Gå til hovedindholdet
Radar Türkiye
Opdag begivenheder i appen
Åbn
Radar Türkiye

Yozgat Sofrası: Fra Testi Kebab til Arabaşı.

Den bedste måde at lære Yozgat at kende er ved at sætte sig til bords. Byen ligger midt i en stor, flad slette kaldet Bozok, og klimaet er præget af lange, hårde vintre og korte, tørre somre.

Radar TürkiyeRadar Türkiye25 Ekim 2026
Ingen bedømmelser endnu

Log ind for at synes godt om og bedømme

Yozgat Sofrası: Fra Testi Kebab til Arabaşı.

Den bedste måde at lære Yozgat at kende er ved at sætte sig til bords. Byen ligger midt i en stor, flad slette kaldet Bozok, hvor vinteren er lang og hård, og sommeren er kort og tør. Dette klima fremmer dyrkning af hvede, opdræt af får og produktion af mælk, og derfor består byens køkken af mættende retter med kød, pasta og brød. Ifølge det tyrkiske patent- og varemærkekontor er der i dag otte registreringer under navnet Yozgat: én geografisk betegnelse og syv oprindelsesbetegnelser. Denne tekst bruger denne liste som en slags guide. Den starter med byens to kebabretter, fortsætter med den mest kendte suppe, derefter osten, brødet og de lokale specialiteter fra de forskellige distrikter. Til sidst er der nogle forslag til, hvordan man kan nyde denne kulinariske oplevelse i Yozgat. Hvad betyder en geografisk betegnelse?

En geografisk betegnelse er en officiel registrering, der knytter et produkts navn til dets oprindelsessted. En geografisk betegnelse (også kaldet "beskyttet oprindelsesbetegnelse") indikerer, at alle produktets karakteristika stammer fra det pågældende geografiske område. En oprindelsesbetegnelse angiver, at produktets omdømme er knyttet til et bestemt sted, og at mindst én del af produktionen foregår der. De fleste af Yozgats registreringer er oprindelsesbetegnelser, og registreringsdokumenterne indeholder meget mere end blot en liste over navne. Hvert dokument beskriver detaljeret, hvilke ingredienser der bruges, i hvilken rækkefølge og med hvilke redskaber retten tilberedes. Dokumenterne angiver også, hvem der skal føre tilsyn. I tilfældet med Yozgats madregistreringer udføres tilsynet af et trepersoners udvalg, der består af repræsentanter fra kommunen, landbrugsafdelingen, sundhedsvæsenet og lokale erhvervsorganisationer. Derfor er det at læse disse dokumenter som at læse de mest detaljerede opskrifter i en kogebog. Kebab tilberedt i en lerpotte

Yozgat Desti Kebab blev registreret den 19. september 2023 og er den nyeste ret på listen. I dokumentet bruges navnet "desti", men i opskriften omtales lerpotten altid som "testi"; begge refererer til den samme type lerpotte. Ifølge registreringen indeholder kebabretten hakket lam, tomater, grøn peber, hvidløg, smør, sort peber og salt. Før lerpotten bruges, fyldes den med vand og lades stå et stykke tid; dette forhindrer, at potten absorberer for meget væske under tilberedningen. Blandingen hældes i lerpotten, smør smøres ovenpå, og åbningen lukkes med en dej lavet af mel, vand og salt. Der laves et lille hul i midten af dejen for at lade dampen slippe ud. Retten tilberedes over glødende kul. Når ovnen er varmet op med træ og kul, placer Herunder følger en oversættelse af teksten fra tyrkisk til dansk:

Det første: Kød. Det er lam, der er født og opvokset i naturen i Bozok-området, og som er et år gammelt, og som lokalt kaldes "toklu". Det andet: Ovnen. Det er en speciel type ovn, der er bygget af ildfaste sten og muret sammen med en blanding af salt og "ateş toprağı" (en type jord, der bruges til at holde på varmen). I midten af ovnen står en lang jernstang, og der brændes ild på begge sider. Kødet spydes og tilberedes mellem de to ildkilder. En pande i bunden opsamler saften fra kødet, som derefter smøres på brødet, der serveres til. Forberedelsen begynder dagen før. Lammekødet, hvor nerver og overskydende fedt er fjernet, skæres i store stykker, saltes og hviler i en dag. Der brændes egetræ på begge sider af ovnen, og når ilden er blevet til gløder, lægges kødet i ovnen. Efter et stykke tid tages kødet ud, prikkes med en kniv flere steder og lægges tilbage i ovnen. Efter den anden tilberedning hviler det lidt. Til sidst skæres kødet i tynde skiver som blade og serveres med tomater, persille, chili, løg og lavash-brød. Registreringen fastslår, at kødet skal komme fra lam, der er opvokset i naturen i Bozok-området; altså er navnet på denne ret knyttet til selve området. "Arabaşı" - vinterens lange nat.

Uden tvivl er "arabaşı" den mest kendte ret i Yozgat, og den er den ældste registrerede ret på listen. "Yozgat Arabaşı" blev registreret i 2013 som et geografisk produktnavn af Yozgat Kommune. Ifølge dokumentet består "arabaşı" af to separate dele: en krydret suppe lavet med kylling, kalkun eller gås, og en separat tilberedt dej. Det, der adskiller suppen fra andre supper, er, at den spises med denne dej i stedet for brød. Dejen tages op med en ske og sluges uden at blive tygget sammen med suppen. Dokumentet understreger også, at "arabaşı" spises om vinteren. Tilberedningen af dejen kræver tålmodighed. En del af vandet koges, og resten piskes med mel for at lave en grødet masse, som tilsættes det kogende vand. Dejen, der konstant røres med en kagerulle, begynder at hæve som popcorn, og den tilberedes i et par minutter mere, hvorefter den hældes på våde bakker. Bakkerne rystes for at fordele dejen jævnt, og den får lov til at køle af. Den afkølede dej skæres i skiver som baklava med en våd kniv, midten af skiven åbnes, og en suppeskål placeres der. Hemmeligheden bag suppen er "meyane". Melet steges ved lav varme i omkring en halv time, indtil det bliver Herden koagulerer, og massen overføres til klude, som hænges op og presses med sten. Osten tilsættes, og osten smuldres og presses igen i et par dage under tungere sten; denne proces kaldes "tercan", "tecin", "tecen" eller "bastırık" i regionen. Derefter presses osten i en beholder, så den ikke får luft, og åbningen dækkes med et blade eller et klæde og lukkes med dej. De vendte beholdere begraves i et tyndt, let fugtigt stof og modnes i flere måneder i et køligt miljø. Fingerbrød og Sorgun-oliebrød.

Bøffelens smag afspejles også i brød og kager. Yozgat Fingerbrød blev registreret i 2013 sammen med bøffelretten. Det laves med mel, vand, salt og gær; det, der adskiller det, er den sure dej, der er lavet dagen før. Ifølge dokumentet giver denne sure dej brødet sin unikke smag og sikrer, at det får en tyk, sprød skorpe under bagningen. Dejen deles i portioner, og hver portion deles i fire lige store stykker. Stykkerne rulles ud og samles side om side, og enderne lukkes ovalt; brødet kaldes "fingerbrød", fordi det færdige udseende ligner fingre, der står ved siden af hinanden. Ifølge beskrivelsen på Kulturportalen bages brødet i en stenovn, hvor det kun opvarmes af ovnens varme og ikke af direkte træ, og det indeholder ingen tilsætningsstoffer. Sorgun-oliebrødet, som er en lokal specialitet fra distriktet Sorgun, blev registreret i 2021. Ifølge dokumentet består dette brød af mindst syv lag. Tynde lag af dej rulles ud, og der smøres smør eller margarine imellem hvert lag. Lagene foldes mindst syv gange, og dejen formes som en cirkel eller ellipse. Brødet bages i en stenovn med træfyring på en bageplade. Valgfrit drysses sesamfrø og birkes på toppen. Dokumentet nævner også, at brødet kun kan opbevares i stuetemperatur i en dag og derfor skal spises med det samme; det vil sige, at man kun kan smage det autentiske Sorgun-oliebrød i Sorgun, på selve dagen, hvor det er blevet bagt. Akdağ-salep og Aydıncık-melon.

De to andre registreringer fra provinsen fortæller også om distrikternes geografi. Akdağmadeni-salep blev registreret i 2021. Ifølge dokumentet fremstilles salep af knolde fra orkideen *Dactylorhiza romana*, som vokser i Akdağmadeni, et område dækket af fyr- og egskove. Distriktet ligger i et overgangsområde mellem Sortehavet og et kontinentalt klima; det modtager lignende nedbør som Sortehavet om foråret og efteråret, mens sommeren er præget af et kontinentalt klima. Knoldene høstes i begyndelsen af sommeren, vaskes, varmebehandles, tørres og Virksomheder, der sælger eller tilbyder produkter med geografisk oprindelsesbetegnelse, skal tydeligt vise produktets navn og det tilhørende mærke på produktet, emballagen eller i butikken, i overensstemmelse med registreringsdokumenterne. For at sikre, at et produkt rent faktisk er produceret i overensstemmelse med den registrerede metode, er det en god idé at kigge efter dette mærke. Hvis du ønsker at købe f.eks. "çanak peyniri" (en type ost) eller "salep" (en varm drik), så tøv ikke med at spørge sælgeren om, hvor og hvordan produktet er produceret. Alle registreringsdokumenter for geografiske betegnelser er offentligt tilgængelige på det tyrkiske patent- og varemærkeinstituts portal. For daglige brødvarer som "Sorgun yağlısı" og "parmak çörek" er det tilstrækkeligt at besøge bageriet om morgenen. Yozgats kulinariske oplevelser, byens museum og fortidsminder kan opleves på samme dag, og efter en dag i landskabet er en varm skål "arabaşı" (en slags gryderet) det, der bedst repræsenterer regionens klima.

Kilder:

Kommentarer

0/1000

Skriv den første kommentar