Gå til hovedindholdet
Radar Türkiye
Opdag begivenheder i appen
Åbn
Radar Türkiye

Urfa-mynte og det tyrkiske køkken i Şanlıurfa.

I Şanlıurfa, når man sætter sig til bords, vil man altid finde en krydderi af en dyb rødlig til lilla farve ved siden af brødet, kebab og köfte. De lokale kalder den "isot".

Radar TürkiyeRadar Türkiye4 Kasım 2026
Ingen bedømmelser endnu

Log ind for at synes godt om og bedømme

Urfa-mynte og det tyrkiske køkken i Şanlıurfa.

I Şanlıurfa, når man sætter sig til bords, vil man altid finde et krydderi, der er dybrødt eller purpurfarvet, ved siden af brødet, kebabben og köften. De lokale kalder det "isot". Isot er både en smag, der definerer denne bys køkken, og et produkt, der har været beskyttet som en geografisk betegnelse siden 2001. Denne artikel beskriver, hvad isot er, hvordan det fremstilles, hvordan det bruges i de registrerede retter fra Şanlıurfa-køkkenet, og hvordan man kan genkende det i byen.

**En peberfrugts officielle identitet**

Det tyrkiske Patentinstitut's geografiske betegnelsesregistreringsdokument nr. 33 er isots officielle identitet. Ifølge dokumentet blev ansøgningen indsendt af Şanlıurfa kommune den 25. august 2000, typen er en geografisk betegnelse, det geografiske område er Şanlıurfa provinsen, og det produkt, det kan bruges til, er peber (isot). Dokumentet beskriver også produktets kontrol: En kommission bestående af mindst tre eksperter fra kommunen, handels- og industrikammeret, håndværkerforeninger og landbrugsforeninger, under ledelse af Şanlıurfa kommune, udfører inspektioner og udarbejder rapporter. Den geografiske betegnelse blev annonceret i den officielle gazette den 29. april 2001 og er blevet registreret med gyldighed fra denne dato. I dokumentet hedder produktet "Şanlıurfa Peber", mens ordet "isot" bruges i regionen til både frisk og tørret peber. Registreringsdokumentet angiver, at Şanlıurfa Peber består af tyve forskellige typer peberfrugter, og at den har en sødere smag og ikke er for stærk. Dokumentet nævner også peberfrugtens krav til temperatur og jord: Den optimale temperatur er mellem 20 og 30 grader, og jorden behøver ikke at være særlig speciel, men den skal være rig på organisk materiale. Kultur- og Turisme Ministeriets Kulturportal, baseret på en publikation fra Şanlıurfas Kultur- og Turisme Direktorat, fremhæver, at isot er et produkt, hvis produktion er steget markant med begyndelsen af kunstvanding i GAP-regionen. Portalen oplyser, at isot dyrkes på 18.900 dekar og at den årlige produktion er 76.885 tons.

**I solen, i posen, på møllen**

Det, der adskiller isot fra almindelig chiliflager, er fremstillingsmetoden. Registreringsdokumentet beskriver trin for trin, hvordan man laver isot derhjemme. Under vasken fjernes rådne og umodne peberfrugter, og stilke og frø fjernes. Peberfrugterne deles i to eller tre stykker afhængigt af størrelsen, og de lægges med den indre side op på en betonoverflade eller et plastunderlag, og de tørres i solen i et par dage, indtil fugtigheden er omkring 20 procent. Derefter kommer det unikke trin i isot-fremstillingen. Ifølge dokumentet lægges de tør Kulturportalen fremhæver, at krydderier spiller en vigtig rolle i det lokale køkken i Şanlıurfa, og at "isot" er en af de vigtigste ingredienser i "çiğ köfte" (råkødboller). Men "isot" er ikke kun vigtig i sin tørrede form, men også i sin friske form, og mange af de registrerede retter tilberedes med frisk rød eller grøn "isot". Retterne tilberedes i lerpotter, på spyd eller i skåle.

Mange af retterne fra Şanlıurfa-køkkenet er beskyttet af geografiske kendetegn, og i mange af disse dokumenter nævnes "isot" specifikt. Dokument nummer 254 beskriver "Urfa Iskot Çömleği" (Urfa Iskot i lerpotte). Det karakteristiske ved denne ret er brugen af frisk rød "isot". I bunden af lerpotten lægges knogler med benmarv, efterfulgt af halvdelen af "isot", kød og løg stegt i smør, hvidløg og resten af "isot". Der tilsættes tomatjuice og granatæblejuice, og retten tilberedes langsomt i en traditionel stenovn i cirka tre timer. Dokumentet nævner også, at lam fra "ivesi"-racen, især fra græsningsområderne ved Tek Tek-bjergene, bruges, og at smørret også er lavet af mælk fra disse lam. Smagen af retten kommer også fra ovnen. Det samme dokument beskriver også, hvordan den traditionelle stenovn er bygget: bunden er lavet af ler og sort sten, under den sorte sten er der fyldt salt og glasskår ned til en dybde af omkring en meter, siderne er omgivet af glatte sten, og kuplen er bygget af ildsten, der er samlet med en blanding af træaske, salt og vand. Ifølge dokumentet er tilberedningen og tilberedningen af retten en omstændelig proces, der er blevet videregivet gennem generationer. En lignende ret, "Urfa Frenk Çömleği", har tomat som hovedingrediens. Kulturportalen nævner, at tomaterne, der kaldes "frenk" i området, dyrkes ved hjælp af tørre landbrugsmetoder ved høje temperaturer, og at retten tilberedes i en lerpotte i en stenovn, med frisk rød "isot", lam fra "ivesi"-racen og smør. I kebabretter, der tilberedes på spyd, møder "isot" ilden. Dokument nummer 323 beskriver "Urfa Ciğer Kebabı" (Urfa leverkebab) som en kebab lavet af lammelever skåret i valnøddestørrelse, hvor lammefedtet fra de samme lam tilberedes på trækul, og en blanding af "Şanlıurfa biberi" (en type chili) og salt tilsættes under tilberedningen. Dokumentet nævner også, at denne kebab spises til morgenmad, frokost og aftensmad. "Urfa Patlıcanlı Kebabı" (Urfa auberginekebab), beskrevet i dokument nummer 351, tilberedes ved at trække fedt kød gennem en kødkværn og placere geografisk På Kulturportalen beskrives Şanlıurfa Tırnaklı Ekmeği som et brød, der får sit navn fra den fine pasta, der påføres dejen, og som formes af bagermesterens fingre. Det bages i få minutter i en ovn, der opvarmes med træ. Portalen skriver, at brødet er i gennemsnit 40 til 45 centimeter langt og har en ellipseform. Ifølge portalen laves dejen primært med surdej, ovnen styres af en bagermester, der kaldes "ocakçı" eller "şatır", og brødet vendes én gang i ovnen for at bage begge sider. Dette brød, der serveres sammen med kebab, er en uundværlig del af et måltid med "isot". "Urfa Eşkili", som beskrevet i dokument nummer 215, er en syltet grøn peber, der laves ved at tilsætte lokale grønne peberfrugter til vand, der er fremstillet af lokale druer ved hjælp af traditionelle metoder. Ifølge dokumentet serveres "eşkili" sammen med maden, og vandet, der bruges til at lave den, kan genbruges mange gange. Tidligere blev der lavet store mængder af "eşkili" i begyndelsen af vinteren, og det blev delt ud til naboerne. Şanlıurfa kommune har registreret peberet, mens Şanlıurfa Handels- og Industrikammer har registreret de lokale retter. Det fælles for disse registreringer er, at de er knyttet til lokale produkter, især "isot". En undersøgelse, der er blevet publiceret i tidsskriftet Erciyes Akademi, har undersøgt Şanlıurfas registrerede lokale produkter og har identificeret 25 lokale retter, 10 bageri- og konditoriprodukter samt en alkoholfri drik. Den samme undersøgelse har også fundet, at disse registrerede retter kun i begrænset omfang findes på menukortene i de undersøgte restauranter.

**At finde "isot" i byen:**

Den bedste måde at forstå "isot" er at smage det i forskellige former. Når du ser på et bord med kebab, skal du kigge på den tørrede "isot": de mørklilla nuancer indikerer, at den har ligget i solen. Den pulverformede og let olierede tekstur kommer fra blandingen af salt og olie. Du kan genkende frisk "isot" i maden og som tilbehør; i registreringsdokumenterne nævnes frisk grøn "isot" som et tilbehør til mange retter. Nogle af de registrerede retter, som f.eks. "isot" i en krukke, kræver langvarig bagning i en stenovn, så de er måske ikke tilgængelige overalt hver dag. Registreringsdokumenterne understreger, at disse retter laves i overensstemmelse med lokale traditioner, og at alle produktionsprocesser skal foregå inden for et bestemt geografisk område. Når du spørger efter en ret, er det en god idé at bruge dens traditionelle navn, da det vil hjælpe dig med at finde den smag, du leder efter. For dem, der ønsker at tage "isot" med hjem, er her en note: registreringsdokumentet angiver, at den geografiske betegn Kilder:

Kommentarer

0/1000

Skriv den første kommentar