Zum Hauptinhalt springen
Radar Türkiye
Veranstaltungen in der App entdecken
Öffnen
Radar Türkiye

Ardahan Sofrası: Käse und Gans.

In Ardahan beginnt der Winter früh und dauert lange an. Die landwirtschaftliche Produktion ist begrenzt, aber die Weideflächen sind groß; daher basiert die regionale Küche hauptsächlich auf Weizen, Milch, Fleisch und Honig. Zwei der bekanntesten Produkte dieser Region sind Gänse und Käse.

Radar TürkiyeRadar Türkiye4 Kasım 2026
Noch keine Bewertungen

Melde dich an, um zu liken und zu bewerten

Ardahan Sofrası: Käse und Gans.

In Ardahan kommt der Winter früh und geht spät. Die landwirtschaftliche Produktion ist gering, während die Weideflächen groß sind; daher basiert die regionale Küche auf Weizen, Milch, Fleisch und Honig. Zwei der bekanntesten Produkte dieser Küche sind Gans und Käse. Die Gans wird mit dem ersten Schnee geschlachtet und im Frost getrocknet, während der Käse aus der Milch der Sommerweiden hergestellt und im Nordwind gereift wird. Dieser Text beschreibt die Küche von Ardahan anhand offizieller Dokumente und wissenschaftlicher Studien und gibt Tipps, wie man diese Geschmäcker vor Ort entdecken kann.

Die Kultur- und Tourismusdirektion der Provinz Ardahan beschreibt die regionale Küche als eine, die auf Landwirtschaft und Viehzucht basiert. Laut der Beschreibung dieser Küche basiert sie auf Getreide, Fleisch und tierischen Produkten, wobei das Fleisch der Gans in der Region eine besondere Bedeutung hat. Im Bereich der Gemüse werden Kartoffeln, Zwiebeln und getrocknete Bohnen hervorgehoben. Auf derselben Seite wird erwähnt, dass der Käse und der Honig von Ardahan landesweit bekannt sind, und es werden einige der bekanntesten Gerichte wie gefüllte Äpfel, "Evelik"-Eintopf, "Pişi" (frittierte Teigstücke), "Bozbaş" (Fleischsuppe), "Kuymak" (Maisgrießgericht), "Ekmek Aşı" (Brot-Eintopf) und Halva aufgeführt. Hinter diesem Bild steht die Geografie. Laut dem Registrierungsdokument für "Ardahan Blütenhonig" liegt die Provinz in einem Gebiet mit Höhen zwischen durchschnittlich 1.300 und 3.200 Metern, und etwa sechzig Prozent des Landes sind Weideflächen. Das Dokument weist auch darauf hin, dass in der Provinz etwa 1.150 Pflanzenarten vorkommen. In dieser Region, in der der Anbau von Kulturpflanzen aufgrund des Klimas stark eingeschränkt ist, spielen die Viehzucht auf Weiden und die Imkerei eine wichtige Rolle für die Wirtschaft. Der Winter ist lang; laut einer Studie von Özbay, Semint und Semint beginnt der Winter in der Regel Ende Oktober und dauert bis Ende April. Der lange Winter hat eine Küche hervorgebracht, die gelernt hat, Lebensmittel zu konservieren.

Die Gans – ein Stern des Wintertisches in Ardahan

Das Fleisch der Gans wurde im Jahr 2022 im Namen der Handels- und Industriehandelskammer von Ardahan als Ursprungsgelandschaft registriert. Laut der Beschreibung des Dokuments wird "Ardahan-Gansfleisch" durch das Salzen der Karkassen einheimischer Gänse und von Linda- und Chinesischen Gänsen mit Steinsalz und anschließendes Trocknen an der Luft oder in einem Kühlraum hergestellt. Die geografische Ausdehnung umfasst die gesamte Provinz Ardahan. Der Feuchtigkeitsgehalt des getrockneten Fleisches sinkt auf etwa vierzig Prozent, das Fleisch wird etwas fester und der Fettgehalt bleibt hoch. Das Dokument führt diesen Geschmack direkt auf das Klima zurück. In Ardahan sinken die Temperaturen im Winter auf unter minus dreißig Grad, und die beste Zeit für die Schlachtung beginnt, wenn die Temperaturen sinken und der erste Schnee fällt. Laut dem Dokument wird das Fleisch der Gänse, die Schnee oder Eis fressen, fetter. Die niedrigen Temperaturen und der Schneefall prägen den Geschmack und den Geruch des Produkts. Da die Gänse den ganzen Sommer auf offenen Weiden grasen, sind sie muskulös; das Dokument führt Die Gans wird nicht nur wegen ihres Fleisches geschätzt. Laut derselben Studie werden aus ihren Federn Kissen und Polster hergestellt, und Kopf und Beine werden gesalzen, einige Tage in der Sonne und im Frost getrocknet und dann in dafür vorgesehenen Kisten aufbewahrt. Die Reise der Gans beginnt auf der Weide und endet im Frost.

Das Zertifikat beschreibt detailliert die einjährige Lebensreise der Gans. Die Züchter selektieren vier weibliche und einen männlichen Vogel für die Zucht und ziehen die Küken mit traditionellen Brutmethode auf. In den ersten Tagen werden die Küken in einem separaten Bereich gehalten, und ihre Ernährung beginnt mit Sirup und Milch und setzt sich mit gehacktem Grünfutter oder eingeweichtem Brot fort. Ab dem zwanzigsten Tag werden die Küken auf die Weide gebracht und grasen von April bis Juni unter natürlichen Bedingungen. Im Herbst werden die Gänse, die etwa einen Monat lang mit Gerste gefüttert werden, mit dem ersten Schnee geschlachtet, wenn sie die gewünschte Gewichtszunahme erreicht haben. Vor der Schlachtung werden die Gänse in einem Gewässer wie einem Bach, See oder Fluss gebadet, um ihre Federn von Schmutz zu befreien. Die geschlachteten Gänse werden aufgehängt, damit das Blut abfließen kann, dann werden die Federn entweder von Hand oder mit einer Maschine entfernt. Die verbleibenden feinen Federn werden mit einer Flamme gereinigt, ein Prozess, der in der regionalen Sprache als "alazlama", "kızırlama" oder "duruzlama" bezeichnet wird. Anschließend wird die Karkasse mit Steinsalz eingerieben und in lebensmittelechten Holzkisten etwa eine Woche gelagert. Das Trocknen erfolgt entweder bei Temperaturen unter Null Grad, wobei die Gans der Wintersonne ausgesetzt ist, oder in einem kühlen Raum mit Außentemperatur, und dauert je nach Wetterbedingungen einige Tage. In der Küche wird die Gans oft mit Bulgur zubereitet. Laut den Gesprächen mit Özbay und seinen Kollegen gaben die meisten Teilnehmer an, dass sie das Fleisch der Gans meistens mit Bulgur-Reis zubereiten; Bulgur-Reis mit Gans, Gans-Mantı und Gans aus dem Ofen gehören zu den beliebtesten regionalen Gerichten. Es gibt zwei Möglichkeiten der Zubereitung: Kochen im Wasser und Backen im Ofen; ältere Gänse müssen länger gekocht werden als junge. Nach Aussage aller Teilnehmer wird das Gansgericht mit Ayran (einem türkischen Joghurtgetränk) und der regionalen Johannisbeer-Marmelade "pelverde" serviert. Die Seite für regionale Gerichte der Serhat Development Agency beschreibt auch den Reis mit Gans, bei dem Reis, Bulgur und Fadennudeln in Gansbrühe gekocht werden, und die gekochte Gans wird im Ofen gebraten und auf den Reis gelegt.

Kaşar, der Weidemilchkä

Ardahan hat keinen eigenen, registrierten Kaşar-Käse, aber das bedeutet nicht, dass es in Ardahan keinen Kaşar gibt. Der Kars Kaşar, der 2014 aufgrund eines Antrags der Kafkas Universität als geografische Ursprungsbezeichnung registriert wurde, umfasst neben den Bezirken von Kars auch das Zentrum von Ardahan sowie die Bezirke Göle, Çıldır, Hanak, Damal und Posof sowie die zugehörigen Dörfer, Weiler und Bergweiden. Das bedeutet, dass dieser Käse Der "Teleme"-Käse, eine Art weißer Käse, wird zweimal gerieben, in körbchenförmige Behälter gefüllt und in heißem Wasser gekocht, bis er sich wie Kaugummi dehnen kann. Das Dokument beschreibt dieses Verfahren als "kochende Zubereitung" und betont, dass Produkte, die mit einer trockenen Methode hergestellt werden, nicht die Qualität dieses Käses aufweisen. Der Teig wird von einem erfahrenen Fachmann von Hand geknetet und ein Loch in der Mitte gestanzt. Ein besonders interessantes Detail ist der Reifungsraum. Die aus den Formen genommenen Käseläufer werden in Ruheräume gebracht, deren Fenster nach Norden ausgerichtet sind, und dort für etwa dreißig bis vierzig Tage der Nordwind ausgesetzt. Laut dem Dokument verhindert dieser Wind, dass die Käseläufer reißen und zu schnell austrocknen. Um eine natürliche Luftzirkulation und Kühlung zu gewährleisten, müssen die Käsereien mindestens 1.700 Meter über dem Meeresspiegel liegen. Der Käse, der als "frischer Käse" bis zu neunzig Tage und danach als "alter Käse" verkauft wird, wird mit zunehmendem Alter härter, die Rinde wird grau und der Geschmack intensiviert sich. Die Liste der von der "Serhat Entwicklungsagentur" für Ardahan vorgeschlagenen Maßnahmen umfasst auch das Probieren des Käses in Göle. Der "Teleme"-Käse aus Hanak.

Der Käse, der unter dem Namen Ardahan registriert ist, stammt aus Hanak. Der "Hanak Teleme"-Käse wurde im Jahr 2024 im Namen der Handels- und Industrie Kammer von Ardahan als Ursprungsbezeichnung registriert, und sein geografisches Gebiet umfasst ausschließlich den Bezirk Hanak. Laut dem Dokument wird der Käse aus der Milch von "Anadolu Esmeri"-Kühen hergestellt, die eine Kreuzung zwischen der einheimischen Rasse "Doğu Anadolu Kırmızısı" und der Rasse "Montofon" sind. Die Milch, die von Oktober bis Mai verwendet wird, führt zu einem Käse, der besonders fein und nicht fadenförmig ist. Das Geheimnis dieses Käses liegt in der Temperatur. Der Käse wird von Hand in einem Behälter namens "şırata" geformt, der eine bestimmte Temperatur aufrechterhält. Die Käsemasse wird darin umgedreht, bis sie eine Ringform bildet. Während der Ring größer wird, wird er dünner, gefaltet und erneut umgedreht. Schließlich entsteht ein Käse, der an Garn erinnert und aus feinen, nicht miteinander verbundenen Fäden besteht, die jeweils nur wenige Millimeter dick sind und bis zu sechs Meter lang werden können. Laut dem Dokument werden für ein Kilogramm "Teleme"-Käse dreizehn Liter Milch benötigt, und der Käse wird in einer Salzlake, die mit Steinsalz zubereitet wurde, gelagert. Das Dokument betont deutlich, dass diese Arbeit handwerkliches Geschick erfordert. Der Honig der Kaukasischen Biene.

Die süße Seite des Tisches in Ardahan ist der Honig. Der "Ardahan Blütenhonig" wurde im Jahr 2017 im Namen des Bienenzüchterverbands von Ardahan als Ursprungsbezeichnung registriert, und sein geografisches Gebiet umfasst die gesamte Provinz und alle Bezirke. Das Dokument beschreibt zunächst die Eigenschaften der Biene. Die hier vorkommende Rasse ist die Kaukasische Biene, und laut dem Dokument hat diese Biene die längste Z Laut dem Dokument variiert die Farbe des Honigs je nach Jahreszeit und Blüte von hellem Bernstein bis zu dunklem Bernstein, der Geschmack hinterlässt ein leichtes Brennen im Rachen, und der gesiebte Honig kristallisiert nach einer Weile zu einer cremigen, homogenen Konsistenz. Die Arbeit von Serkan Balcı von der Universität Ardahan betont, dass Honig und Käse zu den wichtigsten Produkten der gastronomischen Identität von Ardahan und Kars gehören, und das in Ardahan veranstaltete Honigfestival wird als eine der Präsentationsmöglichkeiten dieser Identität bezeichnet.

Auf der Liste der geschützten Produkte steht auch Weizen. Der Ardahan-Weizen wurde 2024 als Ursprungskennzeichnung registriert. Laut dem Dokument ist der Ardahan-Weizen eine Hartweizensorte, die im lokalen Dialekt "gernik" genannt wird; die Körner sind hart, dunkel und braun, und die dicke, schichtweise Schale schützt die Körner vor Kälte und Frost. Er wird für Brot, Pasta und Speisen verwendet und wird auch als Bulgur konsumiert. Als Saatgut wird die Ernte des Vorjahres verwendet, und die Aussaat erfolgt Mitte Mai. Dieser Weizen ist die Grundlage für Suppen und Teigwaren in Ardahan, zusammen mit Joghurt und Butter. Auf der Seite der Regionalen Entwicklungsagentur werden insbesondere regionale Gerichte beschrieben, darunter "ayran aşı", bei dem Weizen und Kichererbsen gekocht, mit gesiebtem Joghurt vermischt und mit Minze verfeinert werden. Auf derselben Seite finden sich auch "helle aşı", ein Gericht aus geröstetem Mehl, gefüllt mit Kartoffeln und beträufelt mit Butter, "hingel", frittierte Teigwaren namens "bişi" und "hasuta", bei dem Zucker karamellisiert und mit Mehl geröstet wird. Özbay und seine Kollegen weisen darauf hin, dass die Verwendung von Butter ein wesentliches Merkmal der regionalen Küche ist. Auf der Liste der geschützten Produkte des Bezirks Posof stehen auch zwei Produkte: die "Posof-Apfel", lokal bekannt als "Badele-Apfel", und die "Posof-Bohne", die unter ihrer Ursprungskennzeichnung geschützt sind.

Wie schmeckt das Essen in Ardahan?

Die beste Zeit für Gans ist im Winter. Da die Schlachtung mit dem ersten Schnee beginnt, werden Gänsegerichte in den kalten Monaten auf den Tisch gebracht; laut den Aussagen von Özbay und seinen Kollegen gibt es in Ardahan und Çıldır Restaurants, die Gänsegerichte anbieten. Wenn Sie im Winter zum Çıldır-See fahren, ist die Suche nach einem Bulgur-Gans-Reis auf dem Rückweg ein natürlicher Bestandteil des Ausflugs. Käse und "tel peyniri" (ein Art Käse) hingegen sind Produkte der Sommerweide; denken Sie daran, dass der Käse von Mai bis August aus Milch hergestellt und monatelang gereift wird, und alter Käse ist auch im Herbst und Winter erhältlich. Achten Sie beim Kauf auf das Symbol der Ursprungskennzeichnung. Die Registrierungsdokumente verlangen, dass der Name des Produkts und das Symbol der Ursprungskennzeichnung auf der Verpackung oder im Geschäft deutlich sichtbar sind. Die Kontrolle von "Ardahan-Gansfleisch", "Hanak-Tel-Käse" und "Ardahan-Blütenhonig" erfolgt durch Gremien, die aus Experten der Provinzbehör Quellen:

Kommentare

0/1000

Schreib den ersten Kommentar