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Adana Sofrası: Von Kebap bis Schalgama und Bici Bici.

In Adana ist das Essen mehr als nur eine Mahlzeit; es ist eine Gewohnheit, die den Rhythmus des Tages bestimmt.

Radar TürkiyeRadar Türkiye19 Ekim 2026
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Adana Sofrası: Von Kebap bis Schalgama und Bici Bici.

In Adana ist das Essen mehr als nur eine Mahlzeit; es ist eine Gewohnheit, die den Rhythmus des Tages bestimmt. Am Morgen verbreitet sich der Duft von Leberspießen in den Straßen, am Mittag dreht der Meister die Spieße am Holzkohlefeuer, und am späten Nachmittag, wenn die Hitze etwas nachlässt, wird eine Schüssel Bici Bici mit Eis zubereitet. Die fruchtbaren Böden der Çukurova, die langen, heißen Sommer und das Lammfleisch aus den Bergen der Taurus bilden die Grundlage dieser Küche. Dieser Text beschreibt die drei bekanntesten Gerichte von Adana, das Kebab, das Şalgam und das Bici Bici, zusammen mit weniger bekannten Köstlichkeiten, die in ihrer Umgebung existieren, und gibt am Ende einige Vorschläge, wie man an diesem Festmahl teilnehmen kann. Warum ist das Adana Kebab anders?

Das mit Hackfleisch zubereitete Spieß, bekannt als Adana Kebab, wird im ganzen Land unter diesem Namen genannt und gehört laut dem Kulturportal zu den beliebtesten Gerichten in türkischen Fleischrestaurants. Was das in Adana gegessene Kebab jedoch von anderen unterscheidet, ist das verwendete Fleisch und die Kunstfertigkeit desjenigen, der es zubereitet. Laut den Registrierungsbestimmungen stammt das Fleisch von männlichen Schafen, die mindestens ein Jahr alt sind und in den Bergweiden der Region in natürlicher Umgebung aufwachsen. Das Fleisch wird von Fett, Sehnen, Blutgefäßen und Membranen befreit, dann wird es in Stücke geschnitten und einen Tag lang gekühlt. Die Zutaten, die in die Mischung kommen, sind überraschend wenige. Etwa ein Drittel des Hackfleischs wird mit Schweineschmalz, rotem Paprika und Salz vermischt. Frische, rote Paprika, die in der Region als "Kök Biber" bekannt sind, werden in kleine Würfel geschnitten und hinzugefügt. Wie im Wikipedia-Artikel hervorgehoben wird, werden keine anderen Gewürze verwendet. Aus diesem Grund bestimmt nicht die Würze, sondern die Qualität des Fleisches und die Technik des Kochs den Geschmack des Kebabs. Zırh, Spieß und Glut

Das charakteristischste Werkzeug für das Adana Kebab ist das "Zırh". Mit diesem scharfen Messer, das mit beiden Händen gehalten wird und einem Skalpell ähnelt, wird das Fleisch von Hand gehackt, ohne es durch eine Hackmaschine zu geben. Auch das Schweineschmalz wird mit dem Zırh gehackt. Anschließend werden Fleisch, Fett, Paprika und Salz vermischt, und die Mischung wird ein zweites Mal durch das Zırh gezogen. Dieses zweistufige Hacken bewahrt die Textur des Fleisches und verleiht ihm eine Konsistenz, die beim Grillen nicht auseinanderfällt. Die zubereitete Masse wird dann für eine Weile im Kühlschrank gelagert. Die Spieße sind lang; Quellen sprechen von einer Länge zwischen 90 und 120 Zentimetern. Der Koch taucht seine Hand in Wasser und verteilt das Fleisch in einer dünnen, gleichmäßigen Schicht auf den Spieß. Die verwendete Wassermenge muss gering sein; zu viel Wasser kocht das Fleisch und beeinträchtigt den Geschmack des Kebabs. Das Grillen erfolgt über eine glutfeuerartige, statische Hitze. Das Kulturportal erwähnt Eichen- oder Orangenhölzer. Die Spieße werden häufig gewendet, bis das Fleisch Registrierung und Handwerkskunst

Um den Namen des Adana-Kebabs zu schützen, erhielt die Handelskammer von Adana in der Mitte der 2000er Jahre eine geografische Herkunftsbezeichnung beim türkischen Patentamt. In einer Pressemitteilung der Kammer aus dem Jahr 2017 wird das Jahr der Registrierung als 2004 angegeben, während das Kulturportal das Jahr 2005 nennt. Ziel der Registrierung ist es, zu verhindern, dass unzusammenhängende Produkte unter dem Namen "Adana-Kebab" verkauft werden und die Art der Zubereitung zu standardisieren. Die Kammer unterhält außerdem eine Kebab-Akademie, in der Handwerkern die Zubereitung des registrierten Kebabs gelehrt wird. Laut derselben Pressemitteilung hatten bis zu diesem Zeitpunkt etwa dreihundert Betriebe eine Bescheinigung für den registrierten Adana-Kebab erhalten. So wird die Kunst der Kebab-Zubereitung nicht nur durch die traditionelle Meister-Lehrlings-Beziehung, sondern auch durch eine zertifizierte Ausbildung von Generation zu Generation weitergegeben.

Schalotten, sauer und rot

Das Getränk, das auf den Tischen von Adana zu finden ist, ist Schalottengetränk. Es ist ein dunkelrotes, trübes Getränk mit einem säuerlichen Geschmack und gilt als typisch für die Region Çukurova. Schwarze Karotten und Schalotten werden zusammen mit Wasser und Salz fermentiert, und nach einer bestimmten Zeit entsteht das Getränk. Auf der Seite für Gesundheitstourismus wird es als das Symbolgetränk der Stadt vorgestellt und es wird besonders betont, dass es aus roten Karotten hergestellt wird. Es wird sowohl scharf als auch mild angeboten; die Schärfe wird meist durch die Zugabe von Wasser aus eingelegten scharfen Paprika erreicht. Die fermentierten schwarzen Karottenstücke, die im Glas zu finden sind, werden in der Region als "Körner" bezeichnet. Auch das Schalottengetränk erhielt im Sommer 2020 durch die Initiative der Handelskammer von Adana eine geografische Herkunftsbezeichnung. In dem Wikipedia-Artikel wird vermerkt, dass Menschen mit Bluthochdruck und Schwangere es aufgrund des hohen Salzgehalts nur in Maßen konsumieren sollten. In Adana findet man das Schalottengetränk nicht nur in Restaurants, sondern auch bei Straßenhändlern und das ganze Jahr über zusammen mit dem Kebab.

Leber am Morgen und die Köstlichkeiten der Straße

Die Küche von Adana besteht nicht nur aus Kebab. Die Geschmacksroute von Go Türkiye empfiehlt, den Tag in der Stadt mit einem Frühstück mit Leber zu beginnen und dafür die Gegend um den Kazancılar-Markt zu besuchen. Die Seite für Gesundheitstourismus hebt auch zwei typische Straßenessen der Stadt hervor. Davon ist Şırdan, das aus Lamm-Innereien hergestellt wird und laut der Seite ein wichtiger Wirtschaftszweig in der Stadt ist; es ist so beliebt, dass die Nachfrage manchmal mit Zutaten aus anderen Provinzen gedeckt wird. Es ist das ganze Jahr über an vielen Stellen erhältlich. Das zweite Gericht ist der Adana-Stil gefüllte Teigballen. Obwohl die Region des östlichen Mittelmeers und die östlichen Provinzen ihre eigenen Varianten von gefüllten Teigbällen haben, unterscheidet sich die Zubereitung in Adana durch die Art und Weise, wie sie gekocht werden: Die gefüllten Teigbällen werden verschlossen und in Eis wird mit Sirup übergossen; die bekanntesten Sorten sind verdünnter Cranberry-Sirup, ein Sirup, der aus Süßholzwurzel gewonnen wird, und Rosenwasser. Zum Schluss wird Puderzucker darüber gestreut. Das schmelzende Eis vermischt sich mit dem Sirup und bildet um die Eisstücke herum eine dünne, süße Flüssigkeit. "Bici bici" wurde lange Zeit fast ausschließlich von Straßenverkäufern angeboten. Heute findet man es auch in Süßwarengeschäften. Go Türkiye empfiehlt, es am Ufer des Seyhan-Staudamms zu genießen, mit Blick auf das Wasser. Wie Wikipedia bemerkt, ist es ratsam, beim Kauf auf der Straße auf die Sauberkeit des Standes und der Eisverpackung zu achten.

Die Liste der geografischen Schutzbezeichnungen von Adana ist in den letzten Jahren stetig gewachsen. Laut einem Artikel von Haber 7 aus dem Jahr 2020 waren nach Kebab, Schalotten-Saft, Baumwolle aus Çukurova und dem Messer aus Feke auch die Orange aus Kozan, die Wassermelone aus Adana, "bici bici", "içli köfte" (gefüllte Teigtaschen), "analı kızlı" (ein Gericht aus Lammfleisch und Reis) und "şırdan" (ein Gericht aus Lunge) im Prozess der Eintragung. "Taş kadayıf" (ein Gebäck), "karakuş tatlısı" (ein Dessert), "halka tatlı" (ein Ringgebäck), "Adana böreği" (ein Blätterteiggebäck) und "aşlama" (ein Gericht aus Lunge und Reis) standen ebenfalls auf der Liste. Die Geschmacksroute von Go Türkiye empfiehlt nach dem Kebab ein "taş kadayıf" und beschreibt es als ein klebriges, süßes Dessert. Diese Liste zeigt, dass die Küche von Adana nicht auf ein einziges Gericht reduziert werden kann. Die Zitrusfrüchte, Wassermelonen und die Baumwolle der Ebene, das Lammfleisch der Bergregionen und die eisgekühlten Desserts des warmen Klimas treffen auf demselben Tisch aufeinander.

Festivalzeit

Die Handelskammer von Adana veranstaltete 2017 das erste Geschmacksfestival, bei dem Kebab und Schalotten-Saft das größte Interesse weckten. Seitdem ist das Festival gewachsen; laut Ankündigungen der Kultur- und Tourismusbehörde der Provinz Adana fand es 2026 zum zehnten Mal mit internationaler Beteiligung und Veranstaltungen im Adana Museumskomplex statt. Da sich die Termine des Festivals von Jahr zu Jahr ändern, überprüfen Sie bitte den aktuellen Zeitplan auf der Website der Kultur- und Tourismusbehörde der Provinz.

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