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Erzincan-Tulum-Käse.

Wenn man an Erzincan denkt, ist Käse eines der ersten Dinge, die einem in den Sinn kommen, selbst wenn man weit entfernt von dieser Region ist.

Radar TürkiyeRadar Türkiye4 Kasım 2026
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Erzincan-Tulum-Käse.

Erzincan, wenn man diesen Namen hört, ist einer der ersten Dinge, die einem in den Sinn kommen, ein Käse. Der Erzincan-Tulum-Käse, bekannt für seine krümelige Textur, seine Farbe zwischen Weiß und Cremefarbe und sein intensives Aroma, ist das bekannteste Produkt der Stadt. In diesem Artikel erklären wir, warum dieser Käse nur in den höheren Bergregionen von Erzincan hergestellt werden kann, welche Regeln die geografische Schutzbezeichnung vorsieht, was wissenschaftliche Studien herausgefunden haben und wie man diesen Käse erkennt, wenn man die Stadt besucht. Die Informationen wurden aus dem Eintragungsdokument des Türkischen Patent- und Markenamtes, den Seiten der Provinzdirektion für Kultur und Tourismus und aus von Universitäten veröffentlichten Forschungsarbeiten zusammengetragen.

Was ist Tulum-Käse?

Der türkische Lebensmittelcode definiert Tulum-Käse als einen Käse, der durch die Fermentation und Salzung von Molke, die aus Milch gewonnen wird, die mit Käsemittel geronnen ist, hergestellt wird, und anschließend in Lebensmittelverpackungen oder in Tierhäuten (Tulum) abgefüllt und gereift wird, bevor er verkauft wird. Diese Definition wird in einer 2024 in der Zeitschrift "Çukurova Tarım ve Gıda Bilimleri" veröffentlichten Studie wiedergegeben. Tulum-Käse wird in vielen Regionen der Türkei hergestellt und kann aus Schaf-, Ziegen-, Kuh- oder Büffelmilch hergestellt werden. Was den Erzincan-Tulum-Käse von anderen unterscheidet, ist sowohl die verwendete Milch als auch die geografische Region, in der er hergestellt wird. Ein von Forschern der Universitäten Atatürk und Bingöl im Jahr 2020 veröffentlichtes Papier besagt, dass der Erzincan-Tulum-Käse auch als "Şavak-Käse" bekannt ist und einer der bekanntesten Käsesorten dieser Art ist. Laut derselben Studie wird der Käse in den Bergregionen um Erzincan, Erzurum, Tunceli, Bingöl und Elazığ von der Şavak-Familie zwischen Mai und September aus der Milch von Akkaraman-Schafen hergestellt. Die Forscher stellten ihre Proben mit Hilfe der Şavak-Familie her, die sie als die eigentlichen Hersteller des Käses betrachten, in den Dumlu-Bergweiden in der Nähe von Erzurum.

Eine geschützte Ursprungsbezeichnung

Der Erzincan-Tulum-Käse ist ein Produkt mit geschützter Ursprungsbezeichnung. Laut dem Eintragungsdokument des Türkischen Patent- und Markenamtes wurde der Antrag am 21. August 2000 gestellt, die geografische Angabe wurde am 9. Dezember 2000 im Amtsblatt veröffentlicht und das Datum der Eintragung ist der 29. August 2001. Die Eintragungsnummer ist 30 und der Inhaber der Eintragung ist die Handels- und Industriehandelskammer von Erzincan. Die Bekanntmachung der Änderung wurde am 15. Oktober 2021 in einem Bulletin veröffentlicht. Eine geschützte Ursprungsbezeichnung ist die strengste Form der geografischen Angabe und besagt, dass alle Eigenschaften eines Produkts mit einer bestimmten geografischen Region verbunden sind. Das Eintragungsdokument beschreibt die geografische Grenze in einem einzigen Satz: die Bergregionen von Erzincan, die sich in einer Höhe von 1500 Metern oder mehr befinden. Das bedeutet, dass ein Käse, der in einer Molkerei Hier ist die Übersetzung des türkischen Textes ins Deutsche:

Auf der gleichen Liste finden sich auch bekannte Produkte wie Ezine-Käse. Der Kalender der Milch und der Weide.

Die auffälligste Regelung im Zertifikat betrifft die Milch. Der Käse wird aus roher Milch hergestellt, die zwischen dem vierten und neunten Monat des Jahres von Akkaraman-Schafen gewonnen wird, die innerhalb eines bestimmten geografischen Gebiets gehalten werden. Der Milch dürfen bis zu 5 % Morkaraman-Schafmilch oder Ziegenmilch zugesetzt werden, sodass mindestens 95 % der Zusammensetzung aus Schafmilch bestehen. Die Produktion findet zwischen dem vierten und zwölften Monat des Jahres statt. Laut dem Zertifikat werden aus vier bis fünf Litern Milch etwa ein Kilogramm Käse gewonnen. Dieser Kalender entspricht dem Weidekalender. Die Produktionszeit, die in wissenschaftlichen Studien zwischen Mai und September angegeben wird, entspricht den Monaten, in denen die Herden auf den höheren Weiden grasen. Das Zertifikat stellt diese Verbindung zum geografischen Gebiet her: Die Milch stammt von Akkaraman-Schafen, die in Weiden über 1500 Metern Höhe gehalten werden. Eine Verbraucherumfrage aus dem Jahr 2023 bestätigt, dass die Art der Milch, die von Tieren in großen Höhen gewonnen wird, sowie die Reifezeit und der Salzgehalt wichtige Faktoren für die Präferenz dieses Käses durch die Verbraucher sind.

Von der Fermentation bis zur Formgebung:

Das Zertifikat beschreibt den traditionellen Produktionsprozess Schritt für Schritt. Zunächst wird ein Lab hergestellt: Etwa 25 bis 30 Liter Molke werden mit sechs bis sieben getrockneten Lämmerlaben oder drei bis vier Kälberlaben vermischt und eine Woche lang stehen gelassen. Die Milch wird mehrmals gefiltert und in Kesseln etwa zwei Stunden lang stehen gelassen. Anschließend wird sie mit einer Menge Lab versetzt, die auf 100 Liter Milch ein bis drei Liter beträgt. Eine Stunde später wird der Käsebruch in spezielle Siebe gegeben, wodurch sich eine Art Frischkäse bildet. Der Frischkäse wird einen Tag lang stehen gelassen, dann in 50-Kilogramm-Säcke gefüllt und etwa zehn Tage lang täglich gewendet, damit das Wasser vollständig abtropfen kann. Der zerbröselte Käse wird dann mit einer Menge Erzincan-Salz (aus einer Quelle in der Nähe von Kemah) von 2 bis 2,5 Prozent gesalzen und fest in die Säcke gepresst. Die Säcke werden verschlossen, gestapelt und weitere zehn Tage gelagert. Der Käse, aus dem das gesamte Wasser abgetropft ist, wird schließlich fest in Säcke aus Ziegen- oder Schafshaut oder in lebensmittelechte Verpackungen gepresst. Die Reifung ist der zeitaufwändigste Teil des Prozesses. Da rohe Milch verwendet wird, beträgt die Reifezeit mindestens vier Monate, und der Käse wird in Kühlhäusern bei Temperaturen zwischen minus zwei und null Grad Celsius gelagert. Nach Abschluss der Reifung kann er unter den gleichen Bedingungen bis zu zwölf Monate lang gelagert werden. Forscher schreiben, dass der Käse ursprünglich mindestens drei Monate, manchmal bis zu einem Jahr, in Höhlen gereift wurde, während er heute meist in Plastikbehältern gepresst und gekühlt wird. Der "Tulum", also der Sack aus Tierhaut, der dem Käse seinen Namen gibt, hat auch eine Funktion. Eine Aromast Das Prüfzertifikat gilt für beide Verpackungsarten; sowohl der Käse, der in Ledersäcken abgefüllt ist, als auch der Käse, der in Plastikbehältern abgefüllt ist, muss die gleichen Vorschriften erfüllen und den gleichen Kontrollen unterzogen werden. Der Geschmack, die Textur und die im Labor festgestellten Eigenschaften werden beschrieben.

Das Prüfzertifikat beschreibt den Käse als weißlich-cremefarben, wenig bröckelig, halbfest, homogen und mit einem ausgeprägten, leicht säuerlichen Geschmack; sein Aroma ist sofort beim Verzehr wahrnehmbar. Das Dokument enthält auch bestimmte Grenzwerte: Der Trockenstoffgehalt muss mindestens 55 % betragen, der Feuchtigkeitsgehalt darf 45 % nicht überschreiten, der Fettgehalt im Trockenstoff muss mindestens 45 % betragen, und der Salzgehalt im Trockenstoff darf 5 % nicht überschreiten. Zu den Eigenschaften, die den Käse auszeichnen, gehören laut dem Dokument die Verwendung von mindestens 95 % Schafsmilch, einer traditionellen Labkultur und natürlichem Salz sowie die sorgfältige Verarbeitung des Käses. Laboruntersuchungen detaillieren diese Beschreibung. Eine im Jahr 2024 durchgeführte Aromaforschung identifizierte 22 Aromakomponenten im Erzincan-Tulum-Käse; die vorherrschende Gruppe waren Säuren, wobei Hexansäure und Butansäure die wichtigsten waren. Eine 2020 durchgeführte Studie, die Rohmilchkäse und pasteurisierte Milchkäse verglich, zeigte, dass ein Reifeprozess von drei Monaten von den sensorischen Prüfern als besonders geschmacklich positiv bewertet wurde. Eine Umfrage, die 2023 von einem Forscher der Erzincan Binali Yıldırım Universität unter 271 Verbrauchern durchgeführt wurde, zeigte, dass die geografische Herkunftsbezeichnung und der Ursprung des Käses Faktoren sind, die die Kaufentscheidung beeinflussen.

Erzincan: Den Käse erkennen

Das Kultur- und Tourismusamt der Provinz Erzincan empfiehlt ausdrücklich, beim Einkaufen in der Stadt den Erzincan-Tulum-Käse und geröstete Kichererbsen zu kaufen; Kupferwaren und Teppiche gehören ebenfalls zu den von der Behörde genannten lokalen Produkten. Achten Sie beim Kauf des Käses auf die Aufschrift "Erzincan Tulum Peyniri" auf der Verpackung sowie auf das Herkunftszeichen. Dieses Zeichen weist darauf hin, dass das Produkt gemäß den Vorschriften des Prüfzertifikats hergestellt und kontrolliert wurde. Die Kontrollen werden ebenfalls im Zertifikat beschrieben. Ein Gremium, das aus einem Vertreter der Handels- und Industrie Kammer von Erzincan sowie mindestens zwei Experten des Landwirtschafts- und Forstamt der Provinz Erzincan besteht (mindestens drei Personen insgesamt), wird unter der Koordination der Handels- und Industrie Kammer die Milch, die Labkultur und das Salz, die Produktionsmethoden, die Zusammensetzung des Produkts, die Verpackung und die Verwendung der Aufschrift mindestens einmal jährlich, bei Bedarf und im Falle von Beschwerden jederzeit überprüfen. Die Handels- und Industrie Kammer identifiziert und erfasst die Hersteller, die das Produkt registrieren lassen, und sendet die Berichte jedes Jahr an die Türkische Patent- und Markenbehörde. Der einfachste Weg, den Käse zu erkennen, ist, ihn pur zu probieren. Lassen Sie ein Stück für ein paar Minuten bei Raumtemperatur stehen, bevor Quellen:

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