Gå til hovedindholdet
Radar Türkiye
Opdag begivenheder i appen
Åbn
Radar Türkiye

Simit: Smagsoplevelser fra gaderne i Istanbul.

I Istanbul er det at spise på gaden ikke noget, man gør i hast, men snarere en måde at følge byens rytme på.

Radar TürkiyeRadar Türkiye24 Eylül 202642
Ingen bedømmelser endnu

Log ind for at synes godt om og bedømme

Simit: Smagsoplevelser fra gaderne i Istanbul.

I Istanbul er det at spise på gaden ikke bare en hurtig løsning, men en måde at følge byens rytme. En simit (sesamring) spist, mens man skynder sig for at nå færgen om morgenen, en fiskesandwich spist ved kajen om eftermiddagen, ristede kastanjer holdt i handsker på en kold vinteraften og et glas boza (en sød drik) med kanel i Vefa – hver af disse oplevelser er forbundet med et andet tidspunkt og en anden årstid i byen. I denne artikel fortæller vi historien om de lækre retter, man kan finde på gaderne i Istanbul, baseret på forskellige kilder: hvor længe de har eksisteret, hvilken årstid de er mest populære i, og i hvilke kvarterer de er mest autentiske. Vi berører også kortvarigt kaffekulturen, som vi vil beskrive mere detaljeret i en separat artikel.

**Simit om morgenen**

Simitens historie i Istanbul kan spores tilbage til skriftlige kilder. Ifølge de ældste arkivkilder, der er nævnt i den tyrkiske Wikipedia, har simiten været spist i Istanbul siden 1525. I 1593 blev vægten og prisen på simiten officielt fastsat i skøderne fra Üsküdar, hvilket betyder, at den var underlagt prisregulering (narh). Den berømte rejsende fra det 17. århundrede, Evliya Çelebi, skriver, at der i 1630'erne var 70 virksomheder i Istanbul, der solgte simiter. Selv paladset var ikke fremmed for simiten: I TDV Islamic Encyclopedias artikel om "Matbah-i Amire" (det kejserlige køkken) nævnes simiter også blandt de brød, der blev bagt i paladsets ovne. Det, der gør en simit til en simit, er, at den dyppes i en sirupsagtig væske (pekmez) før bagning og derefter rulles i sesamfrø; det er derfra, den får sin farve og lette sødme. Denne metode adskiller den også fra de østeuropæiske ringbrød, hvor dejen koges i varmt vand. I Tyrkiet findes der også regionale variationer af simiten; den geografisk beskyttede Ankara-simit er mindre og har en mere koncentreret sirup end den Istanbul-simit. Salgsmetoden har heller ikke ændret sig meget gennem århundrederne. Simit-sælgere går rundt med bakker på hovedet eller i glasbiler og råber, at de sælger friske og varme simiter. Mange visuelle dokumenter, fra graveringer fra begyndelsen af det 19. århundrede til illustrationer fra 1906, viser denne velkendte figur på gaderne i Istanbul. En god rejsende kombinerer simiten med en tur. Tidligt om morgenen samles folk ved kajerne og ved metrostationer foran simit-sælgerens vogne; på dette tidspunkt er der størst chance for at finde friskbagte simiter. At spise en simit med et glas te, hvid ost eller alene er en af de ældste morgenmadsvaner i byen.

** Makrel og sild vandrer ikke længere fra Bosporus som de gjorde før 1970'erne. Ifølge den engelske Wikipedia-artikel er Eminönü kendt for de grillede makrel-sandwicher, der sælges fra både ved siden af Galata-broen. Myndighederne griber lejlighedsvis ind i disse salg, og i 2022 var der stadig tre både i drift. Selvom Eminönü stadig er det mest kendte sted for "balık ekmek" (fiskesandwich), findes lignende boder i de fleste kystområder fra Karaköy til Üsküdar. Sandwichen indeholder typisk tomat, grøntsager og løg. Tøv ikke med at spørge, hvilken type fisk der bruges i sandwichen; en sandwich lavet med sardiner eller makrel i sæson er en anden oplevelse end en med importeret makrel. Hvis du er interesseret i fiskekalenderen for Bosporus, kan du også læse vores artikel med titlen "Fra havørred til sild".

Muslingefyld og kystkultur

Muslingefyld er en af de mest velkendte boder i Istanbul om natten. Den kogte muslingeskal fyldes med en krydret risblanding og spises med citron. Tyrkiets første trykte kogebog, Mehmed Kamils "Melceü't-Tabbahin" fra 1844, beskriver detaljeret, hvordan man renser muslingen, åbner den uden at beskadige hængslet, og fylder den med en risblanding lavet med løg, olivenolie, valnødder, rosiner og krydderier som allehånde, kanel, nelliker og sort peber, hvorefter den tilberedes i sin egen saft. Ifølge Wikipedia-artiklen på engelsk, menes retten historisk set at have sin oprindelse i det osmanniske armenske samfund, og en kilde fra 1888 nævner, at armenerne tilberedte store muslinger med dyrefedt. Den samme artikel nævner, at i 1960'erne overtog immigranter fra Mardin produktionen og salget af muslingefyld i Galata, hvilket førte til en udbredelse af mere krydrede varianter i "Mardin-stil". I dag er de fleste boder små, mobile vogne, og salget fortsætter sent om natten. Muslingetemaet bør også ses fra havet. Ministeriet for Landbrug og Skovbrugs meddelelse om kommerciel fiskeri for perioden 2024-2028 forbyder indsamling af almindelige og hårede muslinger i området mellem Ahırkapı og Kadıköy samt mellem Paşabahçe og Yeniköy i Istanbulstrædet. Det er også forbudt at fiske muslinger i Bosporus' frie områder og andre farvande fra 15. april til 30. juni. Det er altså et vigtigt spørgsmål, hvor muslingerne kommer fra, ligesom det er vigtigt at vide, hvad du spiser.

Kastanjer og majs

Når vejret bliver køligere og efteråret kommer, dukker der vogne op i gadehjørnerne, hvor kastanjer ristes over kul. If Vinteraftenens Boza

Boza er en tyk, let syrlig vinterdrikk, der fremstilles ved fermentering af kornsorter som byg. Ifølge artiklen på det tyrkiske Wikipedia nævner Ibn Battuta, at tyrkere i Deşt-i Kıpçak drak denne drik i begyndelsen af det 14. århundrede. I midten af det 17. århundrede skrev Evliya Çelebi, at der i Istanbul var over 300 butikker, der solgte boza, og omkring 1.100 boza-sælgere. I dag er navnet på boza næsten synonymt med et enkelt distrikt i Istanbul: Vefa. Hacı Sadık Bey, der kom fra byen Prizren i Kosovo til Istanbul i 1870, udviklede en ny metode til at fremstille boza, som var mere tyk, lys gul og let syrlig, i modsætning til den mere vandige, mørke og syrlige boza, der blev produceret af omkring 200 håndværkere i byen på den tid. I seks år solgte han sin boza på gaderne om vinteraftenerne, og i september 1876 åbnede han sin butik i Vefa, som i dag er kendt som Vefa Bozacısı. Ifølge arkivet for "Sürekli Markalar Derneği" (Foreningen for varige mærker) besøgte Atatürk butikken den 18. november 1937, og det glas, han drak af, er bevaret som et minde. Virksomheden drives stadig af den fjerde generation af den samme familie. Ifølge Küre Ansiklopedi fremstilles Vefa-boza af bygmel, vand og sukker ved hjælp af naturlig fermentering. Det tyrkiske Wikipedia nævner også, at butikkens grundlæggelse faldt sammen med året 1876, hvor den første osmanniske forfatning blev proklameret. Boza serveres traditionelt med kanel og nødder. Den smager bedst om kolde vinteraftener. At drikke et glas boza, mens man går rundt i området omkring Süleymaniye og ned ad de små gader i Vefa, er den bedste måde at opleve denne drik i sin historiske kontekst. Siden 2000'erne har emballeret boza også været tilgængelig i supermarkeder, men konsistensen af den boza, der hældes op i et glas i butikken, er noget helt særligt.

Salep og Kolde Morgener

Salep er et mel, der udvindes fra knolde af visse orkidéarter, og det indeholder et stivelsesagtigt stof kaldet glukomannan. Det fortykkes og serveres varmt. Ifølge det tyrkiske Wikipedia var salep populær i osmannisk tid og nåede også England og Tyskland, før kaffe og te blev udbredt. I det 17. og 18. århundrede blev det serveret i caféer der som "saloop". I dag er det nemt at finde salep på færger, kajer og caféer om vinteren. Men denne varme drik har også en pris: den samme ingrediens udgør en trussel mod lokale orkidéarter i Grækenland, Tyrki Mellem 1817 og 1820 foretog en person en pilgrimsrejse til Mekka, og efter hjemkomsten begyndte butikken at blive kendt som "Hacı Bekir". Virksomheden, som i dag er kendt som Ali Muhiddin Hacı Bekir, vandt guldmedaljer ved udstillingerne i Bruxelles i 1897 og Paris i 1906, åbnede filialer i Cairo og Alexandria, og fortsætter sin virksomhed i femte generation som et af Tyrkiets ældste slikfirmaer. Navnet "lokum" stammer fra det arabiske udtryk "rahat-ül hulkum", der betyder "lindrer halsen". Ifølge den tyrkiske Wikipedia ændrede produktionen og smagen af slik, der tidligere blev lavet med honning eller sirup, sig, da raffineret sukker (kallesukker) og især stivelse ankom til landet i det 20. århundrede. Det fortælles, at Hacı Bekir introducerede lokum til Europa og vandt en konkurrence arrangeret af Sultan Abdulhamid I; dette er dog en anekdote. I dag er "Afyon lokum", "Safranbolu lokum" og "Osmaneli kvæde lokum" beskyttet af geografiske kendetegn. Arbejdet af Aysu Hatipoğlu og Orhan Batman minder os om, at tyrkisk kaffe traditionelt brygges ved lav varme og serveres med dobbeltristet lokum; altså er lokum ikke kun en gave, men også en ledsager til kaffen. "Akide sukker" er en del af en endnu ældre tradition. Navnet stammer fra det arabiske ord "akit", der betyder "kontrakt". I det osmanniske rige blev denne hårde sukkerart udstedt til janitsarerne under en "ulufe"-ceremoni og symboliserede en kontrakt, der udtrykte soldaternes loyalitet over for sultanen. I dag kan man stadig finde "akide sukker" med smag af rose, kanel, tyggegummi, appelsin og citron i butiksvinduer.

En kop kaffe, en fin kop te.

Kaffe og te er to faste følgesvende til gademad. Ifølge TDV Islamic Encyclopedia skriver historikeren Peçevi, at de første kaffehuse i Istanbul blev åbnet i 1554-1555 i Tahtakale af Halepli Hakem og Şamlı Şems; Sultan Murad IV beordrede lukningen af kaffehusene i 1633, men forbuddet varede ikke. Den tyrkiske kaffekultur og -tradition blev i 2013 optaget på UNESCO's liste over immaterielt kulturarv. UNESCO's beskrivelse omfatter den fine formaling af friskristede bønner, den langsomme tilberedning med vand og sukker for at skabe skum, kaffens rolle i samtaler og gæstfrihed, samt spådom med kaffegrums i bunden af koppen. I dag er Tahtakale stadig et sted, hvor man kan mærke duften af friskmalet kaffe i gaderne. Historien om te er nyere. Ifølge den engelske Wikipedia begyndte de første teeksperimenter i Rize i 1912 - Vefa: Varm te, boza, kanel og ristede kikærter.

  • Ortaköy: Ifølge den engelske Wikipedia-artikel om Beşiktaş er den mest kendte gadeafret i området "kumpir" (bagt kartoffel med fyld).
  • Bebek: Samme artikel nævner, at Bebek er kendt for mandelsmør.
  • Galata og Karaköy: Dette kystområde er kendt for sine boder, der sælger muslinger fyldt med ris og krydderier, især siden 1960'erne.
  • Ved alle færge- og metrostationer: Om morgenen kan man finde simit (tyrkisk sesamkringel) og te, om vinteren boza og ristede kastanjer.

**Sæsonbestemt gadeafret:**

Mange af gadeafretterne er sæsonbestemte, og det rette tidspunkt og sted kan ændre oplevelsen.

  • Hele året: Simit, te, fiskesandwich og muslinger fyldt med ris. Husk, at det er forbudt at samle muslinger fra den 15. april til den 30. juni.
  • Efterår: Ristede kastanjer er i sæson, og der er sæson for makrel og sild i Bosporos, hvilket øger chancerne for at finde frisk fiskesandwich.
  • Vinter: Den bedste tid til at nyde boza og salep; ristede kastanjer er en perfekt snack på kolde aftener.
  • Forår og sommer: Simit og fiskesandwich er populære, og varme drikke erstattes af forfriskende drikke. Dette er det bedste tidspunkt at spørge om oprindelsen af muslingerne.
  • Kaffe med lokum: Lokum er en traditionel sød dessert, der serveres sammen med kaffe.

**Praktiske tips til sikker mad på gaden:**

At spise på gaden er en fantastisk måde at opleve Istanbul, men det kræver lidt forsigtighed. Især rå eller uafkølede skaldyr udgør en risiko. En undersøgelse, der blev offentliggjort i Indian Journal of Microbiology i 2011, analyserede muslinger solgt på gaden i Ankara. Af 30 prøver (i alt 600 muslinger) blev næsten halvdelen fundet uegnede til konsum på grund af Salmonella. Ifølge de tyrkiske fødevarestandarder var 30% af prøverne uegnede på grund af E. coli, 80% på grund af Bacillus cereus og 76,6% på grund af Staphylococcus aureus. En anden undersøgelse viste, at citronsaft kun reducerede Salmonella i muslingerne en smule, hvilket betyder, at citron er en smagstilsætning, ikke en sikkerhedsforanstaltning.

Kommentarer

0/1000

Skriv den første kommentar