Gå til hovedindholdet
Radar Türkiye
Opdag begivenheder i appen
Åbn
Radar Türkiye

Gaziantep, en UNESCO-certificeret madby, og dens køkken.

Når en rejsende ankommer til Gaziantep, er det ofte det første spørgsmål, de stiller: "Hvad kan man spise her?" Dette spørgsmål er mere end blot nysgerrighed; det er en vej til at forstå byens identitet.

Radar TürkiyeRadar Türkiye4 Kasım 2026
Ingen bedømmelser endnu

Log ind for at synes godt om og bedømme

Gaziantep, en UNESCO-certificeret madby, og dens køkken.

Her besøgende til Gaziantep stiller ofte spørgsmålet: "Hvor kan man spise hvad?" Dette spørgsmål er mere end blot nysgerrighed; det er en dør til byens identitet. UNESCO optog Gaziantep i 2015 som en "Kreativ By" inden for gastronomi. Denne tekst beskriver køkkenet bag denne titel, de registrerede specialiteter, traditionen for tørring og opbevaring, og hvor man kan opleve denne kultur i byen. I stedet for restaurantanbefalinger, tilbyder teksten et kort, der hjælper dig med at finde det, du leder efter.

UNESCO beskriver Gaziantep som en by, hvor den lange gastronomiske historie har været central for den kulturelle identitet siden jernalderen. Ifølge UNESCO er gastronomi i dag en af de vigtigste drivkræfter i den lokale økonomi. Seks ud af ti af byens indbyggere er beskæftiget i denne sektor, og næsten halvdelen af virksomhederne er dedikeret til fødevareproduktion, især krydderier, korn og tørret frugt. UNESCO understreger også, at gastronomi i Gaziantep er synonymt med festivaler, kulturel udveksling og social samhørighed. Byen er kendt for arrangementer som Pistacie Kultur- og Kunstfestivalen og den tre dage lange Şıra Festival, der samler næsten hele byen. Byens beliggenhed langs den gamle Silkevej bidrager også til den lokale køkkens mangfoldighed. UNESCO fremhæver projekter som etablering af fælles køkkener i kvartererne og omdannelse af pistacieskaller til vedvarende energi. Mål, der er blevet præsenteret for UNESCO, omfatter forskning i madkulturen langs den gamle Silkevej i samarbejde med andre gastronomi-byer, samt afholdelse af en international gastronomi-festival. Kort sagt, titlen er ikke kun en anerkendelse af smagen, men også af madens rolle i byens liv.

Over hundrede geografiske kendetegn

For at få et indblik i den registrerede side af Gazianteps køkken, er det en god idé at besøge det tyrkiske Patent- og Varemærkeinstituts portal for geografiske kendetegn. Ved at søge efter "Antep" og "Gaziantep" i portalens database, vil man finde over hundrede registrerede navne, gældende fra november 2026. De fleste af disse er relateret til retter, supper, desserter, bagværk og tørrede produkter. Denne liste er et sjældent eksempel på, hvordan et helt bykøkken er blevet så detaljeret dokumenteret. En af de ældste registreringer er "Antep Pistacie", som blev registreret som et geografisk oprindelsesnavn i år 2000 af Gaziantep Handelskammer. "Antep Baklava" blev derimod registreret i 2008 af Gaziantep Industrikammer som et oprindelsesmærke. Listen omfatter også navne som "Antep Katmeri", "Antep Lahmacun", "Antep Beyran", "Antep Yuvarlama", "Antep Menengiç Kaffe", "Antep Sumak", "Oğuzeli Pære" og "Antep Ost". Geografisk oprindelsesnavn indikerer, at produkt Herunder er en oversættelse af den tyrkiske tekst til dansk:

Udover Antep-pistacien omfatter denne gruppe også Antep-frikadeller, tørrede fyldte peber fra Antep, tørrede auberginer fra Antep, Antep-myntekaffe, Antep-thymehonning, Antep-mulberrysirup og granatæbler fra Oğuzeli. De fleste af de registrerede produkter er færdige retter, og mange af ansøgningerne er blevet indsendt af Gaziantep Kommune og Gaziantep Handelskammer. For eksempel blev Antep Beyran og Antep Yuvarlama registreret i 2017 med kommunens ansøgning, mens Gaziantep Lahmacun blev registreret samme år med handelskammerets ansøgning. Denne forskel viser, at køkkenet har to sider: den ene er baseret på land og klima, den anden på dygtighed og tradition. Registreringsdokumenterne beskriver de retter, der serveres.

Geografiske betegnelser er ikke blot juridiske dokumenter; hvert enkelt dokument beskriver en ret, dens ingredienser og dens unikke karakteristika. Ifølge registreringsdokumentet for Antep Beyran er det en ret med kød og ris, og ifølge registreringen åbnede den første Beyran-restaurant i byen i 1885. Lammekød fra skulder og hals, sammen med knogler med benmarv, tilberedes ved lav varme i mindst ti til tolv timer. Kødet adskilles i fibre, og der tilsættes kogt, fedtfri ris (kaldet "kel pilav") i gryden. Derefter tilsættes bouillon, hvidløg og peber. Dokumentet understreger, at retten skal serveres varm og altid i en kobbergryde. Antep Yuvarlama er, ifølge dokumentet, en traditionel ret, der serveres i Gaziantep om morgenen på helligdage, og den kaldes også "yuvalama" i det lokale sprog. Der laves små, kødboller (ca. fem til seks millimeter i diameter) af en dej lavet af ris og fedtfri kød. Kødbollerne tilberedes med bouillon og kikærter, der tilsættes fromage, og de serveres med en olie af mynte. Dokumentet nævner også, at kødbollerne kan dampes og fryses, og at de kan opbevares i maksimalt tre måneder. I registreringsdokumentet for Gaziantep Lahmacun henvises der til, at Evliya Çelebi nævner "lahm-ı acinli börek" i sin rejseskildring. Ifølge dokumentet adskiller Antep Lahmacun sig fra andre lahmacun-varianter ved ikke at indeholde løg. Fyldet består af hakket lam, der er blevet malet fint, hvidløg, persille og peber, og mængden af hakket kød skal være mellem femoghalvtreds og tres procent. Lahmacunen bages i en stenovn og serveres med en grillet og skrællede aubergine. Dokumentet nævner også, at lahmacun ofte spises i Gaziantep i hverdagen, ved festlige lejligheder og ved picnic.

Konservering og opbevaring i køkkenet.

Du kan opleve Gaziant Auberginer høstes mellem august og september, deles i to, udkernes og sættes på snor i portioner af femti. Til tørring vælges steder med god vind, da en god tørring kræver vind og skygge. Ifølge dokumentet tørrer auberginerne langsommere i disse områder og bliver blødere efter tilberedning. Firik er også et produkt af denne tradition. Dokumentet beskriver Antep Firik som en type hvede, der høstes, før den er fuldt moden, mens aksene stadig er grønne, og som derefter røges i marken. I ilden, der brændes med hvedestilk, brænder strå, og kornene får deres karakteristiske røgede smag. Derefter blæses kornet i vinden for at adskille de brændte dele. Antep firik er lavet af durumhvede, der dyrkes i Gaziantep, og firikris er også en registreret ret.

Det bedste sted at opleve denne kultur er Emine Göğüş Madmuseum, der ligger syd for Gaziantep-borgen. Ifølge kommunens hjemmeside ligger museet i Göğüş-gården, der blev bygget i 1904, og som blev åbnet som museum i 2008 efter en restaurering. Kommunen fremhæver, at museet er det første madmuseum i Tyrkiet. Indenfor kan man se redskaber, der bruges i Antep-køkkenet, ingredienser, tilberedningsmetoder og måder at opbevare proviant på. Glemte lokale retter udstilles med billeder. Kulturportalen skriver, at der i museet genskabes fremstillingen af "yuvarlama", vinteraftener ved ovnen og kaffekulturen med dukker. Inden du besøger museet, bør du tjekke de aktuelle åbningstider og -dage på kommunens officielle hjemmeside. Museet ligger i gåafstand fra de historiske markeder ved foden af borgen, så det kan planlægges som et stop på din byvandring.

Nogle forslag før du sætter dig til bords:

I Gaziantep er måltidsrytmen også en del af køkkenet. Ifølge dokumentet om "beyran" tilberedes denne ret ofte dagen før og simrer natten over. "Yuvarlama" er, som Kulturportalen skriver, en ret, der serveres ved højtider og særlige lejligheder. En liste over registrerede produkter fungerer som en menu, og hvis du kender navnet på den ret, du ønsker, vil det føre dig til det rigtige bord. At gå rundt på markederne og se de tørrede auberginer, peberfrugter, squash, sumak, peberpasta og pistaciekiosker er den nemmeste måde at se køkkenets råvarer på. August og september er, ifølge dokumentet, månederne, hvor auberginer høstes til tørring. Hvis du vil vide, hvornår pistacien høstes, og hvornår det tilhørende festival afholdes, kan du finde de seneste oplysninger i kommunens og provinsens turistkontors meddelelser. Når du køber et registreret produkt, er det en officiel måde at sikre, at produktet er produceret i overensstemmelse med de angivne bet Kilder:

Kommentarer

0/1000

Skriv den første kommentar