, bevor Sie einen Besuch planen. "Erzurum Sofrası" richtet sich an Gäste, die sich Zeit nehmen können und bereit sind, ein paar Minuten am Feuer zu warten.

Quellen:

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